テーブルコーディネートの基本は何を追うべきか？

食卓を整える目的は何か？

テーブルコーディネートにおいて考慮すべき要素は何か？

食の視覚的環境を100%とした場合、目の前の料理は何%の色面積を占めるとされているか？

食器類や小物などは何%前後の色面積を占めるとされているか？

まわりの景色は食の視覚的環境の何%の色面積を占めるとされているか？

「おいしい」感情が引き出される要素は何ですか？

サービスを受けた側は、提供されたことについて何で礼することにより、「もてなし」=「ホスピタリティ」の厚さを感じることができる？

ブリアーサヴァランの言葉によれば、もてなすということは何を引き受けることである？

食を楽しむために求められる要素は何ですか？

外食の三大要素であるQSCのCの部分は何ですか？

外食ではQSCの3つがどのように提供されることが重要ですか？

70年代は、どこの国の外食産業を参考にしたファミリーレストランが台頭した？

80年代のレストラン空間はどのようなものが主流になった？

90年代前半において、外食産業はどのような状況でしたか？

90年代ファミリーレストランはなぜ低単価のレストランの出店を始めたのですか？

2000年を境にどのようなチェーンがはじまる？

2000年代に入ってからの大きな特徴は何か？

プランニングから開店までの作業の流れは何ですか？ 物件の○などの調査、条件確認、クライアントの○確認、店舗○の作成、基本設計の決定、プランの提案、実施設計、入札、金額決定、契約、工事着手、設計監理、施工管理、完成、引渡し

レストランプランニングから完成までの流れ 物件の関連法規などの調査、条件確認 クライアントの要望確認 店舗コンセプトの作成 ○○の決定 ○○の提案 ○○設計 入札、金額決定、契約 工事着手 設計監理、施工管理 完成、引き渡し

色の特性を分類すると、○○、○○、○○に分かれる。

明度と彩度を合わせた色の調子のことを○○、○○といい、感性や、雰囲気に強く影響する。

ベーシックカラーに組み合わせる色で、全体の30%以内に収めると安定した空間になる。

組み合わせる色同士を同じ色合いで統一することにより、安定のよいイメージとなる。暖色は暖色、クールはクール。

同じ色相でトーンを変化させるとおだやかで落ち着いた感じになる。

同じトーンで色相を変えて組み合わせる配色方法で、変化に富むわりには違和感は少ない。

色相、明度、彩度を徐々に変化させて、リズム感を出しながら調和させる配色方法。

小さい面積のなかに周囲と反対の色相、明度、彩度の色を配することにより、明確な変化やアクセントをつけて強調する。

シンメトリー重視で、装飾性豊かな家具として特徴がある。例えば衣類や貴重品を収納する木箱カッソーネなどが代表的な家具である。

フランスのルイ13世、14世の時代に流行した、装飾芸術のひとつの頂点ともいえる華やかな様式。 ルイ14世時代の天才家具職人ブールがヴェルサイユ宮殿のために造った家具が、○様式の家具の典型という意見があります。背もたれに華麗な彫刻を施した椅子、金属などで象嵌を施したチェスト、柱型の金箔張りの脚をつけたテーブルなど、贅を凝らした豪華な装飾が特徴です。

軽快かつ繊細で曲線による構成が特徴的。彫刻や金色の仕上げで飾られる。エレガントで洗練された女性的特徴もある。○とは貝殻や石などをはめこんだ岩である「ロカイユ」が語源とされています。

ナポレオンによって推進された様式。遠征先の古代エジプト、古代ローマの装飾が加味された重量感のある壮麗なデザインが特徴。大理石や、ブロンズ製の家具 代表的な建築物は、フランス・パリのエトワール凱旋門やマドレーヌ寺院などがあります。家具の場合、古代ローマの家具をベースとしたデザインに、重厚感がある真紅のビロードや金色の装飾が多く用いられている点が特徴と言えます。

19～20世紀にかけ、ウィリアムモリスの運動に影響されて起こった芸術運動。流動感のある曲線美が特徴。自然の植物がもつ曲線をデザイン構成のげんりとしている。 「新しい芸術」という意味を持つ言葉です。名前の由来は、1895年、パリにあった美術店とされています。 デザインの特徴は、植物の茎やつる、花、波を連想させるような曲線模様で、建築の他に、鉄やガラスなど当時の新素材を用いた工芸品にも多く施されています。 ○様式を多く用いた各分野の代表的デザイナーは、建築・家具分野ではヴィクトール・オルタ、ヴァン・デ・ヴェルテ、アントニオ・ガウディ、工芸分野ではエミール・ガレ、グラフィックアートではアルフォンス・ミュシャなどです。

装飾美術を取り入れた芸術運動。 1910年代半ばから1930年代にかけて、ヨーロッパやアメリカ合衆国を中心に発展しました。中でも、1925年に開催されたパリ万博（現代産業装飾芸術国際博覧会）はその様式が世界に知られることになったきっかけとして知られています。○はシンプルで合理的な幾何学図形をモチーフにしたデザインが特徴として知られますが、その装飾の度合いや様式は多岐にわたります。

