問題一覧
1
丸(ラウンド)
1尾そのままの状態
2
セミドレス
頭付きでエラ・腹わたを取ったもの
3
G/G
まぐろのセミドレス
4
ドレス
頭を取りエラ・腹わたを取ったもの
5
フィーレ
三枚卸しにして、骨を取った身の1枚
6
トリムA
3枚卸+腹骨
7
トリムB
A+腹びれ
8
トリムC
B+ピンボーン
9
トリムD
C+ハラス
10
トリムE
D+皮引き+整形
11
三枚卸し
中骨と二枚の身に卸すこと
12
二枚卸し
中骨付の半身と骨なしの半身に卸すこと
13
かま
頭部が付いている胸びれとえらぶたまでの間
14
IQF
一つ一つバラバラに凍結されたもの
15
BQF
ひとかたまりにして凍結されたもの
16
グレーズ
冷凍状態にした時にできる氷の膜 冷凍保存で品質を保つ為に表面を氷の膜で覆うこと
17
グロス
氷や水など付加物も含めた重さ、総重量をいう
18
ネット
氷や水など付加物を除いた重さ、正味重量をいう
19
ナリ
市場などから何も手を加えずそのまま納品される状態
20
ロイン
4つ割りのこと 1尾の魚から4つのロインができる
21
コロ
ロインを等間隔で切り分けたもの
22
ボイル
湯に入れて加熱処理すること
23
活けじめ
活魚の頭と尾の付け根の血管を切断して血抜きすること これに対して氷水で締めることを野じめという
24
飾り包丁とは？
魚の表に包丁で切れ込みを入れること 皮が破れるのを防いだり、見た目を良くします
25
隠し包丁とは？
魚の裏に火の通りをよくしたり、味がしみ込みやすくする為に切れ込みを深めに入れること
26
化粧塩とは？
ヒレや尾に多めに塩をすり込み、焦がさないようにします
27
煮魚はいつお魚を入れるの？煮汁が冷たい時から？沸騰してから？
煮汁が煮立ったところに入れると、一瞬で外側が固まるので、中の旨みが逃げません
28
生ずわいがにはどうやって茹でたらいいですか？
たっぷりの塩水を作り、水から入れ、沸騰して10分程度茹でます 沸騰したお湯にカニを入れると足が外れてしまいます
29
たいの頭の鱗はどうやってとりますか？
熱い湯にさっとつけて水にとります 水の中で指で丁寧に鱗や汚れを落としザルにとります
30
えびフライをする時のえびの下処理方法を教えて下さい
殻をむきます。背ワタを取ります。尾の先を切って中の水分を取ります。えびの腹側の2〜3箇所に切れ込みを入れて伸ばします。
31
魚介には特有のにおいがあります。魚介料理をさらに美味しくするのが香味野菜や柑橘類、香辛料です。相性の良い例を教えて下さい。
さわらの照焼に木の芽。かつおたたきにしそ・みょうが・生姜・ねぎ。うなぎと山椒。さんまとすだち。など
32
あじの塩焼きをします。塩加減を教えて下さい。①塩の分量は？②何分おいたら良いですか？
あじ1尾に対して、小さじ1/2程度。15〜20分時間をおきます。
33
真あじの鮮度の見分け方
魚体の表面は背と腹の色が鮮明で艶がのこっている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
34
真あじの旬
夏。小型のあじは夏。大型は冬。
35
真あじの料理方法
お造り、塩焼き、南蛮漬け
36
真あじの代表的な産地
松浦、長崎、唐津、浜田、境港
37
まるあじの鮮度の見分け方
うろこが綺麗に残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
38
まるあじの旬
夏から秋
39
まるあじの料理方法
お造り、塩焼き、揚げ物
40
まるあじの代表的な産地
和歌山、千葉、九州
41
しまあじの鮮度の見分け方
魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
42
しまあじの旬
夏
43
しまあじの料理方法
お造り、塩焼き、照焼
44
しまあじの代表的な産地
愛媛(養殖)
45
真いわしの鮮度の見分け方
魚体の表面は背と腹の色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
46
真いわしの旬
秋から冬
47
真いわしの料理方法
お造り、塩焼き、煮付、蒲焼、フライ
48
真いわしの代表的な産地
千葉、神奈川
49
うるめいわしの鮮度の見分け方
魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
