問題一覧
1
パンやクッキーの焼成ではアミノカルボニル反応（メイラード反応）により焼き色や香気成分が生まれる
○
2
バニリンはバニラの香り成分である。
○
3
ブランデーは蒸留酒に分類される。
○
4
CA貯蔵の特徴で誤っているものは？
全ての成果物に利用できる
5
食品の生産と消費についての説明で誤っているもの
近年の調理食品の増消費は、中食の低下によるもの
6
日本で放射線処理が許可されている食品は？
じゃがいも
7
食品表示法が制定されるために一元化された法律として正しい組み合わせは？
食品衛生法、健康増進法、JAS法
8
任意表示であるものとして正しいものは？
製造年月日
9
清酒は蒸留酒に分類される
✕
10
ブランチング処理の説明として正しいものは
褐変の原因となる酵素を不活性化する
11
食品アレルギー表示に関する記述で、正しいものを選べ
特定原材料を原材料とする加工食品には、表示が義務付けられている
12
麹カビの利用食品として誤っているもの
ビール
13
CA貯蔵では、青果物の保存性を上げるために、窒素濃度を下げる
✕
14
カプサイシンは、こしょうの辛味成分である
✕
15
ナスやイチゴなどに含まれる酸性で赤色、アルカリ性で青色となる配糖体色素として正しいものは？
アントシアニン
16
テオブロミンは茶類の苦味成分である
✕
17
魚油にはパルミチン酸などの飽和脂肪酸が多く含まれる
✕
18
酢漬けでは、食品の水分活性を低下させることで、保存性を高める
✕
19
嗜好飲料と苦味成分で正しい組み合わせは？
コーヒー-カフェイン
20
脂質の自動酸化について誤っているものは？
不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸の方が酸化しやすい
21
生産から消費までの工程で、一貫して低温のまま食品を保つ仕組みをコールドチェーンという
○
22
ビールの製造では麹かびを利用する。
✕
23
納豆の発酵は酵母により行われる。
✕
24
デンプンの説明で誤っているものは？
老化でんぷんは再加熱などにより糊化でんぷんに完全に戻すことが出来る
25
酢酸菌の利用食品として正しいものは？
チーズ
26
発酵食品と微生物の組み合わせのうち正しいものは？
納豆───細菌
27
時間をかけて冷凍すると食感や味質が保たれやすい
✕
28
しょうゆの原料で誤っているものは
とうもろこし
29
食品に関する記述で正しいものは？
マヨネーズは、卵とサラダ油酢等を混ぜ合わせて乳化させたものである
30
かつお節の製造では青かびを利用する。
○
31
ヨーグルトの発酵では酪酸菌を利用する。
✕
32
醤油の発酵で起こる化学反応とその色素の組み合わせで正しいものは？
アミノカルボニル反応-メラノイジン
33
冷凍食品の冷凍保存の規定温度は？
-15
34
冷凍食品が流通する時の温度は
-18
35
国民健康・栄養調査では、個人が食生活において実際に食べた量を調査している
○
36
麹カビによる発酵を利用する食品として正しいものは？
みそ
37
一般に液体の油はオイルと呼び、固体の脂はファットと呼ぶ
○
38
近年の日本における食料自給率で最も最適な数値は？
40%
39
酢の製造では酪酸菌を利用する。
✕
40
腐敗とは、微生物などによって食品中の脂質や炭水化物が分解され、過食性が失われることをいう
✕
41
酵母の利用食品として誤っているものを選べ
ヨーグルト
42
食品表示についての説明で正しいものは？
アレルゲン表示は個別表示を原則する
43
緑茶には旨味成分のテアニンが含まれる
○
44
米類の記述で正しいものは？
米の成分の6~7%はタンパク質である
45
日本の食品供給量の特徴正しいもの
肉類は長らく上昇傾向を示している
46
ラムは醸造酒に分類される
✕
47
魚類の変質により、臭み成分であるトリメチルアミンが増加する
○
48
緑茶は発酵茶に分類される
✕
49
嗜好飲料類に関する記述で誤っているものは？？
コーヒーの苦味は主にテアニンである
50
酢の発酵での 利用する微生物で正しいものは？
酢酸菌
51
ウイスキーは醸造酒に分類される。
✕
52
水分活性とは、食品中の結合水の多さを表す指標である。
✕
53
