赤身魚は、ヒスタミンが生成されやすく、アレルギーの原因になりやすい

ミオグロビンは、赤身魚より白身魚に多く含まれている。

血合い肉は、普通肉よりミオグロビン含量が少ない。

ビタミン含量は、普通肉が血合い肉よりも多い。

血合い肉は、普通肉に比べ、脂質含量が低い。

魚類の脂質含量が低く、水分含量が高い時期を旬という。

養殖魚は、天然魚に比べて脂質含量が少ない

魚類の脂質含量は、産卵後よりの産卵前の方が高い。

魚介類は、n-6系高度不飽和脂肪酸を多く含む。

サケ・マス類の筋肉の色は、ヘム色素によるものである。

海水魚のなまぐさ臭の主成分は、トリメチルアミンオキサイドである。

淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。

貝類の旨味は、酒石酸による。

魚介類で可食部の多いのは、ハマグリなど貝類である。

マガキのグリコーゲン含量は、夏季に多くなる。

イカ、タコのアミノ酸スコアは、畜肉よりも高い。

いか、たこ類のコレステロール含量は、魚類よりも多い。

魚類の鮮度判定をするK値は、鮮度の劣化に伴い数値が下降する

かまぼこの原料には、スケトウダラのすり身も使われる。

数の子の原料は、ボラの卵である。

煮干しの原料は、サンマである。

なまり節の製造には、カビ付けが行われている。

鰹節の製造には、脂がのった「戻りカツオ（秋獲り）」が適している。

卵白の主要たんぱく質は、オボアルブミンである。

オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する。

卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。

卵黄には、リゾチームが含まれる。

卵黄の脂質含量は卵白より少ない

卵の乳化性に関与するのは、卵黄リポタンパク質である。

鶏卵には、ビタミンCが含まれる。

卵黄が淡黄色なのは、ビタミンＢ₂（リボフラビン）を含むためである。

卵が古くなると、卵白のpHは上昇する。

ピータンは、たんぱく質のアルカリ変性を利用して作る。

牛乳は、無脂固形分8%以上、乳脂肪分3%以上を含むものと規定されている。

牛乳の脂質は、おもにリン脂質である

牛乳の脂肪酸組成の特徴は、短鎖脂肪酸が少ないことである。

牛乳たんぱく質の主成分は、カゼインで全牛乳たんぱく質の約80％を占める。

乳清たんぱく質の約半分は、ラクトフェリンである。

カゼインは、リポタンパク質である。

レンニン（キモシン）は、K‐カゼインの特定の部位を加水分解する。

牛乳中のカルシウムは、不溶性より可溶性が多い。

牛乳には、ビタミンＣが多く含まれている。

ＬＬ牛乳は、低温殺菌法で製造される。

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスのなかで乳脂肪分が最も高いのはアイスミルクである。

ナチュラルチーズは、熟成したチーズにリン酸塩などを加え、加熱、溶融、型詰したものである。

無糖練乳は、加糖練乳より保存性が高い。

ワーキングとは、クリームを攪拌して、乳脂肪を粒上に凝集させる操作を言う。

牛乳の均質化処理では、クリーム層が分離する。

乳糖不耐症者用の牛乳では、乳糖が分離されている。

味噌の色は、熟成中のカラメル化反応に起因する。

しょう油の色は、こうじかびの持つ酵素のはたらきにより生じる。

減塩しょうゆの食塩濃度は、2～3％である。

しょうゆの香気は、製造中の火入れ操作でよくなる。

塩納豆の製造には、納豆菌が使われる。

糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。

食酢の製造には、乳酸菌が使われる。

酒税法で、アルコール飲料は5％以上のアルコールを含有するものをいう。

ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより多い。

日本酒は、糖化とアルコール発酵を同時に行う並行複発酵酒である。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。

みりんやリキュール類は、混成酒に分類される。

本みりんは、アルコールを含まない。

なたね油の主成分は、ジアシルグリセロールである。

大豆油の主要な構成脂肪酸は、イコサペンタエン酸が最も多い

オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、α‐リノレン酸が最も多い

ごま油の主要な構成脂肪酸は、ステアリン酸である。

ごま油には、抗酸化成分としてビタミンCが含まれている

ラード（豚脂）の主要な構成脂肪酸は、リノール酸である。

オリーブ油やごま油は、精製工程でほかの油脂と同様に脱臭を行う。

天ぷら油は、精製した植物油から低温処理で凝固する油分を除いた油である。

バターの主要な構成脂肪酸は、α‐リノレン酸である。

マーガリンは、硬化油や動植物性油脂に窒素を添加して作ったものである。

ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。

砂糖は、甜菜（ビート）の茎を原料として製造される。

転化糖は、グルコースとガラクトースの等量混合物である。

アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである。

でんぷんにグルコースイソメラーゼが作用して、麦芽糖が生じる。

わさびの辛味成分は、ヘキサノールである。

温度が10℃低下すると、多くの果実・野菜で呼吸速度は元の1/2～1/3に低下する。

氷温貯蔵は、0℃から氷結点直前の温度帯で貯蔵する方法である。

だいこんやじゃがいもの冷蔵では、低温障害が起こる｡

冷凍保存では、酸化がすすみにくい。

凍結保存では、冷凍やけを防ぐためブランチングが行われる。

ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。

冷凍保存すると、微生物は死滅するので、解凍後は常温で保存しても腐敗しない。

パーシャルフリージングは、0～－1℃で保持する方法である。

－1～－5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

乾燥品は、酸化防止のために脱酸素剤を用いる場合がある。

真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質となる。

冷燻（くん）では、食品の水分活性は上昇する。

燻煙は、煙に含まれる成分により保存性を高めている。

CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

MA （Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度が大気中より高くなる｡

食品中のH＋濃度を高めると、保存性が高まる

酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進される。

塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。

食品に砂糖を添加すると、水分活性は上昇する。

じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射か行われている。

脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効である。

容器中の空気を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。