問題一覧
1
清澄度が高いクリーンな麦汁からは香り高く、華やかな酒質のウイスキーが得られるとされている。その主たる理由は？
清澄度が高い麦汁には濁りの原因である不飽和脂肪酸が少なく、香味成分であるエステルの生成が阻害されにくい為。
2
スペイサイドでは一般的に再留釜の張り込み量に対して18〜22%程度の本留液を取り出している。それに対してアイラモルトでは本留液の取り幅を広くしているところが多い。その主たる理由は？
アイラモルトの特徴であるフェノール化合物などは本留液の蒸留後期の留液に多く含まれている為。
3
鋳造蒸留器のzemonを作り出した会社は？
老子製作所
4
大麦を収穫した後、精麦するまである程度の期間サイロで保管するのはなぜか。
収穫したての大麦は発芽しない休眠期間（ドーマンシー）がある為。
5
モロミの熟成期ではアルコール発酵は終了しているが、一般的にそれ以外の発酵が生じている。その名称は？
乳酸発酵
6
アルコール発酵の化学式
7
ウイスキーの熟成に使われるシェリー樽とはどのようなものか。シェリー酒やボデガに触れながら簡潔に説明しなさい。
シェリー樽とはスペインのアンダルシア地方で作られるワインの一種であるシェリー酒の熟成に使用された樽である。ウイスキー製造元が、シェリー醸造・貯蔵所であるボデガにシーズニングを依頼し、樽の中身を払い出して輸入を行うのが主流となっている。
8
製麦の目的は大麦を発芽させることにより、大きく2種類の酵素を大麦粒中に生成されふことにある。それぞれの酵素の名称と主たる働きについて説明せよ。
アミラーゼ デンプンを糖に分解する。, ペプチターゼ タンパク質をアミノ酸に分解する。
9
ハスクの主な役割は？
殻皮を多く含み、これが麦汁を容器から濾し取る際に天然の濾材となる。
10
barleyとmaltの違いについて述べなさい。
barleyは"大麦"、maltは大麦の種子が発芽状態になった"麦芽"。 麦芽は大麦のデンプンを分解する酵素が生じた状態である。
11
厚岸蒸留所で利用されている大麦品種は？
りょうふう
12
グリーンモルトの時点で、○○の分解はわずかであるのに対し、○○の分解によって得られる○○はその半分以上を生成している。
デンプン, タンパク質, アミノ酸
13
マイケルファラデーは何をした人？
マイケル・ファラデーは、イギリスの化学者・物理学者で、電磁気学および電気化学の分野での貢献で知られている。 直流電流を流した電気伝導体の周囲の磁場を研究し、物理学における電磁場の基礎理論を確立。それを後にジェームズ・クラーク・マクスウェルが発展させた。同様に電磁誘導の法則、反磁性、電気分解の法則などを発見。
14
泡沫相より生じるミストの量をコントロールすることが重要な理由は？
泡沫が破裂することで生じるミストには、通常では蒸留されない高沸点の成分や固形分も含まれ、ウイスキーの香味に好ましくない要素の一つとなる。これがラインアームを超えてローワインに入って行く為。
15
日本は大麦の品種改良を行なっているが、秩父蒸留所が元農家と共同生産している品種は？
みょうぎ二条
16
麦芽はモルトミルで粉砕してグリストとし、粒の大きさで3部位に分けて重量を管理している。そのうちグリッツと呼ばれる粒径0.2〜1.4程度のものが7割程度とするのが一般的だが、全てをそれ以下の細かなら粒径にしない主な理由は？
粒径を細かくすれば糖分は多く回収できるが、脂肪分なども多く抽出してしまい、発酵で好ましい香味成分をつくる妨げとなる。 また、濾過の際に目詰まりを起こす原因にもなってしまう為。
17
酵母の純粋培養法を確立した人物は？
エミールクリスチャンハンセン
18
ワームタブとシェル＆チューブの構造、酒質の特徴について説明せよ。
ワームタブ:冷却水をはった水槽の中にらせん状の銅管をつけ込んだ形状で、その管の中にアルコール蒸気を通して冷却する。シェル＆チューブに比べて重厚な酒質になる。, シェル＆チューブ:円筒管の中にさらに細い管を多数納めており、この細管の中に冷却水を流し、蒸気を冷却する。管材である銅と蒸気の接触面積が大きい為、軽い酒質となる。
