2024.12.4 식가공 힌트

40問 • 1年前

다은

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問題一覧

1.도정하지 않은 보리에 물을 흡수시켜 일정한 온도를 유지시켜 발아시킨 후 건조하여 가루로 만든 것

엿기름

2.술을 발효 시킬 때 효소 및 효모를 함유하고 있어서 녹말질 분해(효소) 및 당분의 알콜(효모)발효를 돕는 것

누룩

3.술 제조시 알콜발효를 일으키는 것

효모

4.개량식 된장이나 간장 제조시 황국균(아스페르길루스 오리재)의 활성을 위해 번식시켜 활성화 시켜놓은 것

고지

5.치즈 제조시 응유효소

레닌

6.레닌을 첨가하는 적정산도

0.18~0.22%

7.레닌을 첨가하는 레닌첨가량

0.2~0.5%

8.레닌을 첨가하는 정치온도

21~35°c

9.치즈의 제조시 가염(소금 첨가) 이유 () 향상 () 촉진 () 억제 () 억제

치즈 풍미,수분의 제거,과도한 젖산 발효,부패 미생물 생육

10.프랑스 지방의 지명을 딴 치즈로 치즈의 표면에 흰곰팡이가 피어 있는 것이 특징이다. 생치즈 표면에 페니실륨 균을 뿌려 숙성시키면 표면에 흰곰팡이가 펠트 모양으로 자라고 내부는 부드러운 크림 상태가 된다.

카망베르 치즈

11.프랑스 남부 지방의 마을에서 시작된 대표적인 반경질치즈이다. 이 마을 근처의 자연동굴에서 푸른곰팡이인 페니실륨에 의해 숙성된 전형적인 블루 치즈이다.

로퀴포르 치즈

12.숙성시키지 않은 신선한 흰색의 연질 치즈로, 탈지유로 만든 코티지 치즈와 비슷하다. 치즈크림이나 크림을 첨가한 우유로 만들기 때문에 지방함량이 더 많고 맛도 풍부하며 버터처럼 조직이 매끄럽다.

크림치즈

13.이탈리아의 북쪽에 위치한 지방이 원산지인 초경질 치즈로, 조직이 매우 딱딱하여 가루로 만들어서 사용한다. 뿌려먹는 분말 치즈로도 유명하다.

파르메산 치즈

14.치즈를 대표하는 치즈로 스위스의 계곡에서 15세기에 처음 만들어졌다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 탄산가스의 생성으로 치즈 내부에 가스 구멍인 치즈 눈이 형성된다.

에메탈 치즈

15.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 바실루스 속

호기성 세균

16.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 페디오코코스 할로필러스

내염성 젖산균

17.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 사카로마이세스 루시

내염성 효모

18.연육 제조 시 품질향상을 위해 사용되는 냉동변성 방지제

만니톨,솔비톨

19.해동시킨 연육을 물 또는 흐르는 물속에 침지 시키는 작업을 통해 제거될 수 있는 물질

오물,혈액,부패 생성물,수용성 단백질,껍질 부스러기

20.연제품 제조(어묵) 소금 2~3% 첨가 목적은 () 용출 과정이다.

염용성 단백질

21.식혜 가당량 산출 설탕 첨가량

당화액량×(목적당도-당화액 당도)/100-목적당도

22.식혜 제조시 유의사항 당화 시 ()°c 이상이 되면 ()의 활성이 정지된다. 당화 시 ()°c 이하가 되면 ()이 번식하여 변질할 수 있다. 밥알은 당화액량의 ()%를 첨가한다. 당화 완성점은 ()% ()을 섞어 침전물이 생기지 않으면 완성으로 본다.

65,아밀라아제,45,젖산균,3,95,에탄올

23.통조림 4대 공정

탈기밀봉살균냉각

24.약주 탁주의 제조 젖산균과 아세트산균에 의한 변질을 막기 위한 발효 설정온도

20~25°c

25.통조림 가공,저장 중 품질변화 트리메틸아민산화물(TMAO)의 열분해

포름알데히드의 생성

26.통조림 가공,저장 중 품질변화 원료의 신선도가 떨어지면서 유출된 어육 내 수용성 단백질이 열에 의해 응고된 것으로 통조림의 표면에 부착되어 나타난다.

