問題一覧
1
魚の煮付け方
先に調味料を煮立てて魚を入れ裏返さない。落し蓋を使う。
2
もち米、吸水率、加水率、重量変化
31%, 2倍, 3倍
3
茶碗蒸しの温度調節
80～90℃
4
卵液の希釈率
3～4
5
揚げ油の温度
150～160℃
6
乾物の戻し方
一晩水に浸けておく。
7
しいたけもどし率
6倍
8
上新粉の特徴
吸水が悪い
9
白玉粉の特徴
吸水がいい
10
ピータンとは？
アヒルの卵に石灰や食塩などを塗布して貯蔵したもの。
11
かゆの炊き方
沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして蓋をずらし30分加熱。10分蒸らす。
12
吸油率
吸収された油の量÷食材重量×100
13
あめに酢を加える理由
ショ糖に酢を加えると転化糖になり、再結晶しにくくなるため。
14
動物性油脂
バター、ラード、ヘット
15
卵の泡立て方
共立て方は別立て方よりも泡立てに時間を要する。
16
カリフラワーを白く茹でる方法
茹で汁の1～2%の食酢を加える。
17
コーンスターチとは
とうもろこしでんぷんである。
18
正月料理とは
正月に用意するごちそう。
19
米粉
白玉粉、上新粉、道明寺粉
20
のり色の変化
火であぶると緑色になる。
21
吉野鶏とは
鶏肉に葛粉をまぶしてから茹でたもの。
22
魚の廃棄率
50%
23
酢飯の作り方
10分蒸らした飯に酢をふりかけ混ぜ、ぬれ布巾をかけてしみこませ、うちわであおぎながら切るように混ぜる
24
チャーハン
硬めに炊いた飯か冷めた飯を油で粘りが出ないように炒める。
25
ピラフ
洗米した米を水切りし、米重量の7%の油で炒める。
26
こんにゃく
精粉を練り機にかけ、水酸化カルシウムを加え、手早く凝固させる。
27
炊き込みご飯の塩分濃度
1.5
28
上新粉とは？
うるち米を乾燥させて細かい粉にしたもの。
29
緑茶の種類
煎茶、玉露、番茶
30
緑茶のせんじかた
湯のみに湯を7～8分目まで入れ、冷ます。急須に茶葉と湯を入れ、1分待つ。
31
マッシュルーム褐変なぜ？
チロシナーゼによる酵素的褐変
32
マッシュルーム褐変防止
レモン汁
33
ブラマンジェとは？
バニラなどで風味づけた牛乳をゼラチンで固めたもの。
34
みょうばん効果
ふきこぼれ防止