食品学各論

100問 • 1年前

中塚詩織

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問題一覧

もち米のでんぷんは粘りが強く、ほぼ100%が（　　　）である。

アミロペクチン

うるち米のでんぷんの（　　）%はアミロース、（　　　）%はアミロペクチンである。

20, 80

米のタンパク質で少ない必須アミノ酸は？

リジン

米に多く含まれるビタミンB群はどこにおおい？（2箇所）

胚芽、ぬか層

米の種類2種

インディカ米（長粒米）, ジャポニカ米（短粒米）

もち米から作られる粉2つ

白玉粉, 道明寺粉

うるち米から作られる粉

上新粉

ビーフンの原料は？

うるち米

小麦粉のタンパク質の主成分は？2つ水を加えてこねると何になる？

グリアジン、グルテニン, グルテン

小麦粉の（　　　）は外皮混入度と比例する。特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉の順に（　　　）なる。

灰分含有量, 多く

小麦粉の（　　　　）は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の順に（　　）なる。

タンパク質含量, 少なく

強力粉のたんぱく質含量は？

約12%

それぞれに用いるもの強力粉中力粉薄力粉デュラム小麦

パン, うどん、麺, 菓子、天ぷらの衣, マカロニ、スパゲッティ

グルテンを蒸したものは？

生麩

中華麺は（　　）性の（　　　）を用いるので黄色になり、粘弾性が増す。

アルカリ, かん水

とうもろこしの第一制限アミノ酸は？

リシン

とうもろこしにあまり含まれていない必須アミノ酸は？

リシン、トリプトファン

オートミールの原料は？

えんばく

麦茶の原料

六条大麦

ビールの原料

二条大麦

じゃがいもの品種それぞれ粘質系粉質系

メークイン, 男爵

じゃがいもは芋類の中で最も（　　　）が多い

ビタミンc

さつまいもは（　　　）が含まれ、加熱するとデンプンが分解されて甘みが増す。

β_アミラーゼ

山芋は（　　　）が多いので（　　）できる

βアミラーゼ, 生食

里芋のえぐみは？2つ

ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム

こんにゃく芋の主成分

グルコマンナン

きくいもの主成分

イヌリン

タピオカデンプンの原料

キャッサバの塊根

大豆のタンパク質は何%？

大豆のタンパク質の大部分はグロブリン系の（　　　）

グリシニン

大豆の脂質には（　　）、（　　　）が多くリン脂質の（　　　）には乳化作用がある。

リノール酸, オレイン酸, レシチン

大豆は他の豆類と異なり（　　　）はほとんどない

デンプン

大豆にはトリプシン（タンパク質分解酵素）を阻害する（　　　　）を含む。加熱すると失活する。

トリプシンインヒビター

豆乳を加熱してできたら膜は（　　　）で、にがりで固めると（　　　）になる。

湯葉, 豆腐

糸引き納豆には（　　　）が多い。（納豆菌が生成している）

ビタミンＫ

小豆やインゲン豆のでん粉粒は（　　　）で囲まれていて、加熱しても糊状にならないため（　　　）に加工される。

タンパク質, あん

栗の主成分は（　　　）で（　　　）も含む

でん粉, ビタミンc

くるみの主成分

脂質

ごまには（　　　）、（　　　　）などのゴマリグナンが含まれ、強い（　　　）がある。

セサミン, セサミノール, 抗酸化作用

緑黄色野菜は可食部100ｇあたり（　　　）が（　　　）以上の野菜を言う

βカロテン当量, 600μｇ

野菜には無機質の（　　　）、（　　）、（　　　）が多い。

カリウム, カルシウム, 鉄

野菜の利用部位別分類ネギ玉ねぎ生姜トマトブロッコリー

葉菜類, 茎菜類, 根菜類, 果菜類, 花菜類

大根の多くは（　　　）で辛味は（　　　　）

青首大根, イソチオシアネート類

ごぼうの食物繊維は（　　　）で、切り口の褐変はポリフェノールの（　　　）や（　　　）がポリフェノールオキシダーゼで（　　）されるためである。

イヌリン, タンニン, クロロゲン酸, 酸化

人参やきゅうりには（　　）というビタミンc酸化酵素が含まれる。

アスコルビナーゼ

きゅうりの苦味

ククルビタシン

ナスの皮の色素はアントシアニン類の（　　）で酸性だと（　　）、アルカリ性で（　　）になる。

ナスニン, 赤, 青

トマトに多い（　　　）はカロテノイド系の色素で抗酸化作用が強いが体内で（　　　）に変化しない。

