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令和元年①

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60問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    カドミウムが主な原因物質となる公害病は( )である

    イタイイタイ病

  • 2

    次のうち、水道法に基づく水道により供給される水の水質基準において検出されないことと規定されているものを一つ選べ

    大腸菌

  • 3

    「平成29年国民健康栄養調査」の結果に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    1日あたりの野菜摂取量の平均値は、性年齢階級別にみると男女とも全ての年齢階級で350グラムを超えている

  • 4

    感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律において( )は二類感染症に分類されている

    結核

  • 5

    「平成29年人口動態統計」において、男性の死因別死亡数で最も多いのは( )である

    悪性新生物（腫瘍）

  • 6

    調理師法第5条の2では「多人数に対して、飲食物を提供して供与する施設又は営業で厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は🅰️ごとの年の12月31日現在における氏名、住所その他厚生労働省令で定める事項を当該年の翌年1月15日までに、その🅱️の都道府県知事に届け出なければならない」と規定されている

    2年―――就業地

  • 7

    次のうち、調理師法に規定されている内容として誤っているものを一つ選べ

    調理師とは調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができるものとして厚生労働大臣の免許を受けた者をいう

  • 8

    次のうち、学校給食法第2条に規定されている、学校給食の目標として誤っているものを一つ選べ

    調理の業務に従事する者の資質を向上させること

  • 9

    母子保健法第16条第1項において、🅰️は🅱️の届け出をした者に対して、母子健康手帳を交付しなければならないと規定されている

    市町村―――妊娠

  • 10

    穀類に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    小麦に含まれるタンパク質にセルロースがある

  • 11

    「日本食品標準成分表2015年版」における食品群と、それに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    藻類―――きくらげ

  • 12

    油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    バターは飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸の方が多く含まれる

  • 13

    「日本食品標準成分表2015年版」に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    食品のエネルギー値の算出に用いるエネルギー換算係数の一つにAtwaterの係数がある

  • 14

    及び乳製品の成分規格等に関する省令における乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    アイスクリームは乳製品に含まれない

  • 15

    こんにゃく芋には( )という炭水化物が含まれている

    グルコマンナン

  • 16

    デンプンは唾液中に含まれる消化酵素である( )により分解される

    アミラーゼ

  • 17

    脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    ステアリン酸は必須脂肪酸である

  • 18

    次の式の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを1つ選べ BM I＝ 🅰️ ÷ ( 🅱️ × 🅱️ )

    体重kg―――身長m

  • 19

    「日本人の食事摂取基準2015 年版」では生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量として( )が設定されている

    目標量

  • 20

    ミネラル(無機質)に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ

    「日本人の食事摂取基準2015年版」における食塩相当量の目標量は成人男性で15ｇ／日以上である。

  • 21

    脂溶性ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    葉酸は脂溶性ビタミンである

  • 22

    水溶性ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    ビタミンＢ1の欠乏症に壊血病がある

  • 23

    次のうち主に卵巣で分泌されるホルモンを一つ選べ

    エストロゲン

  • 24

    たんぱく質に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    アミノ酸はホルモンの材料となる

  • 25

    食品添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    食品添加物の実際の摂取量を推定するための調査としてポストハーベスト方式による調査がある

  • 26

    次のおうち、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として誤っているものを一つ選べ

    下処理は非汚染作業区域で確実に行うこと

  • 27

    大量調理施設管理マニュアルでは使用水は食品製造用水を用いること、また使用水は色、濁り、臭いのほか、貯水槽を設置している場合や井戸水をろ過、殺菌して使用する場合には遊離残留塩素が🅰️mg／ℓ以上であることを、始業前および🅱️に毎日検査し記録することと記載されている

    0.1―――調理作業終了後

  • 28

    HACCPに関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、HACCPはILO(国際労働機関)が考案した衛生管理手法である イ、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理は7原則12手順に従って行う ウ、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理では、最終的に出来上がった製品の抜き取り検査のみを実施することで、安全性の確認を行う エ、大量調理施設、衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防するためにＨＡＣＣＰの概念に基づき調理過程における重要管理事項等を示したものである

    イ、エ

  • 29

    次のうち、食品表示法に基づく食品表示基準においてアレルゲンの表示が義務づけられている、特定原材料七品目に含まれるものとして正しいものを一つ選べ

    落花生

  • 30

    厚生労働省による「平成30年食中毒統計」において、食中毒発生の病因物質として、年間の患者総数が最も多いのは( )である

    ノロウィルス

  • 31

    ボツリヌス菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ボツリヌス菌による食中毒の過去の原因、食品に真空包装されたからしレンコンがある

