問題一覧
1
薄力粉、中力粉、強力粉のタンパク質含量はそれぞれ？
8-9, 9-10, 12-13
2
あまのりに含まれる多糖類は？
ポルフィラン
3
マルトースをグルコースに分解する酵素は？
マルターゼ
4
ラクトースをガラクトースとグルコースに加水分解する酵素は？
ラクターゼ
5
ドメスティックソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージで保存性が低い順に並べると？
ドメスティック→セミ→ドライ
6
タンニンやカフェインの抽出を抑制するのは高温のお茶？低温のお茶？
低温
7
食肉の缶詰の殺菌には何殺菌が用いられる？
レトルト殺菌法
8
CA貯蔵では二酸化炭素濃度をどのくらいに上昇させる？
2-8%
9
ペクチナーゼは何に使われる？
ペクチナーゼは果実のペクチンを分解する酵素で、果汁の混濁防止に使用される
10
マヨネーズを作る時油はどのタイミングで入れる？
混ぜながら徐々に入れる。
11
レンコンを歯応え良くゆでるには？
少量の酢を入れて茹でる
12
セロハンは防湿性が高い？
低い。
13
品質の低下を抑制するためには最大氷結晶生成帯をどのくらいの時間で通過させる？
短時間
14
キクイモに含まれる多糖類は？
イヌリン
15
ガラスとプラスチックではどちらが化学的安定性が高い？
ガラス
16
パンは何で膨らむ？
パン酵母
17
グルコースイソメラーゼとは？
グルコースをフルクトースに変換する酵素で、異性化糖の製造に使用される
18
リパーゼとは？
中性脂肪を脂肪酸とグリセリンに加水分解する酵素
19
ベーコンは何の肉？
豚肉
20
湯葉はどうやって作る？
豆乳を加熱して表面にできた膜
21
ヒ素はひじきから検出されてはならない？
制定されていない
22
品質が急速に劣化しやすい食品には何を表示する？
消費期限
23
コーヒーのカフェイン量を減らすためにはサイフォン式？ペーパードリップ式？
ペーパードリップ式
24
スクロースをグルコースとフルクトースに分解する酵素は？
インベルターゼ
25
かつらむきに適しているのは片刃？両刃？
片刃
26
干し柿ではどうやって渋みを除去する？
タンニンの不溶化
27
インベルターゼは何に使われる？
転化糖製造におけるショ糖の分解
28
落とし卵では卵白の凝固を促進するためにどうする？
沸騰水に塩と酢を添加する
29
家庭用の冷凍庫の温度は？
-18℃以下
30
グレーズとは？
表面に氷衣をかける保存法であり、水分が失われるのを防ぐため食品の酸化を防ぐ効果がある。
31
きなこはどうやって作る？
乾燥した大豆を焦げ目がつくくらい炒って潰したもの
32
トランス脂肪酸はバターから検出されてはならない？
基準は制定されていない
33
真空包装は嫌気性微生物の生育を阻止できる？
阻止できない
34
トランスグルタミナーゼとは？
タンパク質を架橋する酵素で畜肉製品、魚肉製品、乳製品、ベーカリー製品等の品質改良剤として使用される
35
でんぷん糊液をとろみを増すためにはどうする？
あらかじめでんぷんに十分に水を吸わせておく（水溶き片栗粉みたいに〕
36
カドミウムは米から検出されてはならない？
玄米および精米で0.4ppm以下とされている。
37
低体重は何で評価される？
年齢別体重
38
パパインは何に使われる？
パイナップルのタンパク質分解酵素で、肉を柔らかくしたりビールの混濁を防止したりする
39
コーングリッツとは？
乾燥させたとうもろこしをつぶしたもの
40
味噌の製造には何が使われる？
こうじかび
41
野菜を柔らかく茹でるには何度で茹でる？
80-90℃
42
卵豆腐を作るには何度で加熱する？
卵の凝固温度80℃よりわずかに高い85℃でゆっくり加熱する
43
我が国において放射線の照射は何のために許可されている？
ジャガイモの発芽防止
44
CA貯蔵とは？
青果物の鮮度を保つ貯蔵。 二酸化炭素濃度を高くし、酸素濃度を低下する。加えて低温にする。
45
大根の千切りを歯応え良くするには？（茹でる時）
少量の米か米のとぎ汁を入れて茹でる
46
納豆の製造では何を発酵に利用する？
納豆菌
47
アルファ化米とは？
炊飯した米を熱風で急速に乾燥させたもの。
48
糸引き納豆の製造では何が使われる？
枯草菌
49
