トータルシステムとは、生産から配食までのモニタリングシステムである。

トータルシステムとは、給食経営における各種管理業務の統合システムである。

トータルシステムとは、7原則と12手順からなるシステムである。

給食経営管理におけるサブシステムの施設・設備管理は、実働作業システムである

経営管理のプロセスにおいて、『計画』とは経営戦略を立案することである。

経営管理のプロセスにおいて、『指揮』とは実施活動を指導・制限することである

経営管理のプロセスにおいて、『組織化』とは必要な計画を是正することである

経営管理のプロセスにおいて、『調整』とは業務分担を明確化することである。

給食経営において、施設経営者は組織目標を決定する。

給食経営において、施設管理者は経営方針を決定する。

事業所給食の経営資源のうち、人的資源を活用するために、新人調理員に衛生知識を習得させる

事業所給食の経営資源のうち、時間資源を活用するために、客単価を上げる。

給食施設において、調理従事者の不足は人的資源の課題である。

給食施設において、労務費の増大は資金的資源の課題である。

給食施設において、施設・設備の老朽化は情報資源の課題である。

食事の提供業務を委託している病院が自ら実施しなければならない業務は、献立表の確認である。

食事の提供業務を委託している病院が自ら実施しなければならない業務は、作業計画書の作成である。

病院給食の業務委託として、献立表作成基準の作成は認められている。

病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットは、労務管理の軽減である

病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットは、患者の情報管理の簡素化である

保育所において、献立の作成は委託してよい

保育所において、提供する給食の検食は委託してよい。

食単価契約をしている事業所給食の収支として、給食費は自治体からの補助がある。

食単価契約をしている事業所給食の収支として、食材費は利用者が負担する。

事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pにおいて、ヘルシーメニューを開発することは『プロモーション』である

事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pにおいて、食堂のテーブルを増設することは『プレイス』である。

事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pのうち、食堂利用者の感想を社内メディアで発信することは『プロモーション』である。

事業所給食において、ヘルシーメニューの新メニューの写真と価格を社内に掲示することは、マーケティング・ミックスの『プライス』である。

事業所給食において、ヘルシーメニューに果物を無料でつけることは、マーケティング・ミックスの『プライス』である。

事業所給食において、ヘルシーメニューが勤務部署でも食べられるように、テイクアウトコーナーでも販売することは、マーケティング・ミックスの『プレイス』である。

ラインアンドスタッフ組織は、規模の小さい組織や経営活動の単純な組織に適している。

ラインアンドスタッフ組織において、ライン部門は利益の産出に直接関与する

病院において、食事療養部門を業務の専門に分けて組織する場合は、ファンクショナル組織である。

病院において、栄養サポートチーム(NST)はライン組織である。

病院において、食事療養部門が診療部門の下に組織されている場合は、マトリックス組織である。

病院において、食事療養部門の調理業務を外部委託している場合は、事業部制組織である。

給食経営において、主任栄養士は食事計画を担当する。

給食経営において、調理師は調理作業を統括・実施する。

給食経営において、食品納入業者は食材の情報を提供する。

給食施設における組織として、職務配分では専門性を排除する。

給食施設における組織として、命令が伝わるよう、給食部門内の組織の階層化を行う。

給食施設における組織として、職務規程は給食部門で独自に定める。

給食施設における組織として、給食部門の理念は施設の経営理念に従う

直営の病院給食施設・給食管理部門において、部門長と調理主任は連携して業務指示書を発行する。

直営の病院給食施設・給食管理部門において、専門的知識を有する者が専門化された業務を担当する。

納入業者は、原材料の微生物検査結果を提出する。

使用水の残留塩素濃度は、1日1回、始業前に検査する。

検食の保存では、採取した食材は1つのビニール袋にまとめて入れる。

検食の保存期間は、2週間以上とする

調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

調理従事者の検便検査は、2か月に1回の頻度で行う。

下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する

調理従事者がノロウイルスに感染した場合、症状の消失をもって職務に復帰させる

施設設備の衛生管理として、床面に100分の8の勾配をつける。

施設設備の衛生管理として、床面から1m以上の内壁は月に1回以上清掃する

フードカッターは、80℃で5分間以上の加熱で殺菌する。

調理台の殺菌として、50％アルコールの噴霧を行う

まな板は、換気のよい場所に並べて保管する

衛生管理者は、｢調理施設の点検表｣に基づく点検作業を行う

衛生管理者は、調理従事者に定期的な健康診断を受けさせる。

事業所における給食の目的は、治療の一環である。

事業所における栄養・食事管理の目標は、利用者の健康の保持・増進である。

事業所給食における栄養・食事管理の計画では、利用者の特性を把握する。

昼食を提供する従業員食堂において、身体活動レベルの把握として、従業員の業務内容の調査を実施する

事業所給食において、エネルギーの給与目標量の算出では、推定エネルギー必要量を用いる

事業所給食において、たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20%エネルギー以上25%エネルギー未満とする

事業所給食において、脂肪エネルギー比率は、30%を超えないようにする。

事業所給食において、炭水化物の摂取エネルギー比率は、50％を超えないようにする

食塩相当量は、女性の目標量(DG)とする

食塩相当量は、目標量(DG)を下回らないようにする

食材価格は、中間業者の介在が多くなるほど高くなる。

食材の地産地消は、環境負荷の低減に貢献する

生鮮カット野菜の保管には、冷凍設備を要する

生鮮食材料の納期は、原則、使用日の当日とする

定期的に使用する貯蔵食品は、複数回分をまとめて購入できる。

納品された食品は、食品構成表と照合する

検収記録簿には、食品の期限表示を記録する

冷凍食品の納入時の品温は、－10℃であることを確認する。

検収した食品は、納入容器のまま収納する

食品の保管庫への出し入れは、食品受け払い簿により管理する。

在庫品の棚卸しは、不定期に行う

品質が劣化して廃棄した食品は、在庫金額に含めない

在庫金額は、出庫量と購入単価から把握する

期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる

食材料費のABC分析を用いて、Aの食材を重点的に管理する。

調理済み食品の保管場は、清潔作業区域である

検収場は、汚染作業区域である

放冷・調製場は、準清潔作業区域である

野菜の下処理は、清潔作業区域で行う

加熱調理は、準清潔作業区域で行う

食器洗浄は、汚染作業区域で行う

厨房のドライシステム化は、作業環境の向上に繋がる

厨房のドライシステム化により、主調理室の湿度が低下する。

調理室の室温を30℃以下に保つことができるように、空調システムを整備する

調理室の湿度を80％以下に保つことができるように、空調システムを整備する

汚染作業区域から非汚染作業区域へ空気が流れるように、換気システムを整備する

排水溝の閉塞を防止するために、グリストラップを設ける。

窓は十分な換気を行うために、開けておく

排水中の油分を除去するためには、グレーチングを設置する。

調理室の床は、排水のために勾配を設ける