問題一覧
1
高次消費者は生物濃縮を受けいやすい
⭕️
2
食品輸入量を減らし地産地消を行うことでフードマイレージはーーーーする
低減
3
ーーーはその食品の生産や流通情報を消費者が確認できるシステムである
トレーサビリティ
4
食品循環資源の再利用に関する法律をーーーという
食品リサイクル法
5
中食とは、ーーーーである
店で買い家などで食べること
6
日本の食料自給率（カロリーベース）はーーー%である
40
7
ーーーとは純食料のうち廃棄や食べ残しをいう
食品ロス
8
食物連鎖の過程でーーーされる栄養素がある
生物濃縮
9
食品ロスの増加は環境負荷をーーーさせる
増加
10
ヒドロキシル基はーーーである
ーOH
11
カルボキシル基はーーーである
ーCOOH
12
アルデヒド基はーーーである
ーCHO
13
ケトン基はーーーである
>C≡O
14
アミノ基はーーーである
ーNH2
15
人体のーーー%は水分である
60〜65
16
水分子は酸素側がーーーに帯電している
マイナス
17
ーーーは極性分子である
水
18
食品中の含まれる水分はーーーと結合水に分けられる
自由水
19
帯電した物質に水分子が引き付けられる作用をーーーという
水和
20
ーーーは食品成分に束縛されず自由に動ける
自由水
21
微生物の増殖などに利用されるのはーーーである
自由水
22
ーーーは食品の水蒸気圧／純水の水蒸気圧である
水分活性
23
水分活性が0.3以下であると脂質はーーー
酸化しやすい
24
水分活性が0.65〜0.85で水分を20〜50%ほどの食品をーーーといい保存性がよい
中間水分食品
25
食品を乾燥や濃縮すると水分活性はーーー
低下する
26
食品を凍結させると水分活性がーーー
低下する
27
最大氷結晶生成帯をーーー通過させることによりドリップは減る
はやく
28
ーーーは食品が凍り始める−1℃付近で貯蔵する
氷温貯蔵
29
パーシャルフリージングの温度はーーー℃ほどである
−3
30
チルド保存はーーー℃での保存
0〜ー5
31
単分子層吸着水をーーー、多層吸着水をーーーという
結合水 純結合水
32
細菌の生育最低水分活性値はーーーである
0.90
33
酵母のの生育最低水分活性値はーーーである
0.85〜0.88
34
カビの生育最低水分活性値はーーーである
0.80
35
中間水分食品はそのまま食せるものが多く例としてはーーーがある
ジャムや干物や
36
水分活性の低下は酵素の活性をーーーさせる
低下
37
純水の水分活性はーーーである
1
38
結合水は自由水に比べ凍結ーーー
しにくい
39
単糖は1分子中にーーー個のヒドロキシル基ーOHをもち、アルデヒド基ーCHOまたはケトン基>COを持つ
2
40
アルデヒド基を持つ糖はーーーである
アルドース
41
自然界に存在する糖は殆どがーーー型である
D
42
6単糖はーーーである
ヘキソース
43
スクロースやトレハロースはーーーである
非還元性二糖類
44
三糖類以上はーーーである
非還元性
45
シクロデキストリンはーーー6〜8個が環状に結びついておりニオイの吸着などを行える
グルコース
46
マルトース、デンプン、グリコーゲン、セルロースはーーーのみからできている
グルコース
47
グリコーゲンは枝分かれがーーー
多い
48
カルボキシメチルセルロースはーーーとして利用される
増粘安定剤
49
ーーーはカニなどの殻の主成分
キチン
50
ーーーはオゴノリやテングサで作られる
寒天
51
乳汁中にはーーーが存在すし、ガラクトーストグルとースでできている
ラクトース
52
ーーは砂糖の主成分でありグルコースとフルクトースからなる
スクロース
53
水あめはグルコース二つからなるーーーが主成分である
マルトース
54
蒟蒻芋の貯蔵エネルギーはーーーである
