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製菓理論2

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40問 • 2年前
  • sinnosuke
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    問題一覧

  • 1

    小麦粒の83%を占める小麦粉になる部分

    胚乳

  • 2

    強力粉の原料となる小麦

    硬質小麦

  • 3

    日本で消費される小麦粉の輸入先は

    アメリカ、カナダ、オーストラリア

  • 4

    胚乳純度による小麦粉の分類法

    品位別分類

  • 5

    小麦タンパクの主成分

    グルテニン、グリアジン

  • 6

    グルテンの粘性のもとのせいぶん

    グリアジン

  • 7

    グルテンの腰を強くするもの

    塩

  • 8

    小麦粉の用途別分類は何の含有量と質によってわけられる

    タンパク質

  • 9

    ショ糖は何と何が結合したもの

    ブドウ糖と果糖

  • 10

    天然甘味料を3つ

    天草, ステビア, ソーマチン

  • 11

    人工甘味料

    アスパルテーム, サッカリンナトリウム

  • 12

    転化糖はアミノ化合物とともに加熱すると起こす反応

    メイラード反応

  • 13

    日本で最も生産量が多い砂糖は

    上白糖

  • 14

    ブドウ糖の甘味度は砂糖の何％

    75

  • 15

    トレハロースは何と何が結合したもの

    ブドウ糖とブドウ糖

  • 16

    トレハロースの甘味はショ糖の何％

    45

  • 17

    はちみつの主成分何の何で70%占めている

    ブドウ糖と果糖

  • 18

    メープルシュガーの主成分

    ショ糖

  • 19

    水飴の甘味度は砂糖より

    低い

  • 20

    含蜜量の代表製品

    黒砂糖

  • 21

    卵白の凝固が始まる温度

    58

  • 22

    卵白が完全に固まる温度

    80

  • 23

    卵黄が完全に固まる温度

    65~70

  • 24

    卵に砂糖を加え泡立てると気泡は

    安定する

  • 25

    卵黄に含まれる強い乳化力を持つもの

    レシチン

  • 26

    液状全卵に向いているお菓子

    カステラ、スポンジ

  • 27

    乾燥全卵は何を必要とするお菓子に向いてないか

    気泡

  • 28

    卵黄は脂質が多く固形分の何％をして占めている

    63

  • 29

    固体脂の硬さが温度によって変わる性質を

    可塑性

  • 30

    可塑性範囲が大きいもの

    ショートニング

  • 31

    油脂の変敗を遅らせるもの

    砂糖

  • 32

    卵白の水分量

    89

  • 33

    可塑性の範囲が狭いく温度変化に敏感なもの

    ココアバター

  • 34

    マーガリンは何の代用でどこで開発された

    バターの代用でフランス

  • 35

    ショートニングはなんの代用でどこで開発された

    ラードの代用でアメリカ

  • 36

    パンの主原料

    小麦粉, 水, 塩, イースト

  • 37

    パンの原料の保存場所

    温度20湿度65

  • 38

    生酵母1g中の細胞数

    100~200億

  • 39

    腐敗細菌は何％の食塩濃度で繁殖が抑制される

    5%

  • 40

    腐敗細菌が繁殖不可能になる食塩濃度

    15~20%

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  • 2

    強力粉の原料となる小麦

    硬質小麦

  • 3

    日本で消費される小麦粉の輸入先は

    アメリカ、カナダ、オーストラリア

  • 4

    胚乳純度による小麦粉の分類法

    品位別分類

  • 5

    小麦タンパクの主成分

    グルテニン、グリアジン

  • 6

    グルテンの粘性のもとのせいぶん

    グリアジン

  • 7

    グルテンの腰を強くするもの

    塩

  • 8

    小麦粉の用途別分類は何の含有量と質によってわけられる

    タンパク質

  • 9

    ショ糖は何と何が結合したもの

    ブドウ糖と果糖

  • 10

    天然甘味料を3つ

    天草, ステビア, ソーマチン

  • 11

    人工甘味料

    アスパルテーム, サッカリンナトリウム

  • 12

    転化糖はアミノ化合物とともに加熱すると起こす反応

    メイラード反応

  • 13

    日本で最も生産量が多い砂糖は

    上白糖

  • 14

    ブドウ糖の甘味度は砂糖の何％

    75

  • 15

    トレハロースは何と何が結合したもの

    ブドウ糖とブドウ糖

  • 16

    トレハロースの甘味はショ糖の何％

    45

  • 17

    はちみつの主成分何の何で70%占めている

    ブドウ糖と果糖

  • 18

    メープルシュガーの主成分

    ショ糖

  • 19

    水飴の甘味度は砂糖より

    低い

  • 20

    含蜜量の代表製品

    黒砂糖

  • 21

    卵白の凝固が始まる温度

    58

  • 22

    卵白が完全に固まる温度

    80

  • 23

    卵黄が完全に固まる温度

    65~70

  • 24

    卵に砂糖を加え泡立てると気泡は

    安定する

  • 25

    卵黄に含まれる強い乳化力を持つもの

    レシチン

  • 26

    液状全卵に向いているお菓子

    カステラ、スポンジ

  • 27

    乾燥全卵は何を必要とするお菓子に向いてないか

    気泡

  • 28

    卵黄は脂質が多く固形分の何％をして占めている

    63

  • 29

    固体脂の硬さが温度によって変わる性質を

    可塑性

  • 30

    可塑性範囲が大きいもの

    ショートニング

  • 31

    油脂の変敗を遅らせるもの

    砂糖

  • 32

    卵白の水分量

    89

  • 33

    可塑性の範囲が狭いく温度変化に敏感なもの

    ココアバター

  • 34

    マーガリンは何の代用でどこで開発された

    バターの代用でフランス

  • 35

    ショートニングはなんの代用でどこで開発された

    ラードの代用でアメリカ

  • 36

    パンの主原料

    小麦粉, 水, 塩, イースト

  • 37

    パンの原料の保存場所

    温度20湿度65

  • 38

    生酵母1g中の細胞数

    100~200億

  • 39

    腐敗細菌は何％の食塩濃度で繁殖が抑制される

    5%

  • 40

    腐敗細菌が繁殖不可能になる食塩濃度

    15~20%