フードコーディネーター

100問 • 2年前

マユコ

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問題一覧

テーブルコーディネートの基本は何を追うべきか？

メニュー, 座る人を意識, 食事を楽しむ人

食卓を整える目的は何か？

目で見て楽しく喜びが感じられるようにすること

テーブルコーディネートにおいて考慮すべき要素は何か？

五感(視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚)で心から満足してもらう演出、身体に感じられるすべてのことを心にとめて空間全体の調和と構図を考える必要がある

食の視覚的環境を100%とした場合、目の前の料理は何%の色面積を占めるとされているか？

食器類や小物などは何%前後の色面積を占めるとされているか？

30%

まわりの景色は食の視覚的環境の何%の色面積を占めるとされているか？

65%

「おいしい」感情が引き出される要素は何ですか？

食べる人の健康状態、精神状態、価値観、審美眼、過去の経験、人間関係、場の認識など

サービスを受けた側は、提供されたことについて何で礼することにより、「もてなし」=「ホスピタリティ」の厚さを感じることができる？

感謝の気持ち

ブリアーサヴァランの言葉によれば、もてなすということは何を引き受けることである？

その人がわが家にいる間中の幸福

食を楽しむために求められる要素は何ですか？

清潔であるかどうか、居心地のよいひとりひとりの画積(容積)がとれているか、視覚的にも美しく、食べやすい料理が提供されているか、人とのコミュニケーションがとりやすいか、空気の流れや温度・湿度の調節がきくか、光の調節が効果的にできるか、音響はどうか、調理をする場とのインフオメーションはどうか。

外食の三大要素であるQSCのCの部分は何ですか？

クルンリネス/快適な空間

外食ではQSCの3つがどのように提供されることが重要ですか？

バランスよく提供されることが重要です

70年代は、どこの国の外食産業を参考にしたファミリーレストランが台頭した？

アメリカ

80年代のレストラン空間はどのようなものが主流になった？

お金をかけた豪華なもの

90年代前半において、外食産業はどのような状況でしたか？

景気が下り坂になる中、外食産業は市場の拡大が続いていました。

90年代ファミリーレストランはなぜ低単価のレストランの出店を始めたのですか？

売上げ拡大を優先させるためです。

2000年を境にどのようなチェーンがはじまる？

スターバックスコーヒーなどのチェーン

2000年代に入ってからの大きな特徴は何か？

外食の市場規模が縮小するなか、中食の市場が拡大してきたこと

プランニングから開店までの作業の流れは何ですか？物件の○などの調査、条件確認、クライアントの○確認、店舗○の作成、基本設計の決定、プランの提案、実施設計、入札、金額決定、契約、工事着手、設計監理、施工管理、完成、引渡し

関連法規

レストランプランニングから完成までの流れ物件の関連法規などの調査、条件確認クライアントの要望確認店舗コンセプトの作成 ○○の決定 ○○の提案 ○○設計入札、金額決定、契約工事着手設計監理、施工管理完成、引き渡し

基本設計、プラン、実施

色の特性を分類すると、○○、○○、○○に分かれる。

色相、明度、彩度

明度と彩度を合わせた色の調子のことを○○、○○といい、感性や、雰囲気に強く影響する。

色調、トーン

ベーシックカラーに組み合わせる色で、全体の30%以内に収めると安定した空間になる。

コーディネートカラー

組み合わせる色同士を同じ色合いで統一することにより、安定のよいイメージとなる。暖色は暖色、クールはクール。

ドミナントカラー

同じ色相でトーンを変化させるとおだやかで落ち着いた感じになる。

トーンオントーン

同じトーンで色相を変えて組み合わせる配色方法で、変化に富むわりには違和感は少ない。

トーンイントーン

色相、明度、彩度を徐々に変化させて、リズム感を出しながら調和させる配色方法。

グラデーション配色

小さい面積のなかに周囲と反対の色相、明度、彩度の色を配することにより、明確な変化やアクセントをつけて強調する。

ワンポイントコントラスト配色

シンメトリー重視で、装飾性豊かな家具として特徴がある。例えば衣類や貴重品を収納する木箱カッソーネなどが代表的な家具である。

ルネサンスの家具

フランスのルイ13世、14世の時代に流行した、装飾芸術のひとつの頂点ともいえる華やかな様式。ルイ14世時代の天才家具職人ブールがヴェルサイユ宮殿のために造った家具が、○様式の家具の典型という意見があります。背もたれに華麗な彫刻を施した椅子、金属などで象嵌を施したチェスト、柱型の金箔張りの脚をつけたテーブルなど、贅を凝らした豪華な装飾が特徴です。

