本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、( ❓ ）の概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、 原材料（ ❓ ）及び下処理段階における管理を徹底すること。

加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を（ ❓ ）させること。

加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の( ❓ )を徹底すること

食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 『集可給食施設等においては、衛生管理体側を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及音発に努める必要がある。 なお、本マニュアルは同一メニューを1回( ❓ ）食以上 1日( ❓ ）食以上を提供する調理施設に適用する。

加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が（ ❓ ) °Cで( ❓ ) 分間以上一枚貝等（ ❓ ) 汚染のおそれのある 食品の場合は( ❓ ) ~ ( ❓ )°Cで( ❓ ） 秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを認するとともに、温度と（ ❓ ）の記録を行うこと。

原材料は、隔壁等で他の場所から区分された( ❓ ）の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。 この場合、( ❓ ）の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の( ❓ ）の汚染とはを保管設備に持ち込まないのにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。

下処理は( ❓ )で確実に行い、（ ❓ ）を汚染しないようにすること。

包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品加（下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食 野菜用、生食魚介類川の別）にそれぞれ（ ❓ ）のものを用意し、( ❓ ）しないようにして使用すること。

器具、容器等の使用後は、別添2に従い、全面を流水(飲用適のもの。以下同じで洗浄し、さらに( ❓ ) °C、( ❓ ) 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分( ❓ ）した後、（ ❓ ）させ、消潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。 なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から（ ❓ )された後に行うこと。 また、器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で（ ❓ ）を行うなど、衛生的に使用すること。この場合、洗浄水等が飛散しないように行うこと。 なお、原材料用に使用した器具、容器等をそのまま調理後の食品用に使用するようなことは、けっして行わないこと。

まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可 能性が高いので、特に十分な殺菌に留意すること。なお、（ ❓ ）は極力使用を控えることが望ましい。

フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低（❓）以要で分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること。

シンクは原則として用途別に相互汚染しないように設置すること。特に、( ❓ )、（ ❓ )、（ ❓ ) に用いるシンクを必ず別に設置すること。また、二次汚染を防にするため、洗浄・殺菌し、清潔に休つこと。

食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から（ ❓ ）cm以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食等で食品を取り扱う場合には、( ❓ ) cm以上の台にのせて行うこと。

加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、他からの（ ❓ ）を防止するため、清潔な場所で行うこと。

調理終了後の食品は衛牛的な容器にふたをして保存し、他からの( ❓ )を防止すること。

使用水は飲用適の水を用いること。また、た、使用水は、( ❓ ）、（ ❓ ）、( ❓ )、( ❓ ）のほか、( ❓ ）を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、（ ❓ ）が（ ❓ ）mg/l以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。

原材料は、別添1に従い、戸棚、冷凍又は冷蔵 設備に適切な温度で保存すること。また、（ ❓ ）、室温及び冷凍又は冷蔵設備内（ ❓ ）を記録すること。

調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、（ ❓ ) °C以下又は( ❓ )°C以上で管理することが必要である。

加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約（ ❓ )℃~（ ❓ ）°C) の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、( ❓ ) 分以内に中心温度を( ❓ )又は( ❓ ) 分以内に中心温度を（ ❓ )°C付近）まで下げるよう工夫すること。 この場合、（ ❓ ）、( ❓ )を記録すること。

調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工大すること。 調理終了後（ ❓ ） 分以内に提供できるものについては、（ ❓ ）を記録すること。また、調理終了後提供まで( ❓ )分以上を要する場合は次のア及びイによること。 ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食等に移し保存すること。この場合、食等へ移し替えた時刻を記録すること。 イ その他の食品については、調理終了後提供まで（ ❓ ) °C以下で保存すること。 この場合、保冷設備への( ❓ )、保冷設備 内（ ❓ ）及び保冷設備からの・（ ❓ ） を記録すること。

配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬中を用いるなど、（( ❓ ) oC以下又は（ ❓ ) °C以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。また、( ❓ )以上で提供される食品以外の食品については保冷設備への（ ❓ ）及び保冷設備内（ ❓ ）の記録を行うこと。

共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供される食品以外の食品であって、提供まで( ❓ ) 分以上を要する場合は提供まで( ❓ ) °C以下で保存すること。 この場合、保冷設備への（ ❓ ）、保冷設備 内 （ ❓ ）必び保冷設備からの( ❓ ）を記録すること。

調理後の食品は、、調理終了後から( ❓ ) 時間以内に喫食することが望ましい。

手洗い設備、履き物の消毒設備（履き物の交換が困難な場合に限る)は、( ❓ )の( ❓ )に設置すること。なお、手洗い設備は、感知式の設備等で、コック、ハンドル等を直接手で操作しない情造のものが望ましい。

床面に水を使用する部分にあっては、適当な勾配(( ❓ )分の( ❓ ) 程度）及び排水溝(( ❓ )分の ( ❓ ) か ら ( ❓ )程度の勾配を有するもの)を設けるなど排水が容易に行える構造であること。

ア 便所、休憩室及び更衣室は、（ ❓ ）により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。なお、調理場等から ( ❓ ） m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。 イ便所には、専用の( ❓ ）、專用の（ ❓ ）が備えられていること。また、便所は、調理従事者等専用） のものが設けられていることが望ましい。

施設は、( ❓ )化を積極的に図ることが望ましい。

検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに（ ❓ )g程度ずつ清潔な谷器（ビニール袋等）に入れ、密封し、( ❓ )°C以下で( ❓ ) 週間以上保存すること。 なお、原材料は、特に、( ❓ )、（ ❓ ）等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は( ❓ ) の状態で保存すること。

調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な（ ❓ ）を作保すること。また、（ ❓ ）の流行期には十分に( ❓ ）された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した（ ❓ ) の励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。

調理従事者等は臨時職員も合め、定期的な（ ❓ ）及び月に ( ❓ ) 回以上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性人腸菌の検在を合めること。また、必要に応じ( ❓ ) 月から( ❓ )月には( ❓ ) の検査を合めること。

調理従事者等は( ❓)、( ❓ ) 、( ❓ )などの症状があった時、手指等に( ❓ )があった時は調理作業に従事しないこと。

( ❓ ） 又は ( ❓ ） 等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、（ ❓ ）の有無を確認すること。（ ❓ ) を原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムPCR法等の高感度の検便検査において( ❓ ) を保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処道をとることが望ましいこと。

部品は（ ❓ ) °Cで ( ❓ ) 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

よく( ❓ )させる。

作業開始前に( ❓ ) %アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

よく（ ❓ ）させる。

( ❓ ) %アルコール噴霧メはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

( ❓ ) °Cで( ❓ ) 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で（ ❓ ）を行う。

よく（ ❓ ）させる。

( ❓ ) °Cで( ❓ ) 分間以上煮沸殺菌を行う。

献立作成に当たっては、施設の人員等の能力に余裕をもった献立作成をすること。

調理従事者等の汚染作業区から非汚染区域への移動は頻繁に行って良い。

手洗い設備は、感知式の設備等で直接手で操作しないものが望ましい。

調理従事者等は、毎日作業開始前に自らの健康状態を衛生管理者に報告をする。

保存食はなぜ必要か説しなさい。

食中予防の3原則を書きなさい。