1930年代の芸術運動。めざす建築スタイルは世界中同じであるという主張。鉄筋コンクリートのデザインの普遍化をめざした。 ①ヴォリュームとしての建築、②規則性、③装飾の忌避

近代建築の完成後、歴史様式を用いたりする混成的スタイルの出現で、イギリスで活躍したアメリカ人チャールズジェンクスによって規定された現代建築の名称。ポストモダニズム芸術の特徴は、テキストを多く使用し、単純でパフォーマンス性がある点です。 オノ・ヨーコは、東京都生まれの芸術家、音楽家、平和運動活動家。イギリスのシンガーソングライターでビートルズのメンバーだったジョン・レノンと結婚し、共に平和活動、音楽、創作活動を行ったことでも知られています。 2009年に現代美術の世界的祭典「第53回ヴェネツィア・ビエンナーレ」にて、日本人で初めて生涯業績部門の金獅子賞を受賞しました。

原価は、○○、○○、○○の３つに区分できる。

フードサービスの場合、○○費とは、食材及び包材などの資材を含む費用である。

労務費とも言われるが、ここでいう人件費とは、現場で働く人員の人件費であり、人件費には、旅費交通費、健康保険料、厚生年金などの法定福利費、退職金の積立金、福利厚生施設の維持費、社外研修の受講時の補助金、食事の補助金などが含まれる。経営者や事務職員などのスタッフは販売費及び一般管理費に含める。

フードサービスの場合、上記の原材料費、人件費以外の現場の仕事にかかわる水道光熱費、消耗品費などをいう。

小売業、卸売業、通販業など、仕入れた商品を販売する場合の原価。それをもとに、○は以下のよつに算出はれる。 売上(150)－仕入原価(90)=○(60)

食品メーカーなどが製造した商品を販売する場合の原価。それをもとに○は以下のように算出される。 売上(150)－製造原価(90)=○(60)

社員の人件費、地代、家賃、支払い金利、減価償却費、リース料、本社管理費、水道光熱費、電話、PC基本料

パートアルバイトの人件費、原材料費、水道光熱費電話PC料の基本費を除くもの、諸経費(消耗品費、修繕費、広告宣伝費、衛生費、雑費)

損失も利益もゼロの状態の売上高のこと。損益が発生するかの分岐点の売上高である。

分子　固定費 分母　1－変動費比率

変動費÷売上高

損益分岐点売上高とは、損失も利益も○の状態の売上高のこと。損失が発生するか、利益が発生するかの分岐点の売上高である。 損益分岐点売上高 子　固定費 母　1－○ 変動比率＝変動費÷○ 損益分岐点売上高 分子　固定費 分母　○ 限界利益とは、売上げから変動費を引いた残りの利益で、○を吸収するもとになる利益のこと。

売上げ－変動費

限界利益－固定費

限界利益÷売上高×100%

損益分岐点売上高÷現状の売上高×100

損益分岐点売上高÷客単価

必要利益を確保するための売上高 分子　固定費+○ 分母　1－○

一定時点(決算日)における企業の財政状態を表す

一定期間(一年間)における企業の経営成績を表す。

一定期間(一年間)における企業の現金(及び現金同等物)の流れを表す。

当期の営業状況や、今後の見通しを記載する。

株主総会で決議された利益処分の内容を表す。

貸借対照表や損益計算書の重要な項目についての明細を記載する

貸借対照表、損益計算書、キャッシュフロー計算書の３つをなんと呼ぶか

貸借対照表の右側は○○の部と、○○の部

貸借対照表の左側は○○の部

負債の部 支払期間が一年以内の債務(借金)、買掛金、支払手形、未払金、短期貸入金など

負債の部 支払い期間が一年を越える債務(借金)、長期借入金、社債

資産総額から負債総額を引いた正味の資産額。資本金、利益剰余金。

一年以内に現金化されるもの。現金、預金、売掛金、受取手形など。

一年を超えて使用に耐えうるもの。土地、建物、設備、車両、運搬具、電話加入権、特許権、投資など。

メニュープランニング第一段階(調査・分析 基本○○ ○○ 客層 利用動機 自店の強み ○○のこだわり 顧客ニーズ ポジショニング ○○ 時流

メニュープランニング第二段階(開発 メニューの内容と構成 メニューの○○ 商品の○○ 想定客○○ ○の仕入方法 調理、加工方法 ○計算 レシピ作成 オペレーションの確認 食器、調理機器の選定

メニュープランニング第三段階(製作物 ○○の表記の構成 メニューの○○ メニューブックの選定 商品の○○ 商品説明文の作成 メニューの○○～完成

情報収集の仕方 SNS インターネット 食関連○○ 仲間・口コミ 食の○○ 研修・セミナー 市場調査 コンビニの食品チェック デパートの食品売場チェック ○○視察 国内外での食旅行 テレビ雑誌 ○○の食の雑誌