バロック様式の家具

軽快かつ繊細で曲線による構成が特徴的。彫刻や金色の仕上げで飾られる。エレガントで洗練された女性的特徴もある。○とは貝殻や石などをはめこんだ岩である「ロカイユ」が語源とされています。

ロココ様式の家具

ナポレオンによって推進された様式。遠征先の古代エジプト、古代ローマの装飾が加味された重量感のある壮麗なデザインが特徴。大理石や、ブロンズ製の家具代表的な建築物は、フランス・パリのエトワール凱旋門やマドレーヌ寺院などがあります。家具の場合、古代ローマの家具をベースとしたデザインに、重厚感がある真紅のビロードや金色の装飾が多く用いられている点が特徴と言えます。

アンピール様式の家具

19～20世紀にかけ、ウィリアムモリスの運動に影響されて起こった芸術運動。流動感のある曲線美が特徴。自然の植物がもつ曲線をデザイン構成のげんりとしている。「新しい芸術」という意味を持つ言葉です。名前の由来は、1895年、パリにあった美術店とされています。デザインの特徴は、植物の茎やつる、花、波を連想させるような曲線模様で、建築の他に、鉄やガラスなど当時の新素材を用いた工芸品にも多く施されています。 ○様式を多く用いた各分野の代表的デザイナーは、建築・家具分野ではヴィクトール・オルタ、ヴァン・デ・ヴェルテ、アントニオ・ガウディ、工芸分野ではエミール・ガレ、グラフィックアートではアルフォンス・ミュシャなどです。

アールヌーボー

装飾美術を取り入れた芸術運動。 1910年代半ばから1930年代にかけて、ヨーロッパやアメリカ合衆国を中心に発展しました。中でも、1925年に開催されたパリ万博（現代産業装飾芸術国際博覧会）はその様式が世界に知られることになったきっかけとして知られています。○はシンプルで合理的な幾何学図形をモチーフにしたデザインが特徴として知られますが、その装飾の度合いや様式は多岐にわたります。

アールデコ

1930年代の芸術運動。めざす建築スタイルは世界中同じであるという主張。鉄筋コンクリートのデザインの普遍化をめざした。 ①ヴォリュームとしての建築、②規則性、③装飾の忌避

インターナショナルスタイル

近代建築の完成後、歴史様式を用いたりする混成的スタイルの出現で、イギリスで活躍したアメリカ人チャールズジェンクスによって規定された現代建築の名称。ポストモダニズム芸術の特徴は、テキストを多く使用し、単純でパフォーマンス性がある点です。オノ・ヨーコは、東京都生まれの芸術家、音楽家、平和運動活動家。イギリスのシンガーソングライターでビートルズのメンバーだったジョン・レノンと結婚し、共に平和活動、音楽、創作活動を行ったことでも知られています。 2009年に現代美術の世界的祭典「第53回ヴェネツィア・ビエンナーレ」にて、日本人で初めて生涯業績部門の金獅子賞を受賞しました。

ポストモダニズム

原価は、○○、○○、○○の３つに区分できる。

原材料費、人件費、直接経費

フードサービスの場合、○○費とは、食材及び包材などの資材を含む費用である。

原材料

労務費とも言われるが、ここでいう人件費とは、現場で働く人員の人件費であり、人件費には、旅費交通費、健康保険料、厚生年金などの法定福利費、退職金の積立金、福利厚生施設の維持費、社外研修の受講時の補助金、食事の補助金などが含まれる。経営者や事務職員などのスタッフは販売費及び一般管理費に含める。

人件費

フードサービスの場合、上記の原材料費、人件費以外の現場の仕事にかかわる水道光熱費、消耗品費などをいう。

直接経費

小売業、卸売業、通販業など、仕入れた商品を販売する場合の原価。それをもとに、○は以下のよつに算出はれる。売上(150)－仕入原価(90)=○(60)

仕入原価

食品メーカーなどが製造した商品を販売する場合の原価。それをもとに○は以下のように算出される。売上(150)－製造原価(90)=○(60)

製造原価

社員の人件費、地代、家賃、支払い金利、減価償却費、リース料、本社管理費、水道光熱費、電話、PC基本料

固定費

パートアルバイトの人件費、原材料費、水道光熱費電話PC料の基本費を除くもの、諸経費(消耗品費、修繕費、広告宣伝費、衛生費、雑費)