커드

27.통조림 가공,저장 중 품질변화 가다랑어와 같은 대형 어류 통조림 제조 시 생선 표면에 벌집 모양의 작은 구멍이 생기는 현상이다. 이러한 구멍은 어육의 수용성 단백질이 근육읮상처 부위에 괴어 열 응고시 어육 내부에서 발생한 가스가 방출되면서 발생한다.

허니 콤

28.통조림 가공,저장 중 품질변화 살균 과정 중 어육 중 마그네슘 및 인 화합물과 육분해 산물인 암모니아가 결합하면서 냉각이나 저장 과정 중에 육면에 결정 형태로 존재한다.

스트루바이트

29.통조림 가공,저장 중 품질변화 통조림을 개관했을 때 생선살이 통조림의 몸통이나 뚜껑에 붙어 있는 현상으로 고등어, 연어, 송어 등과 같은 신선한 원료에서 어육자체의 호착성에 의해 발생

부착 현상

30.아이스크림 제조 무슨 현상인지 말하고 빈칸 쓰기 아이스크림의 숙성 온도(°c)에서 빠르게 냉동 온도(°c)로 낮추면서 동시에 공기를 혼입하여 얼리면 조직은 부드러워지고 맛은 향상되면서 냉동 중 혼입된 공기로 부피가 커지는 현상

오버런,3~4,-17~-24

31.오버런 구하는 공식

아이스크림믹스의 무게-아이스크림의 무게/아이스크림의 무게×100

32.소세지 제조 시 유의사항 ()는 염용성 단백질 용출 과정이다. 세절 시 온도는 (°c)이상으로 유지한다. 온도 상승 방지를 위해 유화 시 얼음은 원료 양의 (%)정도만 혼합한다. 얼음의 첨가 목적은 어묵 제품의 ()을 최소화함으로써 연육이 () 현상을 방지한다. 충진 후 가열 시 () 온도부터 조금씩 온도를 올린다. 가열 이후 냉각의 목적은 ()이다.

염지,10,20,단백질 열변성,물러지는,낮은,미생물 살균

33.소세지 제조 시 유의사항 충진 후 가열 시 낮은 온도부터 조금씩 온도를 올리는 이유

케이싱 터짐 방지,유화가 파괴될 수 있음

34.복숭아 통조림 제조 시중 복숭아 통조림은 상품성을 유지하기 위해 ()으로 껍질을 제거한다. 복숭아를 식품첨가물로 사용되는 ()을 이용하여 껍질을 풀어준 뒤 식품첨가물용 ()을 첨가하여 과일 껍질의 주성분인 ()을 완전 용해하는 박피 방법을 이용한다.

화학적,염산,수산화나트륨,펙틴

35.마요네즈에 영향을 주는 요인 산란 직후일수록 좋아 () 달걀을 사용할 것, 기름이 냉각되면 섞이지 않으므로 () 하여 제조할 것, 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 () 넣으면서 섞을 것

신선한,적당히 가온,조금씩

36.식품 관련 제도 농산물의 생산부터 수확 후 관리 단계까지 농약,중금속,미생물 등을 관리하여 위해요소가 농산물에 혼입되는 것을 최소화하는 제도. 문제 발생 경우 그 책임 소재를 분명히 하는 것이 주요 목적이다.

