炭水化物は①と②に分けられる。

糖質はエネルギーになる。摂取する総エネルギー量の①%以上とることが望ましい。

食物繊維はエネルギーに①。また、消化、吸収②。→③を作ってくれる。

米の主成分は①が約②%で、③を6〜7%含んでいる。

米のでんぷんの種類に①と②がある。

うるち米にはアミロースとペクチンが①:②で入っており、粘りが③。

もち米は①のみで構成され、ねばりが②。

脂質はリン脂質とコレステロールと①に分けられる。①は②と③に分けられる。③は④と⑤に分けられる。

飽和脂肪酸の特徴

飽和脂肪酸を多く含む食品は①、②、③など。

不飽和脂肪酸の中でもオレイン酸を多く含む食品は①、リノール酸系を多く含む食品は②、α-リノレン酸系を多く含むのが③。

オレイン酸は①といい、リノール酸やα-リノレン酸系は②という。(分子の構造式がヒント)

たんぱく質はからだをつくるすべての①や②の構成成分である。たんぱく質をつくる③は20種類あり、そのうち体内で合成できない④種類の③を⑤という。

必須アミノ酸

たんぱく質の栄養価を表す方法に①がある。人のからだにとって理想的な必須アミノ酸量(②)を100とし、ある食品のアミノ酸が、その何%に当たるかを算出する。③未満のものを制限アミノ酸と言い、制限アミノ酸の中でも最も不足度の高いアミノ酸(④)の数値が①である。

一般に①より②の方がたんぱく質の栄養価が高い。

栄養価の低いたんぱく質でも不足しているアミノ酸の多い食品を組み合わせると低い栄養価を高くすることができることを①という。例は②、③。

【漢字注意】たんぱく質の中でも卵の特徴として、①②③④がある。

卵の熱凝固性で、黄卵は約①℃、卵白は約②℃で凝固する。調理例はゆで卵、③、ハンバーグのつなぎ。

卵の泡立ち性として、①のたんぱく質は、かくはんすると泡立つ。温めるとよく泡立ち、②を加えると安定する。調理例はメレンゲ、③。

卵の乳化性として、黄卵中の①は油を②する。調理例は③。

卵の希釈性として、卵液は①・②・豆乳と混ざりやすい。調理例は③、カスタードプディング、④。

乳化とは、①と②をきれいに混ぜること。

たんぱく質の大豆の変化として、水につけ、よく煮る→①②③。水につけ、くだいて水を加え、よく煮る→④⑤⑥。圧搾・抽出し、大豆原油としたものを精製する⑦。いって粉にする⑧。