問題一覧
1
( )にあてはまるもの 三温糖：精製糖であるが、味は濃厚で、粒子は細かく固まりやすいので( )をかけて固まりを防いでいる。また、モラセス (焦げ蜜)をかけて特徴付けている。
ビスコ
2
( )にあてはまるもの 黒砂糖：( )の代表製品で、別名大島糖ともいう。
含蜜糖
3
( )にあてはまるもの。 粉砂糖：白双糖やグラニュー糖を粉砕して作る ( )の砂糖。吸湿性が高く、 荷重がかかると固まりやすいので( )を( )%ぐらい混合しているものもある。
パウダー状, コーンスターチ, 9
4
( )にあてはまるもの 砂糖(蔗糖)は( )と( )からなる二糖類である。
ブドウ糖, 果糖
5
次の図を完成させよ 吸湿 結晶性 メイラード反応 砂糖 ( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) 転化糖 ( 4 ) ( 5 ) ( 6 )
低い, しやすい, しにくい, 高い, しにくい, しやすい
6
( )にあてはまるもの 砂糖は水に( )、水( )に蔗糖( )を溶解でき、またほかの材料と簡単に混合することができるので加工性の高い製菓材料といえる。
溶けやすく, 1, 2
7
砂糖は( )をつくることができ、濃度の高い溶液は低い方へ浸透する性質( )がある。酵母や細菌類は 水分が少ないと繁殖生育しにくく、砂糖濃度の( )ものほど防腐性が( )酸素が働きにくいため食品の酸化を防止することができる。薄い砂糖溶液は( )となり、繁殖を( )する結果となる。
濃い溶液, 浸透性, 高い, 高く, 微生物の栄養源, 促進
8
( )にあてはまるもの でんぷんを酸または酵素で分解すると、デキストリンからブドウ糖まで糖化することができるが、これらを総称して「( )」という。糖化方法には酸糖化と酵素糖化、麦芽糖化がある。この糖化の程度を表す世界共通の指標として、「( )」が用いられている。」
でんぷん糖, DE
9
( )にあてはまるもの 水あめ：甘味度は砂糖の( )で、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や艶出し乾き止め、砂糖の( )に使用される
半分以下, 結晶防止
10
( )にあてはまるもの DEの高いものほど( )を起こしやすく色焼けする
メイラード反応
11
酵素糖化水あめ･････でんぷんを液化し、アミラーゼ、アミラーゼで糖化する。 主体は( )」でハイマルトースシロップともいう。
麦芽糖
12
( )にあてはまるもの ( )・・・・・水あめを噴霧、または真空での噴霧で乾燥した製品。
粉末水あめ
13
還元水あめ:酸糖化水あめや酵素糖化水あめに ( )添加して還元した製品
水素
14
( )にあてはまるもの 原料となる小麦は、国内産のもの以外に( )、 ( )、( )などから大量に輸入されている。
アメリカ, カナダ, オーストラリア
15
●胚乳 小麦粒の約( )%を占めており、この部分が( )にな る。
83, 小麦粉
16
●表皮 小麦粒の約( )%。製粉工程の中で、小麦粉になる胚乳と分けられ、( )に使われる
15, 家畜の飼料
17
●胚芽 小麦粒の約( )%。製粉工程で分離され、( )などに利用される
2, 健康食品
18
( )にあてはまるもの 小麦粉のたんぱく質はグルテニン、グリアジンが主成分で( )%を占めている。
80
19
( )にあてはまるもの 小麦粉の主成分は( )である。
でんぷん
20
( )にあてはまるもの 卵白はその( )%は水分で、固形分の( )%はタンパク質からなっている。
89, 93
21
( )にあてはまるもの 乳糖は牛乳特有の甘みの少ない糖質で、乳固形分の( )%近くを占める
40
22
( )にあてはまるもの 全脂加糖練乳は、ショ糖が( )%以上含まれたもの。
40
23
( )にあてはまるもの バターは、脂肪分が( )%、水分が( )%である。
85, 15
