찜은 예로부터 전해 내려오는 일반적인 조리 형태로써 재료를 ()게 썰어 양념하여 물을 붓고 ()거나 쪄내는 음식이다. 다른 조리법 중에서도 찜은 ()와 ()이 많이 쓰이며 식품의 () 성분의 손실이 적고 식품의 고유 ()를 비교적 잘 유지할 수 있는 조리법이다. 우리나라에서 찜 조리법은 재료를 ()해 오랜 시간 익히는 방법과 가열된 ()를 올려서 익히는 방법이 있다. 육류는 보통의 경우 재료를 양념하여 약한 불로 오랜 시간 조리하여 연하게 하는 것으로 (), (), (), () 등이 대표적이다. 어패류는 조직이 () 때문에 물에 넣어 오래 가열하기보다는 주로 ()로 익히는데 도미, 조기, 새우 등이 있으며 육류에 비해서 가열 시간이 ().

선이라는 단어에는 특별한 조리적 의미는 없고 ()이라는 것을 뜻한다. 선은 찜과 같은 방법으로 조리하되, 주로 주재료가 ()을 이용한다. 선의 조리법은 ()는 법과 육수나 ()는 법이 있다.

간장의 간은 ()을 뜻하는 것으로 우리나라 뿐만 아니라 동양권에서 많이 사용하는 조미료이다. 재래식 간장은 ()과 ()이 있다. 청장은 () 것으로 담글 때부터 메주에 비해서 소금물의 양을 () 해서 맑은 색을 띄는데 염도는 시중에 판매되는 진간장보다 염도가 ()다. 진장은 여러 해에 ()서 색과 맛이 진해진 간장을 말한다. 이처럼 진장은 묵은 진자가 쓰여서 그 단어의 한자로 볼 때 ()이라는 뜻이다.

소금은 음식의 맛을 내는데 가장 ()인 조미료로 소금의 간은 음식에 따라 가장 맛있게 느끼는 농도가 다르다. 맑은 국이면 ()% 정도가 알맞고, 맛이 진한 토장국이나 찌개에는 간의 농도가 더 높아야 하며, 찜이나 조림 등 고형물의 간은 더욱 ()해야 맛있다. 소금을 넣는 방법은 음식을 할 때 ()부터 넣으면 잘 무르지 않으므로 () 다음에 넣는다. 소금의 종류는 (),(),()으로 나뉘는데 호렴은 ()것으로 입자가 굵고 색이 약간 ()다. 제제염은 호렴에서 ()한 것으로 흔히 ()이라고 부르며, 식탁염은 제제염에 더 정제한 것으로 수분이 거의 ()고 입자가 ()며 식탁에서 간을 맞추는데 이용된다.

고추장은 콩과 ()에 고춧가루를 혼합하여 ()시킨 것으로 ()로 생성된 당류의 단맛과 ()이 분해되어 생성된 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 우수한 조미식품이다. 고추장은 만드는 방법에 따라 ()과 ()으로 나뉜다. 전통식 고추장은 콩과 ()를 이용하여 고추장용 메주를 만든 후 () 및 고춧가루, 소금을 혼합하여 숙성하는 반면 계량식 고추장은 ()을 원료로 해서 종균인 ()균을 접종하여 코지를 만드는 차이가 있다.

단맛을 내는 설탕은 ()에 따라서 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 구분된다. 신맛, 쓴맛, 짠맛을 ()게 함으로 많이 사용된다. 육류의 () 및 식품의 ()에도 사용되며, ()을 일으키므로 식품을 조리할 때 사용하면 윤기가 난다. 설탕을 많이 사용할 때에는 ()하여야 부드럽게 된다. 설탕과 소금을 함께 사용할 때는 분자량이 커서 재료에 스며드는 속도가 느린 ()부터 넣는다.

벌이 꽃의 ()에서 당을 모은 것으로 인류가 구석기 시대부터 이용한 가장 () 감미료이다. 꿀의 주성분은 ()과 ()이며 2%의 ()도 존재하는데 이는 벌에서 분비되는 ()에 의해 자당이 포도당과 과당으로 분해되었기 때문이다. 꿀의 성분 중 포도당의 함량이 () 꿀이 결정이 잘 생긴다. 꿀은 예로부터 고가여서 음식의 감미료보다는 과자, 떡, 전과에 많이 쓰였고 ()로도 쓰인다.

물엿은 주로 ()을 분해하여 제조한다. 성분은 (), (), ()이며, 이는 제조 과정 중에 ()에 의해 생성된 것이다. 물엿의 대표적인 조리적 특징은 ()과 ()이 있는데, 물엿은 가열할수록 단단해지는 것이 ()이다. 이 특징을 이용하여 강정을 만든다. 또한 물엿은 피막을 형성하는 특징이 있어서, 시럽을 끓일 때 물엿을 섞어 넣어주면 ()을 막을 수 있다.

