問題一覧
1
小麦粉に関する次の記述で、正しいものを選びなさい。
小麦粉の種類は、たんぱく質含量と灰分量の違いによって分類される。
2
次のうち、小麦粉の種類とその用途の組み合わせとして、最も適切なものを選びなさい。
中力粉ー日本めん、クラッカー
3
次のうち、小麦粉に関する記述として、正しいものを選びなさい。
小麦粉は、皮部が混入すると灰分や繊維が増し、色が悪くなり、品質が低下する。, 小麦粉は、小麦を粉砕し、胚乳部を集めたものである。
4
小麦粉に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
小麦粉は、小麦粒から外皮や胚芽を除去し、「胚乳」の部分を取り出して製粉したものである。
5
次のうち、小麦粉の種類とその用途の組み合わせで、最も適切なものを選びなさい。
薄力粉ー天ぷら
6
次のうち、小麦粉に関する記述として、誤っているものを選びなさい。
小麦粉を構成する成分のうち、たんぱく質は、全体の70～75%を占めている。
7
次のうち、グルテンの特性に影響する因子との組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
食酢ーグルテンの強化
8
次の小麦粉の種類と用途に関する組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
中力粉ースパゲティ
9
次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
小麦粉に適量の水を加えてよくこね、これを水で洗うと、粘着性のあるかたまりが残るが、これが水を含んだグルテンである。
10
強力粉のタンパク質含量で、正しいものを選びなさい。
11.5〜12.5
11
次のうち、小麦粉の約83%を占め、小麦粉になる部分を選びなさい。
胚乳
12
次の小麦粉に関する記述のうち、（ ）の中に入る語句として、正しいものを選びなさい。小麦粉を用途別に分類した場合、（ア）の含有量が少ないものは（イ）である。小麦粉を灰分含有量により分類した場合、（ウ）は胚乳中心周辺ー集めたもので、2等粉では（ウ）より灰分含有量が多い。
ア:タンパク質 イ:薄力粉 ウ:一等粉
13
次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
タピオカでんぷんは植物の種子を原料としている。
14
次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
老化の進む速度には水分と温度が関係しており、水分が30～60%のときが最も早く、温度が高いほど老化が早くなる。
15
次のでんぷんの性質に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
老化は、水分が10%以下であればほとんど進まない。
16
次のでんぷんに関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
でんぷんは、水を加えて加熱することにより糊状となり、消化吸収されやすくなる
17
次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
アミロースは、果糖分子が直鎖状につながったものである。
18
でんぷんに関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
老化の進む速度は水分が30～60%のときが最も遅い。
19
次の糊化したでんぷんの老化に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
時間をかけて脱水乾燥させると進みにくい。
20
次のうち、膨化力の最も大きいものとして、正しいものを選びなさい。
もち米
21
次のでんぷんに関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
でんぷんの老化を防ぐには、糊化されたでんぷんを急速に脱水乾燥させることが必要である。
22
次のでんぷんの種類と特徴の組み合わせのうち、正しいものを選びなさい。
うるち米ー2〜10ー70〜80
23
次のでんぷんの組み合わせのうち、正しいものを選びなさい。
地下でんぷんータピオカ
24
次のでんぷんのうち、地下でんぷんの原料となるものとして、正しいものを選びなさい。
タピオカ
25
次の記述に該当する米粉として、正しいものを選びなさい。
上新粉
26
次のうち、米粉とその原材料に関する語句の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
白玉粉ーうるち米, 焼きみじん粉ーうるち米
27
次のうち、米粉に関する組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
羽二重粉ー生でんぷんーもち米
28
次のうち、うるち米を原料とするものとして、正しいものを選びなさい。
かるかん粉
29
次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
精白米を水洗、乾燥後、製粉したものが上新粉で、最中等の原料となる。
30
次の米粉に関する組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
羽二重粉ーもち米ー糊化したもの
31
次のうち、もち米を原料とする粉として、誤っているものを選びなさい。
上新粉
32
次の米粉に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
求肥（牛）粉は、もち精白米を水洗い後、乾燥させて水分を10～15%にして、製粉したもので、粒度は80～90メッシュにしたものである。
33
次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
上南粉は、串だんご、柏餅の原料になる。
34
次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
凍結卵では、解凍した卵黄は水溶化して粘度が低く、2日はゴム状の塊となりやすい。
35
次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
卵白は、温度が低い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
36
温度が高い理由ほど、泡立ちにくいが、できた泡の安定性は高い。
37
鶏卵の気泡性に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
生クリームに含まれる油脂は乳化状態になっているため、卵日の気泡の膜を直接的に破壊することはない。
38
次のうち、鶏卵に関する記述として、正しいものを選びなさい。
卵日の成分は、脂質をほとんど含まない。
39
次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
卵黄は、リン脂質やコレステロール等を含んでいるため、強い乳化力がある。
40
次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
卵黄には、強い乳化作用があり、40°Cで完全に凝固する。
41
卵白の気泡性に関する次の記述で、正しいものを選びなさい。
新鮮な卵白を泡立てると、泡の安定性が高い。
42
次のうち、卵の特性とその応用例の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
可塑性ーマカロン
43
鶏卵に関する次の記述のうち、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。 鶏卵には（A）等の特性があり、（A）に強く関連する成分であるレシチンは（B）に多く含まれる。
乳化性ー卵黄
44
次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
卵黄の中には、強い乳化力をもつレシチンが含まれるため、卵黄を配合した生地では、中に含まれる水分と油分を乳化させることができる。
45
次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
凍結卵を使用する際には、速やかに解凍し、微生物による汚染のないように注意することが大切である。
46
次のうち、卵白の気泡性に関する記述として、正しいものを選びなさい。
サラダ油やバターは、卵白の起泡性を阻害する。