理論

小麦粉の種類は、たんぱく質含量と灰分量の違いによって分類される。

中力粉ー日本めん、クラッカー

小麦粉は、皮部が混入すると灰分や繊維が増し、色が悪くなり、品質が低下する。, 小麦粉は、小麦を粉砕し、胚乳部を集めたものである。

小麦粉は、小麦粒から外皮や胚芽を除去し、「胚乳」の部分を取り出して製粉したものである。

薄力粉ー天ぷら

小麦粉を構成する成分のうち、たんぱく質は、全体の70～75%を占めている。

食酢ーグルテンの強化

中力粉ースパゲティ

小麦粉に適量の水を加えてよくこね、これを水で洗うと、粘着性のあるかたまりが残るが、これが水を含んだグルテンである。

11.5〜12.5

胚乳

ア:タンパク質 イ:薄力粉 ウ:一等粉

タピオカでんぷんは植物の種子を原料としている。

老化の進む速度には水分と温度が関係しており、水分が30～60%のときが最も早く、温度が高いほど老化が早くなる。

老化は、水分が10%以下であればほとんど進まない。

でんぷんは、水を加えて加熱することにより糊状となり、消化吸収されやすくなる

アミロースは、果糖分子が直鎖状につながったものである。

老化の進む速度は水分が30～60%のときが最も遅い。

時間をかけて脱水乾燥させると進みにくい。

もち米

でんぷんの老化を防ぐには、糊化されたでんぷんを急速に脱水乾燥させることが必要である。

うるち米ー2〜10ー70〜80

地下でんぷんータピオカ

タピオカ

上新粉

白玉粉ーうるち米, 焼きみじん粉ーうるち米

羽二重粉ー生でんぷんーもち米

かるかん粉

精白米を水洗、乾燥後、製粉したものが上新粉で、最中等の原料となる。

羽二重粉ーもち米ー糊化したもの

上新粉

求肥（牛）粉は、もち精白米を水洗い後、乾燥させて水分を10～15%にして、製粉したもので、粒度は80～90メッシュにしたものである。

上南粉は、串だんご、柏餅の原料になる。

凍結卵では、解凍した卵黄は水溶化して粘度が低く、2日はゴム状の塊となりやすい。

卵白は、温度が低い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。

生クリームに含まれる油脂は乳化状態になっているため、卵日の気泡の膜を直接的に破壊することはない。

卵日の成分は、脂質をほとんど含まない。

卵黄は、リン脂質やコレステロール等を含んでいるため、強い乳化力がある。

卵黄には、強い乳化作用があり、40°Cで完全に凝固する。

新鮮な卵白を泡立てると、泡の安定性が高い。

可塑性ーマカロン

乳化性ー卵黄

卵黄の中には、強い乳化力をもつレシチンが含まれるため、卵黄を配合した生地では、中に含まれる水分と油分を乳化させることができる。

凍結卵を使用する際には、速やかに解凍し、微生物による汚染のないように注意することが大切である。