テングサは青ノリの原料となる。

コンブの甘味成分はソルビットである.

ヒジキやモズクは褐藻類に分類される。

藻類表面のぬめりはペクチンである。

アオサは干しノリの原料となる。

魚肉のうま味成分であるイノシン酸は解硬期に入ると除々に生成されてくる。

最大硬直に達したときの筋肉のpHは、死の直後よりも上昇している

解硬期には、タンパク質が低分子化する。

淡水魚では、硬直期が過ぎると微生物が増殖しやすくなり、トリメチルアミンが増加してくる。

動物の死後、筋肉中では肉気質タンパク質のアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンが形成され、死後硬直が起こる。

魚肉の成分に関する記述である。組合せを選びなさい。

生の甲殻類に含まれるアスタキサンチンは青色を呈しているが、加熱するとタンパク質と結合して赤紅色に変化する。

K 値は比較的新鮮な魚類の鮮度判定に適した指標である。その値は鮮度低下につれて小さくなる。

魚介類に缶詰は，果実類の缶詰より、強い加熱殺菌条件を必要とする。

魚肉に食塩を加えてすり潰して得たすり身をアルカリ変性させると弾力のあるゲルを形成する。かまぼこは，この性質を利用して製造される。

タウリンは，魚類・甲殻類には含まれているが、軟体動物には含まれていない。

カキは海水産の二枚貝である。

甲殻類や軟体動物のアミノ酸スコアは魚類よりも低い。

赤身魚は，白身魚に比べて，筋肉中にミオグロビンやヘモグロビンを多く含む。

麻痺性貝中毒の原因となる神経毒は、フグに含まれる毒素とは異なり、死に至る危険性はない

サケやマスには寄生虫がいることがあり、生食には注意を要する。

暗赤色を呈している新鮮な生肉中の還元型ミオグロビンの鉄は三価鉄である。

食肉を加熱した場合にみられる褐変は、ミオグロビンがメトミオクロモーゲンに変化することによるものである。

食肉加工品を製造するときには、肉の色を固定するために亜硫酸塩を添加する。

生肉を空気中に長時間放置しておくと、ミオグロビンに酸素が結合して赤褐色のオキシミオグロビンになる。

新鮮な生肉を切った直後，切り口が酸素化すると暗赤色を呈する。

肉気質タンパク質（コラーゲン、エラスチンなど)が多く含まれているほど肉質は軟らかい。

豚肉は牛肉に比べ、ビタミンB₁含量が多い。

食肉中の脂質の大部分は中性脂肪であり、オレイン酸、パルミチン酸，ステアリン酸の含量が多い。

食肉中の組織脂質は中性脂肪のほかにリン脂質、糖脂質，ステロールなどを含む。

一般に幼若動物は筋肉中のミオグロビン食量が少ないが、成熱するにつれて多くなり筋肉の色が濃くなる。

組織脂質の量は、動物の栄養状態に左右される。

運動量の多い筋肉は、少ない筋肉よりも「きめ」が細かい

牛肉はリノール酸を豊富に含む.

