問題一覧
1
食の安全を守るには、食に携わる全ての段階でそれぞれの分野の担当が責任を持ち、連携する時代になっている
YES
2
食中毒を起こす原因物質の種類、原因、食品原因。施設において今も昔も変わらない
NO
3
わが国では、食の安全を絶対視することなく、リスクの存在を前提として、危害の特定や被害の大きさを科学的に分析して制御を図ると言う考え方を導入しており、これに基づいて2003年に食品衛生法が制定された
NO
4
食品衛生の概念の中に、食品調理、加工機材、器具は含まれているが、作業する人の環境や健康管理までは含まれない
NO
5
微生物とは、自然界に存在する生物のうち、人間の肉眼では見ることができない、微細な生物群の総称である
YES
6
細菌はその増殖の仕方によって球菌、桿菌、らせん菌の3つに種類3つの種類に大別される
NO
7
次の図は球菌の種類を表したものであるが、Aは単球菌、Bは連鎖球菌である
YES
8
大腸菌、赤痢菌、サルモネラ属菌など、多くの食品に関係する病原菌はいずれも球菌である
NO
9
グラム染色を用いて細菌を鑑別する場合、濃い紫色に染まるのがグラム陽性菌であり、薄いピンク色に染まるのがグラム陰性菌である
YES
10
酵母は、同じ機能を持つ細胞が紐状につながっており、菌糸を作って増殖する
NO
11
真菌類は、食品の劣化や変敗の原因となるため、人にとって有益になる事は無い
NO
12
細菌が増殖するには、栄養素、水分、温度の3つの条件が必要であり、その他に酵素の有無や水素イオン濃度等が影響する
YES
13
食品中に複数種の微生物が存在していても、その食品に含まれる成分や温度などの条件によって優位に増殖する微生物の種類が異なる
YES
14
食品に関係が深い細菌や真菌は、 成分活性（Aw) が0.8〜0.99の間で活発に増殖することができ、0.6以下になると、ほとんどの微生物は増殖できなくなる
YES
15
次の表は、微生物の発育温度範囲を示したものであるが、人の健康被害に関与する菌のほとんどは、高温菌である
NO
16
一般的に微生物は最低 発育温度になると死滅する
NO
17
次の細菌と名称の組み合わせは全て正しい 酸素を必要とするもの・・・好気性菌 酸素を必要とせず、酸素があると死んでしまうもの・・・ 通性嫌気性菌 酸素があってもなくても、発育可能なもの・・・ 編性嫌気性菌
NO
18
一般に、細菌は中性または弱酸性を好み、アルカリ性では増殖が阻害される
NO
19
微生物による食品の汚染は、主に、土壌、空気、河川水、海水などの自然環境に由来する原材料汚染と人、作業環境、そ属、衛生害虫などに由来する２次汚染に分けられる
YES
20
食中毒とは、食品や飲料水などの飲食物、添加物、器具、包装等を介して、病院物質を摂取した際に、人に発症する急性の胃腸炎障害を主とする健康障害のことである
YES
21
自然毒食中毒のうち、植物性食中毒の大部分はじゃがいもによるものである
NO
22
科学性食中毒の発生は、季節に関係のあるものが多い
NO
23
近年、複合調理食品による食中毒は減少傾向が見られ、現在ではほとんど発生していない
NO
24
従来、病因物質の判明した事例では、事件数及び患者数の多くを細菌性食中毒が占めていたが、最近はウイルス性食中毒による患者数が多くなってきている
YES
25
例年食中毒の発生数の最も多い病因施設は家庭である
NO
26
学校などの集団給食施設では、今までに大規模食中毒は起きていない
NO
27
コレラや赤痢などの感染症が、食品を介して起きた場合には、食中毒として扱われる
YES
28
サルモネラ食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱などである
YES
29
サルモネラ食中毒の原因食品は、生食する近海魚介類及びその加工品、漬物などである
NO
30
腸炎ビブリオは、海水と同じ3％前後の食塩が存在する環境で最もよく発育する
YES
31
腸炎ビブリオは熱に弱いため、加熱調理は有効な食中毒予防手段である。
YES
32
腸炎ビブリオは、編性好気性菌である
NO
33
腸管出血性大腸菌による食中毒は、下痢症や粘血便、発熱等の症状が出るが、死に至る事は無い
NO
34
感染症法では、腸管出血性大腸菌感染症は、3類感染症として指定され、保菌者は就業制限の対象となっている
YES
35
腸管出血性大腸菌の1つである,O157の原因食品は、欧米では牛肉ハンバーガーに多く、わが国では生野菜、水産食品、生肉、野菜の浅漬けと多彩な事例が報告されている
YES
36
カンピロバクターは編性嫌気性菌なので、酸素がない状態でしか発育しない
NO
37
カンピロバクター食中毒の潜伏期は、他の食中毒より短く3〜6時間である
NO
38
エルシニア菌は、0〜4度の低温でも増殖することができる
YES
39
リステリアは35度付近で最も増殖するが、4度以下の低温でも増殖できる
YES
40
リステリア食中毒が発生しているのは、すべての発展途上国である
NO
41
ブドウ球菌は多くの菌種に分類されるが、このうち食中毒を起こすのは黄色ブドウ球菌だけである
YES
42
黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌自体による感染ではなく、食品の中で菌が増殖したときに作られる毒素により引き起こされる
YES
43
黄色ブドウ球菌による食中毒の主な汚染源は、人の手指などの化膿層や乳房炎にかかった牛の乳なのである
YES
44
エンテロトキシンは熱に弱いので、加熱すれば安全である
NO
45
ボツリヌス食中毒は食中毒の典型である、腹痛や下痢などの症状が現れるが、死に至る事は無い。
NO
46
ウェルシュ菌は、A〜Eの5つの方に分けられ、食中毒の原因となるのは、主として A型である
YES
47
ウェルシュ菌食中毒の潜伏期は8〜22時間で下痢、腹痛を起こすが死に至る事はほとんどない
YES
48
ウェルシュ菌食中毒の原因食品は生の魚介類であることが多い
NO
49
セレウス菌には、嘔吐型と下痢型がある
YES
50
セレウス菌食中毒は、食前に食品を加熱すれば、完全に予防することができる
NO
51
中毒予防の三原則とは、つけない、増やさない、やっつけるである
YES
52
低温保存は、食品を4度以下で保存すれば、ほとんどの細菌を死滅させることができるからと用いられている
NO
53
食中毒の主な原因は (？？？)不足によるものである
手洗い
54
アルコールの殺菌力は濃度によって異なり (100 、 70) %濃度のエタノール水溶液が強い細菌効果を持つ。また水分の(ある、 ない)状態にしてアルコールを吹きかけること。
70, ない
55
細菌 とウィルスでは (？？？)の方が大きい
細菌
56
グラム染色で芽胞を作らない多くの桿菌は(グラム陰性菌、 グラム陽性菌)である
グラム陰性菌
57
真菌類は、人にとって (プラス、マイナス)面が多い
プラス
58
カビは種類によっては毒素(？？？)を生産するが、中でもその一つである。アフラトキシンは強力な発がん性がある
マイコトキシン