  • 32

    動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    じゃがいもに含まれている毒性成分にオカダ酸がある

  • 33

    ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ

    ヒスタミンによる食中毒の過去の原因食品にカツオがある

  • 34

    食品衛生法に基づき( )は50ベクレル／kgを超える放射性セシウムを含有してはならない

    牛乳

  • 35

    食品安全委員会を🅰️に設置することは🅱️で規定されている。食品安全委員会の役割にはＣがある。

    内閣府―――食品安全基本法―――食品健康影響評価の実施

  • 36

    次のうち、ベロ毒素を産生するものを1つ選べ

    腸管出血性大腸菌O157

  • 37

    カンピロバクタージェジュニによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、カンピロバクタージェジュニによる食中毒の過去の原因食品に鶏肉の刺身がある イ、カンピロバクタージェジュニは嫌気性菌である ウ、カンピロバクタージェジュニの潜伏期間は3週間程度である エ、カンピロバクタージェジュニは芽胞を形成しない

    ア、エ

  • 38

    次のうち、食品衛生法で規定されている内容として正しいものを1つ選べ

    食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう

  • 39

    ウェルシュ菌による食中毒に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ

    ウェルシュ菌はヒトの腸管でのみ増殖する

  • 40

    炊飯に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ

    炊飯の目的には米に含まれるでんぷんの糊化がある

  • 41

    切ったごぼうを食酢を加えた水に浸漬させておくと、褐変反応を🅰️することがある。この作用は、食酢が食品衛生法中に含まれる酵素の反応を🅱️するために生じる

    抑制―――抑制

  • 42

    次のうち、一般的に卵黄の乳化性を利用して作られる食品を1つ選べ

    マヨネーズ

  • 43

    砂糖に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、砂糖は塩よりも分子量が大きい イ、砂糖は溶液の温度が高いほど溶解度が小さくなる ウ、卵白を泡立てる際、泡立てる前から砂糖を加えると、泡立ちにくくなることがある エ、砂糖漬けは、食品に多量の砂糖を、加えることで食品中の水分活性を上昇させる原理を利用している

    ア、ウ

  • 44

    次のうち、「いちょう切り」と呼ばれる切り方として正しいものを1つ選べ

    ③

  • 45

    調理操作とそれに用いる調理器具の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    混合―――ピーラー

  • 46

    次のうち、乾式加熱に分類されるものを1つ選べ

    揚げる

  • 47

    次のうち、電子レンジのマイクロ波を最も反射するものを1つ選べ

    アルミニウム

  • 48

    油に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    油は空気にふれることにより、劣化することはない

  • 49

    味の相互作用に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、あんこに少量の食塩を加えると甘味が強まる現象は相乗効果によるものである イ、コーヒーに砂糖を加えると苦味が弱まる現象は、抑制効果によるものである ウ、昆布だしとかつお節だしを合わせると旨みが強まる現象は、相乗効果によるものである。 エ、レモン果汁に砂糖を加えると酸味が弱まる現象は、対比効果によるものである。

    イ、ウ

  • 50

    食品に含まれる色素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    βカロテンは水溶性の色素である

  • 51

    次の図のうち「出刃包丁」を選べ

    ④

  • 52

    旨み成分に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    かつお節だしの旨み成分にクエン酸がある

  • 53

    味と呈味物質の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    酸味―――アスパルテーム

  • 54

    次のうち、まつたけの香気成分を1つ選べ

    桂皮酸メチル

  • 55

    ( )というたんぱく質を多く含むかれい等の魚を、皮や骨がついた状態で長時間煮ると、( )が煮汁に出る。これが冷えて固まると煮こごりとなる。

    コラーゲン

  • 56

    牛乳にレモン汁や食酢を加えると凝固することがある。これは牛乳に含まれるたんぱく質である( )が、酸の添加によって凝固するためである。

    カゼイン

  • 57

    次のうち、九州地方の郷土料理を1つ選べ

    からしれんこん

  • 58

    我が国の「平成29年度食料需給表」において、品目別自給率が80%を超えているものの組み合わせを選べ ア、豆類 イ、小麦 ウ、米 エ、鶏卵

    ウ、エ

  • 59

    国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    インド―――トムヤムクン

  • 60

    食料生産・消費に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ

    国内で生産された農林水産物(食用に供されるものに限る)を、その生産された地域内で消費する取り組みのことを地産地消という

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    問題一覧

  • 1

    カドミウムが主な原因物質となる公害病は( )である

    イタイイタイ病

  • 2

    次のうち、水道法に基づく水道により供給される水の水質基準において検出されないことと規定されているものを一つ選べ

    大腸菌

  • 3

    「平成29年国民健康栄養調査」の結果に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    1日あたりの野菜摂取量の平均値は、性年齢階級別にみると男女とも全ての年齢階級で350グラムを超えている