50
うるめいわしの旬
冬
51
うるめいわしの料理方法
お造り、塩焼き、煮付、蒲焼、フライ
52
うるめいわしの代表的な産地
千葉、神奈川
53
かたくちいわしの鮮度の見分け方
魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
54
かたくちいわしの旬
冬
55
かたくちいわしの料理方法
煮付、唐揚げ
56
かたくちいわしの代表的な産地
千葉、瀬戸内海
57
まこがれいの鮮度の見分け方
魚体の表面は色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
58
まこがれいの旬
6月から9月の夏
59
まこがれいの料理方法
お造り、塩焼き、煮付、唐揚げ
60
まこがれいの代表的な産地
大分、瀬戸内海、青森
61
めいたかれいの鮮度の見分け方
魚体の表面は色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
62
めいたかれいの旬
春から夏
63
めいたかれいの料理方法
お造り、煮付、唐揚げ
64
めいたかれいの代表的な産地
九州、瀬戸内海
65
あかかれいの鮮度の見分け方
魚体の表面は色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 鮮度が良いほど赤身が濃い。
66
あかかれいの旬
秋から冬
67
あかかれいの料理方法
お造り、煮付、唐揚げ
68
あかかれいの代表的な産地
宮城、鳥取、島根
69
するめいかの鮮度の見分け方
色が黒褐色で一面に濃いもの。 目が黒く張りがあり、胴がしっかりしている。 吸盤に触れると吸い付く。
70
するめいかの旬
夏から秋
71
するめいかの料理方法
刺身、焼物、煮物、揚げ物
72
するめいかの代表的な産地
石川、新潟、北海道
73
けんさきいかの鮮度の見分け方
身に透明感があり、色の鮮明なもの。 目が黒々として輝き、胴を持ったときにだらりとしない。
74
けんさきいかの旬
春から夏
75
けんさきいかの料理方法
お造り、煮付、唐揚げ
76
けんさきいかの代表的な産地
長崎
77
こういかの鮮度の見分け方
透明感があり、身に艶、張りがある。 目が黒く張りがあり、胴がしっかりしている。
78
こういかの旬
夏
79
こういかの料理方法
天ぷら、揚げ物、焼物
80
こういかの代表的な産地
各地
81
真さばの鮮度の見分け方
魚体の表面は背と腹の色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
82
真さばの旬
秋から冬
83
真さばの料理方法
焼物、煮物、揚げ物
84
真さばの代表的な産地
宮城、千葉、神奈川、和歌山、石川、九州
85
ごまさばの鮮度の見分け方
魚体の表面は背と腹の色が鮮明で艶が残っている。 魚体に張りがある。 眼球には透明感が残っている。 魚体に丸みがある。 餌がほとんど入っていない。
86
ごまさばの旬
春から夏
87
ごまさばの料理方法
焼物、煮付、唐揚げ
88
ごまさばの代表的な産地
宮城、千葉、神奈川、和歌山、石川、九州
89
きはだまぐろの味・食感の特徴
肉の色は淡い赤色で、まぐろの中では脂肪分が少ない。味はさっぱりしている。 脂のあるものは見た目がぼんやりと少し濁ってみえるが、味は抜群。
90
きはだまぐろの旬
夏から秋
91
きはだまぐろの代表的な産地
太平洋側各地、沖縄、インドネシア、台湾
92
めばちまぐろの味・食感の特徴
肉の色はきはだまぐろに比べると赤身が濃い。漁場にもよるが、魚のサイズが大きいものほど色味が濃く、比例して味が濃い。
93
めばちまぐろの旬
春から夏
94
めばちまぐろの代表的な産地
太平洋側各地、沖縄、インドネシア、台湾
95
びんちょうまぐろの味・食感の特徴
肉の色は白色から淡い桃色まである。 さっぱりとした味で刺身としても美味しい。加熱しても身が硬くならないので、照焼・ステーキに向く。
96
びんちょうまぐろの旬
夏
97
びんちょうまぐろの代表的な産地
和歌山、沖縄
98
くろまぐろの味・食感の特徴
まぐろの中で最も美味しいとされる。 肉の色はめばちまぐろよりさらに赤身が濃い。品質の良いものは、脂が甘く非常に美味。赤身についても、めばちまぐろ以上にコクがあり美味しい。
99
くろまぐろの旬
冬