温度により甘味度が変化する甘味料があるが、常温(20℃)から5℃に温度を下げたとき、甘味度が大きく上がる甘味料の成分として、最も適切なものを選びなさい。

摂取してもほとんどエネルギーにならないが、消化管の働きを助ける食物として、最も適切なものを選びなさい。

大豆を発芽させてもやしになることにより、含有量が増大する栄養素として、最も適切なものを選びなさい。

青梅の果肉や種子に含まれるシアン化合物として、最も適切なものを選びなさい。

食品中の脂肪酸の特徴として、最も適切なものを選びなさい。

テンサイを原料に製造される食品として、最も適切なものを選びなさい。

植物から採油され、安価で色やにおいが少ない液体油で、サラダ油のほかマヨネーズやマーガリンの原料として利用されている油脂として、最も適切なものを選びなさい。

黄桃のシロップ漬け缶詰で、黄桃の剥皮処理に使用する薬品として、最も適切なものを選びなさい。

野菜や果物を加工するときに熱湯や水蒸気で原料を加熱処理し、ある作用を止め、変質の防止を行う。ある作用に該当するものとして、最も適切なものを選びなさい。

果実をポリエチレン袋に入れ、果実の呼吸により、袋内のＯ₂濃度を下げ､ＣＯ₂濃度を上げて、保存期間を延長する方法として、最も適切なものを選びなさい。

食品添加物の使用方法について、最も適切なものを選びなさい。

α化米の説明として、最も適切なものを選びなさい。

小麦粉からラーメンをつくるために添加する「かんすい」の成分として、最も適切なものを選びなさい。

パンの原材料のうち、食塩の役割として、最も適切なものを選びなさい

次に示した工程で製造する製品として、最も適切なものを選びなさい。 原料⇒「除こう」・「破砕」⇒「圧搾」⇒果汁・酵母⇒「仕込み」・「発酵」⇒「おり引き」⇒「熟成」⇒「ろ過」・「清澄」⇒製品

牛乳の製造工程として、最も適切なものを選びなさい。

牛乳をメスシリンダーに採り、測定器具をその中に入れ、読み取った値を換算表によって求めるものとして、最も適切なものを選びなさい。

牛乳をあたためたとき、液面に生じるうすい被膜の原因物質として、最も適切なものを選びなさい。

表面にペニシリウム属の白いかびを増殖させて熟成させ、内部は熟成が進むにつれてやわらかくなる白かびチーズとして、最も適切なものを選びなさい。

自然界にひろく分布し、卵白にはとくに多く含まれ、細菌の細胞壁を溶かす作用のある物質として、最も適切なものを選びなさい。

肉の加工の際、肉の保水性と結着性を高めるために加える材料として、最も適切なものを選びなさい。

豚肉加工品で、バラ肉を整形・塩蔵して長時間くん煙処理したものとして、最も適切なものを選びなさい。

下記の図は鶏肉の部位を示している。Ａ～Ｅの組み合わせとして、最も適切なものを選びなさい。

ポテトフラワーの製造工程として、最も適切なものを選びなさい。

「くん煙材」として、最も適切な組み合わせを選びなさい。

みそ・しょうゆ・清酒などの製造で、用途に応じたアミラーゼやプロテアーゼなどの生成する菌株が利用される微生物として、最も適切なものを選びなさい。

酒類の製造およびアルコール発酵の説明として、最も適切なものを選びなさい。

しょうゆの製造工程の説明として、最も適切なものを選びなさい。

水分活性の説明として、最も適切なものを選びなさい。

フグの食中毒の原因となる成分として、最も適切なものを選びなさい。

毒素型食中毒のうち、調理従事者の手指・鼻腔などに付着した菌によっておこる食中毒の原因菌として、最も適切なものを選びなさい。

「肝臓障害・肝臓がん」の要因となるかび毒の毒性として、最も適切なものを選びなさい。

食品中に残留する農薬、飼料添加物および動物用医薬品の規制にかかわるものとして、最も適切なものを選びなさい。

牛肉や米、米加工品などについて、生産者を含めて流通にかかわったすべての事業者が特定できるように定めた法律として、最も適切なものを選びなさい。

日本食品標準成分表2020年版(八訂)の収載食品として、最も適切なものを選びなさい。

栄養成分表示を行う際に義務づけられている5つの項目の組み合わせとして、最も適切なものを選びなさい。

食品の消費期限の説明として、最も適切なものを選びなさい。

加工食品の表示として、 最も適切なものを選選びなさい。

冷却装置のしくみとして、最も適切なものを選びなさい。

食品製造の実践におけるマニュアル作成の手順・内容として、最も適切なものを選びなさい。