問題一覧
1
スポンジ生地の基本材料
卵, 砂糖, 小麦粉
2
スポンジ生地の製造方法
共立て法, 別立て法, オールインワン法
3
油脂の入らないスポンジ生地
ビスキュイ
4
油脂の入るスポンジ生地
ジェノワーズ
5
スポンジ生地を作る時全卵と砂糖を何℃まで温める
37~42°
6
スポンジ生地の泡立ての目安は？
リボン状
7
スポンジ生地に油脂を入れる場合何°に温める
60°
8
別立て法は卵白に少しづつ砂糖を入れて何を作る
メレンゲ
9
スポンジ生地の焼成温度と時間は
160~180° 25~30分
10
ロール生地の焼成温度と特徴
200° 短時間で上火をきかせる
11
オールインワン法の時ケーキ用の何を加える？
乳化気泡剤
12
バター生地の4つの材料
油脂, 砂糖, 卵, 小麦粉
13
パウンドケーキと呼ばれる理由は？
4種の材料を1ポンドずつ使うから
14
フランスでのバターケーキの呼ばれ方は
カトルカール
15
バターケーキの製造方法3つ
シュガーバッター法, フラワーバッター法, オールインワン法
16
バターが空気を抱き込みながらクリーム状になる性質は？
クリーミング性
17
吸湿性によって生地をしっとりさせでん粉の老化を防ぐものは
砂糖
18
バター生地の共立て法で卵を加える際完全に何してから次の卵を加える
乳化
19
フラワーバッター法の特徴
グルテンが形成されにくく最初に小麦粉とバターを混ぜる
20
パウンドケーキの焼成温度
160~170°
21
バター生地の表面に白い斑点ができるのはなぜ
焼成温度が低い
22
バターに卵液を加える時油脂が固まってしまう理由
卵液の温度が低い
23
シュー生地のシューの意味とは
キャベツ
24
シュー生地の仕込みでは何が重要
小麦粉のでん粉を完全に糊化させる
25
でん粉を糊化させるのに必要な温度
80
26
小麦粉がまぜ合わさったら再度火にかけることを
火練り
27
シュー生地の固さの目安
ゆっくりと流れ落ちる
28
エクレールはパータ・シューよりも
硬め
29
シュー生地の焼成温度と時間
200° 25~30分
30
小麦粉と水を練り合わせた生地
デトランプ
31
折込パイ生地をフランス語で
パートフィユテ
32
パートフィユテのフィユとは
木の葉 紙片
33
エクレアをフランス語で
稲妻
34
ルリジューズをフランス語で
修道女
35
生地をバターで包むフィユタージュ
ノルマル
36
バターで生地を包むフィユタージュ
アンヴェルセ
37
練り込み式フィユタージュ
ラビット
38
練り込み式のフィユタージュラビットを別名
速成法
39
小麦粉を泉城に中央にくぼませること
フォンティーヌ状
40
パイ生地を作る時冷水を使う理由
グルテンの形成をゆっくりにする
41
パイ生地寝かせる理由
グルテンを弱めるため
42
折込油脂と生地の硬さ
同じくらい
43
フィユタージュアンヴェルセの（アンヴェルセ）の意味
逆にした
44
パイ生地の形成温度
200
45
グルテンの網目構造を緻密にする材料は
塩
46
練り込みパイ生地の特徴
バターの粒子が散らばっている
47
パートシュクレパートブリゼの親元は
パータフォンセ
48
パータフォンセから派生したものは
パートシュクレ, パートブリゼ
49
パートブリゼの（ブリゼ）の意味
折った壊れた
50
パートシュクレの（シュクレ）の意味
甘い砂糖を入れた
51
小麦粉とバターを擦り合わせること
サブラージュ
52
練り込みパイ生地の休ませ時間
30分
53
型に生地を敷き込むことを
フォンサージュ
54
型に敷きこんだ生地に穴を開けること
ピケ
55
パートブリゼ、パータフォンセの焼成温度
180~200
56
パートシュクレの焼成温度
170~180
57
クレーム・オ・ブールイタリエンヌ泡立てた卵白にくわえるシロップの温度
115~118
58
イタリアンメレンゲの特徴
あっさりとし日持ちする
59
クレーム・オ・ブール・パータ ・ポング卵黄に加えるシロップの温度
113~115
60
生クリームに砂糖を入れたもの
クレームシャンティー
61
生クリームだけのもの
クレームフェテ
62
クロテッドクリームの（クロテッド）の意味
凝固した
63
冷菓
バヴァローズ
64
温菓
スフレ
65
シャルロットの意味
貴婦人の帽子
66
ムースの意味
泡、気泡
67
ブランマンジェ（ブラン）意味
白い
68
ブランマンジェ（マンジェ）の意味
食べ物
69
スフレの意味
膨らんだ
70
キャンディの主原料
砂糖 水飴
71
キャンディー 高音で固く仕上げる
ハードキャンディー
72
キャンディー 低温で柔らかく
ソフトキャンディー
73
ハードキャンディーの水分量
1~5
74
ハードキャンディーの煮つめ温度
150
75
ソフトキャンディーの水分量
5~15
76
ソフトキャンディーの煮つめ温度
120
77
普通のパンより卵やバターが多く入ったパン
サバラン
78
地上でん粉を3つ
とうもろこし, 小麦, 米
79
地下でんぷんを4つ
じゃがいも, さつまいも, くず, タピオカ
80
ブドウ糖が直鎖状に繋がった
アミロース
81
ブドウ糖が枝状に繋がったもの
アミロペクチン
82
一般的なでんぷんの割合
アミロース20 アミロペクチン80
83
アミロペクチン100%の原料
もち米 もちとうもろこし
84
デンプンが最も早く進む水分量
30~60
85
でんぷんの老化を防ぐ材料
砂糖
86
でん粉を糊化してから加熱すると膨らむ性質
膨化性
87
アミロペクチンはヨード反応で
赤紫色
88
アミロースはヨード反応で
青藍色
89
小豆並餡は小豆生餡1キロに対して砂糖を
600
90
漬けた小豆は容積で何倍
2.5
91
漬けた小豆は重量で何倍
2
92
生餡の重量に対して使用した砂糖の重量をパーセンテージで表したもの
配糖率
93
練りあがったあんに含まれる砂糖をパーセンテージで表したもの
含糖率
94
生あんの水分量の%
60
95
小豆を煮るとき水が沸騰したタイミングで加える水のことを
シワ伸ばし水
96
千菓子出ないもの
石衣
97
薯蕷饅頭の原料
つくね芋
98
上新粉を細かくしたもの
上用粉
99
桜餅の原料
道明寺粉