グルコマンナン
55
ーーーとは食品中に存在し、人間の持つ酵素では分解できない成分を指す
食物繊維
56
中間水分食品は褐変が
起こりやすい
57
一部のグルコースをグルコースイソメラーゼによりフルクトースに変えたものをーーーという
異性化糖
58
ーーーの甘味度は低温化でスクロースより1.3〜1.7倍ほど甘い
異性化糖
59
脂質はーーーに溶ける
有機溶媒
60
油脂はーーーである
脂肪酸とグリセロールがエステル結合したものである
61
二重結合を持つ脂肪酸はーーーである
不飽和脂肪酸
62
二重結合を持たない脂肪酸はーーーである
飽和脂肪酸
63
植物油はーーーが多い
不飽和脂肪酸
64
動物脂にはーーが多い
飽和脂肪酸
65
多価不飽和脂肪酸は二重結合をーーー個以上もつ
2
66
天然に存在する脂肪酸はーーー型が多い
シス
67
油脂を構成する脂肪酸はーーー個の炭素をもつ
偶数
68
魚油にはーーーが多い
高度不飽和脂肪酸
69
DHA ドコサヘキサエン酸はーーーである
nー3系列の脂肪酸である
70
天然に存在する脂肪酸は通常ーーーである
偶数個の炭素原子が直鎖状に結合している
71
飽和脂肪酸のうち炭素鎖がーーーものは揮発性のあるものが存在する
短い
72
IPAイコサペンタエン酸やDHAドコサヘキサエン酸はーーーに多く含まれる
魚油
73
ーーー脂肪酸は自然界にはあまり存在しないが、硬化油の製造の際に生成される
トランス型
74
現在は極めて微量しか存在しないが、昔はーーーにはエルシン酸というう有害な脂肪酸が含まれていた
ナタネ油
75
飽和脂肪酸のステアリン酸は、nー6系不飽和脂肪酸のリノール酸やリノレン酸より融点が
高い
76
脂質において過酸化物価は自動酸化の一次生成物の等量を示したものでーーーがわかる
初期酸化度
77
脂質において二次生成物の指標にはーーーがある
カルボニル価
78
ーーー脂質としてシスシスー1−4ペンタジエン構造を持つ脂肪酸がある
酸化されやすい
79
αリノレン酸はーーー系脂肪酸である
n−3
80
オレイン酸はーーー系脂肪酸である
n−9
81
γ−リノレン酸はーーー系脂肪酸である
n−6
82
炭素数がーーー個以上の脂肪酸を長鎖脂肪酸という
14
83
植物油の主成分はーーーである
トリアシルグリセロール
84
オリーブオイルにはーーーが多い
オレイン酸
85
ーーーはマーガリンやショートニングに使用される
硬化油
86
油脂の水素添加によりヨウ素価はーーーする
低下
87
ヤシ油は大豆油よりもケン化価がーーーく分子数が多く分子量（分子の質量）が小さい
高
88
脂肪酸のn−XのXの係数はーーー側から数えた最初の二重結合を持つ炭素の番号である
メチル基
89
生理活性物質たるエイコサノイドはーーーからできている
炭素数二十個の不飽和脂肪酸
90
ーーーは生体膜に利用されている
リン脂質
91
ーーーは分子内にアミノ基とカルボキシル基（ーCOOH）を持つ
アミノ酸
92
タンパク質を構成するアミノ酸は約ーーー種類である
20
93
たんぱく質に利用されるアミノ酸の光学異性体はーーー型である
L
94
アミノ酸はーーーであり溶液中では電離している
両性イオン
95
溶液中のアミノ酸の電荷の輪が等しい時、これをーーーといいアミノ酸により異なる
等電点
96
等電点ではアミノ酸が最もよくーーー
溶けない
97
アミノ酸同士の結合をーーーという
ペプチド結合
98
タンパク質において、アミノ酸の配列順序をーーーという
一次構造
99
タンパク質において、アミノ酸配列によりできる螺旋や折れ曲がりの構造をーーーという
二次構造
100
タンパク質において二次構造のペプチド鎖間の水素、イオン、ジスルフィド、疏水結合やファンデルワース力による構造をーーーという
三次構造