問題一覧
1
食品の3つの機能の中から、おいしさに関する機能は？
2次機能
2
次の6個の中で基本味でないものはいくつ？甘み、辛味、渋味、塩味、苦味、酸味
2つ
3
味成分の中から、閾値が最も高濃度のもの(多くの量じゃないと味がわからないもの)は？
砂糖
4
ミネラルの中から、最も味覚機能に関与してるのは？
亜鉛
5
ヒトが持っている嗅覚受容体の中で機能しているのは？
約400
6
味覚と嗅覚、どちらが高齢になると鈍くなる？
嗅覚
7
共感覚とは
水にレモン→すっぱく感じる
8
アロマの意味
においだけを表す言葉
9
フレーバーについて
味とにおいが一体になって感じる言葉
10
果実のフルーティな芳香成分は？
エステル類
11
ミネラルのニンニク、玉ねぎ、ニラなどのネギ属野菜の特有なにおいに関与してるのは？
硫黄
12
海産魚介類の生臭いにおい成分は？
トリメチルアミン
13
辛いものは食品を腐りにくく保存性を高める。その作用のある香辛料と抗菌成分の組み合わせが適切なのは？
ワサビとベリルアルデヒド
14
香辛料の中から食品の臭み消しによく用いられるのは？
セージ
15
香辛料から比較的辛味を特徴しないものは？
シナモン
16
香辛料の中で比較的色を特徴とするものは？
ターメリック(ウコン)
17
シトラールとはどんな香り？
レモンの香り
18
食肉などの食品を加熱すると、生の時と全く異なる食欲を刺激するにおいがする。これはどの成分に反応してできる？
糖とアミノ酸
19
肉を加熱すると生の時と異なる刺激のあるにおいがする、この反応をなんという？
褐変反応
20
フレーバーを利用するのに正しいのはどれ？
乳原料が多いアイスクリームでは、油溶性のフレーバーが使用され、バニラフレーバーで味をつけたものがバニラアイスである
21
合成香料は「食品衛生法施行規則別表第1」の約100の指定添加物のなかで記載されている？
ばつ
22
天然香料を食品に使用した際、天然香料と書くことが出来る
ばつ
23
食品に香料を配合した際、その全ての物質名を表示しなければならない
ばつ
24
食品添加物の安全性確認では、動物実験から求められた無策用量(ADI)が設定される
ばつ
25
合成香料は天然香料に比べ低コストでひんしつのばらつきがおおきい
ばつ
26
ほとんどの食品で香料の使用量は100PPm以下で、10PPm以下の濃度でも大分高価を発揮する
ばつ
27
食品香料(フレーバーの役割1つは？)
食品が持っている香りを強くしたり、香りが少ない素材に香りを付与する
28
食品の3つの役割のうち1つを示せ
加工や流通の過程で食品素材本来の香りが弁償した場合に補う
29
食品の役割3つめ
食品素材本来の好ましくないにおいや過去皇帝による今な匂い、ほかの香りを使用してマスキングする
30
満腹時より空腹時の方が味覚感度が高いので、官能評価は昼前か夕方が適している
ばつ
31
官能評価の質問票を作成する際、最も聞きたいことを最後に聞くようにすると余地
ばつ
32
パネルの疲労効果を考慮すると、1に提供する資料数は8種類以上が理想で多くとも10種類までにする
ばつ
33
3つの試薬から異なった1つを選ぶような官能評価でその3試薬を直線状に並べて提供するとパネルは左端の試薬を異なった試薬と選びやすい
ばつ
34
官能評価を実施する際には評価する試薬について色々な情報をパネルに与えた方がよい？
ばつ
35
4つの試薬で官能評価を実施する場合、順序効果や対比効果を排除させるため、4の倍数のパネルを確保する必要がある
まる
36
オープン評価とは与えられた試薬に関してパネルどうしが意見交換しながら評価する方法で円卓法ともよばれる
まる
37
分析型官能評価とは？
味や香りなどの差を評価するもの
38
嗜好型官能評価は？
おいしさや好みを評価するもの
39
2点識別試験のメリットは他の試験方法に比べて簡便で感覚疲労が小さい。デメリットは比較したい試薬の中から2試薬ずつ対にして試験する必要があるため、試薬数が増えるにあたって試験回数が急速に増加し、ついには実施不可になることである
まる
40
3点識別試験は異なった3教科から甘みが強いものか、香りが弱いものなど、特定のひとつを選ぶ官能評価法である
ばつ
41
1対2点識別試験法はパネルが基準となる試薬を熟知している場合に適している、3点識別試験よりもパネルへの負担がでかい
