食品の腐敗の指標として誤っているのはどれか。１つ選べ。

食品の腐敗により生じる化合物はどれか。

リシンから生じる腐敗アミンはどれか。

この患者にとって、チーズの成分の中で問題となるのはどれか。１つ選べ。

チーズの成分が問題となる理由として、最も適切なのはどれか。

腐敗によってエチルメルカプタンを生じるアミノ酸はどれか。

食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。

水分活性を低下させることにより食品の腐敗を防止する方法はどれか。

メイラード反応で生じるのはどれか。

メイラード反応に関与する主な栄養成分はどれか。

メイラード (Maillard) 反応に関する記述について、正しいものはどれか。２つ選べ。

食品の褐変現象に関する記述の［ ］に入れるべき語句の正しい組合せはどれか。１つ選べ。 食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が非酵素的に反応して［ a ］を生成した後、数段階の反応を経て［ b ］が生成し食品は褐変する。この一連の過程は［ c ］とよばれる。

食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

果実や野菜類の褐変反応に関与する酵素はどれか。

炭素－炭素二重結合の数が３つである脂肪酸はどれか。

油脂の変敗を促進する因子ではないものはどれか。

最も引き抜かれやすい水素の位置はどれか。

脂質の自動酸化過程で初めに生成するものはどれか。

下記の油脂の化学試験で、変敗に伴って値が減少し続けるのはどれか。

下記の油脂の化学試験で、変敗に伴って値が増加したのち、減少するのはどれか。

不飽和脂肪酸の量を示す値はどれか。

不飽和脂肪酸の自動酸化反応によって生成する化合物 A 及び B について、定量試験法とそれに用いる試薬の組合せとして、正しいものはどれか

下図は、大豆油に空気を通しながら 100℃で加熱したときの過酸化物価の経時変化を示す概念図である。次の記述のうち、正しいものはどれか。１つ選べ。

最も自動酸化しやすい脂肪酸はどれか。

油脂の変敗に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

L-グルタミン酸の加熱によって生じるヘテロサイクリックアミンはどれか。

アミノ酸由来の発癌物質はどれか。

多環芳香族炭化水素の発癌物質はどれか。

亜硝酸塩と反応して癌原性のニトロソアミンを生成するのはどれか。

硝酸塩が多く含まれる食品はどれか。

食品の変質に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

発癌性化合物 １～４ のうち、主に、牛肉を焼いた時に生成するものはどれか。２つ選べ。

食品添加物の指定制度を規定している法律はどれか。

食品添加物公定書を作成することの契機になった社会問題はどれか。

食品添加物のリスク評価を行う組織はどれか。

ヒトが食品添加物を一生涯摂取し続けても健康に害を与えない量の指標はどれか。

ADI と NOAEL の関係式として正しいのはどれか。

食品添加物の表示を管理する省庁はどれか。

食品添加物の表示を規定している法律はどれか。

食品の安全にかかわる法制度に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

防かび剤として使用される食品添加物はどれか。

酸化防止剤として使用される食品添加物はどれか。

保存料として使用される食品添加物はどれか。

保存料の働きはどれか

着色料として使用される食品添加物はどれか。

銅クロロフィルの用途はどれか。

亜硝酸ナトリウムの用途はどれか

亜硝酸ナトリウムがヘモグロビンと反応して生成するものはどれか。１

甘味料として使用される食品添加物はどれか。

フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気を付ける必要のある食品添加物はどれか。

殺菌料として使用される食品添加物はどれか。

野菜に含まれるアントシアニンと結合し、色調を安定化する食品添加物はどれか。

化合物１〜５のうち、甘味料として使用することが許可されているものはどれか。 ２つ選べ。

我が国で食品添加物に指定されている酸化防止剤 1〜5 のうち、金属封鎖作用による酸 化防止効果を期待して使用するものはどれか。1 つ選べ。

食品添加物のうち、保存料として使用が許可されているのはどれか。2 つ選べ。

酸化防止剤に指定されている食品添加物はどれか。１つ選べ。

特別用途食品ではないのはどれか。

血圧が高めな人に適する特定保健用食品の保健機能成分はどれか。

特定保健用食品の保健機能成分はどれか。

特定保健用食品の表示を認可する省庁はどれか。

食品表示法に基づく食品表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

39 歳男性。勤務先の健康診断で少し血圧が高いことを指摘され、内科を受診した。医師からは、運動療法と食事療法を勧められ、薬物 治療は特に行う必要はないと言われたが、特定保健用食品を使用したいということで、薬局を訪れて薬剤師に相談した。 この男性に勧める特定保健用食品の関与成分として適切なのはどれか。１つ選べ。

