問題一覧
1
出汁材料から最初に抽出される出汁
一番出汁
2
一番出汁の材料
かつお節と昆布
3
出汁を取る際に昆布を引き上げるのはいつか
沸騰直前
4
一番出汁をひく際に昆布を引き上げた後に入れるもの
差し水
5
差し水の効果
対流を抑える
6
昆布の味をより抽出するために行っておくべきこと
水に浸しておく
7
カツオを下ろして茹でて燻しながら乾かしたもの
荒節
8
荒節にカビ付けをしたもの
本枯節
9
大型のカツオを三枚おろしにして作るかつお節
本節
10
小型のカツオを三枚おろしにして作るかつお節
亀節
11
花鰹はどんなかつお節を用いたものか
荒節
12
なぜかつお節を薄く削るか
短い抽出時間で旨みを引き出すため
13
ごまを刻んだり材料を叩くのに使う包丁
出刃包丁
14
小口とはどのような意味か
ものの端
15
千切りより少し太い切り方
千六本
16
千切りよりも細い切り方
針切り
17
アサリの砂出しに使う塩水の塩分濃度
約3%
18
夏のアサリの砂出しにかける時間
2-3時間
19
冬のあさりの砂出しにかける時間
4-6時間
20
アサリの砂出しに使うべき容器
深いザル
21
アサリの砂出しの後にするべきこと
塩を吐かせる、殻を洗う
22
香りが高いのはどんな味噌か
赤味噌
23
コクがあるのはどんな味噌か
白味噌
24
田楽味噌に使われるのはどんな味噌か
練り味噌
25
つみれの語源
摘入れ
26
百編洗うと鯛の味と言われる魚
イワシ
27
つみれの水分が多い時は何を入れれば良いか
葛粉や浮き粉などのデンプン
28
つみれは下茹でをした方が良いか
×
29
だし巻き玉子に入れる出汁は卵に対してどのくらいか
約1/3
30
だし巻き玉子をふわっと作るためにはどのように混ぜるべきか
卵白が少し残るくらいざっくりと
31
秋刀魚の塩焼きの際に塩を振るのはいつか
焼く少し前(×直前)
32
秋刀魚の塩焼きにはどんな塩を使うべきか
乾燥した塩
33
秋刀魚の姿焼きではワタは取るべきか
×
34
落し蓋の役割
対流させる, 材料を押さえる(煮崩れを防ぐ), 急激な温度上昇を防ぐ, 熱量の節約
35
落し蓋のサイズはどれくらいが良いか
鍋の直径の2-3cm小さいサイズ
36
落し蓋を使う前にすべきこと
水分を吸収させる
37
関西でのおでんの呼び方
関東煮
38
おでんが今の形に変化していったのはいつ頃からか
江戸中期
39
同じ季節に旬を迎える相性の良い食材
出会いもの
40
生の魚や肉をさっと熱湯に通し、水で汚れや血などを洗う工程
霜降り
41
ぶり大根のぶりはまず何で煮るべきか
水と酒
42
煮物の大根の皮はどこまでとるべきか
黄色がかった網目状の繊維が無くなるまで厚く
43
煮物の味を染み込ませるために十字に切込みを入れる工程
隠し包丁
44
大根は何で下茹ですると良いか
米のとぎ汁か米ぬかを加えた水
45
きんぴらはどのように切ると良いか
ささがきや千六本など繊維にそって
46
きんぴらはどのような鍋で作るべきか
蒸発免責の広い鍋
47
イワシの生姜煮でイワシは何で下茹ですべきか
酒と酢を加えた水
48
イワシの生姜煮は最低でも何時間煮るべきか
2時間
49
イワシの生姜煮における酢の効果
骨を柔らかくする
50
がめ煮は本来なんの肉を使ったか
マグロなどの魚肉
51
がめ煮で鶏肉を使うようになったのはいつからか
明治以降
52
がめ煮に最適な切り方
乱切り
53
がめ煮は地元ではどんな肉が使われるか
骨付き肉
54
がめ煮などで鍋を振って材料の上下を入れ替える工程
鍋返し
55
カレイの煮付けはどんな火加減で作ると良いか
比較的強い火加減
56
カレイの煮付けはどんなタイミングでカレイを入れると良いか
煮汁が沸き始めた時
57
カレイの煮付けで鍋蓋をするべきか
×
58
料理のさしすせそで特に重要な部分
さし
59
煮物を作る時の甘味と塩分の順番
甘味→塩分
60
遅くともいつから肉じゃがは作られていたか
江戸時代
61
肉じゃがはどこの軍隊食だったか
大日本帝国海軍
62
肉じゃがはいつから家庭料理の定番となったか
第二次世界大戦後
63
関西の肉じゃがはどんな肉が使われるか
牛肉
64
関東の肉じゃがはどんな肉が使われるか
豚肉
65
男爵いもは煮崩れしやすいか
○
66
天ぷらの衣は何の形成を抑えるべきか
グルテン
67
天ぷら衣に使う水
冷水
68
天ぷら衣に使う小麦粉でしておくべきこと
直前に振るう
69
天ぷら衣は作り置きして良いか
×
70
魚介類の天ぷらの温度
180-200℃
71
野菜類の天ぷらの温度
160-170℃
72
竜田川に関する和歌を読んだ人物
在原業平
73
日本の揚げ物にはどんな種類があるか
素揚げ, 衣揚げ, から揚げ, かわり揚げ
74
茶碗蒸しの適温
85-90℃
75
茶碗蒸しの火加減
強火→弱火
76
茶碗蒸しの出汁は卵に対してどのくらいか
3-5倍
77
茶碗蒸しは卵を器に入れてからすぐ蒸すべきか
○
78
茶碗蒸しに使う鶏肉やエビでしておくべき工程
霜降り
79
お浸しとはどんな料理か
加熱した野菜を浸し地に漬けたもの
80
お浸しはゆでた野菜を使うもの以外に何があるか
焼き浸し, 揚げ浸し
81
茹でて色鮮やかになった野菜を冷水につけて色を残す工程
色止め
82
お浸しに使う野菜ですべき工程
色止め
83
ほうれん草の胡麻和えをあえるのはいつか
食べる直前
84
ごまを煎るのは弱火でどれくらいの時間か
約20分
85
調和の調理と呼ばれ食べ物
和え物
86
合わせ酢を飲める程度の味加減にすることをなんというか
吸酢加減
87
酢に調味料を加えたもの
合わせ酢
88
さっと煮立ててアルコール分を飛ばした酒
煮切り酒
89
柑橘類の絞り汁は加熱するべきか
×
90
酢を加熱した後にすべきこと
一気に冷やす
91
米をとぎ終わった後にするべきこと
30分ほど置いて水分を含ませる
92
茶道などで使われる細かいお茶
抹茶
93
喫茶養生記でお茶の効能を記した鎌倉時代の僧侶
栄西
94
緑茶は発酵した茶か
×
95
紅茶は発酵した茶か
○
96
新しく出た茶の芽(生葉)を蒸し、もんで乾燥させたもの
煎茶
97
硬くなったり煎茶に向かない芽や茎を使った茶
番茶
98
番茶や煎茶を煎って香ばしさを引き出した茶
ほうじ茶
99
新芽がではじめた頃に光を当てずに育てた茶葉で作る茶
玉露
100
煎茶と玉露でカテキンが多いのはどちらか
煎茶