問題一覧
1
食品循環資源の再利用に関する法律をーーーという
食品リサイクル法
2
DHA ドコサヘキサエン酸はーーーである
nー3系列の脂肪酸である
3
三糖類以上はーーーである
非還元性
4
ーーーは非ーーーより4〜8倍ほどの吸収率で、非ーーーの吸収率は5%ほどである
ヘム鉄
5
ーーーは極性分子である
水
6
熱などにより変性し戻ることのないたんぱく質の性質はーーーである
不可逆変性
7
油脂の水素添加によりヨウ素価はーーーする
低下
8
ビタミンE トコフェロールのうち生理活性が高いのはーーートコフェロールである
α
9
植物油の主成分はーーーである
トリアシルグリセロール
10
辛味はーーー作用がある
食欲の増進や唾液の分泌の
11
褐変ではストレッカー分解によってーーーが出る
香気成分
12
ーーーとは純食料のうち廃棄や食べ残しをいう
食品ロス
13
ーーーはカニなどの殻の主成分
キチン
14
ゲルとゾルのうち、流動性のあるものをーーーという
ゾル
15
ナトリウムはーーーに含まれる重要なミネラルである
細胞外液
16
水分活性が0.3以下であると脂質はーーー
酸化しやすい
17
ーーー脂肪酸は自然界にはあまり存在しないが、硬化油の製造の際に生成される
トランス型
18
溶液中のアミノ酸の電荷の輪が等しい時、これをーーーといいアミノ酸により異なる
等電点
19
微生物の増殖などに利用されるのはーーーである
自由水
20
香り成分は分子量がーーーである
300以下の揮発性低分子化合物
21
オレイン酸はーーー系脂肪酸である
n−9
22
卵液はーーーゲルである
熱不可逆性
23
ーーーは65%が赤血球として使われ、その他は貯蔵や筋肉中のミオグロビンとして利用されている
鉄
24
カルボキシメチルセルロースはーーーとして利用される
増粘安定剤
25
油脂を構成する脂肪酸はーーー個の炭素をもつ
偶数
26
ーーーは人の腸内細菌によって合成される
ビタミンK
27
帯電した物質に水分子が引き付けられる作用をーーーという
水和
28
海水魚の生臭さの主な成分はーーーである
トリメチルアミン
29
ーーーとは流体の流れに対する抵抗である
粘性
30
甲状腺ホルモンに必要なミネラルはーーーである
ヨウ素
31
γ−リノレン酸はーーー系脂肪酸である
n−6
32
ストレッカー分解で生じる香気はーーーである
アルデヒド
33
ーーーはLーアスパラギン酸とLーフェニルアラニンからなるジペプチドのメチルエステルであり、アミノ酸系甘味物質である
アスパルテーム
34
アミノ酸同士の結合をーーーという
ペプチド結合
35
アントシアニンはーーーでありphによって色が変わる
水溶性
36
タンパク質において 234次構造はーーーである
高次構造
37
人に必須なミネラルはーーー種類である
16
38
ーーーはph変動に安定である
ナイアシン
39
渋味の成分であるーーーは水溶性であり、不溶性に変化させると渋みを感じにくくなり、この現象は柿に利用される
タンニン
40
6単糖はーーーである
ヘキソース
41
多価不飽和脂肪酸は二重結合をーーー個以上もつ
2
42
脂質において過酸化物価は自動酸化の一次生成物の等量を示したものでーーーがわかる
初期酸化度
43
水分活性の低下は酵素の活性をーーーさせる
低下
44
ゲルを放置すると水が分離するが、これをーーーという
離水
45
水あめはグルコース二つからなるーーーが主成分である
マルトース
46
米や小麦の第一制限アミノ酸はーーーである
リシン
47
高次消費者は生物濃縮を受けいやすい
⭕️
48
アミノカルボニル反応はphがーーーと反応が遅い
低い
49
脂肪酸のn−XのXの係数はーーー側から数えた最初の二重結合を持つ炭素の番号である
メチル基
50
脂質はーーーに溶ける
有機溶媒
51
渋味はーーーによるものである