우수농산물관리제도

37.식품 관련 제도 농산물의 생산 단계부터 판매 단계까지 각 단계별로 정보를 기록,관리하여 해당 농산물의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 해당 농산물을 역으로 추적하여 원인 규명과 필요한 조치를 취할 수 있는 제도

농산물관리이력제도

38.식품 관련 제도 식품의 원료 관리 및 가공, 조리, 유통의 모든 단계에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해 요소를 확인,평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

HACCP 제도

39.치즈 제조 이것이 뭐고 빈칸 채우기와 이것의 목적 커드를 치즈통의 양쪽에 쌓아 (°c)로 보온하면서 유청을 완전히 배출시키면 커드는 큰 덩어리가 된다. 이 덩어리들을 모아 ()분 간격으로 뒤집는 반복을 하면 매끈하고 탄력성 있는 조직이 된다.

체더링,30,15,유청을 완전히 배출

40.포도주 제조 일반적인 목표 당도:(%) 포도주는 미코데르마 비니에 의한 (), 아세토박터 박터 속 미생물에 의한 () 발효에 의한 변질을 방지하기 위해 (ppm) 정도의 ()을 첨가한다.

24,산막화,아세트산,100~150,메타중아황산칼륨

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엿기름

2.술을 발효 시킬 때 효소 및 효모를 함유하고 있어서 녹말질 분해(효소) 및 당분의 알콜(효모)발효를 돕는 것

누룩

3.술 제조시 알콜발효를 일으키는 것

효모

4.개량식 된장이나 간장 제조시 황국균(아스페르길루스 오리재)의 활성을 위해 번식시켜 활성화 시켜놓은 것

고지

5.치즈 제조시 응유효소

레닌

6.레닌을 첨가하는 적정산도

0.18~0.22%

7.레닌을 첨가하는 레닌첨가량

0.2~0.5%

8.레닌을 첨가하는 정치온도

21~35°c

9.치즈의 제조시 가염(소금 첨가) 이유 () 향상 () 촉진 () 억제 () 억제

치즈 풍미,수분의 제거,과도한 젖산 발효,부패 미생물 생육

카망베르 치즈

로퀴포르 치즈

크림치즈

13.이탈리아의 북쪽에 위치한 지방이 원산지인 초경질 치즈로, 조직이 매우 딱딱하여 가루로 만들어서 사용한다. 뿌려먹는 분말 치즈로도 유명하다.

파르메산 치즈

에메탈 치즈

15.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 바실루스 속

호기성 세균

16.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 페디오코코스 할로필러스

내염성 젖산균

17.(전통)재래식 간장 숙성에 관여하는 미생물 사카로마이세스 루시

내염성 효모

18.연육 제조 시 품질향상을 위해 사용되는 냉동변성 방지제

만니톨,솔비톨

19.해동시킨 연육을 물 또는 흐르는 물속에 침지 시키는 작업을 통해 제거될 수 있는 물질

오물,혈액,부패 생성물,수용성 단백질,껍질 부스러기

20.연제품 제조(어묵) 소금 2~3% 첨가 목적은 () 용출 과정이다.

염용성 단백질

21.식혜 가당량 산출 설탕 첨가량

당화액량×(목적당도-당화액 당도)/100-목적당도

65,아밀라아제,45,젖산균,3,95,에탄올

23.통조림 4대 공정

탈기밀봉살균냉각

24.약주 탁주의 제조 젖산균과 아세트산균에 의한 변질을 막기 위한 발효 설정온도

20~25°c

25.통조림 가공,저장 중 품질변화 트리메틸아민산화물(TMAO)의 열분해

포름알데히드의 생성

커드

허니 콤

스트루바이트

부착 현상

오버런,3~4,-17~-24

31.오버런 구하는 공식

아이스크림믹스의 무게-아이스크림의 무게/아이스크림의 무게×100

염지,10,20,단백질 열변성,물러지는,낮은,미생물 살균

33.소세지 제조 시 유의사항 충진 후 가열 시 낮은 온도부터 조금씩 온도를 올리는 이유

케이싱 터짐 방지,유화가 파괴될 수 있음

화학적,염산,수산화나트륨,펙틴

신선한,적당히 가온,조금씩

우수농산물관리제도

농산물관리이력제도

HACCP 제도

체더링,30,15,유청을 완전히 배출

24,산막화,아세트산,100~150,메타중아황산칼륨