てんぐさに含まれる多糖類は？
アガロース
50
ヘスペリジナーゼとは？
ヘスペリジンをヘスペレチンに分解する酵素
51
食塩相当量の表示値にはグルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含む？含まない？
含む。食塩相当量🟰ナトリウム総量✖️2.54➗1000の式で換算される。
52
アルミニウムの使用用途は？
ラミネート材料
53
無菌充填包装では包装後の加熱殺菌は必要？
不要
54
アイスティーのクリームダウンを防ぐには？
急速に冷却する
55
ラミネート包材の素材は？
様々な素材を組み合わせて作られる
56
低温障害は何の食べ物に起こる？
青果物、特に高温環境で育ったきゅうり、トマト、バナナ、マンゴーなどに起きやすい。
57
糖蔵では浸透圧が高くなる？低くなる？
高くなる
58
三徳包丁とは？
洋包丁であらゆる食材に対応できる
59
熱燻法と冷燻法ではどちらが保存性が高い？
例燻法
60
昆布に含まれる多糖類は？
アルギン酸
61
豚もも肉を整形、塩漬け、ケーシングに包装後、必要に応じて燻煙し、湯煮したものは？
ボンレスハム
62
細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものは？
プレスハム
63
こんにゃくの製造では何のどういった作用を利用する？
グルコマンナンのゲル化
64
コーンスターチとは？
とうもろこしを潰して、でんぷんを分離したもの。
65
青果物の品温を20度から10度に下げると呼吸量はどのくらい抑制される？
二分の一から三分の一
66
コーンミールとは？
とうもろこしを挽き割りにしたもの
67
薄切りの牛肉を香辛料などで調味した後に乾燥したものは？
ビーフジャーキー
68
紅藻類のスギノリやツノマタなどに含まれる多糖類は？
カラギーナン
69
蒸し器内の水蒸気の温度は？
100°以下
70
シアン化合物は生あんから検出されてはならない？
検出せずとの規格基準が定められている。
71
生分解プラスチックとは？
微生物によって分解される。環境にやさしいが高くて耐久性に劣る
72
デキストリン化とは？
でんぷんに油脂を加えて低分子化する反応（でんぷんを分解する） ホワイトソースの調理に関与している
73
食酢の製造には何が使われる？ら
酢酸菌
74
りんごなどに含まれる多糖類は？
ペクチン
75
塩蔵では食品の浸透圧は上昇？低下？
上昇
76
豆腐の製造では豆乳に何を加えて凝固させる？
塩化マグネシウム
77
ガス置換による保存・貯蔵では空気を何に置換する？
窒素や二酸化炭素などの不活性ガスに変える
78
こんにゃくに含まれる多糖類は？
グルコマンナン
79
こんにゃくの製造には何を使用する？
水酸化カルシウム
80
ビールの製造には何が使われる？
酵母
81
発育阻害は何で評価される？
年齢別身長
82
水産物の缶詰めは低温殺菌？高温殺菌？
高温殺菌
83
牛肉をしおづけし、煮熟後にほぐし、調味して容器につめたものは？
コーンビーフ
84
消耗症はなにで評価される？
身長別体重
85
メレンゲを作る時砂糖はどのタイミングで入れる？
泡立てながら徐々に入れる
86
パツリンはリンゴ果汁から検出されてはならない？
りんご果汁における規格基準は50μ/kg以下とされている
87
最大氷結晶生成帯は何度？
➖1〜5°
88
かまぼこは魚肉に何を加えてすり潰す？
塩化ナトリウム
89
半熟卵を作るには何分茹でる？
7-8分
90
炭水化物の内訳は？
糖質は任意表示、食物繊維は推奨表示である。また糖質と食物繊維はセットで表示しなければならない。
91
電磁調理器に適しているのは平底？丸底？
平底
92
プロテアーゼは何に使われる？
タンパク質分解酵素で、味噌製造における大豆タンパク質の分解に使用される
93
かん水を使用するのは？
中華麺、黄色になる
94
さつまいもを色よく茹でるにはどうする？
ミョウバンを入れる
95
ワインの製造には何が使われる？
酵母
96
酸を用いた保存では有機酸を用いる？無機酸を用いる？
有機酸
97
ガラスはガス遮断性が高い？低い？
高い
98
鯛を歯応え良くするには？
切った後氷水につける
99
ナリンギナーゼとは？
柑橘果汁製造における苦味の除去