問題一覧
1
소규모 제과점에서 많이 사용하는 믹서는?
수직믹서
2
자동 분할기는 반죽을 중량 감안한 [] 에 의해 자동 분할
부피
3
둥글리기를 해주는 기계는?
라운더
4
중간발효를 다른 말로 2가지
벤치타임, 오버헤드 프루프
5
소규모 제과점에서 주로 사용하는 오븐
데크 오븐
6
입구와 출구가 다르고 대량공장에서 주로 사용하는 오븐
터널오븐
7
스펀지 도우법의 스펀지 온도는?
24도
8
스펀지 도우법의 도우 온도?
27도
9
스펀지 발효 완료 시점에 일어나는 현상
핀홀 현상
10
액체 제빵법(액종법)은 [__]로 발효 확인을 흘 수 있음
pH
11
냉동 발효법의 1차발효 시간은?
0~20분
12
냉동 반죽법의 급속 냉각 온도
-40도
13
냉동반죽법의 조치사항 3가지
강력분 사용, 이스트 2배, 산화제 사용
14
믹싱의 6단계 중 반죽이 혼합되며 재료가 수화 되는 단계는?
픽업 단계
15
믹싱의 6단계 중 탄력성이 최대인 단계는?
발전 단계
16
믹싱의 6단계 중 글루텐이 형성 되기 시작하는 단계는?
클린업 단계
17
렛다운 단계까지 믹싱해야 하는 빵
잉글리시머핀
18
1차 발효의 온도는?
27도
19
1차발효의 습도는?
75~80
20
소금은 (__%) 이상 사용 시 발효 저해
1
21
설탕 (__%)이상 사용 시 발효 저해
5
22
일반적인 발효 손실
1~2%
23
펀치의 목적 3가지
이스트 활성화 촉진, 반죽온도 균일화, 발효시간 단축
24
성형의 5단계 중 첫 번째
분할
25
성형의 5단계 중 두번째
둥글리기
26
성형의 5단계 중 3번째는?
중간발효
27
성형의 5단계 중 4번째는?
정형
28
성형의 5단계 중 5번째는?
팬닝
29
비용적이란? 반죽 _g 당 부푸는 정도
1
30
산형식빵의 비용적은?
3.2~3.4cm
31
팬닝시 팬의 온도
32도
32
오븐 라이즈란? 빵의 ____가 __도에 도달하지 못하는 상태
내부온도, 60
33
오버베이킹이란 에 맞는거 전부 고르기
저온 장시간 굽기, 고율배합
34
캐러맬화 반응의 온도
160-180도
35
빵의 냉각 온도?
35-40도
36
제과제빵의 보존료
프로피온산
37
냉각시 빵의 수분함량
38%
38
제빵에서 사용하는 퍼센트는 밀가루를 100으로 기준하는 (__)퍼센트를 사용한다
베이커스