収斂作用
52
食品ロスの増加は環境負荷をーーーさせる
増加
53
タンパク質において二次構造のペプチド鎖間の水素、イオン、ジスルフィド、疏水結合やファンデルワース力による構造をーーーという
三次構造
54
オキシミオグロビンが酸化するとーーーになる
メトミオグロビン
55
干し椎茸の旨みはーーーである
グアニル酸
56
褐変を防ぐための酵素失活方法としてーーーがある
ブランチング（湯に潜らせる）
57
単糖は1分子中にーーー個のヒドロキシル基ーOHをもち、アルデヒド基ーCHOまたはケトン基>COを持つ
2
58
飽和脂肪酸のうち炭素鎖がーーーものは揮発性のあるものが存在する
短い
59
マヨネーズはーーーである
水中油滴型エマルション（O/W）
60
動物脂にはーーが多い
飽和脂肪酸
61
力を加え変形し、その形を保つ性質をーーーという
塑性
62
バリン、ロイシン、イソロイシンはーーーである
分岐鎖アミノ酸
63
タンパク質において、アミノ酸配列によりできる螺旋や折れ曲がりの構造をーーーという
二次構造
64
植物油はーーーが多い
不飽和脂肪酸
65
チルド保存はーーー℃での保存
0〜ー5
66
αリノレン酸はーーー系脂肪酸である
n−3
67
O/W型エマルションはーーーである
水中油滴型
68
ニンニクのアリチアミンはーーーによって生成される
ビタミンB6
69
ワインビネガーの酸味の主成分はーーーである
酢酸
70
必須アミノ酸はーーー種類ある
9
71
貝や日本酒の旨みはーーーである
コハク酸
72
アミノ酸はーーーであり溶液中では電離している
両性イオン
73
ビタミンE トコフェロールのうち抗酸化作用が強いのはーーートコフェロールである
δ
74
うま味成分の調味料はーーーとして利用されている
Na塩
75
ーーは砂糖の主成分でありグルコースとフルクトースからなる
スクロース
76
カルシウムは99%が骨中に存在し、のこりはーーーに存在する
血中
77
乾燥したゲルをーーーと言い、凍り豆腐（高野豆腐）などがある
キセロゲル
78
発酵乳やチーズの香りはーーーである
短鎖脂肪酸
79
カビの生育最低水分活性値はーーーである
0.80
80
一日に必要な量が100mg以上のものを多量ミネラルといいーーー種類ある
5
81
ーーーはオゴノリやテングサで作られる
寒天
82
蒟蒻芋の貯蔵エネルギーはーーーである
グルコマンナン
83
ミオグロビンはーーーに触れるとオキシミオグロビンになる
酸素
84
油脂はーーーである
脂肪酸とグリセロールがエステル結合したものである
85
ーーーとは食品中に存在し、人間の持つ酵素では分解できない成分を指す
食物繊維
86
タンパク質を構成するアミノ酸は約ーーー種類である
20
87
乳汁中にはーーーが存在すし、ガラクトーストグルとースでできている
ラクトース
88
カルシウムの吸収はーーーによって促進される
ビタミンD
89
唐辛子の色素はーーーである
カプサキサンチン
90
スレオニンはーーーである
ヒドロキシアミノ酸
91
脂質において二次生成物の指標にはーーーがある
カルボニル価
92
スクロースやトレハロースはーーーである
非還元性二糖類
93
マグネシウムはーーーとして豆腐に利用される
にがり
94
トマトの赤色色素のリコペンはプロビタミンでーーー
はない
95
等電点ではアミノ酸が最もよくーーー
溶けない
96
ーーーはその食品の生産や流通情報を消費者が確認できるシステムである
トレーサビリティ
97
ーーーは不足すると味覚障害を起こすミネラルであり、牡蠣などに多い
亜鉛
98
きのこに含まれるビタミンDはーーーである
エルゴカルシフェロール D2
99
IPAイコサペンタエン酸やDHAドコサヘキサエン酸はーーーに多く含まれる
魚油
100
日本の食料自給率（カロリーベース）はーーー%である
40