問題一覧
1
水の硬度について、その指標となる物質を2つ挙げながら簡単に説明しなさい。
硬度とは 主なミネラル分である、カルシウム及びマグネシウムの含有量を表したもの。硬度の低い水は「軟水」、硬度の高い水は「硬水」。
2
barleyとmaltの違いについて述べなさい。
barleyは"大麦"、maltは大麦の種子が発芽状態になった"麦芽"。 麦芽は大麦のデンプンを分解する酵素が生じた状態である。
3
大麦を収穫した後、精麦するまである程度の期間サイロで保管するのはなぜか。
収穫したての大麦は発芽しない休眠期間（ドーマンシー）がある為。
4
マッカランの使用している大麦品種は？
ミンストレル
5
木内酒造の八郷蒸留所が復活させた大麦品種は？
金子ゴールデン
6
製麦の目的は大麦を発芽させることにより大きく2種類の酵素を大麦粒中に生成させることにある。それぞれの酵素の名称と主たる働きについて説明しなさい。
アミラーゼとペプチターゼの2種類である。アミラーゼは、デンプンを糖に分解する。この糖を酵母が分解することでアルコール生成が行われる。 ペプチターゼは、タンパク質をアミノ酸に分解する。
7
コンチェルトやロリエッタなど、現在ウイスキー蒸留所で使われている麦芽の1tあたりのアルコール収量はどれくらいか？
410リットル
8
糖化によって得られた麦汁中には様々な糖類が存在するが、その中で最も構成比率が多い糖は？
マルトース（麦芽糖）
9
清澄度が高いクリーンな麦汁からは香り高く、華やかな酒質のウイスキーが得られるとされている。その主たる理由は？
清澄度が高い麦汁には濁りの原因である不飽和脂肪酸が少なく、香味成分であるエステルの生成が阻害されにくい為。
10
マイケルファラデーは何をした人？
マイケル・ファラデーは、イギリスの化学者・物理学者で、電磁気学および電気化学の分野での貢献で知られている。 直流電流を流した電気伝導体の周囲の磁場を研究し、物理学における電磁場の基礎理論を確立。それを後にジェームズ・クラーク・マクスウェルが発展させた。同様に電磁誘導の法則、反磁性、電気分解の法則などを発見。
11
酵母の純粋培養法を確立した人物は？
エミールクリスチャンハンセン
12
発酵が酵母によるものであることを発見した人物は？
ルイ・パスツール
13
酵母の学名は？
サッカロミセスセレビシエ
14
サッカロミセスセレビシエは分裂酵母？発芽酵母？
発芽酵母
15
モルトウイスキーの発酵工程では、温度や衛生管理のしやすいステンレス製ではなく、伝統的な木桶発酵槽を用いる蒸留所も多いのは何故か。
①保温性に優れている為 ②乳酸菌など有用菌がすみ続けて活動することにより、得られるモロミに独特な風味をもたらしエステリーな香味を生むことができるため。
16
モルトウイスキーの発酵、糖の推移においてその値が0にならない理由を答えよ。
発酵液の中には分子量が大きく、酵母が資化できない非発酵性糖類が存在する為。
17
モロミ熟成期にアミノ酸が増加するのは何故。
死滅した酵母菌体からアミノ酸が流出する為。
18
大麦麦芽の仕込量を1tとした場合、何リットルの仕込水を投入するか。
4000
19
1番麦汁と2番麦汁を合わせて糖度何度の麦汁になるか。
13度
20
フォーサイス社の本拠地国は？
スコットランド
21
滋賀の長濱蒸留所はどこのポットスチルを使用しているか。
ホヤ
22
蒸留装置メーカーのホルスタインの本拠地国は？
ドイツ
23
蒸留装置メーカーのクリスチャンカールの本拠地国は？
ドイツ
24
蒸留器メーカーのフリッリの本拠地国は？
イタリア
25
鋳造蒸留器のzemonを作り出した会社は？
老子製作所
26
zemonの原材料比率は？
銅が90% 錫が8% 亜鉛が2%
27
ヨーロピアンオークの代名詞であり、樹木の王と称されるコモンオークの学名を答えよ。
クエルクスロブール
28
ボデガとは？
ヘレス地域で、「ボデガ」という言葉は、ワインの醸造・熟成をおこなう建物のこと。
29
ウイスキーの熟成に使われるシェリー樽とはどのようなものか。シェリー酒やボデガに触れながら簡潔に説明しなさい。
シェリー樽とはスペインのアンダルシア地方で作られるワインの一種であるシェリー酒の熟成に使用された樽である。ウイスキー製造元が、シェリー醸造・貯蔵所であるボデガにシーズニングを依頼し、樽の中身を払い出して輸入を行うのが主流となっている。