24
( )にあてはまるもの バターの香気成分は( )である。
ダイアセチル
25
( )にあてはまるもの チーズ製造の際、チーズを取った残りの乳清を乾燥粉末化したものを( )という。
ホエイパウダー
26
( )にあてはまるもの ココアはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、カカオバターを採取したココアケーキを粉砕したもので、脂肪約( )%である。
20
27
( )にあてはまるもの 純チョコレートには( )が入っていないので、風味は極めて良好である。
異種脂肪
28
準チョコレートは( )が行いやすい製品である。
テンパリング操作
29
仁果類の果物を選べ
リンゴ、ナシ、ビワ
30
準仁果類の果物を選べ
ミカン、レモン、オレンジ
31
漿果類の果物を選べ
ブドウ、キイチゴ、ラズベリー
32
核果類の果物を選べ
モモ、ウメ、アンズ
33
( )にあてはまるもの ジャム：果実を( )か、あるいは果肉を( )し適量の砂糖を加えて煮詰めたもので、( )、有機酸を補添することもある。果実は崩れた状態になっている。
そのまま, 破砕, ペクチン
34
( )にあてはまるもの プレザーブ：濃厚糖液中に果実( )か、または果実の ( )を入れて煮詰めたものである。
そのまま, 切片
35
( )にあてはまるもの マーマレード：果皮または果肉を入れたもので ( )が主体となっている。
果実
36
フルーツゼリー： 1種または数種の果汁に砂糖を加え、酸味が不足しているときは( )を加え、凝固性と味覚を調整して製造したものである。
有機酸
37
ベクチンゼリー：( )・( )・( )・( )を一定濃度に配合して、加熱・ 冷却により凝固させたもので、着色と味覚調整のため果汁を添加したものもある。果汁入りのものをペクチン・フルーツゼリーともいう。
水, 有機酸, ペクチン, 砂糖
38
( )にあてはまるもの 果実が未熟のときは( )として存在して果肉は硬く、果実が成熟するに従って( )のペクチンとなり、完熟すると( )になり果肉は軟らかくなる。
プロトペクチン, 水溶性, ペクチン酸
39
( )にあてはまるもの 寒天は海藻の紅藻類である( )、( )などの細胞を形成する炭水化物(寒天質)を、 熱水で抽出、ろ過、冷却、凝固させ、凍結または圧搾脱水して乾燥させたものである。
テングサ, ヒラクサ
40
( )にあてはまるもの カラギーナンは紅藻類である( )、( )などから抽出されるもので、カッパー、ラムダー、イオターという3種類のカラギーナンからなっている。
スギノリ, ツノマタ
41
( )にあてはまるもの 種実類はタンパク質と脂質を多く含みますが、栗は主成分が( )である。
でんぷん
42
( )にあてはまるもの ワイン、リンゴ酒、シェリーは( )酒であり、 ( )が原料となっている。
醸造, 果実
43
( )にあてはまるもの ミードは( )酒であり、( )が原料となっている。
醸造, 蜂蜜
44
( )にあてはまるもの ビールは( )酒であり、( )が原料となっている。
醸造, 麦
45
( )にあてはまるもの 清酒、紹興酒は( )酒であり、( )が原料となっている。
醸造, 米
46
( )にあてはまるもの ブランデー、キルシュワッサーは( )酒であり、( )が原料となっている。
蒸留, 果実
47
ラム酒は( )酒であり、( )が原料となっている。
蒸留, 糖蜜
48
ウォッカ、ウィスキーは( )酒であり、( )が原料となっている。
蒸留, 麦
49
焼酎は( )酒であり、( )が原料となっている。
蒸留, 米
50
ベルモット、ポートワインは( )酒であり、( )がベースとなっている。
混成, ワイン
51
リキュール類、味醂は( )酒であり、( )がベースとなっている。
混成, 蒸留酒
52
( )にあてはまるもの 砂糖(蔗糖)は( )と( )からなる二糖類である。
ブドウ糖, 果糖