食品学
問題一覧
1
植物性食品は、( )、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、藻類、きのこ類に分類される
穀類
2
日本食品標準成分表は、食品の標準的な成分値を( )当たりの数値で示している
可食部100g
3
日本食品標準成分表における「利用可能炭水化物( )」とは、( )を合計したもの
質量系, 各糖類の質量
4
脂肪酸トリグリセリド当量とは、( )を測定して、トリグリセリド量に換算したもの
脂肪酸量
5
緑黄色野菜とは、可食部100gあたりの( )含量が600µg以上のものと緑黄色野菜とされるものがある
カロテン
6
イネ科の米、小麦、大麦、とうもろこしを( )という
3大穀物
7
精白米のたんぱく質量は( )g/100g、小麦粉強力粉1等のたんぱく質量は11.8g/100gである
6.1
8
玄米からぬか部分と胚芽を全て除去したものが( )である
精白米
9
胚芽米のは搗精後の胚芽保持率( )以上のものをいう
80%
10
イネのジャポニカ種に比べてインディカ米種のでんぷんは、( )含量が低いため、粘り気が少ない
アミロペクチン
11
うるち米のでんぷん組成は( )80%と( )20%である
アミロペクチン, アミロース
12
上新粉、ビーフンは( )米で作られ、白卵粉、道明寺粉は( )米で作られる
うるち, もち
13
コムギ属には普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦があり、日本の小麦粉は( )で作られている
普通コムギ
14
小麦粉( )は、硬質小麦から作られ、製パン、中華麺製造などに用いられている
強力粉
15
( )小麦は、黄色の色調をもち、パスタやマカロニ製造に用いられている
デュラム
16
小麦粉の強力粉、中力粉、薄力粉のうちグルテン形式が最も多いのは( )である
強力粉
17
オオムギのたんぱく質ホルデインとホルデニンは( )を形成しない
グルテン
18
黄粒種のとうもろこしの色素は、( )とゼアキサンチンである
ルテイン
19
とうもろこしに含まれるたんぱく質はゼインで、( )とトリプトファン含有量が非常に少ない特徴を持つ
リシン
20
こんにゃくいもの主な貯蔵物は( )である
こんにゃくマンナン
21
じゃがいもに含まれるビタミンCは( )が少ない特徴を持つ
熱損失
22
じゃがいもは低温保存中に還元糖のグルコース、フルクトース、スクロースが増加して( )味が増す
甘
23
焼き芋やふかし芋としたとき、デンプン粒が( )系のべにはるかや鳴門金時は「ホクホク」、( )系の安納芋はねっとりした食感になる
粉質, 粘質
24
フルクトースは温度が低くなるとβ型が増え、甘味度が( )なる
高く
25
上白糖には( )が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げ色がつきやすい
転化糖
26
グラニュー糖、上白糖は( )糖、黒砂糖は( )糖である
分蜜, 含蜜
27
豆類は、穀類やいも類と異なり、( )、( )の含有量が多い
たんぱく質, 脂質
28
大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は( )である
でんぷん
29
大豆たんぱく質の主要成分は、( )とβ-コングリシニンである
グリシニン
30
まめには、消化酵素阻害物質やレクチンなどの有害物質が含まれているため、( )して摂取する
十分加熱
31
大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく、( )である
オリゴ糖
32
木綿豆腐は( )、絹ごし豆腐は( )の仕組みを応用している
塩凝固, 酸凝固
33
トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは( )類の野菜である
果菜
34
収穫後、野菜類は( )により水分が失われて( )や肉質の変化が起こる
蒸散, 萎凋
35
野菜類の品質維持に、( )やフィルムでの包装などが有効である
低温保存
36
水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも( )の方が大きい
葉菜類
37
ほとんどの野菜類は( )やビタミンB郡、カロテンの含有量が多い
ビタミンC
38
