もち米のでんぷんは粘りが強く、ほぼ100%が（　　　）である。

うるち米のでんぷんの（　　）%はアミロース、（　　　）%はアミロペクチンである。

米のタンパク質で少ない必須アミノ酸は？

米に多く含まれるビタミンB群はどこにおおい？（2箇所）

米の種類2種

もち米から作られる粉2つ

うるち米から作られる粉

ビーフンの原料は？

小麦粉のタンパク質の主成分は？2つ 水を加えてこねると何になる？

小麦粉の（　　　）は外皮混入度と比例する。 特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉の順に（　　　）なる。

小麦粉の（　　　　）は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の順に（　　）なる。

強力粉のたんぱく質含量は？

それぞれに用いるもの 強力粉 中力粉 薄力粉 デュラム小麦

グルテンを蒸したものは？

中華麺は（　　）性の（　　　）を用いるので黄色になり、粘弾性が増す。

とうもろこしの第一制限アミノ酸は？

とうもろこしにあまり含まれていない必須アミノ酸は？

オートミールの原料は？

麦茶の原料

ビールの原料

じゃがいもの品種それぞれ 粘質系 粉質系

じゃがいもは芋類の中で最も（　　　）が多い

さつまいもは（　　　）が含まれ、加熱するとデンプンが分解されて甘みが増す。

山芋は（　　　）が多いので（　　）できる

里芋のえぐみは？2つ

こんにゃく芋の主成分

きくいもの主成分

タピオカデンプンの原料

大豆のタンパク質は何%？

大豆のタンパク質の大部分はグロブリン系の（　　　）

大豆の脂質には（　　）、（　　　）が多くリン脂質の（　　　）には乳化作用がある。

大豆は他の豆類と異なり（　　　）はほとんどない

大豆にはトリプシン（タンパク質分解酵素）を阻害する（　　　　）を含む。加熱すると失活する。

豆乳を加熱してできたら膜は（　　　）で、にがりで固めると（　　　）になる。

糸引き納豆には（　　　）が多い。（納豆菌が生成している）

小豆やインゲン豆のでん粉粒は（　　　）で囲まれていて、加熱しても糊状にならないため（　　　）に加工される。

栗の主成分は（　　　）で（　　　）も含む

くるみの主成分

ごまには（　　　）、（　　　　）などのゴマリグナンが含まれ、強い（　　　）がある。

緑黄色野菜は可食部100ｇあたり（　　　）が（　　　）以上の野菜を言う

野菜には無機質の（　　　）、（　　）、（　　　）が多い。

野菜の利用部位別分類 ネギ 玉ねぎ 生姜 トマト ブロッコリー

大根の多くは（　　　）で辛味は（　　　　）

ごぼうの食物繊維は（　　　）で、切り口の褐変はポリフェノールの（　　　）や（　　　）がポリフェノールオキシダーゼで（　　）されるためである。

人参やきゅうりには（　　）というビタミンc酸化酵素が含まれる。

きゅうりの苦味

ナスの皮の色素はアントシアニン類の（　　）で酸性だと（　　）、アルカリ性で（　　）になる。

トマトに多い（　　　）はカロテノイド系の色素で抗酸化作用が強いが体内で（　　　）に変化しない。

たけのこのえぐみは（　　　　）、煮汁の白濁は（　　）である

子房が肥大した果実を（　　　）、子房やその周辺が肥大した果実を（　　　）という

果実の形態 りんご みかん もも ぶどう

果実の糖質3つ

収穫後に一時的に呼吸量が増加する現象は？ この果実類は収穫後（　　）する

果実を高二酸化炭素・低酸素にして呼吸を抑制して保存する方法

ジャムのゼリー化に必要な要素3つ

ジャムのうち柑橘類の果皮を含むものは？ 大きな果肉を残したものは？

りんごの有機酸は（　　）で、蜜入りは（　　　）が異常蓄積している

日本梨のざらついた食感はなにによるか

渋柿の渋みは（　　　）が（　　　）だから。 （　　　）にすると感じなくなる。

ミカンなどの柑橘類の酸味

梅の未熟果には（　　　）が含まれ、青酸中毒を起こす

ぶどうの有機酸は？

キノコ類には（　　　　）が含まれ、紫外線照射で（　　　）になる。そのため干しきのこに含量が多い。

きのこの旨味成分は？

しいたけの香り

傘が開く前に採取した干し椎茸が（　　　）、開いてから採取したものが（　　　）

松茸の香り成分2つ

藻類には食物繊維が多く、そのうち（　　　）（　　　）（　　　）は粘性があり、増粘剤、ゲル化剤として利用される。

青のりなどの緑藻類の緑色は（　　　）

昆布の旨味成分

ひじきは（　　）を多く含む

天草の寒天質を凝固させたものは（　　　）、凍結乾燥したものが（　　　）

動物の筋肉の基本構造

筋原線維を構成しているのは？

アクチンとミオシンが結合すると

死後硬直、熟成が長い順

食肉は1価不飽和脂肪酸の（　　　）、飽和脂肪酸の（　　　　）、（　　　　）を含む。常温では（　　）になる

食肉の赤色

食肉のミオグロビンが酸素と結合すると（　　　）になり、酸化されると（　　　）、加熱すると（　　　　　）になる。それぞれ色も答える

食肉に（　　　）などの発色剤を添加すると（　　　　）になる。

牛の最高級部位は？ 脂肪が層状になっている部位は？

豚肉には他の肉類より（　　　）が豊富

肉用若鶏のことを（　　　）といい、国内生産の（　）%を占める

豚ももを塩漬、燻煙したもの

豚バラ肉を塩漬、燻煙したもの

ソーセージに用いる天然ケーシングで用いるもの ウインナーソーセージ フランクフルトソーセージ ボロニアソーセージ

羊肉の脂質は融点が（　　　　）、冷食に不向き

牛乳の脂質は？

牛乳のたんぱく質の主体は（　　　）で（　　　）と結合している。

牛乳を酸性で凝固（等電点沈殿）したもの

牛乳の糖質のほとんど

牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳の（　　　　）分は（　　）%以上に定める

超高温殺菌し、無菌充填した牛乳

エマルション（乳濁液）について クリーム バター

バターは牛乳からクリームを分離し、（　　　　）、（　　　　）して製造する。

牛乳を（　　　）や（　　　）で凝固させ（カード）、液体（ホエー）を除いて熟成させたものは（　　　）

ナチュラルチーズを加熱溶解して混合、成形したもの

発酵乳とは

卵殻表面のザラザラを（　　　）といい、微生物の侵入を防ぐ。 （　　）で失われる。

卵に含まれない栄養素2つ