問題一覧
1
品質が急速に劣化しやすい食品には何を表示する？
消費期限
2
炭水化物の内訳は？
糖質は任意表示、食物繊維は推奨表示である。また糖質と食物繊維はセットで表示しなければならない。
3
食塩相当量の表示値にはグルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含む？含まない？
含む。食塩相当量🟰ナトリウム総量✖️2.54➗1000の式で換算される。
4
トランス脂肪酸はバターから検出されてはならない？
基準は制定されていない
5
パツリンはリンゴ果汁から検出されてはならない？
りんご果汁における規格基準は50μ/kg以下とされている
6
シアン化合物は生あんから検出されてはならない？
検出せずとの規格基準が定められている。
7
ヒ素はひじきから検出されてはならない？
制定されていない
8
カドミウムは米から検出されてはならない？
玄米および精米で0.4ppm以下とされている。
9
納豆の製造では何を発酵に利用する？
納豆菌
10
こんにゃくの製造では何のどういった作用を利用する？
グルコマンナンのゲル化
11
かまぼこは魚肉に何を加えてすり潰す？
塩化ナトリウム
12
豆腐の製造では豆乳に何を加えて凝固させる？
塩化マグネシウム
13
干し柿ではどうやって渋みを除去する？
タンニンの不溶化
14
マルトースをグルコースに分解する酵素は？
マルターゼ
15
スクロースをグルコースとフルクトースに分解する酵素は？
インベルターゼ
16
ラクトースをガラクトースとグルコースに加水分解する酵素は？
ラクターゼ
17
リパーゼとは？
中性脂肪を脂肪酸とグリセリンに加水分解する酵素
18
ヘスペリジナーゼとは？
ヘスペリジンをヘスペレチンに分解する酵素
19
パパインは何に使われる？
パイナップルのタンパク質分解酵素で、肉を柔らかくしたりビールの混濁を防止したりする
20
キモシンは何に使われる？
子牛の胃に含まれるタンパク質分解酵素で、チーズの製造に利用される
21
プロテアーゼは何に使われる？
タンパク質分解酵素で、味噌製造における大豆タンパク質の分解に使用される
22
ペクチナーゼは何に使われる？
ペクチナーゼは果実のペクチンを分解する酵素で、果汁の混濁防止に使用される
23
インベルターゼは何に使われる？
転化糖製造におけるショ糖の分解
24
トランスグルタミナーゼとは？
タンパク質を架橋する酵素で畜肉製品、魚肉製品、乳製品、ベーカリー製品等の品質改良剤として使用される
25
グルコースイソメラーゼとは？
グルコースをフルクトースに変換する酵素で、異性化糖の製造に使用される
26
ナリンギナーゼとは？
柑橘果汁製造における苦味の除去
27
アルファ化米とは？
炊飯した米を熱風で急速に乾燥させたもの。
28
薄力粉、中力粉、強力粉のタンパク質含量はそれぞれ？
8-9, 9-10, 12-13
29
コーンスターチとは？
とうもろこしを潰して、でんぷんを分離したもの。
30
コーンミールとは？
とうもろこしを挽き割りにしたもの
31
コーングリッツとは？
乾燥させたとうもろこしをつぶしたもの
32
かん水を使用するのは？
中華麺、黄色になる
33
パンは何で膨らむ？
パン酵母
34
こんにゃくの製造には何を使用する？
水酸化カルシウム
35
きなこはどうやって作る？
乾燥した大豆を焦げ目がつくくらい炒って潰したもの
36
湯葉はどうやって作る？
豆乳を加熱して表面にできた膜
37
ドメスティックソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージで保存性が低い順に並べると？
ドメスティック→セミ→ドライ
38
ベーコンは何の肉？
豚肉
39
豚もも肉を整形、塩漬け、ケーシングに包装後、必要に応じて燻煙し、湯煮したものは？
ボンレスハム
40
細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものは？
プレスハム
41
牛肉をしおづけし、煮熟後にほぐし、調味して容器につめたものは？
コーンビーフ
42
薄切りの牛肉を香辛料などで調味した後に乾燥したものは？
ビーフジャーキー
43
ワインの製造には何が使われる？
酵母
44