野菜のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆりこ根、にんにくは( )を多く含む
でんぷん
39
たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は( )である
ホモゲンチジン酸
40
がん予防に有効なフィトケミカルを含む野菜が( )としてまとめられている
デザイナーフーズ
41
りんご、なし、びわは( )類に分類される
仁果
42
果実中の主な有機酸は( )、クエン酸、酒石酸、キナ酸などがある
リンゴ酸
43
果実類の呼吸は( )によって促進される
エチレン
44
きのこ類にはビタミンB1、B2、ナイアシン、パントテン酸がおおいが、( )はほとんど含まれていない
ビタミンC
45
うま味成分の5'グアニル酸は、生しいたけにはほとんど含まれないが( )には豊富に含まれている
干ししいたけ
46
褐藻類には、粘性多糖類の( )やフコダインが含まれている
アルギン酸
47
紅藻類には、粘性多能類のカラギーナンや
( )が含まれている。
アガロース
48
結合素質の量や( )の構造は肉の固さを決定する
筋繊維
49
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針( )には、( )を提供する際の守るべき衛星措置が記載されている
ガイドライン, ジビエ
50
食肉中の炭水化物は( )として存在するが、量的にはわずかである
グリコーゲン
51
食肉は事故消化によりペプチドやアミノ酸、( )などが生成し、食肉の柔らかさ、保水性、うま味が増す
イノシン酸
52
食肉の熟成期間は、低温熟成したとき、牛肉は( )日、豚肉は4〜6日、鶏肉は1〜2日である
8〜10日
53
食肉は加熱によって脂質や脂質の微量成分から脂肪酸、アルコール、ラクトンなどの( )が生成する
香気成分
54
日本国内に育った黒毛和種、褐毛種、無角和種、日本短角種のみが( )と表示できる
和牛
55
輸入牛肉に比べて和牛は( )が多い
脂肪量
56
乳用種は主にホルスタイン種と( )種である
ジャージー
57
三元交配種( )はランドレース、大ヨークシャー、デュロックの交配種である
三元豚
58
豚肉は他の畜肉に比べて、ビタミン( )の含有量が多い
B1
59
食肉の製造工程では、( )などの発色剤を添加し、肉食固定が行われている
亜硝酸や硝酸塩
60
( )は鶏の品種ではなく、食肉専用の若鶏である
ブロイラー
61
鶏肉は水分が多く柔らかく、あじ色調共に淡白で、( )に脂質が多い。
皮部分
62
苦悶死と瞬殺( )とでは、( )の状態が異なり、魚肉の品質維持期間や食味に大きな差が生じる。
速殺, 死後硬直
63
硬直指数が高ければ、( )と評価する
鮮度が良い
64
魚肉は解硬すると( )で品質低下・腐敗が進行する
短時間
65
魚肉の筋肉は、脊柱を起点として、垂直隔膜と水平隔膜によって、( )部分に区画されている
4
66
血合い肉は魚類特有で、( )肉に比べて、ミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、鉄、ビタミンの含有量が多い
普通
67
魚肉は( )とともにすり潰すと筋原線維たんぱく質が溶け出して網目状に絡まる
食塩
68
魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、( )たんぱく質の割合が少ないからである
筋基質
69
魚肉の脂質含有量は、魚種や( )によって大きく異なる
季節
70
魚肉の脂肪酸組成の特徴として、魚種に関わらずEPA、DHA等の( )系多価不飽和脂肪酸含有量が多いことが挙げられる
n-3
71
青魚( )とは、一般的に上から見て背中側が青く見える魚で、あじ、いわし、さばなどである
あおざかな
72
牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分( )以上、( )3.0%以上有するものである
8.0%, 乳脂肪分
73
牛乳中には、ほとんど全ての( )が含まれている
ビタミン
74
ガゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に( )に分散している
コロイド状
75
乳脂肪分のおよそ98%は( )である
トリアシルグリセロール(TG)
76
