問題一覧
1
のり色の変化
火であぶると緑色になる。
2
吉野鶏とは
鶏肉に葛粉をまぶしてから茹でたもの。
3
かゆの炊き方
沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして蓋をずらし30分加熱。10分蒸らす。
4
揚げ油の温度
150～160℃
5
正月料理とは
正月に用意するごちそう。
6
動物性油脂
バター、ラード、ヘット
7
米粉
白玉粉、上新粉、道明寺粉
8
酢飯の作り方
10分蒸らした飯に酢をふりかけ混ぜ、ぬれ布巾をかけてしみこませ、うちわであおぎながら切るように混ぜる
9
マッシュルーム褐変防止
レモン汁
10
炊き込みご飯の塩分濃度
1.5
11
チャーハン
硬めに炊いた飯か冷めた飯を油で粘りが出ないように炒める。
12
魚の廃棄率
50%
13
乾物の戻し方
一晩水に浸けておく。
14
緑茶のせんじかた
湯のみに湯を7～8分目まで入れ、冷ます。急須に茶葉と湯を入れ、1分待つ。
15
あめに酢を加える理由
ショ糖に酢を加えると転化糖になり、再結晶しにくくなるため。
16
卵の泡立て方
共立て方は別立て方よりも泡立てに時間を要する。
17
ピラフ
洗米した米を水切りし、米重量の7%の油で炒める。
18
カリフラワーを白く茹でる方法
茹で汁の1～2%の食酢を加える。
19
白玉粉の特徴
吸水がいい
20
マッシュルーム褐変なぜ？
チロシナーゼによる酵素的褐変
21
こんにゃく
精粉を練り機にかけ、水酸化カルシウムを加え、手早く凝固させる。
22
みょうばん効果
ふきこぼれ防止
23
ピータンとは？
アヒルの卵に石灰や食塩などを塗布して貯蔵したもの。
24
茶碗蒸しの温度調節
80～90℃
25
卵液の希釈率
3～4
26
魚の煮付け方
先に調味料を煮立てて魚を入れ裏返さない。落し蓋を使う。
27
緑茶の種類
煎茶、玉露、番茶
28
上新粉の特徴
吸水が悪い
29
しいたけもどし率
6倍
30
吸油率
吸収された油の量÷食材重量×100
31
上新粉とは？
うるち米を乾燥させて細かい粉にしたもの。
32
ブラマンジェとは？
バニラなどで風味づけた牛乳をゼラチンで固めたもの。
33
コーンスターチとは
とうもろこしでんぷんである。
34
もち米、吸水率、加水率、重量変化
31%, 2倍, 3倍