歩留率とは食品の場合、原型物に対する、食用（　）部分の比率。

ヴォライユは普通、鶏を言うが、七面鳥、ほろほろ鶏、鴨、ガチョウ、鳩、（　）など食用に飼われている鳥類を総称する。

鶏は、プーレの名が鶏全般を意味するが、雄雌、（　）で名称が異なる。

鶏肉の胸肉シュプレームは（　）肉で柔らかい。

野鳥獣肉ジビエとは、（　）によって捕えられた野鳥や野獣全てを指す。

クレープとは小麦粉、（　）、ミルクを混ぜた薄手の生地を、薄く焼いたものをいう。

スフレとは小麦粉、ミルクなどの材料に泡立てた（　）を入れ、オーブンで焼いて盛り上がらせたものをいう

チーズの主な原料の乳は牛乳、羊乳、（　）で、イタリアやバルカン半島では水牛の乳も用いられている。

魚の主な仕込み表現でフュメとは（　）にしたの意で、マリネとは（　）に付けたの意である。

肉の主な切り分け型のエマンセとは、（　）前後の薄切りにしたの意で、エスカロップとは、（　）前後にやや厚めの薄切りにしたの意である。

肉の焼き加減でブルーとは肉はほとんど生の赤い状態で（　）だけ焼く方法である

基本的調理法のソテとは、（　）時間で熱を通す料理法で、切り分けた材料を（　）火で炒めることである。

基本的調理法のロティとは、（　）にしたの意で、直火にかざして焼く（　）ローストと、オーブンの放射熱で行うオーブンローストなどがある。

基本的調理法のリソレとは材料の表面に強く焼き色を付けて（　）組織を固めて肉汁を逃さないようにすることである。

基本的調理法のスチームコンベクションオーブン法とは、庫内に設けたファンで強制的に熱気を滞留させて庫内に温度差が生じるのを防ぎ一定温度の（　）を素材に当て続ける調理法である。

原料を発酵させた醸造酒をさらに蒸留して作った酒のことを（　）酒と言う。

ワインは一般にぶとうを原料として醸造した酒類をいい、（　）ワイン、発泡性ワイン、酒精強化ワイン、（　）ワインの4種類に分類される。

白ワインの原料は主として（　）を使うが、場合によっては果皮や果梗を取り除いた（　）のみを使うこともある。

火発泡性ワインは仏語でヴァン、ムスー、英語でスパークリングワインといい、（　）ワインという意味である。

（　）ワインの主要品種であるシャルドネはフランスでは、特にブルゴーニュ地方のワイン用に使用されている。

（　）ワイン用の品種として、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローがあるが、これらは特にフランスでは（　）地方のワインに使用されている。

ピノ・ノワールはフランスの（　）地方の赤ワイン用の主要品種である。