乳脂肪は( )型のエマルジョンとして存在している
水中油滴
77
牛乳を厳しく撹拌すると脂肪球膜が破裂して脂肪同士の結合と水分の分離が促され、相転移が起こり、( )になる。
この性質を利用してバターが作られる
油中水滴型エマルジョン
78
乳タンパク質はガゼインと( )に大別される
乳清
79
牛乳は人乳に比べて( )が多く炭水化物は少ない
たんぱく質量
80
乳の炭水化物の主成分は( )である
乳糖
81
牛乳に含まれるカルシウムの吸収率が高いのは、消化の過程で( )が生成するためである
ガゼインホスホペプチド
82
乳酸発酵によりpHが低下すると、( )が凝集してゲル状のヨーグルトが形成される
ガゼイン
83
牛乳の殺菌は( )によって行われている
加熱処理
84
乳等省令では「( )°C×30分間加熱殺菌するかこれと同等以上の殺菌効果のある方法で殺菌すること」と定められている
63〜65
85
日本の牛乳一般にUHT法( )で殺菌されている
120〜130°C×2〜3秒
86
アイスクリーム類の内アイスクリームと表示できるのは乳固形分15%以上、( )8%以上ものだけである
乳脂肪
87
バターには、( )バターと無塩バターがある
有塩
88
卵の熱凝固温度は、卵白( )°C、卵黄( )°Cである
80, 70
89
卵黄卵白共に気泡性( )を持つが、( )は泡沫安定性が著しく低い
泡立ち性, 卵黄
90
鶏卵は保存期間が長くなると、気室の増加、比重の低下、卵黄係数低下、( )が見られる
ハウ・ユニットの低下
91
食用油脂における等級では、( )ものをサラダ油という
精製度が最も高い
92
食用油脂のうち、豚脂を( )、牛脂ヘットと呼ぶ
ラード
93
飽和脂肪酸を多く含む油脂は不乾性油、不飽和脂肪酸を多く含む油脂は( )であることが多い
乾性油
94
霜降り肉は筋繊維束および筋束内を走行する血管の周囲に( )が形成されることによって生じる
脂肪組織
95
とうもろこしのスイート種には、粒色によって、黄粒種、白粒種、バイカラーの3種類あふが、このうち( )は糖度が高い特徴を持つ
白粒種
96
殺した家畜の筋肉は( )を経てら初めて食肉に適する状態になってる
死後硬直→解硬→熟成期間
問題一覧
1
植物性食品は、( )、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、藻類、きのこ類に分類される
穀類
2
日本食品標準成分表は、食品の標準的な成分値を( )当たりの数値で示している
可食部100g
3
日本食品標準成分表における「利用可能炭水化物( )」とは、( )を合計したもの
質量系, 各糖類の質量
4
脂肪酸トリグリセリド当量とは、( )を測定して、トリグリセリド量に換算したもの
脂肪酸量
5
緑黄色野菜とは、可食部100gあたりの( )含量が600µg以上のものと緑黄色野菜とされるものがある
カロテン
6
イネ科の米、小麦、大麦、とうもろこしを( )という
3大穀物
7
精白米のたんぱく質量は( )g/100g、小麦粉強力粉1等のたんぱく質量は11.8g/100gである
6.1
8
玄米からぬか部分と胚芽を全て除去したものが( )である
精白米
9
胚芽米のは搗精後の胚芽保持率( )以上のものをいう
80%
10
イネのジャポニカ種に比べてインディカ米種のでんぷんは、( )含量が低いため、粘り気が少ない
アミロペクチン
11
うるち米のでんぷん組成は( )80%と( )20%である
アミロペクチン, アミロース
12
上新粉、ビーフンは( )米で作られ、白卵粉、道明寺粉は( )米で作られる
うるち, もち
13
コムギ属には普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦があり、日本の小麦粉は( )で作られている
普通コムギ
14
小麦粉( )は、硬質小麦から作られ、製パン、中華麺製造などに用いられている
強力粉
15
( )小麦は、黄色の色調をもち、パスタやマカロニ製造に用いられている
デュラム
16
小麦粉の強力粉、中力粉、薄力粉のうちグルテン形式が最も多いのは( )である
強力粉
17
オオムギのたんぱく質ホルデインとホルデニンは( )を形成しない
グルテン
18
黄粒種のとうもろこしの色素は、( )とゼアキサンチンである
ルテイン
19
とうもろこしに含まれるたんぱく質はゼインで、( )とトリプトファン含有量が非常に少ない特徴を持つ