変動費

損失も利益もゼロの状態の売上高のこと。損益が発生するかの分岐点の売上高である。

損益分岐点売上高

分子　固定費分母　1－変動費比率

損益分岐点売上高

変動費÷売上高

変動費率

損益分岐点売上高とは、損失も利益も○の状態の売上高のこと。損失が発生するか、利益が発生するかの分岐点の売上高である。損益分岐点売上高子　固定費母　1－○ 変動比率＝変動費÷○ 損益分岐点売上高分子　固定費分母　○ 限界利益とは、売上げから変動費を引いた残りの利益で、○を吸収するもとになる利益のこと。

ゼロ

売上げ－変動費

限界利益

限界利益－固定費

利益

限界利益÷売上高×100%

限界利益率

損益分岐点売上高÷現状の売上高×100

損益分岐点売上高比率

損益分岐点売上高÷客単価

損益分岐点客数

必要利益を確保するための売上高分子　固定費+○ 分母　1－○

必要利益

一定時点(決算日)における企業の財政状態を表す

貸借対照表

一定期間(一年間)における企業の経営成績を表す。

損益計算書

一定期間(一年間)における企業の現金(及び現金同等物)の流れを表す。

キャッシュフロー計算書

当期の営業状況や、今後の見通しを記載する。

営業報告書

株主総会で決議された利益処分の内容を表す。

利益処分計算書

貸借対照表や損益計算書の重要な項目についての明細を記載する

付属明細書

貸借対照表、損益計算書、キャッシュフロー計算書の３つをなんと呼ぶか

財務三表

貸借対照表の右側は○○の部と、○○の部

負債、純資産

貸借対照表の左側は○○の部

資産

負債の部支払期間が一年以内の債務(借金)、買掛金、支払手形、未払金、短期貸入金など

流動負債

負債の部支払い期間が一年を越える債務(借金)、長期借入金、社債

固定負債

資産総額から負債総額を引いた正味の資産額。資本金、利益剰余金。

純資産

一年以内に現金化されるもの。現金、預金、売掛金、受取手形など。

流動資産

一年を超えて使用に耐えうるもの。土地、建物、設備、車両、運搬具、電話加入権、特許権、投資など。

固定資産

メニュープランニング第一段階(調査・分析基本○○ ○○ 客層利用動機自店の強み ○○のこだわり顧客ニーズポジショニング ○○ 時流

コンセプト、立地、経営者、トレンド

メニュープランニング第二段階(開発メニューの内容と構成メニューの○○ 商品の○○ 想定客○○ ○の仕入方法調理、加工方法 ○計算レシピ作成オペレーションの確認食器、調理機器の選定

品数、価格、単価、食材、原価

メニュープランニング第三段階(製作物 ○○の表記の構成メニューの○○ メニューブックの選定商品の○○ 商品説明文の作成メニューの○○～完成

メニュー、デザイン、写真撮影、印刷

情報収集の仕方 SNS インターネット食関連○○ 仲間・口コミ食の○○ 研修・セミナー市場調査コンビニの食品チェックデパートの食品売場チェック ○○視察国内外での食旅行テレビ雑誌 ○○の食の雑誌

情報誌、展示会、人気店、海外

レストラン季節食材テーマイベント ○○を決める ○○の材料のチェックイベント○○決定調理○○作成 ○○制作、調理トレーニング、納入業者との打合せ、サービス教育イベント実行イベント効果検証来期に向けての反省　

テーマ、旬、メニュー、レシピ、販促ツール

業務の流れ　飲料メーカーの新商品開発 ○○をヒアリング目的、○○、スケジュールターゲット層の○○調査コンセプト○○ 市場の可能性調査コンセプト○○ レシピ、価格、パッケージ、プロモーション企画○○ 企画内容決定商品化へ

メーカーの意向、費用、生活、想定、決定、プレゼンテーション

業務の流れ食品メーカーの商品パッケージ用の写真撮影商品規格決定、○○デザイン　(○○、目的、スケジュール、開発担当者 ○○、写真構図・サイズ決定　(デザイナー、カメラマン ○○のチェック、調理器具のチェック、クロス・花などの○○のチェック写真撮影パッケージ印刷市場へ効果測定、○○

パッケージ、費用、打合せ、食材、備品、サンプリング

業務の流れ雑誌の料理特集ページの制作雑誌担当者の○○をヒアリングテーマ・○○打合せ、企画プレゼンテーション (目的、費用、○○ 企画内容決定、メニュー○○作成 (ライター、デザイナー ○○、食材・調理器具チェック、写真撮影 (カメラマン、スタイリスト、○○ 入校発行