30
二条種と六条種の違いをデンプン、タンパク質、酵素力という点から比較して説明せよ。
二条種は六条種に比べてデンプン比率が高く、糖分が豊富な為アルコール収率が高い。 六条種は二条種に比べてタンパク質が高く、酵素力が強い。 アメリカンやグレーンウイスキーの製造では、その酵素力を利用して他の穀物の糖化を行っている。
31
19世紀頃まではスコットランドでは、古代品種と呼ばれる○○という大麦が広く使われていた。
ベア
32
1960年代にスコットランド産大麦に変革をもたらした大麦品種は？
ゴールデンプロミス
33
日本は大麦の品種改良を行なっているが、秩父蒸留所が元農家と共同生産している品種は？
みょうぎ二条
34
厚岸蒸留所で利用されている大麦品種は？
りょうふう
35
最近ドラム式モルティングを、はじめた日本の蒸留所は？
八郷蒸留所
36
ハスクの役割について述べなさい。
糖化槽から麦汁を得る際、ハスクが濾過層として機能。また、細かな粒子による目詰まりを防ぐフィルターの役割を担う。
37
1番麦汁と2番麦汁を合わせて発酵槽に投入するが、この時の糖分濃度はどれくらいか？
13度
38
モルトウイスキーのモロミ度数は7〜9%だが、酵素剤を使用したグレーンウイスキーの度数は○○〜○○%である。
10〜11
39
ビールとウイスキー、多量の酵母を必要とするのはどっち？
ウイスキー
40
発酵時間が長い場合、得られるモロミは酸っぱくなるのは何故か。
死滅した酵母の菌体から流出したアミノ酸や非発酵性糖類を栄養として乳酸菌が増加することで乳酸発酵が優位に進み、酸度が上がる為。
41
モルトウイスキーで使用される蒸留器は主に銅で出来ている。銅材の利点や役割について述べよ。
①金属としては柔らかく加工形成がしやすく、熱伝導率に優れるため作業効率をあげることができる。 ②銅を触媒として様々な香味成分が生まれることや、蒸留の蒸気に含まれる硫黄化合物などの不快な香気成分、オフフレーバーが銅と反応することで除かれるという利点がある。
42
泡沫相, ミスト, 上
43
モロミを蒸留器に100投入して、初留液として得られるのは○○。 またその際のアルコール度数は○○%。
35, 20
44
蒸留後の本留液の総量は元のモロミの約○○%である。
10
45
初留廃液と再留廃液はなんと呼ばれるか。カタカナで答えなさい。
ポットエール(スペントウォッシュ), スペントリース
46
フォーサイスの本拠地は？
スコットランド
47
蒸留器メーカーのホヤ社の本拠地国は？
ポルトガル
48
どの蒸留所？
インチデアニー
49
インチデアニーがリリースしているウイスキー銘柄名は？
ライロー
50
樽詰めの際に加水して63%に調節するが、何故か。
樽材の成分はアルコールにより抽出されるが、最も効率よく溶出が行われるアルコール度数が63%前後とされている為。
51
大麦の栄養組成は？
炭水化物:70% 水分:15% タンパク質:10%
52
1800年代に主に使われていた大麦品種は○○である。アルコール収率は300LPAほどで1ヘクタール当たりの収穫量は現在の約3分の1に当たる○tであった。
ジェバリエ種, 2
53
硬度の計算式は？
硬度＝（カルシウム×2.5）+（マグネシウム量×4.1）
54
マウリ
55
製麦工程ではグリーンモルトを乾燥させ、保存性を高める。この時の水分の含有率はおそそ何%？
4〜5%
56
麦芽はモルトミルで粉砕してグリストとし、粒の大きさで3部位に分けて重量を管理している。そのうちグリッツと呼ばれる粒径0.2〜1.4程度のものが7割程度とするのが一般的だが、全てをそれ以下の細かなら粒径にしない主な理由は？
粒径を細かくすれば糖分は多く回収できるが、脂肪分なども多く抽出してしまい、発酵で好ましい香味成分をつくる妨げとなる。 また、濾過の際に目詰まりを起こす原因にもなってしまう為。
57
アルコール発酵の化学式
58
蒸留器メーカーのバリソンの本拠地国は？
59
ディアジオが所有しているポットスチルメーカーは？また本拠地国。
アバークロンビー, スコットランド
60
ラック式ウェアハウスでは一般的に上段の樽は下段の樽に比べてアルコール度数の低下が起こりにくいのはなぜか。
