問題一覧
1
有毒なリナマリンを含む
キャッサバ
2
でんぷんは脂質と複合体が形成されると （糊化・老化）が（促進する・抑制される）
老化, 抑制される
3
でんぷんの老化が起こりにくい
アルカリ性
4
レジスタントスターチは消化され
にくい
5
デキストリンは120〜180℃の乾燥状態で生成する
○
6
でんぷんにβ-アミラーゼが作用すると生成される二糖類
マルトース
7
より老化しやすい
アミロース
8
透明度が高い
片栗粉
9
くずでんぷんのゲルは低温でやわらかくなる
✕
10
でんぷんのゲルに食塩を添加すると
あまり影響を受けない
11
ゲルに使用するでんぷん濃度
15〜20%
12
さつまいもでは緩慢加熱によりでんぷんが分離して甘味が増す
○
13
小豆のたんぱく質
グロブリン
14
大豆の脂肪酸は主に
リノール酸
15
大豆に含まれる糖類は ○○と、スクロース、ショ糖である
ラフィノース
16
納豆の粘質物
ポリペプチド, フラクタン
17
フコダインは何の粘質物であるか
わかめ、こんぶ
18
よりビタミンCが多い
大根の葉
19
よりβ-カロテンが多い
葉ネギ
20
れんこんの食用部
茎
21
たけのこの白濁沈殿成分
チロシン
22
ホワイトアスパラガスは遮光して栽培している
○