①大抵の場合、酸化のリスクがあるため果汁と果皮を接触させることはほとんどない ②破砕していないブドウを圧搾機に入れると酸化のリスクが減り、純度と繊細さが際立つワインを生産できる ③香りが強い特定の品種では、風味と感触を強めるために低温で短時間スキンコンタクトさせる ④果皮とともに発酵させるとアンバーワイン、オレンジワイン（ジョージア、スロヴェニア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア） タンニン、ドライフルーツ、ドライハーブ、干草やナッツの香り

スキンコンタクト、果汁の透明度、発酵温度、容器、熟成、ブレンド、清澄化と安定化

沈殿、遠心分離、清澄、濾過

不快な香りが発生することがある 発酵が時期尚早に止まってしまうことがある 完成ワインが酸化の影響を受けにくくなる、複雑さと濃厚な感触をもたらす

12〜22℃ 低すぎると洋梨風味のキャンディのようなアロマがついて、果実風味の表現に失敗 高めだと複雑にはなるが品種そのものの果実風味の特徴を失うリスクあり

通常低温の醸造室に保管されるので、小樽から熱が効率的に拡散されやすい 適温範囲の上限で行われるのが普通

オーク樽、不活性容器、オーク樽板、オークチップ 細かい澱使用、MLF

一貫性の実現に重点

より複雑なスタイルの達成（澱の量、MLF、オークの使用をバッチごとに変える）

透明度と安定性を高めるため 濁りや沈殿物が見えやすいので、無菌濾過を行うことが多い 残留糖分を含むワインでは微生物による感染リスクがあるので、無菌濾過を行うことを考える

単一品種とブレンド ブレンドだと「辛口の白、フルーティな白」と記載

ニュートラルなシャルドネやピノ・グリージョ 品種香が控えめで幅広く受け入れられる、成熟させやすい、酸度が足りない場合は補酸することができる

オークを使わないでモモやメロン風味を実現、オークを使ってヴァニラやトーストの風味を加える

オークを使わないで軽い洋梨のキャンディのアロマ、ライトボディ、中程度の酸味

一番安い価格帯にはならない、樹勢が強く高い収量を得られるが、果実が未熟だと草の風味が目立つ

亜硫酸の濃度を監視して酸化を防ぐ(保護的な処理) 除梗と破砕処理の後圧搾 温暖または高温地域で栽培されるために補酸 遠心分離や濾過による清澄処理

ステンレスタンクで低温発酵 市販の酵母 亜硫酸を加えてMLFを阻止

不活性容器

MLF、ステンレスタンクにオークの樽板やオークチップ 残糖を含ませるために、糖分がなくなるまで発酵させてから補糖（未発酵のブドウ果汁かRCGM）して、甘みレベルをコントロールする

安定化、清澄化、無菌濾過、亜硫酸の補充

生産量を犠牲にして高品質ワインを生産する

第一の果実の特徴とアロマティックな可能性を残して引き立てる

香、酸味が高い、成熟が早いため冷涼な気候で栽培

成熟が早いため冷涼な気候で栽培するのに適している ロワール川流域、ニュージーランドのマールボロ

エレガントで控えめな趣 青リンゴとアスパラガス、湿った小石

冷涼な気候だが強い日射が長時間続く 非常に力強い風味のワイン、西洋スグリ、エルダーフラワー、グレープ・フルーツ、パッション・フルーツのパワフルなアロマ 中には草の香り

南アフリカ、チリ

セミヨンとブレンドされることが多い

部分的にオークを使い、まろやかなボディとスパイシーなトーストの香り、ノン・アロマテイックなセミヨンとブレンドしてボディとコクを高める

オークで熟成されたものも生産

寒い冬によく耐え、萌芽が遅いため春の霜害を避けることができるので冷涼気候に適する

緑色系果実、花の香り 暖かい気候では風味が豊かになり、柑橘類や有核果実、繊細さはいくらか失われる 遅くまで樹に残しておくと酸味を失うことなく糖分が高まるため、様々な甘みのレベルでバランスのとれたワインを造るのに理想的 貴腐のデザートワイン

ハチミツ、トーストの風味を発達させながら高い酸味、1部はガソリンのようなアロマ

甘みのレベルに関係なく、甘味は常に高い酸味と完璧な調和、非常に凝縮されていながら爽やかさを保つ

辛口が中心、遅摘み、貴腐から甘口ワインが造られる

辛口か極めて甘口 クレア・ヴァレーとイーデン・ヴァレーではたいてい全くの辛口、爽やかな高い酸味とライムのアロマ

辛口

亜硫酸の濃度の監視 そのまま破砕するか房ごと圧搾機に入れる 沈殿などの穏やかな清澄方法 Ri では澱と接触させることもある

不活性容器 ニュージーランドではSBもRiもステンレスタンク アルザスではRiに大きなオークの旧樽を使い、感触を豊かにし、わずかな複雑さを風味に加える 発酵温度を低く、ゆっくり 酵母は醸造者によって異なる