19
モロミ熟成期にアミノ酸が増加するのは何故。
死滅した酵母菌体からアミノ酸が流出する為。
20
1494年と現在のウイスキーの相違について述べよ。
現在は木樽で熟成させる事が一般に要件とされるが、当時は熟成の概念がなく現在でいうスピリッツと同様の酒精飲料であった。
21
ミズナラについて説明せよ。
クエルクス・モンゴリカの学名をもち、北海道や中国東北部にかけて広く植生。30メートルを超える高木に育つものもあり別名オオナラとも呼ばれる。他のオークに比べ組織内部にチローズが少なく、樽材としては漏れやすい傾向が見られる。ウイスキーの熟成では白檀や伽羅に似た特徴のある香りが付加される。
22
モロミに含まれる酵母は芳香成分などの生成に大きく寄与する。その理由を答えなさい。
酵母は微生物菌体であるので、アミノ酸や高級脂肪酸、エステルが溶出してくるため。
23
再留釜には生じず、初留釜のみに生じる反応の場は何か答えなさい。
泡沫相
24
ウイスキーの発酵では、ビールに比べて多量の酵母を添加している。その主たる理由は？
ウイスキーでは加熱殺菌されていない麦汁で発酵工程に進むため、乳酸菌や雑菌の影響を受けやすい。そのためアルコール発酵を優位にする為にさ多量の酵母を投入する必要がある。
25
発酵が酵母によるものであることを発見した人物は？
ルイ・パスツール
26
ヨーロピアンオークの代名詞であり、樹木の王と称されるコモンオークの学名を答えよ。
クエルクスロブール
27
スコッチで通常用いられている1つの糖化槽で処置する糖化方法を何というか。
インフュージョン法
28
ビールとウイスキー、多量の酵母を必要とするのはどっち？
ウイスキー
29
1800年代に主に使われていた大麦品種は○○である。アルコール収率は300LPAほどで1ヘクタール当たりの収穫量は現在の約3分の1に当たる○tであった。
ジェバリエ種, 2
30
アルコール収量の単位。
LPA（リッターピュアアルコール）
31
蒸留器メーカーのバリソンの本拠地国は？
32
ウイスキーの一般的な定義を答えなさい、
穀物を原料とし、原料を糖化させ、そこでつくられた糖分を酵母によって発酵させ、アルコールを生成する。このアルコールを含む溶液を蒸留してスピリッツを生成し、それを木樽で貯蔵熟成させた酒類である。
33
モルトウイスキーの発酵工程では、温度や衛生管理のしやすいステンレス製ではなく、伝統的な木桶発酵槽を用いる蒸留所も多いのは何故か。
①保温性に優れている為 ②乳酸菌など有用菌がすみ続けて活動することにより、得られるモロミに独特な風味をもたらしエステリーな香味を生むことができるため。
34
再留の最も重要な目的は何か。
留液を3分割し、各蒸留所が求める最もよい部分を本留分として取り分けること。
35
連続式蒸留器の粗留塔で主に採用されている、無数の小さな穴があいた棚のことを何というか。
シーブトレイ
36
ハスクの役割について述べなさい。
糖化槽から麦汁を得る際、ハスクが濾過層として機能。また、細かな粒子による目詰まりを防ぐフィルターの役割を担う。
37
硬度の計算式は？
硬度＝（カルシウム×2.5）+（マグネシウム量×4.1）
38
酵母の学名は？
サッカロミセスセレビシエ
39
大麦麦芽の仕込量を1tとした場合、何リットルの仕込水を投入するか。
4000
40
1番麦汁を得る際のマッシュの温度はどれくらいに調整するか。またなぜその温度に設定するか。
65度, 糖化酵素が最もよく働く、活性の高まる温度であるから。
41
樽詰めの際に加水して63%に調節するが、何故か。
樽材の成分はアルコールにより抽出されるが、最も効率よく溶出が行われるアルコール度数が63%前後とされている為。
42
現在もガス直火焚きを続けているスペイサイドの蒸留所3箇所は？
グレンファークラス（全部）, グレンフィディック（一部）, マッカラン（一部）
43
ペドロヒメネスシェリー樽については最近シェリー樽と名乗れないものも出てきているがその理由は？
ペドロヒメネス種はヘレス以外のモンティージャ地方のものも多く、厳密にはこれはシェリーを名乗れない為。
