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問題一覧
1
砂糖の原料
サトウキビ、甜菜
2
沖縄や奄美大島などの甘蔗から作られているのは
黒砂糖
3
高級菓子に使われる日本独特の砂糖は
和三盆
4
ほとんどの成分が（ ）でそれに添加等や灰分が含まれる
蔗糖
5
材料中のアミノ酸と糖が加熱されて起こる反応
メイラード反応
6
砂糖を単独で加熱すると茶色になる反応
カラメル化
7
砂糖の｢親水性｣という性質ですが砂糖は非常に水と結合しやすく、20度の水100ミリリットルに約( )グラムの砂糖が溶ける
200
8
ジャムが腐らないのは砂糖の（）性のおかげ
脱水
9
砂糖の再結晶でできるものでエクレアの仕上げに使われるもの
フォンダン
10
小麦粉の83%を占めるのは
胚乳
11
薄力粉と強力粉など小麦粉の性質を決めるのは
タンパク質
12
小麦粉に水を加えてよくこねて水で洗うと粘着性のある粘りである（）ができる
グルテン
13
クッキー生地やタルト生地を伸ばす際に台に生地がくっつかないように使う打ち粉は
強力粉
14
でんぷんに水を加えて加熱すると粒子が膨張、崩壊して全体が糊状になるのを（ ）という
糊化
15
糊化の逆を
老化
16
パンの独特な味と香りそれに食感はパン酵母（ ）の発行によって得られる
イースト
17
殻を除いた卵の正味の重さMサイズのグラム
50
18
殻を除いた卵の正味の重さLサイズのグラム
60
19
卵白は（）卵白と（）卵白に分かれる
濃厚、水様
20
油中水滴型の代表的なもの
バターやチョコレート
21
水中油滴型の代表的なもの
生クリーム
22
卵が固まる性質
熱凝固性
23
牛から搾ったままの未殺菌のミルクのことを
生乳
24
牛乳は成分として、乳脂肪分（ ）%以上
3.0
25
無脂肪固形分（ ）%以上
8
26
日本の90%以上の牛乳は（ ）殺菌法によって処理される
超高温瞬間
27
脂肪分が（）%以上のものが｢生クリーム｣
18
28
ホイップクリームとも言われるのは脂肪分が（ ）油脂のみであるクリームである
植物性
29
バターは｢乳脂肪分（ ）%以上、水分17.0%以下｣
80
30
日本国内で市販されているバターの多くは
非発酵バター
31
ヨーロッパでは（ ）が主流
発酵バター
32
有塩バターに対して無塩バターは（ ）と表示される
食塩不使用バター
33
バターには粘土のように自由に形を変えることが出来る（ ）という性質がある
可塑性
34
クリーミング性のの目安となる温度は
20～23°c
35
クッキーや練りこみパイ生地などはバターの（ ）を生かしたお菓子
ショートニング性
36
フィナンシェというお菓子を作る際に使われるのは（ ）バターである
焦がし
37
溶かしたバターをそのまま置いて乳しょうが沈殿したら液面にあるアクを除いてから黄色い層の油脂だけを静かにすくって取り出したものを（ ）バターという
澄まし
38
バターの原料は
乳脂肪
39
マーガリンの原料は
植物性
40
牧草だけを餌として飼育された牛のミルクで作られたバターを
グラスフェッドバター
41
スポンジ生地で卵をそのまま立てることを
共立て法
42
スポンジ生地で卵白と卵黄に分けてメレンゲを立てること
別立て法
43
スポンジを作る際の溶かしバターの理想的な温度は
60度
44
共立てのスポンジの比重で理想的なのは100ccの容器に合わせ終わった生地が（ ）gである
45