リコペン, レチノール（ビタミンA）

たけのこのえぐみは（　　　　）、煮汁の白濁は（　　）である

ホモゲンチジン酸, チロシン

子房が肥大した果実を（　　　）、子房やその周辺が肥大した果実を（　　　）という

真果, 偽果

果実の形態りんごみかんももぶどう

仁果類, 準仁果類, 核果類, 漿果類

果実の糖質3つ

スクロース, グルコース, フルクトース

収穫後に一時的に呼吸量が増加する現象は？この果実類は収穫後（　　）する

クライマクテリック・ライズ, 追熟

果実を高二酸化炭素・低酸素にして呼吸を抑制して保存する方法

CA貯蔵

ジャムのゼリー化に必要な要素3つ

ペクチン, 糖, 酸

ジャムのうち柑橘類の果皮を含むものは？大きな果肉を残したものは？

マーマレード, プレザーブスタイル

りんごの有機酸は（　　）で、蜜入りは（　　　）が異常蓄積している

リンゴ酸, ソルビトール

日本梨のざらついた食感はなにによるか

石細胞

渋柿の渋みは（　　　）が（　　　）だから。（　　　）にすると感じなくなる。

タンニン, 水溶性, 不溶性

ミカンなどの柑橘類の酸味

クエン酸

梅の未熟果には（　　　）が含まれ、青酸中毒を起こす

アミグダリン

ぶどうの有機酸は？

酒石酸

キノコ類には（　　　　）が含まれ、紫外線照射で（　　　）になる。そのため干しきのこに含量が多い。

エルゴステロール, ビタミンD2

きのこの旨味成分は？

グアニル酸

しいたけの香り

レンチオニン

傘が開く前に採取した干し椎茸が（　　　）、開いてから採取したものが（　　　）

冬菇, 香信

松茸の香り成分2つ

マツタケオール, 桂皮酸メチル

藻類には食物繊維が多く、そのうち（　　　）（　　　）（　　　）は粘性があり、増粘剤、ゲル化剤として利用される。

アルギン酸, フコイダン, 寒天

青のりなどの緑藻類の緑色は（　　　）

クロロフィル

昆布の旨味成分

グルタミン酸

ひじきは（　　）を多く含む

カルシウム

天草の寒天質を凝固させたものは（　　　）、凍結乾燥したものが（　　　）

ところてん, 寒天

動物の筋肉の基本構造

筋原線維

筋原線維を構成しているのは？

アクチン、ミオシン

アクチンとミオシンが結合すると

硬くなる（死後硬直）

死後硬直、熟成が長い順

牛、豚、鶏、魚

食肉は1価不飽和脂肪酸の（　　　）、飽和脂肪酸の（　　　　）、（　　　　）を含む。常温では（　　）になる

オレイン酸, パルミチン酸, ステアリン酸, 個体

食肉の赤色

ミオグロビン

食肉のミオグロビンが酸素と結合すると（　　　）になり、酸化されると（　　　）、加熱すると（　　　　　）になる。それぞれ色も答える

オキシミオグロビン、鮮赤色, メトミオグロビン　、赤褐色, メトミオクロモーゲン、灰褐色

食肉に（　　　）などの発色剤を添加すると（　　　　）になる。

亜硝酸塩, ニトロソミオグロビン

牛の最高級部位は？脂肪が層状になっている部位は？

サーロイン, ばら

豚肉には他の肉類より（　　　）が豊富

ビタミンB1

肉用若鶏のことを（　　　）といい、国内生産の（　）%を占める

ブロイラー, 90

豚ももを塩漬、燻煙したもの

ハム

豚バラ肉を塩漬、燻煙したもの

ベーコン

ソーセージに用いる天然ケーシングで用いるものウインナーソーセージフランクフルトソーセージボロニアソーセージ

羊の腸, 豚の腸, 牛の腸

羊肉の脂質は融点が（　　　　）、冷食に不向き

高い

牛乳の脂質は？

酪酸など低級（短鎖）脂肪酸

牛乳のたんぱく質の主体は（　　　）で（　　　）と結合している。

カゼイン, リン酸カルシウム

牛乳を酸性で凝固（等電点沈殿）したもの

ヨーグルト

牛乳の糖質のほとんど

ラクトース

牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳の（　　　　）分は（　　）%以上に定める

無脂乳固形, 8.0

超高温殺菌し、無菌充填した牛乳

ロングライフ牛乳

エマルション（乳濁液）についてクリームバター

水中油滴型, 油中水滴型

バターは牛乳からクリームを分離し、（　　　　）、（　　　　）して製造する。

チャーニング　撹拌, ワーキング　練圧

牛乳を（　　　）や（　　　）で凝固させ（カード）、液体（ホエー）を除いて熟成させたものは（　　　）

キモシン, 乳酸菌, ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズを加熱溶解して混合、成形したもの

