問題一覧
1
ソフトキャンディーの煮つめ温度
120
2
パートシュクレの（シュクレ）の意味
甘い砂糖を入れた
3
小豆を煮るとき水が沸騰したタイミングで加える水のことを
シワ伸ばし水
4
練り込みパイ生地の特徴
バターの粒子が散らばっている
5
地上でん粉を3つ
とうもろこし, 小麦, 米
6
キャンディー 高音で固く仕上げる
ハードキャンディー
7
小麦粉を泉城に中央にくぼませること
フォンティーヌ状
8
小麦粉と水を練り合わせた生地
デトランプ
9
小麦粉とバターを擦り合わせること
サブラージュ
10
上新粉を細かくしたもの
上用粉
11
パイ生地を作る時冷水を使う理由
グルテンの形成をゆっくりにする
12
温菓
スフレ
13
キャンディの主原料
砂糖 水飴
14
ムースの意味
泡、気泡
15
吸湿性によって生地をしっとりさせでん粉の老化を防ぐものは
砂糖
16
スポンジ生地の製造方法
共立て法, 別立て法, オールインワン法
17
バターケーキの製造方法3つ
シュガーバッター法, フラワーバッター法, オールインワン法
18
油脂の入らないスポンジ生地
ビスキュイ
19
スポンジ生地の基本材料
卵, 砂糖, 小麦粉
20
イタリアンメレンゲの特徴
あっさりとし日持ちする
21
でんぷんの老化を防ぐ材料
砂糖
22
型に生地を敷き込むことを
フォンサージュ
23
パウンドケーキと呼ばれる理由は？
4種の材料を1ポンドずつ使うから
24
パイ生地の形成温度
200
25
一般的なでんぷんの割合
アミロース20 アミロペクチン80
26
ブドウ糖が直鎖状に繋がった
アミロース
27
シュー生地の焼成温度と時間
200° 25~30分
28
薯蕷饅頭の原料
つくね芋
29
パートシュクレの焼成温度
170~180
30
シュー生地のシューの意味とは
キャベツ
31
パートブリゼの（ブリゼ）の意味
折った壊れた
32
スフレの意味
膨らんだ
33
練り込み式のフィユタージュラビットを別名
速成法
34
アミロペクチンはヨード反応で
赤紫色
35
ハードキャンディーの煮つめ温度
150
36
パートフィユテのフィユとは
木の葉 紙片
37
パータフォンセから派生したものは
パートシュクレ, パートブリゼ
38
アミロースはヨード反応で
青藍色
39
スポンジ生地を作る時全卵と砂糖を何℃まで温める
37~42°
40
普通のパンより卵やバターが多く入ったパン
サバラン
41
生餡の重量に対して使用した砂糖の重量をパーセンテージで表したもの
配糖率
42
シュー生地の固さの目安
ゆっくりと流れ落ちる
43
練り込みパイ生地の休ませ時間
30分
44
小麦粉がまぜ合わさったら再度火にかけることを
火練り
45
別立て法は卵白に少しづつ砂糖を入れて何を作る
メレンゲ
46
アミロペクチン100%の原料
もち米 もちとうもろこし
47
生あんの水分量の%
60
48
バターが空気を抱き込みながらクリーム状になる性質は？
クリーミング性
49
パートシュクレパートブリゼの親元は
パータフォンセ
50
ソフトキャンディーの水分量
5~15
51
でん粉を糊化してから加熱すると膨らむ性質
膨化性
52
スポンジ生地の焼成温度と時間は
160~180° 25~30分
53
冷菓
バヴァローズ
54
地下でんぷんを4つ
じゃがいも, さつまいも, くず, タピオカ
55
クロテッドクリームの（クロテッド）の意味
凝固した
56
生地をバターで包むフィユタージュ
ノルマル
57
フラワーバッター法の特徴
グルテンが形成されにくく最初に小麦粉とバターを混ぜる
58
折込油脂と生地の硬さ
同じくらい
59
ブドウ糖が枝状に繋がったもの
アミロペクチン
60
漬けた小豆は重量で何倍
2
61
型に敷きこんだ生地に穴を開けること
ピケ
62
油脂の入るスポンジ生地
ジェノワーズ
63
シュー生地の仕込みでは何が重要
小麦粉のでん粉を完全に糊化させる
64
生クリームに砂糖を入れたもの
クレームシャンティー
65
パウンドケーキの焼成温度
160~170°
66
バターに卵液を加える時油脂が固まってしまう理由
卵液の温度が低い
67
練りあがったあんに含まれる砂糖をパーセンテージで表したもの
含糖率
68
バター生地の表面に白い斑点ができるのはなぜ
焼成温度が低い
69
ブランマンジェ（ブラン）意味
白い
70
オールインワン法の時ケーキ用の何を加える？
乳化気泡剤
71
クレーム・オ・ブールイタリエンヌ泡立てた卵白にくわえるシロップの温度
115~118
72
エクレアをフランス語で
稲妻
73
バターで生地を包むフィユタージュ
アンヴェルセ
74
スポンジ生地の泡立ての目安は？
リボン状
75
ブランマンジェ（マンジェ）の意味
食べ物
76
ロール生地の焼成温度と特徴
200° 短時間で上火をきかせる
77
パートブリゼ、パータフォンセの焼成温度
180~200
78
生クリームだけのもの
クレームフェテ
79
バター生地の4つの材料
油脂, 砂糖, 卵, 小麦粉
80
でん粉を糊化させるのに必要な温度
80
81
練り込み式フィユタージュ
ラビット
82
桜餅の原料
道明寺粉
83
デンプンが最も早く進む水分量
30~60
84
キャンディー 低温で柔らかく
ソフトキャンディー
85
ハードキャンディーの水分量
1~5
86
折込パイ生地をフランス語で
パートフィユテ
87
フランスでのバターケーキの呼ばれ方は
カトルカール
88
パイ生地寝かせる理由
グルテンを弱めるため
89
クレーム・オ・ブール・パータ ・ポング卵黄に加えるシロップの温度
113~115
90
グルテンの網目構造を緻密にする材料は
塩
91
スポンジ生地に油脂を入れる場合何°に温める
60°
92
ルリジューズをフランス語で
修道女
93
漬けた小豆は容積で何倍
2.5
94
千菓子出ないもの
石衣
95
小豆並餡は小豆生餡1キロに対して砂糖を
600
96
シャルロットの意味
貴婦人の帽子
97
バター生地の共立て法で卵を加える際完全に何してから次の卵を加える
乳化
98
エクレールはパータ・シューよりも
硬め
99
フィユタージュアンヴェルセの（アンヴェルセ）の意味
逆にした