問題一覧
1
パンの主原料
小麦粉, 水, 塩, イースト
2
腐敗細菌が繁殖不可能になる食塩濃度
15~20%
3
卵黄が完全に固まる温度
65~70
4
水飴の甘味度は砂糖より
低い
5
転化糖はアミノ化合物とともに加熱すると起こす反応
メイラード反応
6
乾燥全卵は何を必要とするお菓子に向いてないか
気泡
7
トレハロースの甘味はショ糖の何％
45
8
含蜜量の代表製品
黒砂糖
9
生酵母1g中の細胞数
100~200億
10
メープルシュガーの主成分
ショ糖
11
パンの原料の保存場所
温度20湿度65
12
小麦タンパクの主成分
グルテニン、グリアジン
13
可塑性の範囲が狭いく温度変化に敏感なもの
ココアバター
14
固体脂の硬さが温度によって変わる性質を
可塑性
15
トレハロースは何と何が結合したもの
ブドウ糖とブドウ糖
16
グルテンの粘性のもとのせいぶん
グリアジン
17
卵黄に含まれる強い乳化力を持つもの
レシチン
18
天然甘味料を3つ
天草, ステビア, ソーマチン
19
ショートニングはなんの代用でどこで開発された
ラードの代用でアメリカ
20
ブドウ糖の甘味度は砂糖の何％
75
21
油脂の変敗を遅らせるもの
砂糖
22
卵白の凝固が始まる温度
58
23
グルテンの腰を強くするもの
塩
24
卵黄は脂質が多く固形分の何％をして占めている
63
25
マーガリンは何の代用でどこで開発された
バターの代用でフランス
26
小麦粉の用途別分類は何の含有量と質によってわけられる
タンパク質
27
卵白が完全に固まる温度
80
28
強力粉の原料となる小麦
硬質小麦
29
日本で最も生産量が多い砂糖は
上白糖
30
可塑性範囲が大きいもの
ショートニング
31
卵に砂糖を加え泡立てると気泡は
安定する
32
胚乳純度による小麦粉の分類法
品位別分類
33
卵白の水分量
89
34
はちみつの主成分何の何で70%占めている
ブドウ糖と果糖
35
小麦粒の83%を占める小麦粉になる部分
胚乳
36
液状全卵に向いているお菓子
カステラ、スポンジ
37
ショ糖は何と何が結合したもの
ブドウ糖と果糖
38
日本で消費される小麦粉の輸入先は
アメリカ、カナダ、オーストラリア
39
人工甘味料
アスパルテーム, サッカリンナトリウム
40
腐敗細菌は何％の食塩濃度で繁殖が抑制される
5%