調理学

先に調味料を煮立てて魚を入れ裏返さない。落し蓋を使う。

31%, 2倍, 3倍

80～90℃

3～4

150～160℃

一晩水に浸けておく。

6倍

吸水が悪い

吸水がいい

アヒルの卵に石灰や食塩などを塗布して貯蔵したもの。

沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして蓋をずらし30分加熱。10分蒸らす。

吸収された油の量÷食材重量×100

ショ糖に酢を加えると転化糖になり、再結晶しにくくなるため。

バター、ラード、ヘット

共立て方は別立て方よりも泡立てに時間を要する。

茹で汁の1～2%の食酢を加える。

とうもろこしでんぷんである。

正月に用意するごちそう。

白玉粉、上新粉、道明寺粉

火であぶると緑色になる。

鶏肉に葛粉をまぶしてから茹でたもの。

50%

10分蒸らした飯に酢をふりかけ混ぜ、ぬれ布巾をかけてしみこませ、うちわであおぎながら切るように混ぜる

硬めに炊いた飯か冷めた飯を油で粘りが出ないように炒める。

洗米した米を水切りし、米重量の7%の油で炒める。

精粉を練り機にかけ、水酸化カルシウムを加え、手早く凝固させる。

1.5

うるち米を乾燥させて細かい粉にしたもの。

煎茶、玉露、番茶

湯のみに湯を7～8分目まで入れ、冷ます。急須に茶葉と湯を入れ、1分待つ。

チロシナーゼによる酵素的褐変

レモン汁

バニラなどで風味づけた牛乳をゼラチンで固めたもの。