冷涼、温和 ブドウはゆっくりと糖度を蓄積し、ゆっくりと酸味を失う 糖分の凝縮度が比較的低く、酸味が高いが青臭い草の特徴を感じさせないブドウができるから

死んだ酵母細胞が分解し、化合物をワインに放出 ワインにはパン、ビスケット、トースト風味を与える ４〜５年の間に最も活発、さらに数年続く 澱との接触時間が長いほど、酵母の特徴が発達 分解後も接触させておくと何年間もワインの新鮮さを保てる

ベースワインの風味を保持 プロセッコのようにフルーティーなスタイル、青リンゴ、メロン、グレラが主な品種 マスカットやリースリングのように風味の高い品種のスパークリング 果実と花、MLFや樽、澱の香りなし、

ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン特有の風味を示す 花、桃、ぶどう、アルコールは弱く7%、甘口、フルーティー、澱なし、熟成なし、早飲み

ソレラの各バットから瓶詰め用のワインを同量ずつ抜く 第一クリオデラの各バットから同量ずつのワインを抜き出して、混ぜ合わせ、ソレラの各バットに補充する 第一クリオデラには第二クリオデラから同様に補充する 最も若いクリオデラにはソブレタブラから補充する

ソレラ・システムから瓶詰めやブレンド用に抜き取られるワインが毎回均質となり、新しいレベルに入るワインはそれより古いワインの特徴を帯びる

ルビー:1〜3年古いオーク樽、またはステンレスタンクで熟成 レイト・ボトルド・ヴィンテージ:瓶詰め前に4〜6年熟成、一般に大きなオーク容器、濾過処理されないものは瓶熟で質が高まる ヴィンテージ:収穫後2年目に登録、3年目までに瓶詰め、その前は大きなオーク容器またはステンレスタンク、瓶詰め後は何十年も瓶熟成(若いうちに飲んでも良い)できる トー二ー:1～3年ピペで酸化熟成 リザーヴ・トーニー:最低6年間ピペで酸化熟成 年数表記トーニー:ピペで長期の酸化熟成、表記されている年数はブレンドされているワインの平均熟成年数、瓶熟で質は高まらない、すぐに新鮮さを失う

ルビー:色が濃い、第1の風味の特徴、凝縮度、複雑さ、タンニンの味わいにかける レイト・ボトルド・ヴィンテー:ヴィンテージより親しみやすい、濾過されず瓶熟するとガーネット ヴィンテージ:最も凝縮感がありタンニンが多い、ガーネット、調理した果実と野菜(プルーン、皮革、湿った葉) トー二ー:褐色みを帯びる リザーヴ・トーニー:品質が高い 年数表記トーニー:最上質、極めて複雑で凝縮された味わい、レーズン、クルミ、コーヒー、チョコレート、キャラメル

ブドウを乾燥させないで健康な状態で収穫 破砕したら多少のスキンコンタクトを広く行う 発酵は低温、5%での時、96％のスピリッツで酒精強化して発酵を中止させる 瓶詰め前には不活性の容器に保管して酸素との接触が妨げられる

甘口の時は熟して健康なブドウを収穫 極甘口の時は収穫前にブドウを乾燥させる この場合には品種特有の香りを失わないよう、乾燥させすぎないよう細心の注意を払う 発酵は果皮と接触した状態で 1〜2％に達したら液抜き、圧搾、酒精強化をして残糖量が多いワインを生み出す

古い樽、大きなオークの容器 温暖な環境、熟成するにつれて強い酸化臭を発達させる、琥珀色から褐色になる マスカットの香りを維持する 若いワインを少量ブレンドすることはよくある

伝統的方式を応用して動瓶と澱抜きという複雑で費用のかさむ工程を省く コストを抑えながら伝統的方式による発砲性ワインに似た風味の良質のスパが造れる (澱の自己分解風味) 大量のワインを一度に処理されるため、品質とスタイルの一貫性を保つのが容易

ぶどうはトゥリガ・ナショナル、ティンタ・ロリス、ティンタ・バロッカ、トゥリガ・フランカ、ティント・カンを使用 ワイナリーでは伝統的な足踏みかロボティックで破砕、発酵を行う アルコール度が、5-9%に達したらアグアルアンデという77%以下のスピリッツで強化を行い発酵を中止、19-22%の甘口ワインを造る 熟成のために下流のヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアに搬送され冷涼な気候でじっくり熟成させる ピペと呼ばれる樽で長時間酸化熟成させる 20年という表記はブレンドされているワインの平均熟成年数である 瓶詰め後には新鮮さを失う ワインはガーネットからトーニー、20年経つと褐色、第1の風味は薄れレーズンのような風味、第3のクルミ、コーヒー、チョコレートの風味、極めて複雑で凝縮された味わい

