問題一覧
1
さつまいもを加熱すると、ラクターゼの作用でマルトースが生成する
β-アミラーゼ
2
酸化は、初期腐敗の指標である
油脂の劣化
3
食肉を熟成するとATPアミラーゼ、ミオキナーゼ、AMPデアミナーゼの作用でイノシン酸が生成する
○
4
リシンは穀類に不足しがちなアミノ酸である
○
5
メチオニンは豆類に不足しがちなアミノ酸である
○
6
天然のたんぱく質の多くは、D-アミノ酸により構成されている
L-アミノ酸
7
シトルリンは、体タンパク質を構成するアミノ酸である
非体タンパク質
8
たんぱく質分子は、半透膜を通過できる
できない
9
プロタミンは、魚類に白子に含まれるたんぱく質である
○
10
カゼインはリポたんぱく質である
乳たんぱく質
11
ピータンは酸性性を利用した食品である
アルカリ性
12
ヨーグルトは、表面変性を利用した食品である
酸変性
13
食品中のたんぱく質を加熱により十分変性されると、ほぼ全ての食品のアレルゲン性を は消失する
消失しない
14
小麦粉の主要たんぱく質はグルテニンとグリアジンである
○
15
たんぱく質の三次構造は、内側に親水基、表面に疎水基である
内側疎水基、表面に親水基
16
たんぱく質をアルカリ処理するとリシン残基とアラニン残基が反応し、リシンアラニンが生成するのでたんぱく質の栄養価は低下する
○
17
とうもろこしたんぱく質のゼインはアルコール不溶性である
可溶性
18
グリシンは、光学活性を示す
示さない
19
変性たんぱく質は、未変性たんぱく質よりも消化酵素により分解されやすい
○
20
アクチンは球状たんぱく質である
筋原繊維
21
酵素たんぱく質は、pHの変化では変性しにくい
変性しやすい
22
ペクチンの主要構造は、D-ガラクツロン酸がα-1.4結合で重合した多糖である
○
23
リグニンはガラクツロン酸が直鎖状につながった複合多糖である
✕
24
グリコーゲンのヨウ素反応は赤褐色を呈する
○
25
コンドロイチン硫酸は酸性ムコ多糖の1種である
○
26
D-ソルビトールは、グルコースを還元して得られ、環状構造をしている
環状化できない
27
非炭水化物系の食物繊維として、イヌリンがある
炭水化物の1種
28
フラクトオリゴ糖は、クスロースに数個のフルクトースが結合したものである
グルコース
29
ペクチンの主要構造はD-ガラクツロン酸がαー1.4結合した高分子化合物で、部分的にカルボキシル基はメチルエステル化している
○
30
干しこんぶ表面の白い粉は、チロシンである
✕
31
アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい
起こりにくい
32
2℃～5℃の範囲では、老化が起こりにくい
０℃～4℃
33
スチグマステロールはステロールの1種である
○
34
しいたけには、β-シトステロールが多く含まれている
エルゴステロール
35
トリアルシグリセロールは、複合脂質に分類される
単純脂質
36
オレイン酸は、動物性油脂に含まれる
○
37
大豆油、ごま油に多く含まれる脂肪酸は、リノール酸である
○
38
植物油には飽和脂肪酸が含まれない
含まれる
39
硬化油はマーガリンやショートニングの材料に使われる
○
40
魚油に含まれるドコサヘキサエン酸はn-6系脂肪酸である
n-3系
41
油脂の水素添加により、ヨウ素価は低下する
○
42
魚の鮮度に伴い、トリメチルアミンオキシドは減少する
○
43
DHAは、EPAより炭素数及び二重結合数が多い
○
44
油脂の変性が進むと、酸化が上昇する
○
45
ヨウ素価が高い油脂ほど、酸化が起こりやすい
○
46
過酸化物価は、ある程度酸化が進むと値が減少する
○
47
ライヘルト-マイスル価は、油脂の酸化の初期段階から上昇する
油脂の酸化によって変化しない
48
脂肪酸組成が同じ場合、トランス型不飽和脂肪酸はシス型不飽和脂肪酸に比べて融点が高い
○
49
トランス型不飽和脂肪酸は、使用規制が設けられている
使用規制や表示の義務なし
50
