問題一覧
1
食中毒予防の三原則を3つ全てあげよ
食中毒菌を付けない/増やさない/やっつける
2
食中毒菌を付けないための行動として何が挙げられるか
手洗い､食材の洗浄､布巾の使い分け
3
食中毒菌を増やさないための行動として何が挙げられるか
動物性食品の温度管理
4
食中毒菌をやっつけるための行動として何が挙げられるか
加熱､殺菌
5
食中毒とは何か簡潔に説明せよ
食品、添加物、調理器具などに含まれた微生物や化学物質、自然毒などの摂取により起きる急性の健康被害
6
計量器具において、それで測れる最大の重さのことをなんと言うか
秤量
7
計量器具において、それで測れる最小の重さのことをなんと言うか
感量
8
計量スプーンで大さじ1、小さじ1はそれぞれ何mLか
大さじ1→15mL 小さじ1→5mL
9
比重が1である調味料を挙げよ
酒、酢
10
比重が1より小さい調味料や粉末状態のものを挙げよ
小麦粉、片栗粉、油、パン粉、上白糖
11
比重が1より大きい調味料を挙げよ
食塩、醤油、はちみつ、みそ、みりん、ジャム
12
調味パーセントとは何か簡潔に説明せよ
調味する際に必要な調味料の食塩や糖分の量を、材料の重量に対する%で表したもの
13
調味パーセントを求める公式を求めよ
調味パーセント={調味料(ｇ)÷材料(ｇ) }×100
14
薄口しょうゆと濃口しょうゆの食塩濃度は何％か
薄口しょうゆ→16.0% 濃口しょうゆ→14.6%
15
甘みそ、淡色辛みそ、赤色辛みその塩分濃度はそれぞれ何%か
甘みそ→6.1% 淡色辛みそ→12.4% 赤色辛みそ→13.0%
16
本みりんの糖分濃度は何％か
32.4%
17
廃棄率とは何か簡潔に説明せよ
未加工の食材に対して食べる際に廃棄される部分の割合
18
廃棄率を求める公式を答えよ
{廃棄部位の重量(ｇ)÷全体の重量(ｇ) }×100
19
可食部率とはなにか簡潔に説明せよ
廃棄部分を覗いた食べる部分の割合
20
可食部率を求める公式を答えよ
{可食部の重量(ｇ)÷全体の重量(ｇ) }×100
21
重量変化率とは何か簡潔に説明せよ
調理前の重量に対する調理後の重量の割合
22
重量変化率を求める公式を答えよ
{調理後(ｇ)÷調理前(ｇ) }×100
23
ほうれん草、トマト、じゃがいもの廃棄率はそれぞれ何%か
10% 3%(へたのみ)/5%(へた+湯むき) 10%(包丁むき)/7%(茹でたあとの表皮)
24
ゆでるとはなにか簡潔に説明せよ
水またはゆの中で材料を加熱すること
25
短時間のゆでる調理において、加熱容器の材質は何が良いとされるか
アルミニウム、アルマイト
26
長時間茹でる調理において、加熱容器の材質は何が好ましいか
ほうろう引き、土鍋
27
ゆでるときに蓋をしない方が良い場合として挙げられるのはどのような場合か
有機酸を含む緑色野菜のもの 臭気が強いもの 短時間加熱で良いもの
28
ゆでる目的として何が挙げられるか
テクスチャーの変化、糊化、凝固・軟化、色彩の保持・変化、風味の向上、殺菌、吸水・脱水、不要成分の除去
29
ゆでるときにゆで水に加えると、食材の緑色を鮮やかにしたりアクの凝集作用を持つ添加物はなにか答えよ
食塩
30
ゆでるときに白色野菜をさらに白く仕上げたり、赤色を鮮やかにしたりする添加物はなにか答えよ
食酢
31
食品を鮮明な緑色にしたり組織の軟化を図ったりすることが出来る。
重曹
32
ほうれん草の下ゆでの方法を簡潔に説明せよ
