問題一覧
1
公衆衛生に関して誤っているものを選べ。
WHOの定義では、健康とは肉体的、医学的、社会的に完全に良好な状態である。
2
環境衛生に関する記述について、正しいものを選べ。
産業廃棄物は排出した事業者の責任で処理しなければならない。
3
感染症の主な感染経路と疾患名の組み合わせとして正しいものを選べ。
飛沫感染…百日咳
4
感染症に関する記述について誤っているものを選べ。
コレラは2類感染症に分類されている
5
日本の衛生統計に関する記述について誤っているものを選べ。
高齢化率とは、全人口に対する60歳以上の老年人口の割合である
6
公害に関する記述について正しいものの組み合わせを選べ。 ア…新潟水俣病は、工場排水に含まれるカドミウムが原因で起こった神経系疾患である イ…PM2.5は粒子状の物質であり、肺の奥深くまで入り呼吸器系に影響わや与える ウ…pHやCODは環境基準で基準値が定められていない エ…一酸化炭素や二酸化窒素は大気汚染物質である
イ、エ
7
生活習慣病に関して正しいものの組み合わせを選べ。 ア…生活習慣病の一次予防は、病気の早期発見と健康診断の受診である イ…アルコールによる肝炎は肝硬変に移行するものが多い ウ…糖尿病は膵臓から分泌されるインスリンの不足や働きが悪くなることによる糖代謝異常の疾患である エ…ここ数年胃がんによる死亡者数は男女とも増加している
イ、ウ
8
労働衛生に関する記述について正しいものを選べ
事業者は、有害な業務に従事する者に対して特殊健康診断を実施しなければならない
9
合計特殊出生率に関する記述について、括弧の中に入れる字句の正しい組み合わせを選べ。 合計特殊出生率とは、(A)歳から49歳女性の(B)出生率を合計したものである
A…15 B…年齢別
10
甘味料として誤っているものを選べ
レチノール
11
大豆の加工品に関する記述について誤っているものを選べ
味噌は蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる
12
遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている農産物として誤っているものを選べ
小麦
13
食肉と部位の組み合わせとして正しいものを選べ
豚肉…ひれ
14
加工食品の栄養成分表示について正しいものを選べ
炭水化物は義務表示である
15
もち米に含まれるでん粉成分のうちアミロース含有量として正しいものを選べ
ほぼ0%
16
炭水化物に関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…炭水化物は炭素(C)水素(H)酸素(O)の３つの元素から構成される イ…二糖類にはブドウ糖(グルコース)や果糖(フルクトース)がある ウ…難消化性炭水化物(食物繊維)は腸のぜん動運動を促進し便秘を予防する エ…日本人の食事摂取基準2020年版では、男女とも1歳以上全ての年齢で総エネルギーの20〜30%を炭水化物から摂取するよう目標量が示されている
ア、ウ
17
脂質に関する記述について誤っているものを選べ
バター、牛脂や豚脂などの動物性脂質に多い飽和脂肪酸には、血中LDLコレステロール低下作用がある
18
たんぱく質の体内での消化に関する記述について、括弧の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを選べ 食物中のたんぱく質は(A)の(B)、膵液のトリプシンとキモトリプシン、腸液のアミノペプチダーゼ、ジペプチターゼなどのたんぱく質消化酵素によって加水分解される
A…胃液B…ペプシン
19
ビタミンとその主な欠乏症の組み合わせで誤っているものを選べ
ビタミンB2…ペラグラ
20
体内のホルモンに関する記述について正しいものを選べ
アドレナリンとノルアドレナリンは、交感神経の末端を刺激して毛細血管を収縮させ、血圧を上昇させる
21
食事バランスガイドや食品分類法に関する記述について誤っているものを選べ
食事バランスガイドに記載されている食事のイラストは、主食、主菜、汁物、牛乳・乳製品、果物の5つに区分されている
22
ライフステージと栄養に関する記述について誤っているものを選べ
幼児期には適切な食習慣をつけるため間食はさせない
23
病態と食生活での注意事項に関する記述について、正しいものを選べ
脂質異常症では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂質の摂取を控える
24
日本人の食事摂取基準2020年版に関する記述について誤っているものを選べ
生活習慣病の予防を目的に、目安量という指標が設定されている
25
食中毒の病因物質と主な原因食品の組み合わせとして正しいものを選べ
セレウス菌…焼き飯
26
サルモネラ属菌に関する記述について誤っているものを選べ
菌は熱に強く、100℃で5分間加熱しても死滅しない
27
腸管出血性大腸菌に関する記述について誤っているものを選べ
人から人へ感染が広がることはない
28
ノロウイルスに関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…主な症状は吐き気、嘔吐、下痢である イ…魚介類の腸管内で増殖する ウ…ウイルスを失活させるには中心温度75℃で1分以上加熱が必要である エ…調理従事者の手指を介して食品にウイルスが付着し、食中毒の原因となる
ア、エ
29
自然毒の種類と原因食品の組み合わせとして誤っているものを選べ
シガテラ…イシナギ
30
食品中の汚染物質に関する記述について誤っているものを選べ
イタイイタイ病の原因であるメチル水銀は、食品衛生法で玄米及び精米の基準値が定められてらいる
31
食品添加物に関する記述について正しいものを選べ
発色剤は食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される
32
