高温で晴れの日が多い地中海性気候 沿岸のブドウ畑は平均気温がやや低い ポニエンテ（冷涼で湿気を含んだ西の卓越風）から恩恵を受ける レバンテ（東側から吹く厚くて乾燥した風）で気温が急上昇することがあり、ブドウの樹にストレスを与える

他と比べて年間降水量は多いが生育期には雨量が限られる

白亜の含有率が高い、水捌けが良いが地層が深くて水分保持力に優れている

パロミノ、ペドロ・ヒメネス、マスカット・オブ・アレキサンドリア

ヘレスのブドウの大半、酸味が強く、はっきりした品種特有の香りを持たない

品種特有の香りを持たず、果皮が薄いため天日干しする 甘口シェリーに使用される モンティーリャ・モリレスで産出

ごく少量栽培地、甘口ワインの生産に使用

パロミノ 収穫期の気温が高いので、酸化を避けるためにできるだけ早く圧搾 発酵は大きなステンレスタンク、22〜26℃の気温で行い、ニュートラルなワインを造る 11〜12%

生物学的熟成にまわされるものと酸化熟成にまわされるものに分類

優雅さが漂う軽めで色の淡いワイン 比較的冷涼な沿岸地域で栽培地されたり、低めの温度で発酵されるワイン

濃い色をしてコクがあり重厚なワイン より温暖な内陸部で栽培されたり、高めの温度で発酵されるワイン

酒精強化とソブレタブラ

95%のニュートラルなスピリッツを使う

ソレラ・システムに入る前に数ヶ月静置

アルコール15〜15.5パーセントに酒精強化（フロールの発達に最適な度数） ソブレタブラの間フロールが適切に形成されているかどうかを確認する

ソレラ・システムに適したスタイルの基準に達しないワインは再び酒精強化するか、使用対象から外す

アルコール度17%に酒精強化する フロールは死滅する

天日干しして望ましいマスト重量に達したら、圧搾 果汁は非常に糖度が高く、酵母は発酵に苦労する 発酵が止まったら17%までマストを主催強化

伝統的にはヘレス・デ・ラ・フロンテーラ市、サンルカル・デ・バラメーダ、エル・プエルト・デ・サンタマリアのボデカ（貯蔵庫、酒蔵）で熟成させなければならなかった

バット（大樽）と呼ばれる容量600リットルのオーク樽 とても古い ワインを酸素に触れされるためオーク樽を使い、5/6だけワインを入れる

厚い水漆喰の壁紙、高い天井、ポニエンテの向きの窓で比較的涼しい環境を維持 建物の土の床は湿った状態に保って適切温度を保つ

生物学的熟成と酸化熟成を持続させる用途の広い方法 平均熟成期間の異なるワインを熟成レベル別に幾つものグループに分けたバットから構成する

平均熟成期間の異なるワインを、熟成レベルごとにいくつものグループに分けたバットから構成、これの熟成レベルをいう

古いワインが入った最終レベル

ソレラの各バットから瓶詰め用のワインを同量ずつ抜く 第一クリオデラの各バットから同量ずつのワインを抜き出して、混ぜ合わせ、ソレラの各バットに補充する 第一クリオデラには第二クリオデラから同様に補充する 最も若いクリオデラにはソブレタブラから補充する

ソレラ・システムから瓶詰めやブレンド用に抜き取られるワインが毎回均質となり、新しいレベルに入るワインはそれより古いワインの特徴を帯びる

同じソレラシステムに属していても、別の倉庫に入っていることがある

いくつもの酵母菌株からなる ワインの表面に厚い層を形成　 酵母はワイン中のアルコールと空気中の酸素を栄養にして二酸化炭素とアセトアルデヒドを形成 アセトアルデヒドが生物学的に熟成されたシェリーに特有の風味を与える

温度、湿度、バットの位置がシェリーのスタイルに影響を与える フロールは15.5%より高いと活動できない 温度は低め〜中程度、湿度は高めの環境を好む 春と秋に活動的で冬と夏は休眠

フロールの層がワインを酸化から守る フロールが酸素に触れやすいようにバットをワインで一杯に満たすことはしない

酸素に触れやすいようにバットをワインで満たさない フロールはアルコールと他の栄養分を常に消費しているので、栄養分を維持するために常に新しいワインを加えていく必要がある ソレラからは年間を通して頻繁かつ定期的にワインを抜き出し、クリアデラ間で常に一定の栄養分補充の流れを維持する

急速に新鮮さを失うので、瓶詰め後はできるだけ早く消費する

一番古いクリオデラとソレラの栄養レベルが低下し、フローラの活動が弱まり始め、酸化の特徴が発達する

オロロソ、ペドロ・ヒメネス、モスカテル

アモンティリャード

酸化しすぎる

22%、水分蒸発による

かなり年数のたったオロロソの場合、単独ではバランスが悪くなる非常に古いワインの強い風味と若いワインの新鮮さを融合できる

清澄と濾過 風味がぼんやりしてしまうので、最小限に抑えようとする傾向がある

フィノ、マンサニーニャ

淡いレモン色 柑橘類、アーモンド、ハーブの香り フロールの活動から生まれるパンのような香り できるだけ新鮮なうちに飲むのが良い

海辺で熟成、沿岸部のより冷涼で湿気の多い環境のおかげでフロールの層が1年を通して形成、鼻をつく香りの強いワイン

現在提案中のラベル用語 清澄や酒石の安定化処理を行っていないワイン

酸化熟成だけ 褐色、フルボディ トフィー、皮革、香辛料、クルミなどの酸化した芳香 非常に古いものは極めて凝縮、若いワインとブレンドされてバランスのとれた渋みを発達

一定期間の生物学的熟成の後一定期間の酸化熟成を経る フロールが死んだら17％まで再び酒精強化され、アモンティリャードのソレラ・システムに入る

琥珀色または褐色 オロロソほど重厚ではない、酵母によるアロマと酸化熟成によるアロマが融合 長期熟成が可能

珍しいスタイル 香りはアモンティリャード、ボディとコクはオロロソの特徴 これらを区別するのは極めて困難 非常に高品質

ペドロ・ヒメネス、モスカテル 希少、シェリーの甘み添加に使われることが多い

濃い褐色、ごく甘口 残留糖分が500ｇ/Ｌに達することも多い ドライフルーツ、コーヒー、甘草の強い香り

PXに似た特徴 乾燥させた柑橘類の風味

ペール・クリーム、ミディアム、クリーム

短期間の生物学的熟成を経てからRCGM（精留濃縮ブドウマスト）で甘味を添加 外観はフィノ、強いフロールの特徴はほとんど持たない

生物学的熟成と酸化熟成の両方の特徴を示していなければならない 高級なものはPXで酒精強化 トフィー、皮革、クルミ、ドライフルーツの香り クリームより残糖量が少ない

酸化熟成による特徴を示す 高級なものはPXで酒精強化 トフィー、皮革、クルミ、ドライフルーツの香り ミディアムより残糖量が多い