上段は下段に比べて高温になるが、湿度は低く乾燥しているため、水分の蒸散がアルコールの蒸散より活発に進むとされている。その為相対的に樽内のアルコール度数が下がりにくいと考えられる。
61
樽貯蔵の主な作用のひとつである、アルコールと有機酸の反応をなんというか。
エステル化
62
ウイスキーの熟成樽に用いられるミズナラの特徴について説明せよ。
63
大麦のアルコール収量について説明せよ。
麦芽1tから得られるアルコール（エタノール）を100%アルコールに換算した収量。
64
アルコール収量の単位。
LPA（リッターピュアアルコール）
65
グリーンモルトの時点で、○○の分解はわずかであるのに対し、○○の分解によって得られる○○はその半分以上を生成している。
デンプン, タンパク質, アミノ酸
66
伝統的なフロアモルティングでは、コンクリートの床に広げた麦粒を4〜6時間毎に鋤き返す必要があるのは何故か。
定期的に空気を送り込むことで大麦に酸素を供給して発芽によって生じる呼吸熱を冷まし、均一な発芽を促す。 また根が絡み合う事を防ぐ為。
67
スコッチで通常用いられている1つの糖化槽で処置する糖化方法を何というか。
インフュージョン法
68
1番麦汁を得る際のマッシュの温度はどれくらいに調整するか。またなぜその温度に設定するか。
65度, 糖化酵素が最もよく働く、活性の高まる温度であるから。
69
アミラーゼ, βアミラーゼ, マルトース, αアミラーゼ, 乳酸菌
70
発酵工程中のアミノ酸の推移について述べよ。
大麦中のタンパク質から酵素の働きで生じたアミノ酸を酵母が栄養源として増殖する為、酵母増殖期では減少する。発酵終了後、死滅した酵母菌体がらアミノ酸が溶出し、増加に転じる。
71
泡沫相より生じるミストの量をコントロールすることが重要な理由は？
泡沫が破裂することで生じるミストには、通常では蒸留されない高沸点の成分や固形分も含まれ、ウイスキーの香味に好ましくない要素の一つとなる。これがラインアームを超えてローワインに入って行く為。
72
初留廃液のことをなんというか。
ポットエール
73
麦汁の絞り粕である○○とポットエールを混ぜ合わせ、○○という家畜飼料に加工される。
ドラフ, ダークグレーン
74
再留後の蒸留廃液のことをなんと呼ぶか。
スペントリース
75
STRについて説明せよ。
STRとは、シェービング・トースティング・リチャーリングの頭文字からとった言葉で、熟成に使った樽内側を削り直すシェービング、じっくり加熱処理をするトーストと、表面を焦がすリチャーを行う樽の再生処理のこと。 故ジムスワン博士が考案した技術で、丁寧な熱処理を施すことで、樽成分を有効に引き出すことき成功しているとされる。
76
ポットスチルにピュアリファイヤーを設置する役割を説明せよ。
ピュアリファイヤーとは、蒸留蒸気のうちの沸点の高い成分を液化し再度蒸留釜に戻す機能を持つ。これにより、留液がスッキリしたライトなものになる効果が期待される。
77
エンジェルズシェアについて具体的な数字などをふまえて説明せよ。
樽に貯蔵している期間に水やアルコールなどが樽の外へ蒸散する減少分のこと。スコットランドでは初年度は5%ほど、その後は年2〜3%程度ずつウイスキー量が減少する。寒暖の差が激しい場所にある熟成庫では蒸散の割合はさらに大きくなる。
78
アメリカでホワイトオークを材料にバーボンやカナディアン用に作られる容量180〜200ℓの樽をなんと呼ぶか。
バレル（barrel）
79
グレンモーレンジィは様々タイプのウッドフィニッシュ製品を販売しているが、「nectar d'Or」は何というワイン樽で仕上げているか。
ソーテルヌ（世界3代貴腐ワインの1つ）
80
大麦品種には二条種と六条種があるが、二条種が主にモルトウイスキーの製造に用いられる理由は？
二条種はデンプンの比率が高く、アルコール収率が高い。また、タンパク質が多いと糖化が均一に進みにくくなる傾向があるため、この比率が少ない二条種がモルトウイスキーには用いられている。
81
コンチェルトの麦芽1tあたりのアルコール収量は？
410ℓ
82
製麦の目的は大麦を発芽させることにより、大きく2種類の酵素を大麦粒中に生成されふことにある。それぞれの酵素の名称と主たる働きについて説明せよ。
アミラーゼ デンプンを糖に分解する。, ペプチターゼ タンパク質をアミノ酸に分解する。
83
ハスクの主な役割は？
