食品衛生
期末試験対策
問題一覧
1
多量の菌で発症する。
2
イシナギーーーアミグダリン
3
ウメのみ熟な果実やビワの種には、青酸配糖体が含まれており、高濃度に含まれているものを多量に摂取すると、呼吸困難等の症状を引き起こす。
4
ジャガイモの芽に含まれる毒は、アフラトキシンとよばれ、発がん性が強い
5
細菌をすりつぶす
6
サルモネラ属菌による食中毒は、調理場や器具・容器が汚染されることによりさまざまな食品で発生する。
7
主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、かゆみを伴った皮膚の発赤や蕁麻疹等である。
8
食中毒予防の１つとして、速やかに内臓を除去した魚を使用する。
9
カニ
10
卵、乳、小麦、ソバ、落花生、エビ、カニ、くるみ
11
アーモンド
12
大豆ーーー特定原材料
13
ヒスタミンによる食中毒では、平均して食後2～3日で顔面の紅潮、じん麻疹等アレルギーに似た症状が現れる。
14
フグは、一般に卵巣や肝臓にアフラトキシンという猛毒を持っている。
15
ノロウイルスに感染した調理従事者が、食品を汚染したことによる食中毒事例が、多発している。
16
ウェルシュ菌
17
アニサキス
18
黄色ブドウ球菌ーーーおにぎり
19
低温状態に弱く、冷蔵庫の中では生存できない。
20
ジャガイモーーーソラニン
21
自家製のハム・ソーセージやびん詰の保存食品等、酸素のない環境の食品で増殖する嫌気性菌である。
22
ヒスタミンが蓄積した魚肉でも、通常の加熱調理でヒスタミンは分解される。
23
黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しており、化膿した傷の中にも見られる。
24
ノロウイルスに不顕性感染（感染しているが無症状）した調理従事者が原因となって、食中毒が発生した事例がある。
25
黄色ブドウ球菌自体は熱に強いが、黄色ブドウ球菌が産生する毒素は熱に弱い。
26
ノロウイルスによる食中毒は、カキ以外にも、パン、井戸水、乾物等多様な食品を原因として発生している。
27
菌は熱に強く、100°Cで5分間加熱しても死滅しない。
28
オクラトキシン一ーー牛乳
29
セレウス菌
30
熱に強く、乾燥には比較的弱い。
31
産生する毒素は、100°C、30分間の加熱でも不活性化されない。
32
ノロウイルスは食品中で増殖し、中心部 75°Cで30秒加熱することが予防方法である。
33
ノロウイルスは、低温で乾燥した環境中では、生存することができない。
34
細菌性食中毒（感染型）ーーー セレウス菌（おう吐型）
35
事件数が最も多い病因物質は、カンピロバクターである。
36
潜伏期間は、通常6時間以内である。
37
ボツリヌス菌が産生する毒素は、80°Cで30分加熱すると無毒化する。
38
新鮮な食肉を使用していれば、本菌による食中毒は発生しない。
39
フグーーー テトロドトキシン
40
細菌性食中毒ーーー カンピロバクター
41
腸管出血性大腸菌食中毒の潜伏期間は、通常、半日から1日程度である。
42
分裂増殖が速いので、予防には食品の温度管理が重要となる。
43
微生物による食中毒の予防三原則は「つけない・拡げない・殺してしまう」である。
44
この菌が産生するエンテロトキシンは、75°C1分以上の加熱により分解される。
45
症状は、下痢等の胃腸炎症状である。
46
多くの食中毒の病因物質は、食中毒菌や有害物質であり、食品はにおい・味・色等が著しく変化するので気づくことが多い。
47
製餡材料として輸入されている雑豆の中には、生産化合物を含むものがある。
48
ジャガイモーーー ソラシド
49
特定原材料に準ずるものーーーバナナ
50
カンピロバクターは、熱に強い有芽胞菌であるため、前日に加熱調理された食品が食中毒の原因となることが多い。
51
ヒトからヒトへ感染が広がることはない。
52
感染型食中毒に分類され、重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症等の合併症を引き起こす。
53
県をまたぐような広域で、同じ原因の食中毒が同時に多発することを、散発型集団発生（ディヒューズアウトブレイク）という。
54
ジャガイモーーー ソラニン
55
対策として、魚体の中心部までを5°Cで24時間冷蔵する。
56
ムラサキイガイ ーーーゴニオトキシン
57
加熱した食品は時間をかけてゆっくりと冷やす。
58
熱や酸に対して強いため、加熱しても死滅しない。
59
腸管出血性大腸菌 0-157の菌の形状はらせん状で、菌体表面に短いせん毛がある。
問題一覧