リシン
20
こんにゃくいもの主な貯蔵物は( )である
こんにゃくマンナン
21
じゃがいもに含まれるビタミンCは( )が少ない特徴を持つ
熱損失
22
じゃがいもは低温保存中に還元糖のグルコース、フルクトース、スクロースが増加して( )味が増す
甘
23
焼き芋やふかし芋としたとき、デンプン粒が( )系のべにはるかや鳴門金時は「ホクホク」、( )系の安納芋はねっとりした食感になる
粉質, 粘質
24
フルクトースは温度が低くなるとβ型が増え、甘味度が( )なる
高く
25
上白糖には( )が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げ色がつきやすい
転化糖
26
グラニュー糖、上白糖は( )糖、黒砂糖は( )糖である
分蜜, 含蜜
27
豆類は、穀類やいも類と異なり、( )、( )の含有量が多い
たんぱく質, 脂質
28
大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は( )である
でんぷん
29
大豆たんぱく質の主要成分は、( )とβ-コングリシニンである
グリシニン
30
まめには、消化酵素阻害物質やレクチンなどの有害物質が含まれているため、( )して摂取する
十分加熱
31
大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく、( )である
オリゴ糖
32
木綿豆腐は( )、絹ごし豆腐は( )の仕組みを応用している
塩凝固, 酸凝固
33
トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは( )類の野菜である
果菜
34
収穫後、野菜類は( )により水分が失われて( )や肉質の変化が起こる
蒸散, 萎凋
35
野菜類の品質維持に、( )やフィルムでの包装などが有効である
低温保存
36
水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも( )の方が大きい
葉菜類
37
ほとんどの野菜類は( )やビタミンB郡、カロテンの含有量が多い
ビタミンC
38
野菜のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆりこ根、にんにくは( )を多く含む
でんぷん
39
たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は( )である
ホモゲンチジン酸
40
がん予防に有効なフィトケミカルを含む野菜が( )としてまとめられている
デザイナーフーズ
41
りんご、なし、びわは( )類に分類される
仁果
42
果実中の主な有機酸は( )、クエン酸、酒石酸、キナ酸などがある
リンゴ酸
43
果実類の呼吸は( )によって促進される
エチレン
44
きのこ類にはビタミンB1、B2、ナイアシン、パントテン酸がおおいが、( )はほとんど含まれていない
ビタミンC
45
うま味成分の5'グアニル酸は、生しいたけにはほとんど含まれないが( )には豊富に含まれている
干ししいたけ
46
褐藻類には、粘性多糖類の( )やフコダインが含まれている
アルギン酸
47
紅藻類には、粘性多能類のカラギーナンや
( )が含まれている。
アガロース
48
結合素質の量や( )の構造は肉の固さを決定する
筋繊維
49
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針( )には、( )を提供する際の守るべき衛星措置が記載されている
ガイドライン, ジビエ
50
食肉中の炭水化物は( )として存在するが、量的にはわずかである
グリコーゲン
51
食肉は事故消化によりペプチドやアミノ酸、( )などが生成し、食肉の柔らかさ、保水性、うま味が増す
イノシン酸
52
食肉の熟成期間は、低温熟成したとき、牛肉は( )日、豚肉は4〜6日、鶏肉は1〜2日である
8〜10日
53
食肉は加熱によって脂質や脂質の微量成分から脂肪酸、アルコール、ラクトンなどの( )が生成する
香気成分
54
日本国内に育った黒毛和種、褐毛種、無角和種、日本短角種のみが( )と表示できる
和牛
55
輸入牛肉に比べて和牛は( )が多い
脂肪量
56
乳用種は主にホルスタイン種と( )種である
ジャージー
57
三元交配種( )はランドレース、大ヨークシャー、デュロックの交配種である