根元から沸騰湯(0.5%塩)に入れる。 蓋をしないで2分間ゆでる。 根元が弾力が少しある程度になったら流水にとって冷ます。
33
炊くとは何か
米に水を加え加熱しながら給水させ組織の軟化を図り、沸騰継続によりでんぷんの糊化を行い蒸らしながら、遊離水を無くし飯に仕上げること
34
米の性質はどのような観点に基づいて評価されるか
粘り、硬さ、外観、香り、旨み
35
米は何分以上の浸水が必要か
30分以上
36
米は洗米により何％程度吸水するか
10％程度
37
だしとは何か
食品に含まれる旨み成分を加熱により水の中に抽出させたもの
38
鰹節のだしの取り方を簡潔に説明せよ
沸騰水中に入れ1分加熱したら3分静置する
39
昆布だしの取り方を簡潔に説明せよ
布巾で昆布の汚れを取り水で30～60分浸水する 水から入れて沸騰直前に取り出しストレーナーでこす
40
煮干しでのだしの取り方を簡潔に説明せよ
頭と背わたを取り除き30分浸水して1分中火で加熱したら、弱火でアクを取る
41
混合だしの取り方を簡潔に説明せよ
昆布のだしをとり、昆布を鍋から取り出したらそのだしに鰹節を加え従来と同じようにだしをとる
42
焼く(直火焼き法)とは何か
熱源からの放射熱を食品に直接当てて加熱すること
43
焼く(間接焼き法)とは何か
金属板などを介して伝導、放射、対流により食品を加熱すること
44
焼く調理をしたとき食品の内部は何℃くらいになるか
60～80%
45
アサリの砂吐かせの方法を簡潔に答えよ
汚れをきれいの洗い落とす 海水程度(3%塩分)の塩水につけて冷暗所で保管
46
煮るとは何か
食品を調味駅の中に入れ100℃で加熱し調味駅の成分を食品に浸透させる調理法
47
練るとは何か簡潔に説明せよ
粘性のあるペースト状の材料を鍋で加熱しながら均一に熱を通すために撹拌する操作
48
寄せるとは何か簡潔に説明せよ
温度を低下させることで溶液を固形に変化させることを利用して他の材料を包み込んでゲル状にすること
49
アミログラムとは何か簡潔に説明せの
糊化現象において粘度特性を分かりやすく表したもの
50
練る調理において攪拌を続ける必要がある理由は何か
低濃度より撹拌して高濃度である状態の方が年度上昇温度が低く、均一な練り物となるため また、焦げつき防止の効果もある
51
たけのこご飯の調理において炊きあがりから何分蒸すか
10分
52
茶碗蒸しの調理においてなぜだし汁を覚ます必要があるのか簡潔に説明せよ
温かいだし汁を使うと卵液と混合した時に卵が固まってしまうから
53
獣鳥肉類を焼いた時の温度(40℃､50℃､60℃)による色→状態の変化を答えよ
40℃で白濁 50℃で灰色 60℃で収縮
54
蒸すとは何か
水を沸騰させた高温蒸気の潜熱に乗り食品を加熱すること
55
フランス料理の特徴を述べよ
科学に立脚した芸術料理 料理に調和したソースで料理を引き立てる 調理用、テーブルようにワインがよく用いられる
56
イギリス料理の特徴を述べよ
合理的勝つ実質的である 既製品のソースが様々な料理で共通で用いられる
57
イタリア料理の特徴を述べよ
穀物を粉末にしてパンやパスタ類に調製して食べる
58
ロシア料理の特徴を述べよ
畜肉、農産物、海魚、淡水魚が豊富
59
ドイツ料理
小麦の生産が少ないため大麦、ライ麦、とうもろこしが主である 肉類の製造が発達している
60
アメリカ料理
加工法が徹底的に合理化されている 大量生産される食品を利用している 冷凍食品、半調理食品インスタント食品が発達している