39 歳男性。勤務先の健康診断で少し血圧が高いことを指摘され、内科を受診した。医師からは、運動療法と食事療法を勧められ、薬物 治療は特に行う必要はないと言われたが、特定保健用食品を使用したいということで、薬局を訪れて薬剤師に相談した。 特定保健用食品に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

キトサンを含む保健機能食品の許可表示として最もふさわしいのはどれか。

我が国で販売が許可されている遺伝子組換え農作物はどれか。

我が国で遺伝子組換え食品として販売・流通が認められていないのはどれか。

アレルギー物質を含む食品に関して、食品衛生法に基づいて表示が義務付けられているものはどれか。

食品表示法に基づく食品の表示規定に関する記述のうち、誤っているものはどれか。２つ選べ。

食物アレルギーの原因となる可能性が高い特定原材料及びそれらを用いた加工食品の表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

食物アレルギー原因食品とその表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。

近年、細菌性食中毒で発生件数が最も多い原因物質はどれか

近年、食中毒患者数が最も多い原因物質はどれか。

食品中で毒素を産生して食中毒の原因となる菌はどれか

神経毒素を産生する食中毒の原因菌はどれか。

鶏肉を汚染して、食中毒の原因になる可能性の最も高い細菌はどれか。

食品中で産生された耐熱性エンテロトキシンによって引き起こされる、細菌性食中毒の原因菌はどれか。

海産魚介類が原因となりやすい食中毒の原因菌はどれか。

芽胞を形成し、生体内毒素型の食中毒を起こす細菌はどれか。

溶血性尿毒症症候群を引き起こすことがある細菌はどれか。

ノロウイルスによる食中毒の原因となる食物はどれか。

毒素型食中毒を引き起こす菌はどれか。

腸管出血性大腸菌に関する記述のうち、正しいのはどれか。

カンピロバクターによる食中毒に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ウェルシュ菌及びウェルシュ菌による食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。

28 歳女性。8 月 10 日の夜間に下痢、発熱、腹痛を訴えて救急外来を受診した。医師が問診したところ、同日の昼間に料理教室で卵を用いた洋生菓子を作り、それを食べたとのことであった。一緒に料理教室に行った友人 5 人も同じ物を食べ、同じ症状を訴えているという。問診の結果から、医師は細菌性食中毒を疑い抗菌薬を投与することにした。後日、洋生菓子の原材料である液卵（卵黄）と当該患者の下痢便から共通して医師が予想したものと同じ細菌が分離・同定された。細菌性毒素は検出されなかった。 この息者の食中毒の原囚菌として最も可能性が高いのはどれか

コレラによる食中毒の症状として、最も特徴的なものはどれか。

ノロウイルスによる食中毒が最も多く発生する季節はどれか。

下の図は、ある病因物質による国内の食中毒患者の年別 ( A ) 及び月別(平成 16～ 20 年の平均) ( B ) の発生数を示したものである。この病因物質はどれか。

ブタのレバーを生で食べることにより感染するリスクが最も高いウイルスはどれか。

食中毒の原因となる原虫はどれか。

40 歳男性。8 月 3 日の早朝、下痢、腹痛、嘔吐と発熱を訴えて救急外来を受診した。 医師が問診したところ、前夜に友人 5 人とイカ釣りに出かけ、船上で釣ったイカをイカそ うめん（細切りの刺身）にして食べたとのことであった。友人 5 人も同様の症状を訴えてい るという。医師は食中毒と診断し、便の検査をオーダーするとともに、薬剤師に治療薬につ いての処方提案を求めた。  この症例において、食中毒の原因として最も可能性が高いのはどれか。

食中毒の原因微生物に関する記述のうち、正しいのはどれか。

HACCP（ハサップ）に関する記述のうち、正しいのはどれか。

テトロドトキシンの作用機序はどれか。

テトロドトキシンを産生するのはどれか。

フグに含まれている食中毒成分は、次のうちどれか。

特異的症状として、物にさわるとドライアイスに触れたような感覚（ドライアイスセ ンセーション）がある物質はどれか。

シガトキシンの作用機序はどれか。