食品学各論

30問 • 2年前

問題一覧

米は含まれるでんぷんの割合によってうるち米ともち米があり、一般には(①)を飯として利用している。もち米のでんぷんはほとんどが(②)である。

①うるち米 ②アミロペクチン

小麦のタンパク質は8～12%程度であり、タンパク質量の違いにより、強力粉、薄力粉、中力粉に分類される。(①)は製パンに、(②)は製菓に使われる。タンパク質の主成分は、(③)と(④)である。小麦粉に水を加えて練ると、(③)と(④)が絡まり合って(⑤)を形成する。

①強力粉 ②薄力粉 ③グリアジン ④グルテニン ⑤グルテン

ジャガイモの発芽部や緑色部分には、中枢神経毒の(①)が含まれている。

ソラニン

サツマイモは、デンプンを分解する(①)を多く含むため、ゆっくり加熱していくと、(①)が作用して(②)を生成し、甘味が増す。

①βｰアミラーゼ ②マルトース

キャッサバの苦味種は有毒成分の(①)を含む。

リナマリン

大豆のタンパク質の大半は、(①)である。脂質は、脂肪酸の約50%は(②)が占めている。

①グロブリン ②リノール酸

ゴマ油には、抗酸化成分である(①)系物質が含まれている。

リグナン

β-カロテン含量が可食部100g当たり(①)以上存在する野菜や、600kg未満でも果皮や果肉の色が緑、赤、黄色の濃い野菜を(②)という。

①600ｇ ②緑黄色野菜

ダイコンの辛味成分は(①)、ショウガの辛味成分は(②)である。

①4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート ②ジンゲロン

キュウリの苦味成分は(①)である。

ククルビタシン

タケノコのえぐ味成分には、(①)が含まれる。タケノコの水煮が白濁するのは、アミノ酸の(②)が析出するためである。

①ホモゲンチジン酸 ②チロシン

果実の渋味成分は、(①)である。カキには高濃度の(①)を含む品種がある。

タンニン

グレープフルーツの苦味成分は(①)である。

ナリンギン

果実が成長期から成熟期に移るとき、あるいは収穫後の貯蔵中に一過性に著しい呼吸量の増加が見られることがある。このような現象を示す果実を(①)果実といい、代表的な果実として(②)がある。

①クリマテクリックライズ ②バナナ

野菜や果実は収穫後の呼吸を抑制する方法の1つとして(①)貯蔵がある。(①)貯蔵は、環境気体濃度を調節する貯蔵である。

①CA

生シイタケは、(①)を多く含み、紫外線によりビタミンD2に変化する。干しシイタケ特有の香気成分は、(②)である。

①エルゴステロール ②レンチオニン

コンブのだし汁に含まれるうま味成分は(①)である。コンプ表面にある白い粉は(②)である。

①グルタミン酸 ②マンニトール

食肉の色は、主として筋肉中に含まれる色素タンパク質の(①)による。生肉を加熱すると肉色が灰褐色になるが、これは、(①)が熱により変性すると同時に色素部分の鉄が酸化されて(②)に変化するためである。

①ミオグロビン ②メトミオクロモーゲン

牛乳タンパク質の約80%は(①)である。牛乳から(①)除去後に残るタンパク質は(②)タンパク質である。(①)は、レンネットで凝固沈澱する性質を有するが、この現象を利用して製造された食品がチーズである。