一般に糖分がなくなるまで

甘口の場合、望ましい残糖になるよう冷やすか亜硫酸を追加して発酵を中断 貴腐の場合は自然に止まる

発酵後亜硫酸を加えてMLFを避ける Ri では澱と接触させることもある 発酵後できるだけ早く瓶詰するのが普通

アルザスやドイツで古いオークの大樽で貯蔵されることがある、最長1年間

Ri はなし、SBはセミヨンとブレンドさせることがある

樽発酵(一部にオークの新樽)、自生酵母を好む、何ヶ月も澱と接触、 ただしMLFは避ける

多様な気候の元で栽培と成熟が可能 萌芽が早く霜害を受けることがある

リンゴのような緑色系果実、レモンなどの柑橘類

レモンと白桃やメロン

モモなどの有核果実にバナナやパイナップルといったトロピカルフルーツ

酸味が高くて青リンゴと柑橘類、濡れた石や粘板岩の香り

有核果実の微妙な香りとクリーミィなオークの風味

トーストのようなオーク香、円熟したまろやかなもの

ほとんどMLF、澱と接触、最良のものは熟成するにつれてナッツやキノコの複雑な香り

カリフォルニアのロシアン・リヴァー・ヴァレーとロス・カーネロス、オーストラリアのアデレード・ヒルズとマーガレット・リヴァーとモーニングトン半島、ニュージーランドのギズボーンとマールボロ、チリのカサブランカ・ヴァレー

萌芽と成熟が早く、温暖な気候か遅い収穫で、糖度は高まるが多量の酸味を失うことがある

一般に辛口かオフドライ 油っぽい感触と熟したトロピカルフルーツの風味、生姜と蜂蜜の香り 果皮の色が濃く、ワインは黄金色

こってりした感触、酸味は中程度、純粋な果実の風味の、残糖がやや多い

濃厚で多くは辛口

辛口で高品質、ヴェネト平野の大量生産ワインに比べてより深みのある風味 クローンの選択による

ドイツやフランスのクローン 果粒が小さく風味を凝縮させることができる

淡い色の果皮と厚みのある大きな果肉のクローン 高い収穫量と早期の収穫が重なると比較的ニュートラルなワインになる

破砕するか房ごと圧搾機に入れる この段階で管理された方法で酸素と接触させるとワインがよく熟成できるようになると考えられることが多い

沈殿などの穏やかな方法 複雑さと感触を与えるため果汁の中に固形物をいくらか残すこともある

ステンレスタンクやコンクリートタンク

大きなオークの旧樽

小さなオークの新樽で発酵 トーストの風味とまろやかな感触を与える

冷やすか亜硫酸を添加して発酵を中断してさせ残糖を含ます

果実がよく熟している場合、発酵が自然に止まり残糖

シャルドネは新しいオークをほんのわずか使うがシャブリは例外 PGは古くなったオーク樽

ブルゴーニュ産のほぼ全ての上質白ワイン

シャルドネとPG、どちらでも使われる 澱攪拌を使って効果を高める

シャルドネもPGも通常ない

発酵の中断、甘み成分の添加

スピリッツ添加、亜硫酸添加、発酵中のワインを冷やして濾過処理

亜硫酸添加かワインを冷やして濾過処理、アルコール度数が低くなる

ドイツでズースレゼルブ（未発酵のブドウ果汁）を瓶詰準備が整った辛口に加えて半甘口ワインを作る、大量生産ワイン

貴腐、樹上でブドウを乾燥、収穫後にブドウを乾燥、樹上でブドウを凍らせる

ソーテルヌ、トカイ、ドイツとオーストリアのベーレンアウスレーゼとトロッケンベーレンアウスレーゼ

腐敗が起こる前にブドウが完熟していること 朝のうちは湿気があり霧が立ち込めていて、午後は晴れて乾燥

蜂蜜、アプリコット、柑橘類の皮、ドライフルーツ

手摘み収穫を何度か行わなければならないので熟練労働力が必要、コストがかかる 毎年理想的な条件が揃うわけではない

パスリヤージュ、秋に乾燥した温暖な気候が必要、ドライフルーツやトロピカルフルーツ

乾燥した温暖な環境が必要、腐った果粒を取り除かないと腐敗病が広がる レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ、イタリアのパッシート 干し葡萄の特徴

果肉に含まれる水分が凍り、圧搾すると凍った部分が圧搾機に残り、果汁は糖分含有率が多くなる、カナダとドイツ 純粋な品種の特徴が現れる

酵母ができるだけ多くの糖分をアルコールに添加して発酵は自然に止まる、極めて糖分が高い環境では酵母の生存が困難なため

フルーティでオフドライ

房ごと圧搾 破砕、圧搾 破砕、圧搾、短時間のスキンコンタクト

果実の風味を隠してしまうものが残らないようにするため