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食品と加工　後編

食品と加工　後編
53問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    野菜について、種々の反応のQ10（温度係数：温度が10℃高まると反応速度が何倍になるかを示す値）は　「　　　」　の場合が多い。

    2〜3

  • 2

    微生物の生育を抑える場合において同じｐHであれば「　　　」の方が強い

    有機酸

  • 3

    同じｐHであれば以下のなかで最も微生物の生育を抑える効果があるのは？

    酢酸pKa=4.8

  • 4

    燻煙法で最も保蔵性が高いものを選んでください。

    冷燻法

  • 5

    大豆をほぼ単独で使用したしょうゆ

    たまりしょうゆ

  • 6

    紫外線殺菌を行う際の波長を選んでください。

    200～280nm

  • 7

    一定温度で一定程度の微生物を死滅させるのに要する最小時間を示すワード

    F値

  • 8

    D値を1/10に短縮するのに必要な温度変化量

    Z値

  • 9

    D 63℃＝３の場合、15分加熱した場合、もとの菌数は「　　」になる。

    (1/10)5

  • 10

    ・非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）は「　　　　」。

    0.7付近でピークとなる。

  • 11

    ・脂質酸化は「　　　　　　」。

    0.7付近でピークとなり、0.25以下でも発生する。

  • 12

    ショ糖、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース、グリセルアルデヒドのうち、同じ重量を添加したさいに糖蔵として保存性が最も低いものを選んでください。

    ショ糖

  • 13

    正しいものを選んでください

    無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

  • 14

    正しいものを選んでください

    マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。

  • 15

    「　①　　」の最適な言葉（カタカナ）を記載してください。 缶が発明された当時は「　　①　　」（鉄にスズのメッキ）缶が使用されてきた。しかし、酸性の果汁を入れた場合にはスズが溶出する。そこで代わりに「　　②　」缶が使用されるようになった。

    ブリキ

  • 16

    「　②　」の最適な言葉を選んでください。 缶が発明された当時は「　　①　　」（鉄にスズのメッキ）缶が使用されてきた。しかし、酸性の果汁を入れた場合にはスズが溶出する。そこで代わりに「　　②　」缶が使用されるようになった。

    TFS

  • 17

    凍結乾燥のプロセスを選んでください。

    凍結→減圧→加温

  • 18

    塩類、アミノ酸、糖類も透過せず、果汁、牛乳の濃縮、海水の淡水化にも使用できる膜を選んでください。

    逆浸透（RO: Revers Osmosis）

  • 19

    微生物の濾過（除菌）に使用できる膜を選んでください。

    精密濾過（MF: Micro filtration）

  • 20

    ガラスは透明である。また、気体透過性、食品との相互作用は「　　　　」。

    ほとんどなし

  • 21

    「　①　」の最適な言葉を選んでください。 ケミカルリサイクル；選別し、粉砕、洗浄して異物を取り除き、解重合を行いポリエチレン樹脂（PETボトル）の原料である「　　①　　」と「　　　②　　　」に分解して再利用する。

    テレフタル酸

  • 22

    「　②　」の最適な言葉を選んでください。 ケミカルリサイクル；選別し、粉砕、洗浄して異物を取り除き、解重合を行いポリエチレン樹脂（PETボトル）の原料である「　①　　　」と「　　　②　　　」に分解して再利用する。

    エチレングリコール

  • 23

    プラスチックには多くの種類があり長所、短所がある。（一つの素材で満足な機能を発揮することは無理） 異なる種類のプラスチック、紙、アルミニウムなどを組合わせた「　　　　」包材が利用される。

    ラミネート

  • 24

    ・品質が急速に劣化する食品には「①」を設定する。

    消費期限

  • 25

    「　　②」内の最も最適な言葉を選んでください。 品質が急速に劣化する食品には「①」を設定する。①について、食品表示において製造日または加工した日からの期間が「　②　」のものは 【例】令和 2 年11月1日;2.11.1:2020.11.1；20.11.1 のように日付まで特定する。