プロセスチーズ

発酵乳とは

乳などを乳酸菌や酵母で発酵させたもの

卵殻表面のザラザラを（　　　）といい、微生物の侵入を防ぐ。（　　）で失われる。

クチクラ, 洗卵

100

卵に含まれない栄養素2つ

ビタミンC, 食物繊維

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うるち米のでんぷんの（　　）%はアミロース、（　　　）%はアミロペクチンである。

20, 80

米のタンパク質で少ない必須アミノ酸は？

リジン

米に多く含まれるビタミンB群はどこにおおい？（2箇所）

胚芽、ぬか層

米の種類2種

インディカ米（長粒米）, ジャポニカ米（短粒米）

もち米から作られる粉2つ

白玉粉, 道明寺粉

うるち米から作られる粉

上新粉

ビーフンの原料は？

うるち米

小麦粉のタンパク質の主成分は？2つ水を加えてこねると何になる？

グリアジン、グルテニン, グルテン

小麦粉の（　　　）は外皮混入度と比例する。特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉の順に（　　　）なる。

灰分含有量, 多く

小麦粉の（　　　　）は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の順に（　　）なる。

タンパク質含量, 少なく

強力粉のたんぱく質含量は？

約12%

それぞれに用いるもの強力粉中力粉薄力粉デュラム小麦

パン, うどん、麺, 菓子、天ぷらの衣, マカロニ、スパゲッティ

グルテンを蒸したものは？

生麩

中華麺は（　　）性の（　　　）を用いるので黄色になり、粘弾性が増す。

アルカリ, かん水

とうもろこしの第一制限アミノ酸は？

リシン

とうもろこしにあまり含まれていない必須アミノ酸は？

リシン、トリプトファン

オートミールの原料は？

えんばく

麦茶の原料

六条大麦

ビールの原料

二条大麦

じゃがいもの品種それぞれ粘質系粉質系

メークイン, 男爵

じゃがいもは芋類の中で最も（　　　）が多い

ビタミンc

さつまいもは（　　　）が含まれ、加熱するとデンプンが分解されて甘みが増す。

β_アミラーゼ

山芋は（　　　）が多いので（　　）できる

βアミラーゼ, 生食

里芋のえぐみは？2つ

ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム

こんにゃく芋の主成分

グルコマンナン

きくいもの主成分

イヌリン

タピオカデンプンの原料

キャッサバの塊根

大豆のタンパク質は何%？

大豆のタンパク質の大部分はグロブリン系の（　　　）

グリシニン

大豆の脂質には（　　）、（　　　）が多くリン脂質の（　　　）には乳化作用がある。

リノール酸, オレイン酸, レシチン

大豆は他の豆類と異なり（　　　）はほとんどない

デンプン

大豆にはトリプシン（タンパク質分解酵素）を阻害する（　　　　）を含む。加熱すると失活する。

トリプシンインヒビター

豆乳を加熱してできたら膜は（　　　）で、にがりで固めると（　　　）になる。

湯葉, 豆腐

糸引き納豆には（　　　）が多い。（納豆菌が生成している）

ビタミンＫ

小豆やインゲン豆のでん粉粒は（　　　）で囲まれていて、加熱しても糊状にならないため（　　　）に加工される。

タンパク質, あん

栗の主成分は（　　　）で（　　　）も含む

でん粉, ビタミンc

くるみの主成分

脂質

ごまには（　　　）、（　　　　）などのゴマリグナンが含まれ、強い（　　　）がある。

セサミン, セサミノール, 抗酸化作用

緑黄色野菜は可食部100ｇあたり（　　　）が（　　　）以上の野菜を言う

βカロテン当量, 600μｇ

野菜には無機質の（　　　）、（　　）、（　　　）が多い。

カリウム, カルシウム, 鉄

野菜の利用部位別分類ネギ玉ねぎ生姜トマトブロッコリー

葉菜類, 茎菜類, 根菜類, 果菜類, 花菜類

大根の多くは（　　　）で辛味は（　　　　）

青首大根, イソチオシアネート類

イヌリン, タンニン, クロロゲン酸, 酸化

人参やきゅうりには（　　）というビタミンc酸化酵素が含まれる。

アスコルビナーゼ

きゅうりの苦味

ククルビタシン

ナスの皮の色素はアントシアニン類の（　　）で酸性だと（　　）、アルカリ性で（　　）になる。

ナスニン, 赤, 青

トマトに多い（　　　）はカロテノイド系の色素で抗酸化作用が強いが体内で（　　　）に変化しない。

リコペン, レチノール（ビタミンA）

たけのこのえぐみは（　　　　）、煮汁の白濁は（　　）である

ホモゲンチジン酸, チロシン