食品表示法により、一般加工食品に表示が義務付けられ栄養成分として誤っているものは？
コレステロール
54
糯米を原料とした米製品として誤っているのは？
上新粉
55
魚油に多く含まれる成分は？
EPA（エイコサペンタエン酸）
56
ショートニングはマーガリンの代替品として開発された
✕
57
調味料及び香辛料の説明として誤っているものは？
食酢は酢酸菌がたんぱく質から酢酸を生産することによってつくられる
58
麹カビが利用される食品の組み合わせとして正しいものを選べ
清酒、しょうゆ
59
1. 抽脂とその説明で正しい組み合わせを選ベ。
動物性- 飽和脂肪酸が多く常温で固体
60
食品機能性について、事業者の責任で科学的根拠を発表し、販売できる これの正しい表示は
機能性表示食品
61
植物性油脂には不飽和脂肪酸が多く含まれ、特にリノール酸やα-リノレン酸は必須脂肪酸としても知られている
○
62
特定規格に基づき、一定の品質と特色を有すると認められたもの 表示として正しいものは？
JASマーク
63
水分活性が0.65～0.85の食品を中間水分食品といい、保存性が良い。
○
64
ブランチング処理とは、凍結した食品に対し、気圧を減らして低圧力にすることで、水分を減らす保存方法である
✕
65
畜産食品及び畜産加工の記述として誤っているものは？
ピータンの卵白は酸性の作用で変性して黒褐色のゼリー状になる
66
紅茶は半発酵茶に分類される。
✕
67
遺伝子組み換え食品表示が義務化されている食品を選べ
大豆
68
糊化でんぷんとは、乾燥によりでんぷんから水分が抜け、消化しにくくなったでんぷんのことをいう
✕
69
ラードが持つ小麦生地の粘弾性を抑え、焼成後にもろさや崩れやすさを産む性質は？
ショートニング性
70
カビを単用する加工食品で正しいものは？
かつお節
71
青カビの利用食品として正しいものを選べ
ブルーチーズ
72
しょうゆやみその製造時には麹かびを利用する。
○
73
緑茶の旨み成分は？
テアニン
74
マーガリンは（A）の代用品ショートニングは（B）の代用品として使用される
バター、ラード
75
水分活性の最大値は10.0である。
✕
76
水分活性の特徴で謝っているものは？
食品中の結合水の多さを表す
77
マーガリンはバターの代替品として開発された
○
78
日本における食料自給率が最も高いものは？
米類
79
農産食品における原料と加工食品の組み合わせについて誤っているものは？
小麦───押し麦
80
カフェインはココアの苦味成分である
✕
81
レトルト食品の製造法として正しいものは？
食品を脱気ら密封し、120°、2気圧で殺菌
82
変敗の特徴として正しいものは？
微生物などによる炭水化物や脂質の分解
83
しょうゆの製造では麹カビを利用する
○
84
食品表示が義務化されている組み合わせとして正しいものは？
｢遺伝子組み換え｣｢遺伝子組み換え不分別｣
85
食品とその食品に含まれる酸味成分として正しいものは？
ぶどう───酒石酸
86
アミノカルボニル反応の利用食品として正しいものは？
醤油
87
次のうち誤っているのは？
納豆は、乳酸菌が糖分を発酵して乳酸を作る性質を利用して作られる
88
蒸留酒であるものは？
ブランデー
89
低温保存においても食品中の微生物は増殖が抑えられるものの、死滅はしない
○
90
エリソルビン酸は保存料として使われている
✕
91
物理的処理による食品加工についての説明で正しいものは？
CA貯蔵では酸素濃度を減少させ、青果物の保存性を高める
92
食品の生産と輸入に関する記述で、正しいものを選べ
小麦の輸入依存率は平成28年度以降、80%以上で推移している
93
ビールは醸造酒に分類される。
○
94
バニラの香気成分は？
バニリン
95
野菜とその分類に関する組み合わせで正しいものは？
ブロッコリ───花菜類
96
油脂類に関する記述で誤っているものは？
ショートニングはマーガリンよりも水を多く含む
97
みその製造にも麹カビを利用する。
○
98
植物性油脂に多く含まれるビタミンは？
ビタミンE
99
しょうゆの発酵ではアミノカルボニル反応（メイラード反応）により褐色となっていく
○
100
発酵しない茶類は？
緑茶