곡류를 엿기름으로 ()시켜서 걸러내고 그 즙을 오랫동안 가열하여 걸쭉하게 만든 것이다. 제조 과정 중에 자연스럽게 ()가 되어 색은 노란색에 가깝고 독특한 향을 지니고 있다. 조정을 더 오래 고아서 식히면 단단한 ()이 되고 엿이 식기 전에 잡아당기면 ()이 된다.

참깨를 볶아 짠 기름으로 고소한 향과 맛이 있다. 나물, 요리에 많이 사용되나, 고기, 양념 등 거의 모든 한국 음식에 이용된다. 참기름은 ()의 함량이 높고 발연점이 ()아 가열용으로는 잘 사용하지 않는다.

() 완성 후 곁들이는 양념장으로 겨자를 발효시켜 식초, 소금, 설탕, 간장을 넣어 만든다. () ,(), () 등을 먹을 때 찍어 먹는 것으로 필요에 따라 깨즙이나 잣을 곱게 갈아 넣으면 맛이 부드러워진다. 겨자의 매운맛을 내는 ()을 분해하는 효소 ()의 최적 온도가 ()도임으로 () 물에서 겨야 매운맛이 난다. 볼에 80도 정도의 미지근한 물과 겨자가루를 넣어 골고루 갠 후 볼 전체에 펴바르고 따뜻한 곳이나 김이 나는 곳에 두어서 발효시킨다. 표면이 딱딱하게 굳으면 미지근한 물을 부어서 쓴맛을 우려내서 버리고 발효시킨 겨자와 양념을 섞어서 만든다.

가지선 만들기 재료 : (), (), () 양념 : (), (), (), (), (), () 1. 가지는 ()cm 정도로 잘라 양끝을 ()cm 정도 남기고 오이소박이처럼 칼집을 ()번 넣어 소금물에 절여 준비한다. 2. 소고기는 다지고 표고버섯은 채썰어 모두 양념한다. 3. 소금물에 절인 가지를 건져 물기를 닦는다. 4. 가지 칼집에 소고기와 버섯을 넣는다. 5. 냄비에 물을 넣고 ()으로 간해 소를 채운 가지를 넣어 ()로 국물을 끼얹어가며 끓인다.

가지이야기 온대에서는 ()이고, 열대에서는 ()이다. ()가 원산지이며, ()에서 ()에 걸쳐 재배한다. 열매의 모양은 ()모양, ()모양, ()모양 등 다양하며, 한국에서는 주로 ()모양의 가지를 재배하며, ()때부터 재배되었음을 알 수 있다. 가지는 보통 ()거나, ()고, ()로 먹는다.

일상의 반상차림에 쓰이는 그릇을 ()라고 하며, 계절에 따라 ()과 ()로 구별하여 쓴다. ()부터 ()까지는 여름철 식기인 ()로 만든 것을 쓰고, 그 밖의 계절에는 주로 ()나 ()를 사용한다. 찌개나 찜을 담는 그릇을 ()라고 하고, 반찬을 담는 그릇을 ()이라고 한다. 쟁첩은 김치를 담는 ()와 같지만 크기가 ()고 운두가 ().

고명이란 ()을 말하며 ()또는 ()라고도 한다.

밀가루와 같은 가루를 계량할때는 ()보다 ()로 계랑하는것이 정확하나 편의상 ()로 계량한다. 부피로 계량할때는 할편된 계량컵을 사용하는건이 편리하다. 가루는 입자가 ()고 다져지는 성질이 있기 때문에 그릇에 오래 담겨있으면 ()다. 그러므로 계량하기 전 ()거나 ()서 사용한다. 컵 안에 스푼으로 떠넣어 수북하게 한 후 깎아준다. 이때 밀가루를 ()거나 ()지 않는다.

액체로 된 재료는 투명한 계량컵을 이용하여 측정한다. 눈금을 읽을 때에는 눈금과 액체 표면의 ()부분을 () 높이로 맞춰 읽는다. 꿀과 기름 등 점성에 있는 재료는 계량한 후 조리용 그릇에 옮길 때 오차가 발생할 수 있음으로 주의한다.

버터, 마가린, 쇼트닝 같은 고체 지방은 ()을 때 계량 용기에 꾹꾹 눌러담고 칼이나 반듯한 도구를 이용하여 수평으로 깎아서 계량한다. 백설탕을 덩어리로 부셔서 계량 용기에 소복하게 살짝 퍼담아 수평으로 깎아서 계량한다. 황설탕이나 흑설탕을 꾹꾹 눌러담은 후 위를 수평으로 깎아서 계량한다. 흑설탕은 계량 용기에 꺼냈을 때 용기 모양이 ()도록 눌러 담아야 한다.

(), ()와 같은 () 부위 또는 ()나 ()을 끓여 국물의 맛을 낸다. 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓이면 물을 넉넉히 부어 ()에서 한번 끓이다가 거품이 나면 따라 버린 후 다시 물을 부어 끓인다. 이때 생기는 거품은 맛과 외관을 좋지 않게 하므로 (). 끓기 시작하더라도 ()불에서 오래 끓여야만 충분히 우러난다. 국물을 만들 때 ()를 넣으면 향이 더 좋고 국물이 식은 다음 굳어진 ()을 걸러낸다. 국물에 용출되는 맛 성분은 (),(),(),()()이다. ()에서 () 끓여야 맛 성분이 충분히 용출된다.