  • 4

    感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律において( )は二類感染症に分類されている

    結核

  • 5

    「平成29年人口動態統計」において、男性の死因別死亡数で最も多いのは( )である

    悪性新生物（腫瘍）

  • 6

    調理師法第5条の2では「多人数に対して、飲食物を提供して供与する施設又は営業で厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は🅰️ごとの年の12月31日現在における氏名、住所その他厚生労働省令で定める事項を当該年の翌年1月15日までに、その🅱️の都道府県知事に届け出なければならない」と規定されている

    2年―――就業地

  • 7

    次のうち、調理師法に規定されている内容として誤っているものを一つ選べ

    調理師とは調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができるものとして厚生労働大臣の免許を受けた者をいう

  • 8

    次のうち、学校給食法第2条に規定されている、学校給食の目標として誤っているものを一つ選べ

    調理の業務に従事する者の資質を向上させること

  • 9

    母子保健法第16条第1項において、🅰️は🅱️の届け出をした者に対して、母子健康手帳を交付しなければならないと規定されている

    市町村―――妊娠

  • 10

    穀類に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    小麦に含まれるタンパク質にセルロースがある

  • 11

    「日本食品標準成分表2015年版」における食品群と、それに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ

    藻類―――きくらげ

  • 12

    油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    バターは飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸の方が多く含まれる

  • 13

    「日本食品標準成分表2015年版」に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    食品のエネルギー値の算出に用いるエネルギー換算係数の一つにAtwaterの係数がある

  • 14

    及び乳製品の成分規格等に関する省令における乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    アイスクリームは乳製品に含まれない

  • 15

    こんにゃく芋には( )という炭水化物が含まれている

    グルコマンナン

  • 16

    デンプンは唾液中に含まれる消化酵素である( )により分解される

    アミラーゼ

  • 17

    脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    ステアリン酸は必須脂肪酸である

  • 18

    次の式の□に入る語句の組み合わせとして正しいものを1つ選べ BM I＝ 🅰️ ÷ ( 🅱️ × 🅱️ )

    体重kg―――身長m

  • 19

    「日本人の食事摂取基準2015 年版」では生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量として( )が設定されている

    目標量

  • 20

    ミネラル(無機質)に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ

    「日本人の食事摂取基準2015年版」における食塩相当量の目標量は成人男性で15ｇ／日以上である。

  • 21

    脂溶性ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    葉酸は脂溶性ビタミンである

  • 22

    水溶性ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    ビタミンＢ1の欠乏症に壊血病がある

  • 23

    次のうち主に卵巣で分泌されるホルモンを一つ選べ

    エストロゲン

  • 24

    たんぱく質に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    アミノ酸はホルモンの材料となる

  • 25

    食品添加物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ

    食品添加物の実際の摂取量を推定するための調査としてポストハーベスト方式による調査がある

  • 26

    次のおうち、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として誤っているものを一つ選べ

    下処理は非汚染作業区域で確実に行うこと

  • 27

    大量調理施設管理マニュアルでは使用水は食品製造用水を用いること、また使用水は色、濁り、臭いのほか、貯水槽を設置している場合や井戸水をろ過、殺菌して使用する場合には遊離残留塩素が🅰️mg／ℓ以上であることを、始業前および🅱️に毎日検査し記録することと記載されている

    0.1―――調理作業終了後

  • 28

    HACCPに関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、HACCPはILO(国際労働機関)が考案した衛生管理手法である イ、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理は7原則12手順に従って行う ウ、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理では、最終的に出来上がった製品の抜き取り検査のみを実施することで、安全性の確認を行う エ、大量調理施設、衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防するためにＨＡＣＣＰの概念に基づき調理過程における重要管理事項等を示したものである