テーマ、材料、スケジュール、レシピ、試作、イラストレーター

業務の流れ展示会ブース新商品試食プレゼンテーションブース○○内容確認、新商品規格確認 (○○、規格、価格、商品コンセプトメニュー企画プレゼンテーションバックヤード確認メニュー○○作成 ○○ツール制作、調理トレーニング、サービストレーニング、○○などの仕入れ納入、ディスプレイチェックイベント実行イベント効果測定反省の企業への報告

テーマ、ターゲット、レシピ、販促、容器

267飲食業においては、フードコスト(食材原価とレイバーコスト(人件費を合わせたコストを○○という。

プライムコスト

267テイクアウト、デリカ、料理品、調理品など喫食の場所が購入者の任意に任されているものをなんというか。

中食

268食の外部化率%=(外食支出+中食支出)÷○○×100

食料支出

268日本の外部化率は1975の28.4%から年々高まり、2016年には、43.5%に達している。外食率は横ばいで推移しているのに対し、中食率は○%以上高まっている。

268外部化率は年齢が高まるにしたがって○○なる傾向がみられる。そのなかで、外食率は年齢が高まるにつれて○○するのに対し、中食率は下がらず、○歳代では30.40歳代よりも高くなっている。また、70歳代では○歳代よりも、高くなっている。

低く

269外食が一般化したのは昭和○年(1970年以降のことである。家庭用電化製品が○年代に急速に普及していった。一方、○年代末より家庭への食材の供給チャネルとして、○が増えていった。

269食品産業の発展により、○、○食品などの加工食品が○年代に発売され、家庭に普及していった。

冷凍食品

269日本経済の高度成長期は、昭和○年(1955年ごろからはじまり、昭和○年(1973年の第一次オイルショックまで続いたが、この高度成長期に日本人の所得は○になり、国民の生活水準は飛躍的に向上した。

269○年代の劇的な内食の変化を○という。○年以降は○の普及、大型冷蔵庫、食器洗浄機、オーブンレンジなどの普及により、新たな○がはじまったといえる。

1970

270○時代には一杯一文でお茶を飲ませる○があったとの記録がある。

室町

270○時代、浅草の浅草寺門前に○(茶飯、汁、おかずをセットしたもの、という食事を提供する飲食店が誕生したのが飲食店の始まり。

江戸

270 江戸では食料や燃料などの日用品を売る○が現れた。明和7年1770年ごろ火器を備えた○が現れた。これらの屋台は現代の○の原型といえるだろう。

振売

272 外食産業の急成長の起点となった○年は、 ○と呼ばれている。

1970

27Q QSCとは

品質

273 各店舗で使う食材を一括して下処理、調理加工する自社所有の集中調理加工場をなんというか。

セントラルキッチン

273 各店舗で使用する食材の小分けを行い、配送する物流の拠点となる施設はなんというか？料理の前行程の洗浄や下処理などの設備をそなえたものもある。

カミサリー

275 ○時代、織田信長の時代に○という言葉が使われはじめた。○時代に入ると弁当は庶民の昼食として普及していく。○時代になると、職場や学校に弁当を持っていくことが一般になった。

安土桃山

275 昭和21年以降に普及していった学校○や、昭和○年以降に大企業を中心に導入されていった○食堂に次第に取って替わられていった。

給食

275 明治18年大宮→宇都宮間の開通と同時に宇都宮の旅館(○が駅で○を売りはじめたのが日本の駅弁の発祥のいわれているを

白木屋

277人口減少とは食べる人の数が○ことであり、高齢者が増えるときうことは食べる○が減るということである。さらに、メタボ対策の進展や健康志向の高まりによっても食べる量は減っていく。摂取カロリーは昭和46年の2287カロリーをピークに減少し続け、令和元年には○カロリーとなっている。

減る

家計消費支出に占める食料支出の割合である○係数は、昭和23年の○%から年々下がり、令和2年には○%となっている。つまり食べ物や食べること以外にお金を使う人が増加している。

エンゲル

279カスタマーインサイトとは○視点の意味。カスタマーインサイトに立ったフードサービスのリサーチ方法は、現場に足を運び書い、食べる。その現場の顧客の、買い方食べ方を観察する。そこにいる顧客に買った理由、この商品を買う頻度などを聞く。

顧客

100

279ショッパーマーケティングとは、○視点で商品の売り場・陳列を観察し買われる理由を解明し売れる仕組みを開発する手法。新商品の失敗の多くが消費者調査に起因している。

買い物客

フードコーディネーター2

マユコ · 62問 · 2年前