問題一覧
1
小麦粒の83%を占める小麦粉になる部分
胚乳
2
強力粉の原料となる小麦
硬質小麦
3
日本で消費される小麦粉の輸入先は
アメリカ、カナダ、オーストラリア
4
胚乳純度による小麦粉の分類法
品位別分類
5
小麦タンパクの主成分
グルテニン、グリアジン
6
グルテンの粘性のもとのせいぶん
グリアジン
7
グルテンの腰を強くするもの
塩
8
小麦粉の用途別分類は何の含有量と質によってわけられる
タンパク質
9
ショ糖は何と何が結合したもの
ブドウ糖と果糖
10
天然甘味料を3つ
天草, ステビア, ソーマチン
11
人工甘味料
アスパルテーム, サッカリンナトリウム
12
転化糖はアミノ化合物とともに加熱すると起こす反応
メイラード反応
13
日本で最も生産量が多い砂糖は
上白糖
14
ブドウ糖の甘味度は砂糖の何％
75
15
トレハロースは何と何が結合したもの
ブドウ糖とブドウ糖
16
トレハロースの甘味はショ糖の何％
45
17
はちみつの主成分何の何で70%占めている
ブドウ糖と果糖
18
メープルシュガーの主成分
ショ糖
19
水飴の甘味度は砂糖より
低い
20
含蜜量の代表製品
黒砂糖
21
卵白の凝固が始まる温度
58
22
卵白が完全に固まる温度
80
23
卵黄が完全に固まる温度
65~70
24
卵に砂糖を加え泡立てると気泡は
安定する
25
卵黄に含まれる強い乳化力を持つもの
レシチン
26
液状全卵に向いているお菓子
カステラ、スポンジ
27
乾燥全卵は何を必要とするお菓子に向いてないか
気泡
28
卵黄は脂質が多く固形分の何％をして占めている
63
29
固体脂の硬さが温度によって変わる性質を
可塑性
30
可塑性範囲が大きいもの
ショートニング
31
油脂の変敗を遅らせるもの
砂糖
32
卵白の水分量
89
33
可塑性の範囲が狭いく温度変化に敏感なもの
ココアバター
34
マーガリンは何の代用でどこで開発された
バターの代用でフランス
35
ショートニングはなんの代用でどこで開発された
ラードの代用でアメリカ
36
パンの主原料
小麦粉, 水, 塩, イースト
37
パンの原料の保存場所
温度20湿度65
38
生酵母1g中の細胞数
100~200億
39
腐敗細菌は何％の食塩濃度で繁殖が抑制される
5%
40
腐敗細菌が繁殖不可能になる食塩濃度
15~20%