粉末油脂は、カゼインやでんぷんなどで油脂を被覆乾燥したものである
○
51
パーム脂にはパルミチン酸は含まれていない
含まれている
52
硬化油は、油脂に含まれる不飽和脂酸の一部を水素添加した油
○
53
ケン化が高いほど、油脂を構成する脂肪酸の炭素数は少ない
○
54
魚油は、硬化油の原料として用いることはできない
用いれる
55
サラダ油の製造では、ウインタリングにより言うてんの高い脂質を除去する
○
56
油脂の酸化は、水分活性が0.3付近で最も起こりにくい
○
57
硬化油は、不飽和脂肪酸に水素を添加して作る
○
58
大豆や卵黄に多く含まれているリン脂質は、ホスファチジルセリンである
○
59
脂肪酸の融点は炭素数の増加にしたがって高くなる
○
60
トランス型の油脂は、天然油脂に比べて酸化安定性が低い
高い
61
過酸化物価は塩化カリウムを用いて測定する
ヨウ素カリウム
62
酸化は、油脂1gに含めれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表される
○
63
ラジカル補足剤を添加すると、自動酸化は促進する
抑制
64
大豆油はやし油よりケン化が低い
○
65
オレイン酸はトランス型脂肪酸の一つである
シス型脂肪酸
66
高温加熱したサラダ油にトランス型脂肪酸が含まれる
○
67
必須脂肪酸のリノール酸のシス型がトランス型になると、必須脂肪酸としての性質が失われることが指摘されている
○
68
油脂性状が大きく異なるのは、その油脂の脂肪酸組成の違いに起因する
○
69
n-3系不飽和脂肪酸の3とは、カルボキシル基の炭素から数えて、最初の二重結合が3番目にあるという位置を表示している
メチル末端
70
リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は必須脂肪酸である
○
71
脂肪酸の分子量が大きくなるほど、水に溶けやすくなる性質がある
溶けにくくなる
72
ビタミンAは食肉類や魚介類に多く含まれ、筋肉部分よりも肝臓に多い
○
73
きのこ類のカロテンおよびビタミンC含量は野菜と同等である
ビタミンCは含まれない
74
ビタミンCの含量はもやしより大豆の方が多い
枝豆>もやし>大豆
75
卵黄にはビタミンCが含まれていない
○
76
ビタミンB1はアルカリに安定である
不安定
77
ビタミンB12は、植物性食品に多く含まれている
含まれていない
78
チアミノーぜはビタミンB2を分解する
ビタミンB1
79
緑黄色野菜に含まれる葉酸の存在形態は、大部分が遊離型である
結合型
80
メナキノンは動物性食品に多く含まれている
微生物食品や動物性食品
81
アスコルビン酸は酸化されにくい
酸化されやすい
82
半つき米のビタミンB1含量は七分つき米よりも高い
○
83
植物には、人の体内でビタミンAに変換されるフラボノイドが存在する
カロテノイド
84
新鮮な卵には、アスコルビン酸が含まれている
含まれていない
85
大根とにんじんを用いたもみじおろしでは、アスコルビナーゼによりビタミンCが酸化される
○
86
レチノールはにんじんにおおく含まれる
うなぎ、レバー
87
メナキノンはオステオカルシンの働きを高める
○
88
さんまはD-カロテンを豊富に含む
○
89
鉄は、卵白よりも卵黄に多く含まれる
○
90
体内でトリプトファンから合成されるものはセロトニン、メラトニン、ナイアシンである
○
91
シュウ酸は、カルシウムの吸収を阻害する
○
92
リンは、カルシウム結合として骨格などの硬組織を形成する
○
93
フィチン酸は亜鉛の吸収を促進する
阻害する
94
食品中の自由水は、不凍水と呼ばれる
✕
95
結合水ば、微生物の増殖に利用されない
○
96
急速凍結は、緩慢凍結に比べて氷結晶が大きく成長する
緩慢凍結の方が大きい
97
結合水は０℃では凍結しない
○
98
食品の水分活性が低いほど、加水分解酵素による反応は早く抑制する
○
99
食品の品質保持の為、‐1℃～-5℃の温度帯をゆっくりと凍結させる
✕