栄養素は、食品成分と同義である。

ある種の食品に含まれるペプチドは、栄養素であるアミノ酸でできているのと同時に、アンジオテンシン変換酵素阻害やオピオイド作用など、生体調節機能を持つ。

食品の1次機能とは、食品の嗜好性や食感など美味しさに関係する機能のことである。

食品は生体調節に関わる機能を持つことが重要であり、軽微な有害性は問題とならない。

牛乳たんぱく質であるカゼインの消化過程で生成されるカゼインホスホペプチド（CPP）は、潜在性の機能性因子である。

食品成分に水素結合した水を自由水という。

水分活性は、食品に含まれる全水分中の結合水の割合で示される。

水分活性0.7以下の食品では、微生物の繁殖は停止するので常温保存が可能となる。

中間水分食品は、Aw0.60～0.85を示す食品で、微生物が繁殖し難く、常温保存が可能でそのまま食べることが可能である。

食品に添加することで、水分活性を低下させて保存性を増加させる物質として、ショ糖がある。

食品には平均16%の窒素が含まれるので、この場合の蛋白質-窒素換算係数は6.25である。

食品のアミノ酸スコアは、その食品に含まれる必須アミノ酸の種類と含量によって決まる。

鶏卵を加熱調理することにより、蛋白質消化酵素は働きにくくなる。

アミノカルボニル反応は、食品に含まれる還元糖（アルデヒド基）とアミノ酸（アミノ基）による一連の反応のことで、食品の腐敗に関係する。

天然に存在する油脂に含まれる不飽和脂肪酸は、全てトランス型の構造を持つ。

油脂の自動酸化は、構成不飽和脂肪酸の炭化水素鎖で、2つの二重結合に挟まれた炭化水素鎖に酸素が反応して水素を引き抜くことから始まる。

セレンは、ヒトの必須微量元素であるが、ある濃度範囲を超えるとむしろ毒性を示すようになる。

植物性食品は、大豆や一部を除きアミノ酸スコアが低いものが多い。

動物性食品の摂取により、たんぱく質摂取量は上がるが、同時に脂質エネルギー比も増大する。

ビタミンAの摂取は、動物性食品に依存している。

そばは、イネ科植物である。

ジャポニカ（日本型）の米の粒形は、長粒である。

タイで生産されている米は、インディカ（インド型）である。

うるち米のでんぷんは、アミロペクチンのみで出来ている。

精白米のアミノ酸スコアは、玄米より低い。

小麦の果皮、種皮、糊粉層、胚芽の部分を「ぬか」と呼んでいる。

小麦のたんぱく質は、プロラミン画分のグリアジン、グルテリン画分のグルテンからなる。

グルテンは、たんぱく質分子間のSS結合によって形成された網目構造を持ち、水分子を構造内に保持することにより粘弾性を生じる。

小麦粉のたんぱく質含量は、強力粉＞中力粉＞薄力粉の順である。

中華麺では、小麦粉の生地に「かん水」を加えることにより、ビタミンB2が発色し、黄色の麺ができる。

豆類には、たんぱく質と脂質が主成分のものとたんぱく質と炭水化物が主成分のものがある。前者の代表的なものには、いんげん豆、そら豆がある。

大豆たんぱく質の主成分は、プロラミン画分のグリシニンで、アミノ酸スコアは100である。

大豆の炭水化物の主成分は、でんぷんである。

大豆イソフラボンは、弱いエストロゲン活性を持つ。

豆腐の凝固剤として用いられる「にがり」の主成分は、グルコノデルタラクトンである。

あんは、でんぷんが変性した細胞膜たんぱく質に包まれた状態で糊化したもので、あん粒子として安定化している。

いんげん豆は青酸配糖体のリナマリンが含まれるので、「ゆでこぼし」をして食用とする。

ぎんなん中毒の原因物質は、青酸配糖体のアミグダリンである。

じゃがいもは、塊根である。

さつまいもを時間をかけてゆっくりと加熱すると甘みが増すのは、いも中のB-アミラーゼによりでんぷんが分解されてマルトースが生成するためである。

さといも、やまのいもを生で触ると痒みの生じるのは、ホモゲンチジン酸の針状結晶によるものである。

やまのいもの粘質物は、ガラクタンである。

こんにゃくいもの主要な炭水化物は、グルコマンナンであり、血中コレステロール値や血糖値の上昇抑制効果がある。

β－カロテン含量600μg/100g以下の緑黄色野菜がある。

摂取されるビタミンAの約29%を緑黄色野菜から補給している。

キャベツの風味は、イソチオシアナート類によるものである。

小松菜の旬は、春である。

ほうれん草のビタミンC（100g当り）は、冬に収穫されたものより、夏のもののほうが多い。

ほうれん草の「あく」の主成分は、シュウ酸である。