    3カ月以内

  • 26

    食品添加物について以下のなかで一括名表示ができるものを選んでください

    香料

  • 27

    加工食品の義務表示 基本5項目に関する順番について正しいものを選んでください。

    熱量→たんぱく質（Protein）→脂質(Fat)→炭水化物(Carbohydrate)→食塩相当量

  • 28

    甘味料として使用されるアスパルテームには「（　　　　　　　　） 化合物を含む旨」をあわせて表示する。

    L-フェニルアラニン

  • 29

    食品添加物表示が省略されないものを一つ選んでください。

    ビタミンCを抗酸化の目的で使用する場合

  • 30

    賞味期限があり保存方法を記載しなければならないものはなにか？

    小麦粉

  • 31

    セロハン（セロファン） ・天然セルロースを溶解後に再生し、軟化剤を吸収させて製造したもの。 長所；透明で光沢があり、印刷しやすく「　　　　　」性が優れている。

    ガス遮断

  • 32

    合いびき肉は「　　」食品である。

    加工

  • 33

    食品表示を行う際に原材料名について使用した「　　　　　　」に、一般名称を表示する。

    原材料に占める重量の割合が高いものから順

  • 34

    長所;強酸、強アルカリに対して安定で、耐油、耐寒性があり、透湿性、気体透過性が低く透明度も高く、熱収縮性がある。 短所;塩素を含むため焼却すると有毒ガス（ダイオキシン）を発生する。（用途）ラップフィルムや魚肉ソーセージのケーシングに使用される。

    ポリ塩化ビニリデン（PVDC）

  • 35

    長所；安価で加工しやすい。耐寒性がある。広い温度帯でヒートシール性を有する。短所；気体透過性が高い。 最も広く使用されているプラスチック

    ポリエチレン（PE）

  • 36

    長所;光沢があり、透明性が高く、耐薬剤性が優れている。食品に高級感を与えることができる。 短所;強度が弱く、防湿性が低く、気体透過性が高い。 （用途）防湿性が低いことを活かして野菜用の防曇フィルムとして使用される。発砲させたものは発泡スチロールとしてインスタント食品のトレーに使用される。

    ポリスチレン（PS）

  • 37

    長所;酸素や二酸化炭素などの気体遮断性がきわめて高い 短所;ヒートシール性無し、水蒸気を透過。分子構造に水酸基を含むことから湿度の影響を受けやすく、高湿度下では気体遮断性が低下する