ビールの製造には何が使われる？
酵母
45
食酢の製造には何が使われる？ら
酢酸菌
46
糸引き納豆の製造では何が使われる？
枯草菌
47
味噌の製造には何が使われる？
こうじかび
48
てんぐさに含まれる多糖類は？
アガロース
49
あまのりに含まれる多糖類は？
ポルフィラン
50
昆布に含まれる多糖類は？
アルギン酸
51
りんごなどに含まれる多糖類は？
ペクチン
52
紅藻類のスギノリやツノマタなどに含まれる多糖類は？
カラギーナン
53
こんにゃくに含まれる多糖類は？
グルコマンナン
54
キクイモに含まれる多糖類は？
イヌリン
55
低体重は何で評価される？
年齢別体重
56
発育阻害は何で評価される？
年齢別身長
57
消耗症はなにで評価される？
身長別体重
58
品質の低下を抑制するためには最大氷結晶生成帯をどのくらいの時間で通過させる？
短時間
59
塩蔵では食品の浸透圧は上昇？低下？
上昇
60
CA貯蔵とは？
青果物の鮮度を保つ貯蔵。 二酸化炭素濃度を高くし、酸素濃度を低下する。加えて低温にする。
61
酸を用いた保存では有機酸を用いる？無機酸を用いる？
有機酸
62
グレーズとは？
表面に氷衣をかける保存法であり、水分が失われるのを防ぐため食品の酸化を防ぐ効果がある。
63
低温障害は何の食べ物に起こる？
青果物、特に高温環境で育ったきゅうり、トマト、バナナ、マンゴーなどに起きやすい。
64
水産物の缶詰めは低温殺菌？高温殺菌？
高温殺菌
65
ガス置換による保存・貯蔵では空気を何に置換する？
窒素や二酸化炭素などの不活性ガスに変える
66
我が国において放射線の照射は何のために許可されている？
ジャガイモの発芽防止
67
青果物の品温を20度から10度に下げると呼吸量はどのくらい抑制される？
二分の一から三分の一
68
CA貯蔵では二酸化炭素濃度をどのくらいに上昇させる？
2-8%
69
熱燻法と冷燻法ではどちらが保存性が高い？
例燻法
70
食肉の缶詰の殺菌には何殺菌が用いられる？
レトルト殺菌法
71
最大氷結晶生成帯は何度？
➖1〜5°
72
糖蔵では浸透圧が高くなる？低くなる？
高くなる
73
ガラスとプラスチックではどちらが化学的安定性が高い？
ガラス
74
生分解プラスチックとは？
微生物によって分解される。環境にやさしいが高くて耐久性に劣る
75
ラミネート包材の素材は？
様々な素材を組み合わせて作られる
76
無菌充填包装では包装後の加熱殺菌は必要？
不要
77
真空包装は嫌気性微生物の生育を阻止できる？
阻止できない
78
アルミニウムの使用用途は？
ラミネート材料
79
セロハンは防湿性が高い？
低い。
80
ガラスはガス遮断性が高い？低い？
高い
81
三徳包丁とは？
洋包丁であらゆる食材に対応できる
82
かつらむきに適しているのは片刃？両刃？
片刃
83
電磁調理器に適しているのは平底？丸底？
平底
84
蒸し器内の水蒸気の温度は？
100°以下
85
家庭用の冷凍庫の温度は？
-18℃以下
86
でんぷん糊液をとろみを増すためにはどうする？
あらかじめでんぷんに十分に水を吸わせておく（水溶き片栗粉みたいに〕
87
デキストリン化とは？
でんぷんに油脂を加えて低分子化する反応（でんぷんを分解する） ホワイトソースの調理に関与している
88
半熟卵を作るには何分茹でる？
7-8分
89
落とし卵では卵白の凝固を促進するためにどうする？
沸騰水に塩と酢を添加する
90
卵豆腐を作るには何度で加熱する？
卵の凝固温度80℃よりわずかに高い85℃でゆっくり加熱する
91
メレンゲを作る時砂糖はどのタイミングで入れる？
泡立てながら徐々に入れる
92
マヨネーズを作る時油はどのタイミングで入れる？
混ぜながら徐々に入れる。
93
野菜を柔らかく茹でるには何度で茹でる？
80-90℃
94
さつまいもを色よく茹でるにはどうする？
ミョウバンを入れる
95
レンコンを歯応え良くゆでるには？
少量の酢を入れて茹でる
96
大根の千切りを歯応え良くするには？（茹でる時）
少量の米か米のとぎ汁を入れて茹でる
97
鯛を歯応え良くするには？
切った後氷水につける
98
アイスティーのクリームダウンを防ぐには？
急速に冷却する
99
タンニンやカフェインの抽出を抑制するのは高温のお茶？低温のお茶？
低温