問題一覧
1
クライマクテリック型の青果物はどれか
りんご, バナナ, 西洋なし, もも, アボカド, すもも
2
生麩は、小麦粉のグルテンを主原料として製造される。
○
3
コーンスターチの原料は、とうもろこし（馬歯種）である。
○
4
オートミールの原料は、オーツ麦である。
○
5
5分搗き精米は、胚芽が残っていない。
×
6
もみの構造について、外側から順に並べよ
もみ殻, 果皮, 種皮, 糊粉層, 胚乳・胚芽
7
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。
×
8
うるち米の加水量 米容量
1.2倍
9
もち米は、吸水率がうるち米より高い。
○
10
上新粉は冷水を用いてこねる。
×
11
もち米が原料の米粉は？
白玉粉, 道明寺粉
12
はったい粉の原料
大麦
13
大麦の主な構成タンパク質
ホルデイン
14
デュラム小麦は、軟質小麦である。
×
15
麦みその原料
六条大麦
16
小麦の主な構成デンプンは、アミロース
×
17
1等粉は、２等粉よりも灰分が多い。
×
18
小麦粉の分類は、タンパク質含有量に基づく
○
19
普通小麦の硬質小麦粉はどれか
強力粉, 準強力粉
20
グルテニンには粘着性がある。グリアジンには、弾力性がある。
×
21
加水量50〜60%の手でまとめられる硬さの生地
ドウ
22
小麦粉生地は水温が低いと軟らかくなる
○
23
小麦粉生地に、食塩を添加するとコシが弱くなる
×
24
小麦粉生地に砂糖を添加すると、生地の粘弾性は低下する
○
25
小麦粉生地に油脂を添加すると、ショートネスを付与する
○
26
小麦粉生地に卵を加えると、材料を均一に分散させる
○
27
小麦粉生地に乳化剤を加えると、老化を抑制する効果がある。
○
28
塊茎が食用部の芋類
じゃがいも, 里芋, こんにゃく芋, 菊芋
29
さつまいもの主な炭水化物
デンプン
30
里芋の粘性物質は、ポリグルタミン酸である。
×
31
デンプンは、脂質と複合体が形成されると糊化が促進する
×
32
うるち米はもち米より老化しやすい
○
33
デンプンの老化は弱酸性で早く進む。
○
34
デンプンに糖類を加えると老化が促進する
×
35
デンプンは、0〜5℃付近で最も老化しやすい
○
36
レジスタントスターチは、消化されやすい。
×
37
デキストリンは、80℃から120℃の乾燥状態で生成する。
○
38
デンプンにβアミラーゼを作用させると、スクロースが生成する
×
39
大豆の炭水化物の大部分は食物繊維である
○
40
グリンピースは緑豆の未熟種子である
×
41
つぶしあんは、小豆の粒をつぶさないように炊いたもの
×
42
大納言など大粒の小豆を密煮で甘くして、こしあんに混ぜてつくるあん
小倉あん
43
豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである
×
44
凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたもの
○
45
たけのこ水煮における白濁沈澱は〜の析出によるものである
チロシン
46
緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする
×
47
野菜の煮崩れ防止のために、ゆで水を弱酸性にする。
○
48
山菜のアクを除くために、食酢でゆでる
×
49
野菜を十分に軟化させるために、60℃で加熱する
×
50
りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する
×
51
種無しブドウは、ジベレリン処理によって作られる
○
52
いちじくのプロテアーゼ
フィカイン（フィシン）
53
褐藻類
こんぶ, わかめ, ひじき, もずく
54
緑藻類
あおさ, あおのり, クロレラ
55
紅藻類
あまのり, てんぐさ, おごのり
56
藍藻類
すいぜんじのり, スピルリナ
57
褐藻類の色素
フコキサンチン, クロロフィル, カロテン
58
緑藻類の色素
クロロフィル, カロテン
59
紅藻類の色素
フィコエリスリン, フィコシアニン, クロロフィル
60
藍藻類の色素
フィコシアニン
61
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる
×
62
こんぶの旨味成分
グルタミン酸
63
干し昆布の表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。
×
64
畜肉の主要な色素は、アスタキサンチンである。
×
65
畜肉の筋タンパク質の構成割合は、筋形質タンパク質が最も多い
×
66
畜肉は、魚肉に比べて肉気質タンパク質の割合が低い
×
67
淡水魚の生臭さ
ピペリジン
68
ファゼオリンは、大豆に含まれる主なタンパク質である
×
69
大豆油には、飽和脂肪酸が含まれる
○
70
牛乳の殺菌法は、乳等省令で63℃30分間の加熱又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することと定められている。
○
71
カゼインホスホペプチド(CPP)は、カルシウム吸収を阻害する
×
72
メナキノンは、葉緑体によって産生される
×
73
リボフラビンは、コバルト原子を配位した構造をもつ
×
74
ビオチンは、卵白中のアビジンと結合しやすい
○
75
トクホ 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 ミュータンス菌に利用されにくい糖質を摂取することで脱灰を起こりにくくする
キシリトール, マルチトール, 還元パラチノース, エリスリトール
76
トクホ 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 カルシウムやリンの供給源となり、再石灰化を促進する
第二リン酸カルシウム, CPP-ACP
77
トクホ 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 脱灰を起こりにくくし、再石灰化を促進する
フクロノリ抽出物（フノラン）, POs-Ca