44
木内酒造の八郷蒸留所が復活させた大麦品種は？
金子ゴールデン
45
1番麦汁と2番麦汁を合わせて糖度何度の麦汁になるか。
13度
46
製麦工程ではグリーンモルトを乾燥させ、保存性を高める。この時の水分の含有率はおそそ何%？
4〜5%
47
ほとんどの蒸留所が自社で製麦せず製麦専門業者から麦芽を仕入れているが、何故か。
モルトスターでは近代的設備を導入することにより、大量生産、品質の安定化、低価格化を実現しているため。
48
再留後の蒸留廃液のことをなんと呼ぶか。
スペントリース
49
モルトウイスキーで使用される蒸留器は主に銅で出来ている。銅材の利点や役割について述べよ。
①金属としては柔らかく加工形成がしやすく、熱伝導率に優れるため作業効率をあげることができる。 ②銅を触媒として様々な香味成分が生まれることや、蒸留の蒸気に含まれる硫黄化合物などの不快な香気成分、オフフレーバーが銅と反応することで除かれるという利点がある。
50
発酵工程中のアミノ酸の推移について述べよ。
大麦中のタンパク質から酵素の働きで生じたアミノ酸を酵母が栄養源として増殖する為、酵母増殖期では減少する。発酵終了後、死滅した酵母菌体がらアミノ酸が溶出し、増加に転じる。
51
スコットランドの大麦品種の改良について、アルコール収率、オプティック、単位面積あたりの収穫量を用いて説明せよ。
20世紀半ば以降、大麦の単位面積あたりの収穫量を増やすことと同時に、アルコール収率を上げるために品種の改良が進んできた。優良品種とされるオプティック種では現在410〜420LPA/トン麦芽のレベルとなっている。
52
zemonの原材料比率は？
銅が90% 錫が8% 亜鉛が2%
53
ピート燻煙に由来するスコッチ特有のフレーバーについて、これらは主としてどのような物質によってもたらされるか。その物質の名称を答えよ。
フェノール化合物
54
モルトウイスキーの発酵、糖の推移においてその値が0にならない理由を答えよ。
発酵液の中には分子量が大きく、酵母が資化できない非発酵性糖類が存在する為。
55
ポットスチルにピュアリファイヤーを設置する役割を説明せよ。
ピュアリファイヤーとは、蒸留蒸気のうちの沸点の高い成分を液化し再度蒸留釜に戻す機能を持つ。これにより、留液がスッキリしたライトなものになる効果が期待される。
56
伝統的なフロアモルティングでは、コンクリートの床に広げた麦粒を4〜6時間毎に鋤き返す必要があるのは何故か。
定期的に空気を送り込むことで大麦に酸素を供給して発芽によって生じる呼吸熱を冷まし、均一な発芽を促す。 また根が絡み合う事を防ぐ為。
57
ディアジオが所有しているポットスチルメーカーは？また本拠地国。
アバークロンビー, スコットランド
58
コンチェルトの麦芽1tあたりのアルコール収量は？
410ℓ
59
3番麦汁を得る際に加える温水についてその温度や主たる役割について述べよ。
85℃, 85℃の温水で麦汁の抽出を行う。 この温度では酵素は失活するが、残った糖分やエキス分などをより多く抽出することができ、次のロットの一番麦汁の仕込水として用いられる。
60
スコッチでは製麦工程の乾燥段階で熱源としてピートとコークス（あるいは熱風）を用いることが多い。通常ピート→コークスの順で乾燥を行うがその主たる理由は？
ピートの主成分であるフェノール化合物は水に溶ける性質である。麦粒中に水分が存在していることで内部まで浸透することができる為、水分が十分残っている乾燥初期にピートを利用する。
61
製麦工程の浸麦時にウェット＆ドライと呼ばれる仕込水に浸すことと、水を抜いて通気を行い充分な空気を与えることを繰り返して行う。この方法を行う理由は？
大麦の水分量を均一にするため
62
モルトスターについて説明せよ。
モルトスターとは製麦を専門に行なっている業者のこと。近代的設備を導入し、大量生産と品質の安定化、低価格化を実現している。そのためスコットランドではほとんどの蒸留所がモルトスターからモルトを購入している。
63
一番麦汁をえる際のマッシュの温度はどれくらいに調整するか。またその理由。