    イ、エ

  • 29

    次のうち、食品表示法に基づく食品表示基準においてアレルゲンの表示が義務づけられている、特定原材料七品目に含まれるものとして正しいものを一つ選べ

    落花生

  • 30

    厚生労働省による「平成30年食中毒統計」において、食中毒発生の病因物質として、年間の患者総数が最も多いのは( )である

    ノロウィルス

  • 31

    ボツリヌス菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ

    ボツリヌス菌による食中毒の過去の原因、食品に真空包装されたからしレンコンがある

  • 32

    動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ

    じゃがいもに含まれている毒性成分にオカダ酸がある

  • 33

    ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ

    ヒスタミンによる食中毒の過去の原因食品にカツオがある

  • 34

    食品衛生法に基づき( )は50ベクレル／kgを超える放射性セシウムを含有してはならない

    牛乳

  • 35

    食品安全委員会を🅰️に設置することは🅱️で規定されている。食品安全委員会の役割にはＣがある。

    内閣府―――食品安全基本法―――食品健康影響評価の実施

  • 36

    次のうち、ベロ毒素を産生するものを1つ選べ

    腸管出血性大腸菌O157

  • 37

    カンピロバクタージェジュニによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、カンピロバクタージェジュニによる食中毒の過去の原因食品に鶏肉の刺身がある イ、カンピロバクタージェジュニは嫌気性菌である ウ、カンピロバクタージェジュニの潜伏期間は3週間程度である エ、カンピロバクタージェジュニは芽胞を形成しない

    ア、エ

  • 38

    次のうち、食品衛生法で規定されている内容として正しいものを1つ選べ

    食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう

  • 39

    ウェルシュ菌による食中毒に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ

    ウェルシュ菌はヒトの腸管でのみ増殖する

  • 40

    炊飯に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ

    炊飯の目的には米に含まれるでんぷんの糊化がある

  • 41

    切ったごぼうを食酢を加えた水に浸漬させておくと、褐変反応を🅰️することがある。この作用は、食酢が食品衛生法中に含まれる酵素の反応を🅱️するために生じる

    抑制―――抑制

  • 42

    次のうち、一般的に卵黄の乳化性を利用して作られる食品を1つ選べ

    マヨネーズ

  • 43

    砂糖に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、砂糖は塩よりも分子量が大きい イ、砂糖は溶液の温度が高いほど溶解度が小さくなる ウ、卵白を泡立てる際、泡立てる前から砂糖を加えると、泡立ちにくくなることがある エ、砂糖漬けは、食品に多量の砂糖を、加えることで食品中の水分活性を上昇させる原理を利用している

    ア、ウ

  • 44

    次のうち、「いちょう切り」と呼ばれる切り方として正しいものを1つ選べ

    ③

  • 45

    調理操作とそれに用いる調理器具の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    混合―――ピーラー

  • 46

    次のうち、乾式加熱に分類されるものを1つ選べ

    揚げる

  • 47

    次のうち、電子レンジのマイクロ波を最も反射するものを1つ選べ

    アルミニウム

  • 48

    油に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    油は空気にふれることにより、劣化することはない

  • 49

    味の相互作用に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、あんこに少量の食塩を加えると甘味が強まる現象は相乗効果によるものである イ、コーヒーに砂糖を加えると苦味が弱まる現象は、抑制効果によるものである ウ、昆布だしとかつお節だしを合わせると旨みが強まる現象は、相乗効果によるものである。 エ、レモン果汁に砂糖を加えると酸味が弱まる現象は、対比効果によるものである。

    イ、ウ

  • 50

    食品に含まれる色素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    βカロテンは水溶性の色素である

  • 51

    次の図のうち「出刃包丁」を選べ

    ④

  • 52

    旨み成分に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ

    かつお節だしの旨み成分にクエン酸がある

  • 53

    味と呈味物質の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    酸味―――アスパルテーム

  • 54

    次のうち、まつたけの香気成分を1つ選べ

    桂皮酸メチル

  • 55

    ( )というたんぱく質を多く含むかれい等の魚を、皮や骨がついた状態で長時間煮ると、( )が煮汁に出る。これが冷えて固まると煮こごりとなる。

    コラーゲン

  • 56

    牛乳にレモン汁や食酢を加えると凝固することがある。これは牛乳に含まれるたんぱく質である( )が、酸の添加によって凝固するためである。

    カゼイン

  • 57

    次のうち、九州地方の郷土料理を1つ選べ

    からしれんこん

  • 58

    我が国の「平成29年度食料需給表」において、品目別自給率が80%を超えているものの組み合わせを選べ ア、豆類 イ、小麦 ウ、米 エ、鶏卵

    ウ、エ

  • 59

    国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ

    インド―――トムヤムクン

  • 60

    食料生産・消費に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ

    国内で生産された農林水産物(食用に供されるものに限る)を、その生産された地域内で消費する取り組みのことを地産地消という