    エチレン-ビニルアルコール共重合体（ EVOH ）

  • 38

    応用問題　(３０回国試から)　最も適切なものを選んでください。

    アルミ箔は、遮光性に優れている。

  • 39

    栄養成分を強調表示する場合において、低減された、または強化されたと記載するにはもとの栄養成分の量の低減、または増加した割合が「　　」%以上である必要がある。

    25

  • 40

    日本国内で遺伝子組換えの対象の食品になっていないものは？

    小麦

  • 41

    遺伝子組換え農産物を原材料に使用していても遺伝子組み換えの表示をしなくてもよい加工品は？

    しょうゆ

  • 42

    アレルギーに関して特定原材料（表示義務があるもの）ではないものを選んでください。

    さば

  • 43

    アレルギー表示に関して、 特定原材料のえびに「さくらえび」と記載することは「　　　　　　　　」

    拡大表記として認められる。

  • 44

    栄養成分の推奨表示となっているものを選んでください。

    飽和脂肪酸

  • 45

    病者用食品ではないものを選んでください。

    嚥下困難者用食品

  • 46

    特別用途食品の乳児用粉乳について「　　　　　　　　」。

    規格、または要件の適合性について、国の審査を受ける必要がある。

  • 47

    病者用食品の組み合わせ食品として存在しないものを選んでください。

    高血圧

  • 48

    特定保健用食品については「　　　　　　」

    事業者により、有効性、安全性、品質などの科学的根拠を示して申請され、国の厳正な審査・評価のもとに許可を受ける必要がある。

  • 49

    機能性表示食品については「　　　　　　」

    国の定めたルールに基づき、事業者が安全性や機能性に関する科学的根拠などの必要な情報を、販売日の60日前までに消費者庁へ届け出れば表示できる

  • 50

    栄養機能食品については「　　　　　　」

    国の定めた成分を一定の基準量含む食品であれば、国への申請や届け出なしに事業者の責任において、国の定めた表現で機能を表示することができる

  • 51

    保健機能食品のうち生鮮食品が認められていない食品は？

    特定保健用食品

  • 52

    強調表示のうち「含まない」、「低い」と言った表示が認められていない成分表示を選んでください。

    たんぱく質

  • 53

    規格基準型特定保健用食品は「　　　　　」

    規格基準が定められていて、消費者庁の事務方で適合を審査して許可される。

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    問題一覧

  • 1

    野菜について、種々の反応のQ10（温度係数：温度が10℃高まると反応速度が何倍になるかを示す値）は　「　　　」　の場合が多い。

    2〜3

  • 2

    微生物の生育を抑える場合において同じｐHであれば「　　　」の方が強い

    有機酸

  • 3

    同じｐHであれば以下のなかで最も微生物の生育を抑える効果があるのは？

    酢酸pKa=4.8

  • 4

    燻煙法で最も保蔵性が高いものを選んでください。

    冷燻法

  • 5

    大豆をほぼ単独で使用したしょうゆ

    たまりしょうゆ

  • 6

    紫外線殺菌を行う際の波長を選んでください。

    200～280nm

  • 7

    一定温度で一定程度の微生物を死滅させるのに要する最小時間を示すワード

    F値

  • 8

    D値を1/10に短縮するのに必要な温度変化量

    Z値

  • 9

    D 63℃＝３の場合、15分加熱した場合、もとの菌数は「　　」になる。

    (1/10)5

  • 10

    ・非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）は「　　　　」。

    0.7付近でピークとなる。

  • 11

    ・脂質酸化は「　　　　　　」。

    0.7付近でピークとなり、0.25以下でも発生する。

  • 12

    ショ糖、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース、グリセルアルデヒドのうち、同じ重量を添加したさいに糖蔵として保存性が最も低いものを選んでください。

    ショ糖

  • 13

    正しいものを選んでください

    無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

  • 14

    正しいものを選んでください

    マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。

  • 15

    「　①　　」の最適な言葉（カタカナ）を記載してください。 缶が発明された当時は「　　①　　」（鉄にスズのメッキ）缶が使用されてきた。しかし、酸性の果汁を入れた場合にはスズが溶出する。そこで代わりに「　　②　」缶が使用されるようになった。

    ブリキ

  • 16

    「　②　」の最適な言葉を選んでください。 缶が発明された当時は「　　①　　」（鉄にスズのメッキ）缶が使用されてきた。しかし、酸性の果汁を入れた場合にはスズが溶出する。そこで代わりに「　　②　」缶が使用されるようになった。

    TFS

  • 17

    凍結乾燥のプロセスを選んでください。

    凍結→減圧→加温

  • 18

    塩類、アミノ酸、糖類も透過せず、果汁、牛乳の濃縮、海水の淡水化にも使用できる膜を選んでください。

    逆浸透（RO: Revers Osmosis）

  • 19

    微生物の濾過（除菌）に使用できる膜を選んでください。

    精密濾過（MF: Micro filtration）

  • 20

    ガラスは透明である。また、気体透過性、食品との相互作用は「　　　　」。

    ほとんどなし

  • 21

    「　①　」の最適な言葉を選んでください。 ケミカルリサイクル；選別し、粉砕、洗浄して異物を取り除き、解重合を行いポリエチレン樹脂（PETボトル）の原料である「　　①　　」と「　　　②　　　」に分解して再利用する。

    テレフタル酸

  • 22

    「　②　」の最適な言葉を選んでください。 ケミカルリサイクル；選別し、粉砕、洗浄して異物を取り除き、解重合を行いポリエチレン樹脂（PETボトル）の原料である「　①　　　」と「　　　②　　　」に分解して再利用する。

    エチレングリコール

  • 23

    プラスチックには多くの種類があり長所、短所がある。（一つの素材で満足な機能を発揮することは無理） 異なる種類のプラスチック、紙、アルミニウムなどを組合わせた「　　　　」包材が利用される。

    ラミネート

  • 24

    ・品質が急速に劣化する食品には「①」を設定する。

    消費期限

  • 25

    「　　②」内の最も最適な言葉を選んでください。 品質が急速に劣化する食品には「①」を設定する。①について、食品表示において製造日または加工した日からの期間が「　②　」のものは 【例】令和 2 年11月1日;2.11.1:2020.11.1；20.11.1 のように日付まで特定する。

