問題一覧
1
스펀지 발효 완료 시점에 일어나는 현상
핀홀 현상
2
일반적인 발효 손실
1~2%
3
성형의 5단계 중 첫 번째
분할
4
냉각시 빵의 수분함량
38%
5
오버베이킹이란 에 맞는거 전부 고르기
저온 장시간 굽기, 고율배합
6
펀치의 목적 3가지
이스트 활성화 촉진, 반죽온도 균일화, 발효시간 단축
7
산형식빵의 비용적은?
3.2~3.4cm
8
소규모 제과점에서 주로 사용하는 오븐
데크 오븐
9
제과제빵의 보존료
프로피온산
10
믹싱의 6단계 중 반죽이 혼합되며 재료가 수화 되는 단계는?
픽업 단계
11
액체 제빵법(액종법)은 [__]로 발효 확인을 흘 수 있음
pH
12
냉동반죽법의 조치사항 3가지
강력분 사용, 이스트 2배, 산화제 사용
13
냉동 발효법의 1차발효 시간은?
0~20분
14
자동 분할기는 반죽을 중량 감안한 [] 에 의해 자동 분할
부피
15
중간발효를 다른 말로 2가지
벤치타임, 오버헤드 프루프
16
빵의 냉각 온도?
35-40도
17
1차 발효의 온도는?
27도
18
믹싱의 6단계 중 글루텐이 형성 되기 시작하는 단계는?
클린업 단계
19
제빵에서 사용하는 퍼센트는 밀가루를 100으로 기준하는 (__)퍼센트를 사용한다
베이커스
20
성형의 5단계 중 3번째는?
중간발효
21
냉동 반죽법의 급속 냉각 온도
-40도
22
입구와 출구가 다르고 대량공장에서 주로 사용하는 오븐
터널오븐
23
성형의 5단계 중 4번째는?
정형
24
1차발효의 습도는?
75~80
25
성형의 5단계 중 5번째는?
팬닝
26
둥글리기를 해주는 기계는?
라운더
27
소규모 제과점에서 많이 사용하는 믹서는?
수직믹서
28
팬닝시 팬의 온도
32도
29
소금은 (__%) 이상 사용 시 발효 저해
1
30
성형의 5단계 중 두번째
둥글리기
31
믹싱의 6단계 중 탄력성이 최대인 단계는?
발전 단계
32
오븐 라이즈란? 빵의 ____가 __도에 도달하지 못하는 상태
내부온도, 60
33
설탕 (__%)이상 사용 시 발효 저해
5
34
스펀지 도우법의 스펀지 온도는?
24도
35
캐러맬화 반응의 온도
160-180도
36
비용적이란? 반죽 _g 당 부푸는 정도
1
37
스펀지 도우법의 도우 온도?
27도
38
렛다운 단계까지 믹싱해야 하는 빵
잉글리시머핀