三元豚
58
豚肉は他の畜肉に比べて、ビタミン( )の含有量が多い
B1
59
食肉の製造工程では、( )などの発色剤を添加し、肉食固定が行われている
亜硝酸や硝酸塩
60
( )は鶏の品種ではなく、食肉専用の若鶏である
ブロイラー
61
鶏肉は水分が多く柔らかく、あじ色調共に淡白で、( )に脂質が多い。
皮部分
62
苦悶死と瞬殺( )とでは、( )の状態が異なり、魚肉の品質維持期間や食味に大きな差が生じる。
速殺, 死後硬直
63
硬直指数が高ければ、( )と評価する
鮮度が良い
64
魚肉は解硬すると( )で品質低下・腐敗が進行する
短時間
65
魚肉の筋肉は、脊柱を起点として、垂直隔膜と水平隔膜によって、( )部分に区画されている
4
66
血合い肉は魚類特有で、( )肉に比べて、ミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、鉄、ビタミンの含有量が多い
普通
67
魚肉は( )とともにすり潰すと筋原線維たんぱく質が溶け出して網目状に絡まる
食塩
68
魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、( )たんぱく質の割合が少ないからである
筋基質
69
魚肉の脂質含有量は、魚種や( )によって大きく異なる
季節
70
魚肉の脂肪酸組成の特徴として、魚種に関わらずEPA、DHA等の( )系多価不飽和脂肪酸含有量が多いことが挙げられる
n-3
71
青魚( )とは、一般的に上から見て背中側が青く見える魚で、あじ、いわし、さばなどである
あおざかな
72
牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分( )以上、( )3.0%以上有するものである
8.0%, 乳脂肪分
73
牛乳中には、ほとんど全ての( )が含まれている
ビタミン
74
ガゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に( )に分散している
コロイド状
75
乳脂肪分のおよそ98%は( )である
トリアシルグリセロール(TG)
76
乳脂肪は( )型のエマルジョンとして存在している
水中油滴
77
牛乳を厳しく撹拌すると脂肪球膜が破裂して脂肪同士の結合と水分の分離が促され、相転移が起こり、( )になる。
この性質を利用してバターが作られる
油中水滴型エマルジョン
78
乳タンパク質はガゼインと( )に大別される
乳清
79
牛乳は人乳に比べて( )が多く炭水化物は少ない
たんぱく質量
80
乳の炭水化物の主成分は( )である
乳糖
81
牛乳に含まれるカルシウムの吸収率が高いのは、消化の過程で( )が生成するためである
ガゼインホスホペプチド
82
乳酸発酵によりpHが低下すると、( )が凝集してゲル状のヨーグルトが形成される
ガゼイン
83
牛乳の殺菌は( )によって行われている
加熱処理
84
乳等省令では「( )°C×30分間加熱殺菌するかこれと同等以上の殺菌効果のある方法で殺菌すること」と定められている
63〜65
85
日本の牛乳一般にUHT法( )で殺菌されている
120〜130°C×2〜3秒
86
アイスクリーム類の内アイスクリームと表示できるのは乳固形分15%以上、( )8%以上ものだけである
乳脂肪
87
バターには、( )バターと無塩バターがある
有塩
88
卵の熱凝固温度は、卵白( )°C、卵黄( )°Cである
80, 70
89
卵黄卵白共に気泡性( )を持つが、( )は泡沫安定性が著しく低い
泡立ち性, 卵黄
90
鶏卵は保存期間が長くなると、気室の増加、比重の低下、卵黄係数低下、( )が見られる
ハウ・ユニットの低下
91
食用油脂における等級では、( )ものをサラダ油という
精製度が最も高い
92
食用油脂のうち、豚脂を( )、牛脂ヘットと呼ぶ
ラード
93
飽和脂肪酸を多く含む油脂は不乾性油、不飽和脂肪酸を多く含む油脂は( )であることが多い
乾性油
94
霜降り肉は筋繊維束および筋束内を走行する血管の周囲に( )が形成されることによって生じる
脂肪組織
95
とうもろこしのスイート種には、粒色によって、黄粒種、白粒種、バイカラーの3種類あふが、このうち( )は糖度が高い特徴を持つ
白粒種
96
殺した家畜の筋肉は( )を経てら初めて食肉に適する状態になってる
死後硬直→解硬→熟成期間