食肉類はカルシウムの優れた供給源である。

コラーゲンは長時間加熱したあと，冷えると「煮こごり」となる。

死後硬直中の筋肉のpHは，屠畜直後よりも高くなる。

熟成に要する期間は，保蔵温度が低いほど長い。

SPF豚とは、豚の飼育上重要な病原菌をもたない豚のことであり、完全に無菌の豚のことではない。

ハム類・ベーコン類は大きい肉塊を加工するが、ソーセージ類は原料肉を挽き，混合・練り合わせを行って製造する。

食肉加工における塩漬工程には，肉の色を固定するだけでなく，風味をよくする効果もある。

卵黄中のリゾチームは一部のグラム陽性細菌に対して抗菌作用をもつ。

卵白中のオボトランスフェリンには抗菌作用がある。

オボムコイドは，トリプシン阻害活性をもつが、熱安定性は低い。

卵白の主要タンパク質はオボアルブミンで60°Cの加熱で凝固する。

卵黄中の脂質は90%以上が高密度リポタンパク質中に含まれている。

鶏卵中の脂質はほとんどが卵黄中に含まれているが、タンパク質はほとんどが卵白中に含まれている。

卵黄中の鉄はリベチンと結合するため、吸収率はよくない。

卵白は、ビタミンAは含まないが、ビタミンB₁やビタミンB₂は豊富に含む。

卵アレルギーの原因となるタンパク質は、ほとんどが卵白中に含まれている。

卵黄に含まれる脂質の組成はリン脂質約 65%，中性脂肪約30%，コレステロール約4%である。

卵の鮮度に関する記述である。組合せを選びなさい。

卵に含まれる脂肪酸はオレイン酸，パルミチン酸などが多い。

鶏卵は卵殻の色によって栄養成分に差がある。

卵はビタミンCを含まない。

卵白の起泡性や泡沫安定性は温度の影響を受ける.

マヨネーズは卵黄の乳化力を利用して製造する。

牛乳はカルシウムや鉄を豊富に含んであり、さらに CPP(カゼインホスペプチド）がこれらの利用率をよくしている。

牛乳中のカゼインは，リン酸カルシウムによって結合されてカゼインミセルとして存在している。

β-カゼインは含硫アミノ酸を多く含むため加熱臭の原因となる。

牛乳はビタミンCの優れた供給源である。

牛乳には低級脂肪酸が比較的多く、また、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸のような必須脂肪酸も多く含まれている。

チーズ製造工程でカゼインが沈でんするとき，乳脂肪の大部分は上澄み中に残る。

バター製造工程でクリームがバターになるとき、油中水滴型エマルションから、水中油滴型エマルションに変わる。

発酵バターを製造するときは，原料のクリームを乳酸菌で発酵させてからチャーニングを行う。

牛乳を乳酸発酵させてレンニンを加えると、カゼインが凝固してヨーグルトができる。

牛乳は人乳に比べて糖質が多く、タンパク質、ミネラルが少ないなど成分が異なるので、乳児用調製粉乳は人乳に近づけるような成分調整が行われている。

牛乳に関する記述である。組み合わせを選びなさい。

牛乳中のタンパク質は約 80%がカゼイン，約20%が乳清タンパク質である。

牛乳から水分と乳脂肪分を除いたものを乳固形分という。

β-ラクトグロブリンは加熱するとイオウ臭を発するが，含硫アミノ酸を含み、牛乳のタンパク質を良質なものにしている。

牛乳に含まれる乳糖を分解できずに消化不良を起こす人が，黄色人種には比較的多い。

ノンホモ牛乳は均質化処理をしていない牛乳で，脂肪球が浮き上がり、分離しやすい。

アセスルファムカリウムはアミノ酸系甘味料である。

異性化糖はブドウ糖と果糖の等量混合物である.

フィロズルチンは甘茶の葉から得られる甘味成分である.

キシリトールは虫歯の原因になりやすい。

糖アルコールは1gあたり 4kcalの熱量をもつ。

硬化油は，常温で液体の油に塩素添加し個体に変えたものである.

天然油脂に含まれる不飽和脂肪酸は、ほとんどがトランス型である.

魚油にはイコサペンタ塩酸などの多価不飽和脂肪酸が含まれる。

マーガリンは水分を含まず，ほぼ脂質でできている。

牛脂の融点は豚脂より低いため口溶けがよい。

清酒は並行複発酵酒で，麹菌と酵母を利用してつくられる。

コーヒー豆は煎りが浅いほど酸味が強い。

アルコール分 1%以上含む飲料をアルコール飲料という。

紅茶は茶葉の発酵によりテアニンが生成され赤色となる。

ブランデー，ウイスキー，焼酎は蒸留酒である。

淡口しょうゆは濃口しょうゆより塩分量は高い。

減塩しょうゆは特別用途食品である。

溜しょうゆは食塩のかわりに生じょうゆを仕込んだものである.

米みそは，米の使用割合が少ないものほど甘くなる。

濃口しょうゆのうま味は原料の小麦によるものである.

ターメリックは黄色い色つけの作用をもち，カレーに欠かせない。

山椒はピリッとしたしびれるような強い辛みをもつ。

ローリエは肉料理の生臭さを和らげる。

クチナシの実は赤い色つけに利用される。

ナツメグはハンバーグなどの挽き肉料理によく合う。

柏餅に用いられる上新粉はうるち精白米からつくられる。

食品成分表に記載されている「こしあん」には糖類が添加されていない。