栄養士班の仕事は（）作成

調理師班の仕事は

食器班の仕事は

供食班の仕事は

栄養士班の主な仕事

調理師班の主な仕事内容

食器班の主な仕事内容

供食班の主な仕事内容

集団調理では（）三菜

主食:主に（）源となる

主菜:主に（）源となる

副菜・汁物:ビタミン、無機質源となり（）に不足しがちな栄養素を補正する

食品構成は13-15種類程度のめのを入れる。入手可能な範囲内で（）の出回り食品を用いて（）に収める

色、（）、香り、温度などの調和が取れているか

どの料理も同じ（）のものになっていないか

（）が重複していないか

調理作業量:手間や（）のかかる料理ばかりでははいか

調理作業能力:調理（）調理機器、設備を考慮する

食品衛生上の配慮:（）が発生しやすい食品は避ける

食品についた汚れや（）を洗い流し不要な部分を取り除く

じゃがいもの芽や緑色になった所にはチャコニンや（）の天然毒性があるためしっかり取り除く

（）や塩蔵品などはそれぞれの食品に応じた浸漬を行う

浸漬をしながら（）がないか確認する

解凍時に出る（）によって起こる二次汚染に気をつける

切砕によって（）が増える

まな板は加熱前の（）用など分ける

下味をつける目的は食品の（）を取り除くこと

卵の殻や卵内には（）が存在する

調味料の計量は（）に行う

使用する食品の水分量などにより蒸発量が異なったりもするので必ず（）をする

吸い物が一人あたり180ml提供する時塩分濃度を0.8%にしたい。この場合の食塩の量は

残食は専用の容器にまとめ、（）を取る

特定原材料7品目の特徴2つ

じゃがいも150ｇ純使用量にしたい。ただし廃棄率10% 必要量は

たけのこ300ｇ純使用量にしたい。ただし廃棄率50% 使用量は

給食とは多数の人を対象とした（）である

集団給食の対象となる特定給食は、特定多数の人に食事を提供するもので、学校、（）、老人福祉施設、寄宿舎、（）、一般給食センターなどがある

集団給食は大量の食材を扱うので（）管理、調理作業管理、（）管理などとともに、労務管理、経済管理、施設設備管理なども必要となる。

特定給食とは（）かつ（）の者に対して（）に食事を供給する施設のうち（）が必要なものとして厚生労働省が定めるものをいう。

ー厚生労働省令ー 継続的に1回（）食以上または1日250食以上の食事を提供する施設とする

集団調理実習では大きく計画、（）評価、（）に分けて学習する

（）サイクル

調理施設とは一般的に建物内に区画された（）を加工調理および提供する空間のことをいう。別名（）という

衛生管理のために食品衛生法では、施設内の環境を（）分離することを求めている。

交差汚染が起きないよう作業（）を考慮し動線を一方通行化する必要がある

交差汚染とは汚染された作業区域と（）な区域の間で人や物の流れが交差する事で起こる事をいう

衛生環境を良くするために厨房を乾いた状態に保つことを（）という

食中毒が発生した際に原因究明のために（）が必要

検食は（）ｇ必要

検食は（）℃以下で（）以上保存する

保存食は原材料の洗浄や消毒はせず（）した状態で保存する

夏場は10秒冷蔵庫を開けておくだけで（）℃温度が上がる

腸管出血性大腸菌（）

サルモネラなどの食中毒予防のため中心温度が（）℃で（）分以上加熱する。ノロウイルスなどは中心温度（）℃で90秒以上加熱が必要。

食品（）:（）量に考慮

集合、打ち合わせ:（）の流れなどの把握

衛生チェック:（）は短くきる

実習室の準備:実習室内の（）がないか確認。冷凍・冷蔵庫の（）を測定する。室温（）℃以下、湿度（）%に調節

食堂の準備:室温、照明、（）に考慮

（）:しっかりとした（同じ言葉）を実施する

（これ）、保管:（⇐と同じ言葉）を行う。冷凍保存用の（）を採取する

下準備:下処理用（）と主調理を区別しておく

主調理:調理の（）や時間などを確認する

盛り付け:（）に心がける。きほんてきには（）から盛り付ける

配膳:（）以内に喫食出来るようにする

食器回収:（）は計量する

食品、乾燥、消毒:（）℃程度の湯で洗浄するとよい