・10～11％の辛口のベースワイン造るため ・瓶内二次発酵時に 1.2～1.3％アルコールが増加するから ・糖度が低いことで、高い酸のフレッシュなスタイルができるから

酵母の自己分解 二次発酵が完了すると、酵母は死滅し、澱となって瓶内に沈殿する 死んだ酵母が分解し、化合物をワインの中に放出する 澱との接触は期間が長いほど、強い酵母の特徴を発達させる

方法１：リクール・デクスペディシオン ・辛口ワインと糖の混合物を加え、甘味レベルの調節を行う。 ・加える量によって、辛口のブリュット・ナチュールから、甘口のドゥーまでのスタイルを造ることが できる。 方法２：アスティ方式またはタンク方式 ・発酵はアルコール度数が 7％、4～5 気圧になった時点で、ワインを 5 度以下にして冷やして発酵を止める。 ・亜硫酸を添加する ・発酵後はワインを濾過し、酵母を取り除くことで再発酵を防ぎ、甘みレベルを安定させる。 ・全ての糖が発酵する前に止める

どのように造られたか記述せよ。 10 点 Wine A 5 点 ①ブドウは熟して健康な状態で収穫 ②ブドウを破砕し、スキンコンタクトをし風味を強める ③ステンレスタンクで低温発酵 ④96％のブドウのスピリッツで酒精強化し発酵を中断 ⑤瓶詰前までは不活性タンクで貯蔵する。(熟成させない) ⑥干しブドウにはさせない Wine B ５点 ①遅摘み、干しブドウ(レーズン)を使用 ②果皮と果汁を接触させた状態で発酵 ③果汁がアルコール度１～２％に達した時点で、液抜き、圧搾、酒精強化を行い発酵中断 ④一定期間酸化熟成を行う ⑤古い大樽で熟成させる ⑥暖かい状態で熟成 ⑦瓶詰前にブレンドすることもある

・ボトルを水平にワイン棚から取り出す ・デカンティングバスケット(パニエ)に置く ・バスケットがない時は、澱が動かないように注意深く持つ。 ・ゆっくりとキャップシールの上部を取り除く ・ボトルの肩と首の部分を拭く。 ・ゆっくりとコルクを抜く。 ・澱を動かさないように、ゆっくりとボトルをバスケットから取り上げる ・ボトルをライトの前にかざし、注意深くワインをデカンターに注ぎ入れる。 ・澱がボトルの首近くに上がってきたところで、注ぐのをやめる。

伝統的な抽出方法 ラガールという花崗岩の浅い槽にぶどうを入れて、作業員の大チームが3〜4時間かけて足でブドウを踏み潰す 発酵が始まったら足踏みを中止し、その後は定期的に果帽を押し沈めてさらに色素とタンニンを抽出する 多大な労働力

破砕したブドウを密閉タンクに入れる 発酵によって炭酸ガスの圧力が上昇し、果汁がパイプを通って一時保存タンクに押し上げられる 圧力が設定レベルに達するとバルブが自動的に開き、一時保存タンクのワインが果帽の上に流れ落ちる この工程は何回か15〜20分ごとに完了 発酵前の抽出が制限される

上部が開いた円形の浅いステンレスタンクを用い、機械式ピストンが果帽を押し下げる

足踏みを機械で模倣 ラガールと同じほどの大きさの長方形の浅いステンレスタンクを使用 このタンクには機械式の足がついた自動推進式のガントリーが装着されていて、ガントリーがタンクの中で足を上下に動かず 足踏みの段階が終わると定期的なパンチングダウンを行う 高級ワインに用いられる

生産者は収穫後2年目に宣言 3年目までに瓶詰め 熟成は大きなオークの容器またはステンレスタンクで行われる 清澄と濾過処理は施されない 何十年も瓶熟成する 大量の澱が発生する

共通点 酸化熟成、強化、天然の甘口か極甘口、皮ごと発酵 相違点 赤ワインと白ワイン トーニーは5-9%で強化、ラザグレンは2%で強化

PX 発酵前にブドウを乾燥 甘酸っぱい 白ワイン 酸化熟成 またはクリームシェリー 甘口、白ワイン、酸化熟成

淡いレモン色、白ワイン、酸味が少ない、ピリッとしている、パン、柑橘類、アーモンド、ハーブ

酸味が低い、品種特有の香りを持たない 生物学的製剤熟成はと酸化熟成のいずれかによってスタイルの大方が決定するシェリーの生産に理想的

褐色、フルボディ、トフィー、くるみ、皮革、香辛料

中程度の酸味、青リンゴ、メロン ブリュット、極辛口、辛口、残糖はシャンパーニュやカバよりやや高い 若くて新鮮なうちに消費