1
多量の菌で発症する。
2
イシナギーーーアミグダリン
3
ウメのみ熟な果実やビワの種には、青酸配糖体が含まれており、高濃度に含まれているものを多量に摂取すると、呼吸困難等の症状を引き起こす。
4
ジャガイモの芽に含まれる毒は、アフラトキシンとよばれ、発がん性が強い
5
細菌をすりつぶす
6
サルモネラ属菌による食中毒は、調理場や器具・容器が汚染されることによりさまざまな食品で発生する。
7
主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、かゆみを伴った皮膚の発赤や蕁麻疹等である。
8
食中毒予防の１つとして、速やかに内臓を除去した魚を使用する。
9
カニ
10
卵、乳、小麦、ソバ、落花生、エビ、カニ、くるみ
11
アーモンド
12
大豆ーーー特定原材料
13
ヒスタミンによる食中毒では、平均して食後2～3日で顔面の紅潮、じん麻疹等アレルギーに似た症状が現れる。
14
フグは、一般に卵巣や肝臓にアフラトキシンという猛毒を持っている。
15
ノロウイルスに感染した調理従事者が、食品を汚染したことによる食中毒事例が、多発している。
16
ウェルシュ菌
17
アニサキス
18
黄色ブドウ球菌ーーーおにぎり
19
低温状態に弱く、冷蔵庫の中では生存できない。
20
ジャガイモーーーソラニン
21
自家製のハム・ソーセージやびん詰の保存食品等、酸素のない環境の食品で増殖する嫌気性菌である。
22
ヒスタミンが蓄積した魚肉でも、通常の加熱調理でヒスタミンは分解される。
23
黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しており、化膿した傷の中にも見られる。
24
ノロウイルスに不顕性感染（感染しているが無症状）した調理従事者が原因となって、食中毒が発生した事例がある。
25
黄色ブドウ球菌自体は熱に強いが、黄色ブドウ球菌が産生する毒素は熱に弱い。
26
ノロウイルスによる食中毒は、カキ以外にも、パン、井戸水、乾物等多様な食品を原因として発生している。
27
菌は熱に強く、100°Cで5分間加熱しても死滅しない。
28
オクラトキシン一ーー牛乳
29
セレウス菌
30
熱に強く、乾燥には比較的弱い。
31
産生する毒素は、100°C、30分間の加熱でも不活性化されない。
32
ノロウイルスは食品中で増殖し、中心部 75°Cで30秒加熱することが予防方法である。
33
ノロウイルスは、低温で乾燥した環境中では、生存することができない。
34
細菌性食中毒（感染型）ーーー セレウス菌（おう吐型）
35
事件数が最も多い病因物質は、カンピロバクターである。
36
潜伏期間は、通常6時間以内である。
37
ボツリヌス菌が産生する毒素は、80°Cで30分加熱すると無毒化する。
38
新鮮な食肉を使用していれば、本菌による食中毒は発生しない。
39
フグーーー テトロドトキシン
40
細菌性食中毒ーーー カンピロバクター
41
腸管出血性大腸菌食中毒の潜伏期間は、通常、半日から1日程度である。
42
分裂増殖が速いので、予防には食品の温度管理が重要となる。
43
微生物による食中毒の予防三原則は「つけない・拡げない・殺してしまう」である。
44
この菌が産生するエンテロトキシンは、75°C1分以上の加熱により分解される。
45
症状は、下痢等の胃腸炎症状である。
46
多くの食中毒の病因物質は、食中毒菌や有害物質であり、食品はにおい・味・色等が著しく変化するので気づくことが多い。
47
製餡材料として輸入されている雑豆の中には、生産化合物を含むものがある。
48
ジャガイモーーー ソラシド
49
特定原材料に準ずるものーーーバナナ
50
カンピロバクターは、熱に強い有芽胞菌であるため、前日に加熱調理された食品が食中毒の原因となることが多い。
51
ヒトからヒトへ感染が広がることはない。
52
感染型食中毒に分類され、重症の場合、ベロ毒素が赤血球や腎臓組織を壊し、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症等の合併症を引き起こす。
53
県をまたぐような広域で、同じ原因の食中毒が同時に多発することを、散発型集団発生（ディヒューズアウトブレイク）という。
54
ジャガイモーーー ソラニン
55
対策として、魚体の中心部までを5°Cで24時間冷蔵する。
56
ムラサキイガイ ーーーゴニオトキシン
57
加熱した食品は時間をかけてゆっくりと冷やす。
58
熱や酸に対して強いため、加熱しても死滅しない。
59
腸管出血性大腸菌 0-157の菌の形状はらせん状で、菌体表面に短いせん毛がある。