しいたけの香り

小麦粉の（　　　　）は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の順に（　　）なる。

里芋のえぐみは？2つ

きのこの旨味成分は？

ミカンなどの柑橘類の酸味

さつまいもは（　　　）が含まれ、加熱するとデンプンが分解されて甘みが増す。

牛乳の脂質は？

くるみの主成分

青のりなどの緑藻類の緑色は（　　　）

羊肉の脂質は融点が（　　　　）、冷食に不向き

こんにゃく芋の主成分

それぞれに用いるもの 強力粉 中力粉 薄力粉 デュラム小麦

ジャムのゼリー化に必要な要素3つ

果実の糖質3つ

牛乳を（　　　）や（　　　）で凝固させ（カード）、液体（ホエー）を除いて熟成させたものは（　　　）

豆乳を加熱してできたら膜は（　　　）で、にがりで固めると（　　　）になる。

ナチュラルチーズを加熱溶解して混合、成形したもの

もち米から作られる粉2つ

肉用若鶏のことを（　　　）といい、国内生産の（　）%を占める

じゃがいもの品種それぞれ 粘質系 粉質系

天草の寒天質を凝固させたものは（　　　）、凍結乾燥したものが（　　　）

藻類には食物繊維が多く、そのうち（　　　）（　　　）（　　　）は粘性があり、増粘剤、ゲル化剤として利用される。

豚肉には他の肉類より（　　　）が豊富

オートミールの原料は？

米の種類2種

豚バラ肉を塩漬、燻煙したもの

子房が肥大した果実を（　　　）、子房やその周辺が肥大した果実を（　　　）という

ビールの原料

果実を高二酸化炭素・低酸素にして呼吸を抑制して保存する方法

グルテンを蒸したものは？

卵殻表面のザラザラを（　　　）といい、微生物の侵入を防ぐ。 （　　）で失われる。

大豆にはトリプシン（タンパク質分解酵素）を阻害する（　　　　）を含む。加熱すると失活する。

小豆やインゲン豆のでん粉粒は（　　　）で囲まれていて、加熱しても糊状にならないため（　　　）に加工される。

大豆のタンパク質は何%？

大豆の脂質には（　　）、（　　　）が多くリン脂質の（　　　）には乳化作用がある。

うるち米から作られる粉

牛乳の糖質のほとんど

強力粉のたんぱく質含量は？

人参やきゅうりには（　　）というビタミンc酸化酵素が含まれる。

きゅうりの苦味

たけのこのえぐみは（　　　　）、煮汁の白濁は（　　）である

日本梨のざらついた食感はなにによるか

食肉のミオグロビンが酸素と結合すると（　　　）になり、酸化されると（　　　）、加熱すると（　　　　　）になる。それぞれ色も答える

松茸の香り成分2つ

キノコ類には（　　　　）が含まれ、紫外線照射で（　　　）になる。そのため干しきのこに含量が多い。

大豆は他の豆類と異なり（　　　）はほとんどない

大根の多くは（　　　）で辛味は（　　　　）

果実の形態 りんご みかん もも ぶどう

食肉は1価不飽和脂肪酸の（　　　）、飽和脂肪酸の（　　　　）、（　　　　）を含む。常温では（　　）になる

中華麺は（　　）性の（　　　）を用いるので黄色になり、粘弾性が増す。

死後硬直、熟成が長い順

筋原線維を構成しているのは？

りんごの有機酸は（　　）で、蜜入りは（　　　）が異常蓄積している

トマトに多い（　　　）はカロテノイド系の色素で抗酸化作用が強いが体内で（　　　）に変化しない。

動物の筋肉の基本構造

米に多く含まれるビタミンB群はどこにおおい？（2箇所）

とうもろこしにあまり含まれていない必須アミノ酸は？

ビーフンの原料は？

とうもろこしの第一制限アミノ酸は？

傘が開く前に採取した干し椎茸が（　　　）、開いてから採取したものが（　　　）

収穫後に一時的に呼吸量が増加する現象は？ この果実類は収穫後（　　）する

ジャムのうち柑橘類の果皮を含むものは？ 大きな果肉を残したものは？

ごぼうの食物繊維は（　　　）で、切り口の褐変はポリフェノールの（　　　）や（　　　）がポリフェノールオキシダーゼで（　　）されるためである。

ナスの皮の色素はアントシアニン類の（　　）で酸性だと（　　）、アルカリ性で（　　）になる。

牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳の（　　　　）分は（　　）%以上に定める

牛の最高級部位は？ 脂肪が層状になっている部位は？

豚ももを塩漬、燻煙したもの

大豆のタンパク質の大部分はグロブリン系の（　　　）

栗の主成分は（　　　）で（　　　）も含む

卵に含まれない栄養素2つ

もち米のでんぷんは粘りが強く、ほぼ100%が（　　　）である。

小麦粉のタンパク質の主成分は？2つ 水を加えてこねると何になる？

小麦粉の（　　　）は外皮混入度と比例する。 特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉の順に（　　　）なる。

じゃがいもは芋類の中で最も（　　　）が多い

牛乳のたんぱく質の主体は（　　　）で（　　　）と結合している。

牛乳を酸性で凝固（等電点沈殿）したもの

ひじきは（　　）を多く含む

野菜の利用部位別分類 ネギ 玉ねぎ 生姜 トマト ブロッコリー

発酵乳とは

糸引き納豆には（　　　）が多い。（納豆菌が生成している）

渋柿の渋みは（　　　）が（　　　）だから。 （　　　）にすると感じなくなる。

野菜には無機質の（　　　）、（　　）、（　　　）が多い。

緑黄色野菜は可食部100ｇあたり（　　　）が（　　　）以上の野菜を言う

米のタンパク質で少ない必須アミノ酸は？

山芋は（　　　）が多いので（　　）できる

アクチンとミオシンが結合すると

うるち米のでんぷんの（　　）%はアミロース、（　　　）%はアミロペクチンである。

バターは牛乳からクリームを分離し、（　　　　）、（　　　　）して製造する。

昆布の旨味成分

ぶどうの有機酸は？

ごまには（　　　）、（　　　　）などのゴマリグナンが含まれ、強い（　　　）がある。

ソーセージに用いる天然ケーシングで用いるもの ウインナーソーセージ フランクフルトソーセージ ボロニアソーセージ

食肉に（　　　）などの発色剤を添加すると（　　　　）になる。

食肉の赤色

エマルション（乳濁液）について クリーム バター

きくいもの主成分

超高温殺菌し、無菌充填した牛乳

梅の未熟果には（　　　）が含まれ、青酸中毒を起こす

タピオカデンプンの原料

麦茶の原料