    3カ月以内

  • 26

    食品添加物について以下のなかで一括名表示ができるものを選んでください

    香料

  • 27

    加工食品の義務表示 基本5項目に関する順番について正しいものを選んでください。

    熱量→たんぱく質（Protein）→脂質(Fat)→炭水化物(Carbohydrate)→食塩相当量

  • 28

    甘味料として使用されるアスパルテームには「（　　　　　　　　） 化合物を含む旨」をあわせて表示する。

    L-フェニルアラニン

  • 29

    食品添加物表示が省略されないものを一つ選んでください。

    ビタミンCを抗酸化の目的で使用する場合

  • 30

    賞味期限があり保存方法を記載しなければならないものはなにか？

    小麦粉

  • 31

    セロハン（セロファン） ・天然セルロースを溶解後に再生し、軟化剤を吸収させて製造したもの。 長所；透明で光沢があり、印刷しやすく「　　　　　」性が優れている。

    ガス遮断

  • 32

    合いびき肉は「　　」食品である。

    加工

  • 33

    食品表示を行う際に原材料名について使用した「　　　　　　」に、一般名称を表示する。

    原材料に占める重量の割合が高いものから順

  • 34

    長所;強酸、強アルカリに対して安定で、耐油、耐寒性があり、透湿性、気体透過性が低く透明度も高く、熱収縮性がある。 短所;塩素を含むため焼却すると有毒ガス（ダイオキシン）を発生する。（用途）ラップフィルムや魚肉ソーセージのケーシングに使用される。

    ポリ塩化ビニリデン（PVDC）

  • 35

    長所；安価で加工しやすい。耐寒性がある。広い温度帯でヒートシール性を有する。短所；気体透過性が高い。 最も広く使用されているプラスチック

    ポリエチレン（PE）

  • 36

    長所;光沢があり、透明性が高く、耐薬剤性が優れている。食品に高級感を与えることができる。 短所;強度が弱く、防湿性が低く、気体透過性が高い。 （用途）防湿性が低いことを活かして野菜用の防曇フィルムとして使用される。発砲させたものは発泡スチロールとしてインスタント食品のトレーに使用される。

    ポリスチレン（PS）

  • 37

    長所;酸素や二酸化炭素などの気体遮断性がきわめて高い 短所;ヒートシール性無し、水蒸気を透過。分子構造に水酸基を含むことから湿度の影響を受けやすく、高湿度下では気体遮断性が低下する

    エチレン-ビニルアルコール共重合体（ EVOH ）

  • 38

    応用問題　(３０回国試から)　最も適切なものを選んでください。

    アルミ箔は、遮光性に優れている。

  • 39

    栄養成分を強調表示する場合において、低減された、または強化されたと記載するにはもとの栄養成分の量の低減、または増加した割合が「　　」%以上である必要がある。

    25

  • 40

    日本国内で遺伝子組換えの対象の食品になっていないものは？

    小麦

  • 41

    遺伝子組換え農産物を原材料に使用していても遺伝子組み換えの表示をしなくてもよい加工品は？

    しょうゆ

  • 42

    アレルギーに関して特定原材料（表示義務があるもの）ではないものを選んでください。

    さば

  • 43

    アレルギー表示に関して、 特定原材料のえびに「さくらえび」と記載することは「　　　　　　　　」

    拡大表記として認められる。

  • 44

    栄養成分の推奨表示となっているものを選んでください。

    飽和脂肪酸

  • 45

    病者用食品ではないものを選んでください。

    嚥下困難者用食品

  • 46

    特別用途食品の乳児用粉乳について「　　　　　　　　」。

    規格、または要件の適合性について、国の審査を受ける必要がある。

  • 47

    病者用食品の組み合わせ食品として存在しないものを選んでください。

    高血圧

  • 48

    特定保健用食品については「　　　　　　」

    事業者により、有効性、安全性、品質などの科学的根拠を示して申請され、国の厳正な審査・評価のもとに許可を受ける必要がある。

  • 49

    機能性表示食品については「　　　　　　」

    国の定めたルールに基づき、事業者が安全性や機能性に関する科学的根拠などの必要な情報を、販売日の60日前までに消費者庁へ届け出れば表示できる

  • 50

    栄養機能食品については「　　　　　　」

    国の定めた成分を一定の基準量含む食品であれば、国への申請や届け出なしに事業者の責任において、国の定めた表現で機能を表示することができる

  • 51

    保健機能食品のうち生鮮食品が認められていない食品は？

    特定保健用食品

  • 52

    強調表示のうち「含まない」、「低い」と言った表示が認められていない成分表示を選んでください。

    たんぱく質

  • 53

    規格基準型特定保健用食品は「　　　　　」

    規格基準が定められていて、消費者庁の事務方で適合を審査して許可される。