長ねぎの辛味成分で最も含量が高いのは、ジプロピルジスルフィドである。

アスパラガスは、横に寝かせて保存すると栄養成分が減少しにくい。

うどの苦味は、ジテルペン類による。

生薬の「独活」は、うどの茎を乾燥させたものである。

セロリの香気は、フタリド類による。

たけのこ水煮に良く見られる白色物質は、シュウ酸である。

たまねぎの催涙成分であるS-オキシド類は、たまねぎ調理の過程で化学的に生成する。

たまねぎには、黄色色素であるケルセチンが含まれる。

にんにくの香気ならびに辛みの主成分は、ジプロピルジスルフィドである。

豚ひき肉とにんにくを用いた「餃子」は、にんにくを入れない「餃子」よりビタミンB1の吸収率が高い。

だいこん（根）のビタミンC含量（100g当り）は、大根の葉のビタミンC含量（100g当り）より多い。

にんじんには、ビタミンC酸化酵素であるアスコルビン酸オキシダーゼが含まれる。

れんこんのエネルギー量（100g当り）は、だいこん（根、100g当り）より小さい。

日本かぼちゃは、西洋かぼちゃに比べ、100g当りの水分ならびにエネルギー量が多い。

トマトの赤色は、カロテノイド色素のリコピン（リコペン）による。

なすの切り口の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼによるクロロゲン酸の酸化重合に起因するものである。

なすやきゅうりは、5℃以下の保存で低温障害を起こしやすい。

きゅうりの香気は、ククルビタシン類によるものである。

ゴーヤの苦味は、ホモゲンチジン酸による。

赤ピーマンの赤色は、カロテノイド色素のカプサイシンによる。

ピーマンのβ-カロテン含量（100g当り）は、赤色や黄色のものより緑色のほうが多い。

きのこ類は、糸状菌の仲間である。

きのこ類には、ビタミンD3が多く含まれる。

きのこ類には、食物繊維が多い。

しいたけの旨味成分は、主にイノシン酸である。

まつたけの香気成分は、マツタケオールである。

生のまいたけは、茶碗蒸しによく使用される。

こんぶのうまみ成分は、主にグルタミン酸である。

てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。

含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。

こんぶ、ひじきは、海藻類のうち褐藻類に分類される。

スクロース含量の高い果実は、冷やしたほうが甘く感じる。

グレープフルーツ、巨峰、バナナのうち、クライマテリックライズ果実であるのは、巨峰である。

日本なしの特有な食感（ざらざら感）は、石細胞による。

甘がきでは、タンニンが水溶化しており、渋味を感じない。

うんしゅうみかんの色素成分として最も含量が多いのは、β-クリプトキサンチンである。

グレープフルーツに含まれるジヒドロベルガモチンが、高血圧治療薬のカルシウム拮抗薬の血中濃度を一時的に急上昇させる現象は、小腸粘膜上の薬物代謝酵素の活性を抑制するためである。

すいかの果肉に含まれる尿素サイクルを構成する遊離アミノ酸は、オルニチンである。

パインアップルの果肉に含まれるたんぱく質分解酵素は、パパインである。

梅の酸味の主成分はクエン酸であり、有機酸含量としては１～３％程度である。

梅干しや梅酒の香気成分は、青酸配糖体アミグダリンの酵素分解によって生じるベンズアルデヒドである。

鶏や豚の脂肪では、牛の脂肪に比べて、オレイン酸やリノール酸といった不飽和脂肪酸が多く含まれているので融点が高い。

豚肉に比べ鶏肉では、肉基質たんぱく質の割合が高い。

死後硬直時には、筋肉内のすべての代謝が停止する。

肉の熟成時には、筋肉たんぱく質の自己消化による遊離アミノ酸の生成、ATPの分解によるイノシン酸の増加が見られる。

ATPの脱リン酸化により生じたAMPは、キサンチンオキシダーゼの作用により、脱アミノ化されて旨味成分であるイノシン酸が生成する。

店頭で販売されている精肉は、購入後2～5℃にて、牛で8～10日間、豚で4～6日間、鶏で1～2日間保存して熟成させる。

ハムやベーコンの製造時において、肉色の固定には硝酸塩を用いる。硝酸塩から生じた一酸化窒素がミオグロビンと結合し、鮮赤色のメトミオグロビンが生成する。

地鶏は、日本在来種の鶏を生産性、肉質の向上を目的に交雑させたもので、日本在来種由来の血統が40%以上のものを指す。

羊肉では、生後1年未満の子羊肉をマトン、生後1年以上の成羊肉をラムと呼ぶ。