①ガゼイン ②乳清

牛乳中の炭水化物の大部分は、(①)である

ラクトース

現在生産されている牛乳の大半は(①)°Cで1～3秒間殺菌する(②)法による殺菌方法である。また、常温でも長期間保存が可能なLL牛乳が生産されている。

①120〜150℃ ②UHT

鶏卵の卵殻部の表面を覆う被膜物質は(①)である。(①)は、微生物の侵入を防ぐ役割をもつ。

クチクラ

卵白のタンパク質には、殺菌力をもつ酵素である(①)が含まれている。

リゾチーム

かまぼこなどの魚肉練り製品は、魚肉の(①)の性質を利用して製造されている。

筋原繊維タンパク質

煮魚の(①)は、コラーゲンの変性によってできる。

にこごり

魚油の特徴は、(①)系多価不飽和脂肪酸の(②)や(③)酸を含むことである。

①nｰ3 ②DHA ③イコサペンタエン

サメ・エイ類に含まれる(①)は無臭であるが、魚の死後、鮮度低下が進むと、生臭さの原因物質である(②)に変化する。

①TMAO ②トリメチルアミン

貝類の味成分は(①)である

コハク酸

魚の血合肉やマグロ肉などの鮮赤色は(①)に由来するが、サケ・マス類の肉類は(②)に由来する。

①ミオグロビン ②アスタキサンチン

魚介類の鮮度判定の指標に用いる(①)は、値が低い方が鮮度は(②)。

①K値 ②高い

基礎栄養学

基礎栄養学

基礎栄養学

基礎栄養学

基礎栄養学

基礎栄養学

英語

英語

問題一覧

米は含まれるでんぷんの割合によってうるち米ともち米があり、一般には(①)を飯として利用している。もち米のでんぷんはほとんどが(②)である。

①うるち米 ②アミロペクチン

①強力粉 ②薄力粉 ③グリアジン ④グルテニン ⑤グルテン

ジャガイモの発芽部や緑色部分には、中枢神経毒の(①)が含まれている。

ソラニン

サツマイモは、デンプンを分解する(①)を多く含むため、ゆっくり加熱していくと、(①)が作用して(②)を生成し、甘味が増す。

①βｰアミラーゼ ②マルトース

キャッサバの苦味種は有毒成分の(①)を含む。

リナマリン

大豆のタンパク質の大半は、(①)である。脂質は、脂肪酸の約50%は(②)が占めている。

①グロブリン ②リノール酸

ゴマ油には、抗酸化成分である(①)系物質が含まれている。

リグナン

β-カロテン含量が可食部100g当たり(①)以上存在する野菜や、600kg未満でも果皮や果肉の色が緑、赤、黄色の濃い野菜を(②)という。

①600ｇ ②緑黄色野菜

ダイコンの辛味成分は(①)、ショウガの辛味成分は(②)である。

①4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート ②ジンゲロン

キュウリの苦味成分は(①)である。

ククルビタシン

タケノコのえぐ味成分には、(①)が含まれる。タケノコの水煮が白濁するのは、アミノ酸の(②)が析出するためである。

①ホモゲンチジン酸 ②チロシン

果実の渋味成分は、(①)である。カキには高濃度の(①)を含む品種がある。

タンニン

グレープフルーツの苦味成分は(①)である。

ナリンギン

①クリマテクリックライズ ②バナナ

野菜や果実は収穫後の呼吸を抑制する方法の1つとして(①)貯蔵がある。(①)貯蔵は、環境気体濃度を調節する貯蔵である。

①CA

生シイタケは、(①)を多く含み、紫外線によりビタミンD2に変化する。干しシイタケ特有の香気成分は、(②)である。

①エルゴステロール ②レンチオニン

コンブのだし汁に含まれるうま味成分は(①)である。コンプ表面にある白い粉は(②)である。

①グルタミン酸 ②マンニトール

①ミオグロビン ②メトミオクロモーゲン

①ガゼイン ②乳清

牛乳中の炭水化物の大部分は、(①)である

ラクトース

①120〜150℃ ②UHT

鶏卵の卵殻部の表面を覆う被膜物質は(①)である。(①)は、微生物の侵入を防ぐ役割をもつ。

クチクラ

卵白のタンパク質には、殺菌力をもつ酵素である(①)が含まれている。

リゾチーム

かまぼこなどの魚肉練り製品は、魚肉の(①)の性質を利用して製造されている。

筋原繊維タンパク質

煮魚の(①)は、コラーゲンの変性によってできる。

にこごり

魚油の特徴は、(①)系多価不飽和脂肪酸の(②)や(③)酸を含むことである。

①nｰ3 ②DHA ③イコサペンタエン

サメ・エイ類に含まれる(①)は無臭であるが、魚の死後、鮮度低下が進むと、生臭さの原因物質である(②)に変化する。

①TMAO ②トリメチルアミン

貝類の味成分は(①)である

コハク酸

魚の血合肉やマグロ肉などの鮮赤色は(①)に由来するが、サケ・マス類の肉類は(②)に由来する。

①ミオグロビン ②アスタキサンチン

魚介類の鮮度判定の指標に用いる(①)は、値が低い方が鮮度は(②)。

①K値 ②高い