製菓理論
問題一覧
1
卵, 砂糖, 小麦粉
2
共立て法, 別立て法, オールインワン法
3
ビスキュイ
4
ジェノワーズ
5
37~42°
6
リボン状
7
60°
8
メレンゲ
9
160~180° 25~30分
10
200° 短時間で上火をきかせる
11
乳化気泡剤
12
油脂, 砂糖, 卵, 小麦粉
13
4種の材料を1ポンドずつ使うから
14
カトルカール
15
シュガーバッター法, フラワーバッター法, オールインワン法
16
クリーミング性
17
砂糖
18
乳化
19
グルテンが形成されにくく最初に小麦粉とバターを混ぜる
20
160~170°
21
焼成温度が低い
22
卵液の温度が低い
23
キャベツ
24
小麦粉のでん粉を完全に糊化させる
25
80
26
火練り
27
ゆっくりと流れ落ちる
28
硬め
29
200° 25~30分
30
デトランプ
31
パートフィユテ
32
木の葉 紙片
33
稲妻
34
修道女
35
ノルマル
36
アンヴェルセ
37
ラビット
38
速成法
39
フォンティーヌ状
40
グルテンの形成をゆっくりにする
41
グルテンを弱めるため
42
同じくらい
43
逆にした
44
200
45
塩
46
バターの粒子が散らばっている
47
パータフォンセ
48
パートシュクレ, パートブリゼ
49
折った壊れた
50
甘い砂糖を入れた
51
サブラージュ
52
30分
53
フォンサージュ
54
ピケ
55
180~200
56
170~180
57
115~118
58
あっさりとし日持ちする
59
113~115
60
クレームシャンティー
61
クレームフェテ
62
凝固した
63
バヴァローズ
64
スフレ
65
貴婦人の帽子
66
泡、気泡
67
白い
68
食べ物
69
膨らんだ
70
砂糖 水飴
71
ハードキャンディー
72
ソフトキャンディー
73
1~5
74
150
75
5~15
76
120
77
サバラン
78
とうもろこし, 小麦, 米
79
じゃがいも, さつまいも, くず, タピオカ
80
アミロース
81
アミロペクチン
82
アミロース20 アミロペクチン80
83
もち米 もちとうもろこし
84
30~60
85
砂糖
86
膨化性
87
赤紫色
88
青藍色
89
600
90
2.5
91
2
92
配糖率
93
含糖率
94
60
95
シワ伸ばし水
96
石衣
97
つくね芋
98
上用粉
99
道明寺粉
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sinnosuke · 100問 · 2年前食品学2024
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100問 • 2年前問題一覧
1
卵, 砂糖, 小麦粉
2
共立て法, 別立て法, オールインワン法
3
ビスキュイ
4
ジェノワーズ
5
37~42°
6
リボン状
7
60°
8
メレンゲ
9
160~180° 25~30分
10
200° 短時間で上火をきかせる
11
乳化気泡剤
12
油脂, 砂糖, 卵, 小麦粉
13
4種の材料を1ポンドずつ使うから
14
カトルカール
15
シュガーバッター法, フラワーバッター法, オールインワン法
16
クリーミング性
17
砂糖
18
乳化
19
グルテンが形成されにくく最初に小麦粉とバターを混ぜる
20
160~170°
21
焼成温度が低い
22
卵液の温度が低い
23
キャベツ
24
小麦粉のでん粉を完全に糊化させる
25
80
26
火練り
27
ゆっくりと流れ落ちる
28
硬め
29
200° 25~30分
30
デトランプ
31
パートフィユテ
32
木の葉 紙片
33
稲妻
34
修道女
35
ノルマル
36
アンヴェルセ
37
ラビット
38
速成法
39
フォンティーヌ状
40
グルテンの形成をゆっくりにする
41
グルテンを弱めるため
42
同じくらい
43
逆にした
44
200
45
塩
46
バターの粒子が散らばっている
47
パータフォンセ
48
パートシュクレ, パートブリゼ
49
折った壊れた
50
甘い砂糖を入れた
51
サブラージュ
52
30分
53
フォンサージュ
54
ピケ
55
180~200
56
170~180
57
115~118
58
あっさりとし日持ちする
59
113~115
60
クレームシャンティー
61
クレームフェテ
62
凝固した
63
バヴァローズ
64
スフレ
65
貴婦人の帽子
66
泡、気泡
67
白い
68
食べ物
69
膨らんだ
70
砂糖 水飴
71
ハードキャンディー
72
ソフトキャンディー
73
1~5
74
150
75
5~15
76
120
77
サバラン
78
とうもろこし, 小麦, 米
79
じゃがいも, さつまいも, くず, タピオカ
80
アミロース
81
アミロペクチン
82
アミロース20 アミロペクチン80
83
もち米 もちとうもろこし
84
30~60
85
砂糖
86
膨化性
87
赤紫色
88
青藍色
89
600
90
2.5
91
2
92
配糖率
93
含糖率
94
60
95
シワ伸ばし水
96
石衣
97
つくね芋
98
上用粉
99
道明寺粉