ばつ
42
2対5点識別試験は他の試験方法よりも効率よく差を確かめたい場合に適する。しかし多数の訓練パネルを必要とし、嗅覚疲労や記憶効果の影響もおおうきい
ばつ
43
格付け法は数個の試薬を「強い、普通、弱い」など順位を持ったカテゴリに格付する官能評価方法である
まる
44
特性プロフィルム法では、試薬を識別するのに相応しい用語を選定し、その用語の意味がパネルの共通認識になっていなければならない？
まる
45
特性プロファイル法での両極尺度は真ん中に『どちらでもない』が入るので必ず奇数尺度(5段階、7段階、9段階など)になる
ばつ
46
食品ごとに味や香りを実現する用語を整理し、関連する用語を近いところに位置するようにその用語を円形にまとめたものは？
フレーバーホイール
47
よい-わるい、強い-弱いなどツイになる言葉でヨ形容詞を両極にとり、その間をスケール化した官能評価の手法とは？
SD法
48
訓練されたパネルにより、試薬の特性を半径して自信が作成し、評価用語（用いてそれの特性を定量的に官能評価する方法とは？
QDA
49
におい成分分析で成分量が多いものは強度も高い？
ばつ
50
高速液体クロマトグラフ装置(HPLC)は揮発性物質から難揮発性物理までを対象とした幅広い分野に適用できる分析機器である
まる
51
動的粘弾性測定装置は試薬のテクスチャー(食感)を測定する分析機器である
まる
52
味覚センサは五味の成分を定量する分析機器である
まる
53
においセンサはにおいの成分を定量する分析機器である
ばつ
54
食品の評価を機器分析と官能評価とで比べた場合、機器分析にあてはまるの3つは？
再現性がある, 測定器間の差が小さい, 環境の影響がすくない
55
調査票を対象者に郵送し、対象者に記入後返送してもらう方法を郵送調査法という。人手がいらず費用が少なく済み、回収率もたかい
ばつ
56
最近では電子メールやインターネットを利用した消費者調査が増えている。多様な方の意見を偏りなく、簡単に聞くことが出来るのがメリットである。また、実施者にとっては回答結果をパソコンで入力する手間が大幅に軽減できる
ばつ
57
嗜好型官能評価を実施する際には、評価者の属性(年齢や性別など)、食嗜好(好きな食べ物、よく食べる食品)を聞いておくといい
まる
58
嗜好型官能評価での選択法は3つ以上の試薬の中から最も好きなものを一つだけ選んでもらう方法で試薬数が多く、とりあえずどれが好きか聞く場合などに使用出来る
まる
59
消費者調査データ(嗜好性、情緒的価値など)と試薬(プロダクト)の評価データ(訓練されたパネルによる分析型官能評価)を連結させる解析方法をプリファレンスマッピングという
まる
60
母集団の全数を調査することを全数調査、母集団の一部を抜き取って調査することを( )調査という
標本
61
アンケート調査はその目的によって( )型と現状把握型の2つに分けられる
仮説検証
62
アンケート調査の方法には、多人数を対象者として数値データとして解析する定量調査と対象者の様々な意見を聞きとる( )調査がある
定性
63
あらかじめ会場を設定し、そこにリクルートされた調査対象者を入室させ、集団や個人に対して、製品や情報などについて評価・感想などを定量的にデータとして収集する調査手法を( )という
集合調査法
64
インタビュー調査とは調査対象者を集め、調査員が座学会計式でインタビューを行う調査。6~8人で行うような( )インタビュー、インタビュアーと1対1で行うパーソナル(デプス)インタビューなどがある
グループ
65
異臭発生源のうち酵素反応はどれ？
化学反応
66
異臭発生源のうち、輸送コンテナによるものは？
空気による混入
67
異臭発生源のうち木製パレットによるものは？
直接的な接触
68
異臭発生源のうち魚や肉の腐敗によるものは？
微生物反応
69
異臭発生源のうち塗料によるものは？
空気による混入
70
異臭発生源のうちアオコによるものは？
水による混入
71
塩素臭が感じられるもの2つあげよ
2.4-ジクロロフェノール, 次亜塩素酸ナトリウム
72
異臭について簡単に説明してください
外部の発生源から食べ物に付いた不快なにおい
73
オフフレーバーを簡単に説明してください
食べ物の中に含まれる成分が劣化して付いた不快なにおい