デンプンに糖類を加えると老化が促進する

デュラム小麦は、軟質小麦である。

クライマクテリック型の青果物はどれか

生麩は、小麦粉のグルテンを主原料として製造される。

畜肉は、魚肉に比べて肉気質タンパク質の割合が低い

小麦粉の分類は、タンパク質含有量に基づく

藍藻類の色素

小麦粉生地に、食塩を添加するとコシが弱くなる

藍藻類

ビオチンは、卵白中のアビジンと結合しやすい

麦みその原料

デンプンにβアミラーゼを作用させると、スクロースが生成する

淡水魚の生臭さ

小麦の主な構成デンプンは、アミロース

リボフラビンは、コバルト原子を配位した構造をもつ

5分搗き精米は、胚芽が残っていない。

大納言など大粒の小豆を密煮で甘くして、こしあんに混ぜてつくるあん

オートミールの原料は、オーツ麦である。

紅藻類

ファゼオリンは、大豆に含まれる主なタンパク質である

さつまいもの主な炭水化物

コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

加水量50〜60%の手でまとめられる硬さの生地

畜肉の主要な色素は、アスタキサンチンである。

野菜を十分に軟化させるために、60℃で加熱する

小麦粉生地は水温が低いと軟らかくなる

小麦粉生地に卵を加えると、材料を均一に分散させる

トクホ　虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 カルシウムやリンの供給源となり、再石灰化を促進する

1等粉は、２等粉よりも灰分が多い。

いちじくのプロテアーゼ

こんぶの旨味成分

塊茎が食用部の芋類

デンプンは、脂質と複合体が形成されると糊化が促進する

つぶしあんは、小豆の粒をつぶさないように炊いたもの

デンプンは、0〜5℃付近で最も老化しやすい

緑藻類の色素

畜肉の筋タンパク質の構成割合は、筋形質タンパク質が最も多い

褐藻類の色素

山菜のアクを除くために、食酢でゆでる

小麦粉生地に乳化剤を加えると、老化を抑制する効果がある。

大麦の主な構成タンパク質

デンプンの老化は弱酸性で早く進む。

里芋の粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる

メナキノンは、葉緑体によって産生される

もみの構造について、外側から順に並べよ

デキストリンは、80℃から120℃の乾燥状態で生成する。

小麦粉生地に油脂を添加すると、ショートネスを付与する

褐藻類

うるち米はもち米より老化しやすい

はったい粉の原料

たけのこ水煮における白濁沈澱は〜の析出によるものである

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する

豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである

もち米は、吸水率がうるち米より高い。

牛乳の殺菌法は、乳等省令で63℃30分間の加熱又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することと定められている。

コーンスターチの原料は、とうもろこし（馬歯種）である。

レジスタントスターチは、消化されやすい。

種無しブドウは、ジベレリン処理によって作られる

トクホ　虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 脱灰を起こりにくくし、再石灰化を促進する

カゼインホスホペプチド(CPP)は、カルシウム吸収を阻害する

野菜の煮崩れ防止のために、ゆで水を弱酸性にする。

トクホ　虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 ミュータンス菌に利用されにくい糖質を摂取することで脱灰を起こりにくくする

もち米が原料の米粉は？

大豆の炭水化物の大部分は食物繊維である

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする

紅藻類の色素

小麦粉生地に砂糖を添加すると、生地の粘弾性は低下する

上新粉は冷水を用いてこねる。

普通小麦の硬質小麦粉はどれか

グリンピースは緑豆の未熟種子である

大豆油には、飽和脂肪酸が含まれる

緑藻類

うるち米の加水量　米容量

グルテニンには粘着性がある。グリアジンには、弾力性がある。

凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたもの

干し昆布の表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。