65℃程度, 糖化酵素が最も働く温度であるから。
64
モロミを蒸留器に100投入して、初留液として得られるのは○○。 またその際のアルコール度数は○○%。
35, 20
65
モルトウイスキーで使用される大麦に関しては年々品種改良が進んでいる。このとき最も重要なポイントは何かを答えなさい。
アルコール収率
66
エタノールの沸点は？
78.3度
67
麦汁の絞り粕である○○とポットエールを混ぜ合わせ、○○という家畜飼料に加工される。
ドラフ, ダークグレーン
68
二条種と六条種の違いをデンプン、タンパク質、酵素力という点から比較して説明せよ。
二条種は六条種に比べてデンプン比率が高く、糖分が豊富な為アルコール収率が高い。 六条種は二条種に比べてタンパク質が高く、酵素力が強い。 アメリカンやグレーンウイスキーの製造では、その酵素力を利用して他の穀物の糖化を行っている。
69
ジャックダニエルの仕込水は？
ケーヴスプリング
70
パラタイズ式の熟成法について、ダンネージやラック式との違いに触れながら説明せよ。
パラタイズ式は、パレットの上に樽を縦置きに並べてバンドで束ね1つの単位とし、数段重ねる熟成法。面積あたりに保管できる樽の量がラック式やダンネージ式と比較して多い。また、フォークリフトなどを使って移動できる為、作業効率が良い。ただし、樽を横置きする他の方式よりエンジェルズシェアが大きくなる傾向がある。
71
インチデアニーがリリースしているウイスキー銘柄名は？
ライロー
72
STRについて説明せよ。
STRとは、シェービング・トースティング・リチャーリングの頭文字からとった言葉で、熟成に使った樽内側を削り直すシェービング、じっくり加熱処理をするトーストと、表面を焦がすリチャーを行う樽の再生処理のこと。 故ジムスワン博士が考案した技術で、丁寧な熱処理を施すことで、樽成分を有効に引き出すことき成功しているとされる。
73
アイラ島の蒸留所ではスペイサイドと比較して本留分の取り幅を広くしているところが多い。その主たる理由は何か答えなさい。
アイラモルトの個性であるピート成分はより後留寄りに多く流出してくるため。
74
フォーサイスの本拠地は？
スコットランド
75
初留廃液と再留廃液はなんと呼ばれるか。カタカナで答えなさい。
ポットエール(スペントウォッシュ), スペントリース
76
製麦の目的は大麦を発芽させることにより大きく2種類の酵素を大麦粒中に生成させることにある。それぞれの酵素の名称と主たる働きについて説明しなさい。
アミラーゼとペプチターゼの2種類である。アミラーゼは、デンプンを糖に分解する。この糖を酵母が分解することでアルコール生成が行われる。 ペプチターゼは、タンパク質をアミノ酸に分解する。
77
ヨーロッパのミネラルウォーターに硬水のものが多い理由は？
ヨーロッパでは水が石灰岩層からなる地層をゆっくりとした浸透速度で通過する為、水中にカルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く溶け込み、硬水になる。
78
ウイスキーとビールの一般的な仕込みの相違点を2つあげなさい。
マッシュレイシオ （ウイスキーはビールよりも水の割合が多め。）, 糖化方法 （ウイスキーはインフュージョン法、ビールはデコクション法）, 麦汁の煮沸の有無 （ウイスキーは麦汁を煮沸しない）, 酵母投下量 （ウイスキーは多量の酵母を必要とする。）
79
モルトウイスキーの蒸留において、直火焚にを行う場合の注意点とそれにより得られる留液の酒質について答えなさい。
熱のコントロールが難しく、釜が高温にさらされるため内部でモロみが焦げ付きやすい。熱反応で香ばしいトースティーなフレーバーや複雑な香味がうまれるとされ、間接加熱より力強く重厚な味わいが得られる傾向がある。
80
蒸留後の本留液の総量は元のモロミの約○○%である。
10
81
どの蒸留所？
インチデアニー
82
green maltについて50字以内で説明せよ。
大麦を発芽させ、粒中にデンプンを糖へと変換させるための十分な酵素を生成、活性化させた状態にしたもの。