食品取扱者及び調理従事者の衛生管理に関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…作業開始前の健康チェックに加え、年1回は健康診断を受ける必要がある イ…検便で腸管出血性大腸菌の保菌者であることが判明した場合、下痢などの症状がなくなれば調理作業に従事してよい ウ…調理作業の合間の休憩時間にコンビニへ外出する際、作業衣を着替えて外出する エ…調理作業中に手洗いを行った際は、手洗いに備え付けている共用タオルで水気を拭き取る
ア、ウ
33
HACCPに関する記述について誤っているものを選べ
HACCPの対象となるのは、殺菌や加熱のど衛生管理で重要となる工程のみである
34
次亜塩素酸ナトリウムに関する記述について括弧の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを選べ 希釈した次亜塩素酸ナトリウムは、時間経過や光が当たることにより効果が低下するため、(A)に希釈して使い切ることが望ましい。また、汚れが残っている食器では効果は(B)。
A…使用する直前 B…低下する
35
異物とその分類の組み合わせで誤っているものを選べ
砂…植物性異物
36
食品のアレルギー表示に関する記述について誤っているものの組み合わせを選べ ア…えびは特定原材料として表示が義務づけられている イ…メロンは特定原材料に準ずるものとして表示が推奨されている ウ…アレルゲンのコンタミネーション(意図しない混入)が発生する可能性がある場合ら入っているかもしれない等の可能性表示が認められている エ…食品添加物に特定原材料が含まれている場合も表示が必要である
イ、ウ
37
食品の保存方法に関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…砂糖漬けとは、砂糖を加えて食品の水分活性を高くし、微生物が発育しにくい状態にする方法である イ…加圧加熱殺菌法とは、大気圧以上の圧力を加え100℃以上の加熱処理をする方法である ウ…燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を炭酸ガスを多くした気体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である エ…放射線照射法とは、コバルト60から放出されるガンマ線を食品に照射し、発芽を防ぐ方法である
イ、エ
38
食品の取り扱い及び調理器具類の衛生管理に関する記述について最も適切なものを選べ
木製まな板は表面の傷に汚れや細菌が残りやすいため、合成樹脂製又は合成ゴムのまな板を使用することが望ましい
39
火の発見とともに始まった最古の加熱法として正しいものを選べ
焼く
40
だし汁に関する記述について誤っているものを選べ
日本料理のだしのうち、昆布とかつおのだし汁は両方一気に加え、短時間で旨味を引き出す
41
味付け以外の食酢の役割とその説明の組み合わせとして誤っているものを選べ
たんぱく質への作用…すり身の粘着性を増す
42
サラダに使用する基本の冷たいソースとして正しいものを選べ
ビネグレットソース
43
食肉類の加熱による変化として誤っているものを選べ
旨味の減少
44
味Aに味Bを加えたときに抑制効果となるものとして、誤っているものを選べ
A甘味(多い)Bに塩味(少ない)…餡に塩を加える
45
豆に関する記述について誤っているものを選べ
煮豆を作るときは調理中に一度に調味料を加え直ちに煮るとしわが寄りにくい
46
ビーフステーキの焼き加減について、生焼けから完全に加熱された状態まで正しい順に並べているものを選べ
レア、ミディアム、ウェルダン、ベリーウェルダン
47
煮魚に関する記述について誤っているものを選べ
旨味の流出を防ぐため、加熱する前に魚を入れる
48
揚げ物に関する記述について正しいものを選べ
天ぷらの衣を油脂に落として、鍋底につかないうちに浮き上がった場合、油脂の温度は170〜180℃程度である
49
でん粉の種類とその特徴に関する記述について正しいものを選べ
コーンスターチに水を加えて加熱した場合、不透明である。加熱を続けても粘度の低下が少ない
50
魚の調理に関する記述について誤っているものを選べ
魚の甘露煮は長時間煮込むことで魚の肉はやわらかくなるが骨はかたくなるため、煮崩れを起こしにくい。骨は外して提供する
51
乳製品のうち、クリームに関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…乳及び乳製品の成分規格等に関する省令では、乳脂肪分18%以上で添加物を一切加えていないものである イ…乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤などを加えたものや植物性油脂のみで作られたものはクリームと表示できる ウ…水中油滴型エマルションである エ…生乳を遠心分離して得られる脂肪分の少ない部分である
ア、ウ
52
バターの特性に関する記述について誤っているものを選べ
30℃くらいでクリーミング性が最も高くなる
53
食べ物とその一般的な食塩濃度の組み合わせとして誤っているものを選べ
ハム類…05.〜0.8%
54
我が国で標準化されている計量カップ及び計量スプーンに関する記述について正しいものの組み合わせを選べ ア…計量カップは180mlである イ…小さじは5mlである ウ…大さじは15mlである エ…米用カップは300mlである
イ、ウ
55
陶磁器とその主な産地の組み合わせとして誤っているものを選べ
広島県…萩焼
56
精進料理の説明として正しいものを選べ
植物性の材料のみを用いる
57
春の七草に該当するものとして正しいものを選べ
せり
58
代表的なイギリス料理として誤っているものを選べ
チーズフォンデュ
59
国内における食品ロスの現状に関する記述として誤っているものを選べ
食品ロスの80%は一般家庭から出る
60
令和2年の食中毒発生状況に関する記述について正しいものを選べ
発生件数が最も多い病因物質はアニサキスである