新鮮蛋黃的pH約為：

何者是新鮮蛋？①蛋殼光滑　②煮熟後，氣室高度為3~5 mm ③濃厚卵白大量且隆起　④卵黃圓而高隆者，答案是：

卵白蛋白質具有下列何種功能？

有關皮蛋之製作，下列何者敘述不正確？

雞蛋中具有起泡功能的蛋白質是

皮蛋剝殼後其蛋白肉層或表層出現白色的松枝結晶，稱為「松花」，可能是：

蛋白在何種溫度下所打出的泡沫體積最大？

我國現行標準中，對蛋類含鉛量之規定為：

蛋粉(egg powder)之製作通常要經過去糖(desugaring)之步驟，其目的是：

新鮮的雞蛋常具下列哪一種特徵？

雞蛋殺菌的主要微生物是針對：

下列有關卵白攪打起泡的敘述，何者是正確？

為了避免硫化鐵的形成，在煮蛋時可於水中加入少許：①糖　②鹽　③酸　④鹼

製作義大利麵條使用的麵粉為：

製作元宵，通常選用下列何種原枓米？

製作鬆餅使用的麵粉為：

水餃皮之製作，宜選用：

吃黑米（ ） 改善宿醉功能

麵筋的主要成分為：

下列何項產品製作時採用特高筋麵粉？

吃黑米（ ） 改善肝及腎功能

澄粉是一種：

蒸煮後黏性最高的米種是：

在中式點心分類上，小籠包屬於下列哪一類？

小黑鼠吃菜籃上的高麗菜造成食材汙染，是屬於食品劣變何種形式？

以CNS麵粉分級，中筋麵粉的粗蛋白含量標準為：

烘焙食品中，為了強化麵筋的形成，增加麵包的韌性、黏彈性及抑制有害菌，通常會添加：

以傳統法製作碗粿時，通常以何者作為主原料？

下列何項產品製作時採用高筋麵粉？

稻米經碾米(milling)而成精白米，並不是除去哪一個部位？