83
製麦工程の乾燥はおよそ70℃にて行なっている。その理由は？
生成した酵素は熱に弱いため、この酵素活性を保持させるよう80℃以下の温度にて乾燥を行う必要があるため。
84
アードベッグ蒸留所の最留釜などにとりつけられているピュアリファイアーについて、その取り付けられている場所、効果などについて説明しなさい。
通常ラインアームに取り付けられており、高い沸点の重い成分を液化させて再度釜内に戻す働きをする。これによって得られる留液の酒質は軽くスッキリした傾向になると考えられている。
85
スコットランドでは軟水を仕込水としている蒸留所がほとんどだがら、例外的に中硬水を使用している蒸留所を全て答えなさい。
ストラスアイラ, スキャパ, グレンリベット, グレンモーレンジィ, グレンキンチー, オーバン, ハイランドパーク
86
発酵初期段階で酵母は増殖し、4〜10倍程度になり頭打ちとなる。この主たる理由を2つ答えなさい。
①増殖の栄養源であるアミノ酸が少なくなった為。, ②生成したアルコールによって酵母自身が死滅してしまうため。
87
大麦の栄養組成は？
炭水化物:70% 水分:15% タンパク質:10%
88
近年シェリーのボデガで行われているシェリーシーズニングについて、その方法や背景などを説明しなさい。
新樽にオロロソなどのシェリーを詰めて、18ヶ月〜3年程度シーズニングを行い、シェリー樽をつくる。以前はシェリーは樽のままで輸出が可能であった為、樽の入手が容易であった。現在は現地での瓶詰めが義務づけられた為、シェリー樽が不足している。その為ウイスキーメーカーは樽をボデガに持ち込んでシェリーシーズニングを行なってもらうようになった。
89
1番麦汁と2番麦汁を合わせて発酵槽に投入するが、この時の糖分濃度はどれくらいか？
13度
90
ラインアームの途中に精留器をつけている蒸留所がいくつかあるが、初留、再留合計8基全てに精留器をつけている蒸留所はどこか？
グレングラント
91
マウリ
92
滋賀の長濱蒸留所はどこのポットスチルを使用しているか。
ホヤ
93
本留の酒質を安定させるために、蒸留をある程度繰り返して行う必要があるが、その主たる理由は？
再留は初留液と前ロットの前・後留を加えて行うため、その前・後留分だけ本留として取り出せる成分量が増加することとなる。ある程度これを繰り返すと飽和し一定となるので、これ以降は安定した酒質となる。
94
エアシャーのガーヴァン蒸留所はウィリアムグラント＆サンズのグレーン工場だが、併設されているモルト蒸留所の名称とジンの銘柄を答えなさい。
アイルサベイ, ヘンドリックス
95
六条種がアメリカンウイスキーやグレーンウイスキーの副原料として用いられるが、その主たる理由を答えなさい。
六条種は二条種に比べて糖化酵素の力が大きい為、様々な穀物を原料とするアメリカンやグレーンウイスキーで、他の穀物のデンプンを糖化させるために有効であるから。
96
糖化によって得られた麦汁中には様々な糖類が存在するが、その中で最も構成比率が多い糖は？
マルトース（麦芽糖）
97
1960年代にスコットランド産大麦に変革をもたらした大麦品種は？
ゴールデンプロミス
98
ワームタブとシェル＆チューブの違いを留液の流れに注目しながら説明しなさい。
ワームタブ方式は、蛇管の中をアルコールの蒸気が通り、管の外側に張った冷却水で液化させる。 シェル＆チューブ方式では冷水が通じた複数の管の周りに蒸気を送り、その管の表面で冷やしてアルコール液を得る。
99
ポットスチルの形状や大きさは出来上がる酒質に影響を与えるとされる。スコッチが使う代表的なスチルの形状は3つのタイプに分けられるが、名称を答えなさい。
ストレート, バルジ（ボール）, ランタン
100
エンジェルズシェアについて具体的な数字などをふまえて説明せよ。
樽に貯蔵している期間に水やアルコールなどが樽の外へ蒸散する減少分のこと。スコットランドでは初年度は5%ほど、その後は年2〜3%程度ずつウイスキー量が減少する。寒暖の差が激しい場所にある熟成庫では蒸散の割合はさらに大きくなる。