소고기 육수는 ()와 ()를 이용하고, 이 부위는 운동량이 많아 (), () 등의 맛성분이 많다. 찬 물에 담가 ()을 제거하고, 충분히 우러나면 ()다.

물은 밀가루에서 ()을 형성하게 하고, 동시에 반죽을 한 덩어리로 뭉치게 하는 역할을 한다. 재면용 물은 보통 ()이면 무관하다. 그러나 경수에 함유되어 있는 (), (), (), (), () 등은 밀가루, 단백질과 결합하여 반죽이 늘어나는 것을 방해하고, 전분과 결합하여 (), ()하는 것도 방해함으로써 반죽의 질을 저하시킨다. 특히 철은 ()을 일으켜 반죽의 색을 검게 변화시킨다.

소금은 밀가루의 ()의 ()을 강화시키고 글루텐의 ()를 촘촘하게 하는 작용을 하기 때문에 밀가루 반죽을 ()게 만든다. 특히 건면을 만들 때 소금을 많이 넣는데, 그것은 반죽을 ()게 하고 소금에 들어있는 ()의 흡습성의 의해 국수가 급격히 건조되는 것을 방지하여 건조 과정에서 국수가 ()것을 방지하여 부서지지 않게 한다.

물의 경도에는 (),(),(),()가 있으며 정수기 물은 (),()이며 수돗물은 ()이다. 보통 물의 경도가 연수에서 경수로 갈수록 (),(),()이 많다.

면을 삶을때는 국수 무게의 ()~()배의 물에서 국수를 삶는 것이 국수가 서로 붙지 않고 빨리 끓어 좋다. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하여 국수가 떠오르면 불을 줄여 물이 너무 심하게 ()되지 않도록 한다. 국수가 뜬 후에도 계속 강하게 가열하면 ()고 국수 표면이 ()진다. 국수가 다 익으면 되도록 ()양의 ()에서 국수를 ()내에 냉각시켜 탄력을 유지해야 한다. 만약 국수를 서서히 식히면 국수 표면이 ()져서 질을 저하시킨다. 면을 기계로 내리면 사리가 서로 붙지 않도록 ()게 잘라준다. 잔치국수는 ()분, 우동국수는 ()분 정도 삶는다.

양념은 한자로 ()이라 하고, ()이 되도록 염두에 둔다 라는 뜻이다. 양념은 요리할 때 음식의 ()과 ()을 더 좋게 하기 위해 첨가하기도 하고 ()을 제거하기 위해 첨가하기도 한다. 소금은 단단한 음식에 처음부터 넣으면 염에 의해 ()가 일어나 잘 익지 않으므로 ()에 넣는 것이 바람직하고, 두부나 생선처럼 부스러지기 쉬운 식품의 경우 표면에 소금을 먼저 뿌려주면 ()져 부스러지지 않는다. 소금과 설탕을 함께 사용할 경우 ()을 먼저 넣는 것이 좋다. 간장은 국, 찌개, 나물을 만들때에는 ()을 쓰고, 조림, 포, 육류 양념에는 ()을 사용한다. 파에는 독특한 자극성분인 ()이 들어있어 ()나 ()를 제거해준다. 마늘의 매운맛 성분에는 ()이라는 휘발성 물질이 들어있어 () 흡수를 도울 뿐 아니라 ()를 촉진시켜 소화를 돕는다.

도자식기란 ()을 빚어 구워 만든 그릇으로 구워내는 방식이나, ()의 색에 따라 다른 느낌을 내며, ()를 연출할 수 있다. 현재 우리나라에서 생산되는 도자 식기류는 대량생산 시스템의 ()와 ()으로 생산방법에 따라 구분할 수 있으며, 기업형 요업체인 경우 대부분 ()에 문양을 전사처리하고 색채는 다양하다. 도자식기는 크게 ()와 ()로 구분할 수 있는데, 청자는 ()이 있어 백자에 비해 강도가 ()다. 놋쇠그릇의 놋쇠는 ()에 ()이나 (), ()을 넊은 합금으로 만든다. 청동기 시대의 청동도 놋쇠의 일종으로, ()에서는 8세기경 전문적으로 놋그릇을 다루는 ()이라는 상설 기구를 설치하였다. 고려시대에는 각종 생활용기가 ()로 만들어졌으며, ()로서도 사용되었다. 조선시대에는 초기부터 ()을 채굴하여 유기의 생산을 장려하였다. 옹기그릇은 황갈색의 ()을 입힌 도기 그릇으로 재질이 ()와 같고, 생김새 또한 ()같아 옹기그릇이라고 한다. 자연의 느낌을 잘 살려 주로 ()에 사용한다.