殻皮を多く含み、これが麦汁を容器から濾し取る際に天然の濾材となる。
84
ウイスキーの発酵では、ビールに比べて多量の酵母を添加している。その主たる理由は？
ウイスキーでは加熱殺菌されていない麦汁で発酵工程に進むため、乳酸菌や雑菌の影響を受けやすい。そのためアルコール発酵を優位にする為にさ多量の酵母を投入する必要がある。
85
エタノールの沸点は？
78.3度
86
モルトウイスキーの蒸留所において、直火焚きを行う場合の注意点や、その事への対応を答えなさい。
焦げ付きや突沸などが起こりやすい為、火加減の調整など操作に熟練が必要となる。鎖状のラメジャーなどを底釜に設置して回転させる。
87
サイトグラスの役割は？
初留釜中の泡沫相の状態を目視し、加熱条件を調整する。
88
アードベッグ蒸留所の最留釜などにとりつけられているピュアリファイアーについて、その取り付けられている場所、効果などについて説明しなさい。
通常ラインアームに取り付けられており、高い沸点の重い成分を液化させて再度釜内に戻す働きをする。これによって得られる留液の酒質は軽くスッキリした傾向になると考えられている。
89
ワームタブとシェル＆チューブの構造、酒質の特徴について説明せよ。
ワームタブ:冷却水をはった水槽の中にらせん状の銅管をつけ込んだ形状で、その管の中にアルコール蒸気を通して冷却する。シェル＆チューブに比べて重厚な酒質になる。, シェル＆チューブ:円筒管の中にさらに細い管を多数納めており、この細管の中に冷却水を流し、蒸気を冷却する。管材である銅と蒸気の接触面積が大きい為、軽い酒質となる。
90
パラタイズ式の熟成法について、ダンネージやラック式との違いに触れながら説明せよ。
パラタイズ式は、パレットの上に樽を縦置きに並べてバンドで束ね1つの単位とし、数段重ねる熟成法。面積あたりに保管できる樽の量がラック式やダンネージ式と比較して多い。また、フォークリフトなどを使って移動できる為、作業効率が良い。ただし、樽を横置きする他の方式よりエンジェルズシェアが大きくなる傾向がある。
91
スコットランドでは18世紀頃からシェリー樽での熟成を行なっており、20世紀半ばにアメリカのバーボン樽が登場するまでは、それが主流であった。しかし1980年頃よりシェリー樽が不足する状況が生じている。その主たる理由を述べよ。
以前はシェリーを樽詰めした状態で輸出することが可能であったが、スペインの原産地呼称法により、現地での瓶詰めが義務化された。その為、輸出の為のシェリー樽が使われなくなり、空樽の入手が困難になった。
92
連続式蒸留器の粗留塔で主に採用されている、無数の小さな穴があいた棚のことを何というか。
シーブトレイ
93
アロスパス式連続蒸留機における抽出塔の役割について、説明しなさい。
抽出塔ではより純粋なエチルアルコールを得る為に、アルコール分のみ10%程度になるよう熱水を加え、疎水性成分であるフーゼル油などが水と分離することを利用して純度を高める作業を行う。
94
1494年と現在のウイスキーの相違について述べよ。
現在は木樽で熟成させる事が一般に要件とされるが、当時は熟成の概念がなく現在でいうスピリッツと同様の酒精飲料であった。
95
ジャックダニエルの仕込水は？
ケーヴスプリング
96
ハイランドパークの仕込水は？
クランティットの井戸水
97
グリストと仕込水を混合する際、その温度を65〜69度以上に上げないようにするが、その主たる理由を述べよ。
大麦麦芽に含まれる酵素は70度を超える温度では失活してしまい、糖化が進まなくなる為。
98
糖化槽のことをマッシュタンというが、これにはセミロイタータンとフルロイタータンの2種類がある。より効率的とされるフルロイタータンはセミロイタータンとどこが違うか。
レーキが上下運動する機能を持っており、単に回転攪拌するセミロイタータンと比較した場合には、ハスクなどの内容物の攪拌と沈殿がよりスムーズに行えるようになっている。
99
ポットスチルの形状や大きさは出来上がる酒質に影響を与えるとされる。スコッチが使う代表的なスチルの形状は3つのタイプに分けられるが、名称を答えなさい。
ストレート, バルジ（ボール）, ランタン
100
現在もガス直火焚きを続けているスペイサイドの蒸留所3箇所は？
グレンファークラス（全部）, グレンフィディック（一部）, マッカラン（一部）