子房が肥大した果実を（　　　）、子房やその周辺が肥大した果実を（　　　）という

真果, 偽果

果実の形態りんごみかんももぶどう

仁果類, 準仁果類, 核果類, 漿果類

果実の糖質3つ

スクロース, グルコース, フルクトース

収穫後に一時的に呼吸量が増加する現象は？この果実類は収穫後（　　）する

クライマクテリック・ライズ, 追熟

果実を高二酸化炭素・低酸素にして呼吸を抑制して保存する方法

CA貯蔵

ジャムのゼリー化に必要な要素3つ

ペクチン, 糖, 酸

ジャムのうち柑橘類の果皮を含むものは？大きな果肉を残したものは？

マーマレード, プレザーブスタイル

りんごの有機酸は（　　）で、蜜入りは（　　　）が異常蓄積している

リンゴ酸, ソルビトール

日本梨のざらついた食感はなにによるか

石細胞

渋柿の渋みは（　　　）が（　　　）だから。（　　　）にすると感じなくなる。

タンニン, 水溶性, 不溶性

ミカンなどの柑橘類の酸味

クエン酸

梅の未熟果には（　　　）が含まれ、青酸中毒を起こす

アミグダリン

ぶどうの有機酸は？

酒石酸

キノコ類には（　　　　）が含まれ、紫外線照射で（　　　）になる。そのため干しきのこに含量が多い。

エルゴステロール, ビタミンD2

きのこの旨味成分は？

グアニル酸

しいたけの香り

レンチオニン

傘が開く前に採取した干し椎茸が（　　　）、開いてから採取したものが（　　　）

冬菇, 香信

松茸の香り成分2つ

マツタケオール, 桂皮酸メチル

藻類には食物繊維が多く、そのうち（　　　）（　　　）（　　　）は粘性があり、増粘剤、ゲル化剤として利用される。

アルギン酸, フコイダン, 寒天

青のりなどの緑藻類の緑色は（　　　）

クロロフィル

昆布の旨味成分

グルタミン酸

ひじきは（　　）を多く含む

カルシウム

天草の寒天質を凝固させたものは（　　　）、凍結乾燥したものが（　　　）

ところてん, 寒天

動物の筋肉の基本構造

筋原線維

筋原線維を構成しているのは？

アクチン、ミオシン

アクチンとミオシンが結合すると

硬くなる（死後硬直）

死後硬直、熟成が長い順

牛、豚、鶏、魚

食肉は1価不飽和脂肪酸の（　　　）、飽和脂肪酸の（　　　　）、（　　　　）を含む。常温では（　　）になる

オレイン酸, パルミチン酸, ステアリン酸, 個体

食肉の赤色

ミオグロビン

食肉のミオグロビンが酸素と結合すると（　　　）になり、酸化されると（　　　）、加熱すると（　　　　　）になる。それぞれ色も答える

オキシミオグロビン、鮮赤色, メトミオグロビン　、赤褐色, メトミオクロモーゲン、灰褐色

食肉に（　　　）などの発色剤を添加すると（　　　　）になる。

亜硝酸塩, ニトロソミオグロビン

牛の最高級部位は？脂肪が層状になっている部位は？

サーロイン, ばら

豚肉には他の肉類より（　　　）が豊富

ビタミンB1

肉用若鶏のことを（　　　）といい、国内生産の（　）%を占める

ブロイラー, 90

豚ももを塩漬、燻煙したもの

ハム

豚バラ肉を塩漬、燻煙したもの

ベーコン

ソーセージに用いる天然ケーシングで用いるものウインナーソーセージフランクフルトソーセージボロニアソーセージ

羊の腸, 豚の腸, 牛の腸

羊肉の脂質は融点が（　　　　）、冷食に不向き

高い

牛乳の脂質は？

酪酸など低級（短鎖）脂肪酸

牛乳のたんぱく質の主体は（　　　）で（　　　）と結合している。

カゼイン, リン酸カルシウム

牛乳を酸性で凝固（等電点沈殿）したもの

ヨーグルト

牛乳の糖質のほとんど

ラクトース

牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳の（　　　　）分は（　　）%以上に定める

無脂乳固形, 8.0

超高温殺菌し、無菌充填した牛乳

ロングライフ牛乳

エマルション（乳濁液）についてクリームバター

水中油滴型, 油中水滴型

バターは牛乳からクリームを分離し、（　　　　）、（　　　　）して製造する。

チャーニング　撹拌, ワーキング　練圧

牛乳を（　　　）や（　　　）で凝固させ（カード）、液体（ホエー）を除いて熟成させたものは（　　　）

キモシン, 乳酸菌, ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズを加熱溶解して混合、成形したもの

プロセスチーズ

発酵乳とは

乳などを乳酸菌や酵母で発酵させたもの

卵殻表面のザラザラを（　　　）といい、微生物の侵入を防ぐ。（　　）で失われる。

クチクラ, 洗卵

100

卵に含まれない栄養素2つ

ビタミンC, 食物繊維