問題 食品の保存についての記述である。正しいのはどれか。 ( 1 ) 食品を凍結する際は、 最大氷結晶生成帯をできるだけゆっくり通過するとよい。 ( 2 )野菜を冷凍するとき、 酵素活性を失活させる操作をステーリングという。 ( 3 ) グレーズとは、急速冷凍した凍結食品を覆う薄い氷の皮膜のことである。 (4 )食品中の有機酸より無機酸の方が微生物の発育を抑制する働きがある。 （5）牛乳は開封しない状態でも冷蔵保存する必要がある。

問題 食品の照射に関する記述である.正しいのはどれか。 (1 )じゃがいもの発芽抑制にX線照射が行われている。 (2 ) 紫外線照射は、紫外線のうち250 260 の殺菌効果が高い波長により微生物の遺伝子などを不活性化する。 ( 3 )紫外線は透過カが強く照射する食品が積み重なっていても効果は変わらない。 ( 4 ) マイクロ波の照射による発熱は食品の表面に限られている。 (5)赤外線照射では食品の温度は上昇しない。

問題 冷蔵保存に関する記述である。正しいのはどれか. (1 ) 冷蔵庫の温度を5℃以下にすると、微生物は増殖できない。 ( 2 ) 低温保存によって温度が10℃下がると、 ほとんどの野菜や果物の呼吸量は10分の1になる。 (3 ) バナナは冷蔵庫で保存すると低温障害により劣化する。 ( 4 )食肉は冷蔵保存の期間が長いほど熟成が進み、味か良くなる。 (5 )冷蔵すれば食品中のリバーゼによる脂肪酸の遊離(脂質の変敗)は起こらない。

問題 水素イオン濃度(pH )と保存に関する記述である。正しいのはどれか. ( 1 ) 食品の有機酸は、微生物に利用されるため発育増進する働きがある。 ( 2 ) 一般に、 カビは酵母に比べて有機酸に対する耐性が低い。 (3 )ピクルスは、発酵や有機酸添加などによって保存性を高めている。 (4 )漬け物の保存効果は、主に塩素イオンによるpH低下のためである。 (5 )有機酸と無機酸の制菌効果を比べると、無機酸の方が強い。

問題 食品の保存法に関する記述である、正しいのはどれか。 ( 1 ) 魚介類は水分含量を65~90%にすると保存性が高まる。 (2 ) 我が国では、玉ねぎの発芽防止のためv線照射が認められている。 LL牛乳は冷蔵保存しなければならない。 ( 4 ) 肉類などの食品を爆煙しても、保存性は高くならない。 (5 ) MA貯蔵は、果物をボリエチレン袋に密閉し、自己呼吸によりCA貯蔵的な効果を発揮させる方法である。

問題 食品の保存に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 水分活性が0.6以下で一般細菌は増殖する。 b カビは0°C付近の低温でも増殖することができる。 c 嫌気状態でも増殖できる細菌が存在する。 d pHを5.0以下にすると細菌は死滅する

問題 食品の保蔵に関する記述である正しいのはどれか。 (1 ) 食品の乾燥によって保存性が増すのは、結合水を奪うことによる。 (2 ) 塩蔵によって保存性が増すのは、主にナトリウムイオンの殺菌作用である。 ( 3 ) 糖蔵によって保存性が増すのは、浸透圧の低下による。 (4 )粕漬けと総称されるものは、 食品を醤油粕に漬けたものである。 (5) 燻煙による保存性(抗酸化性など)の向上理由の1つとして、爆煙に含まれるフェノール類によるものである。

問題 食品の保存法に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 真空濃農縮法は、水分の沸点が高くなるため低温濃農縮が可能であり、常圧濃縮に比較して成分の変色や熱に よる分解が少ない。 b 真空凍結乾燥法は、水分を凍らせてから真空乾燥する方法である。食品を凍らせるため、たんぱく質、ビタミン等の変化が大きいという欠点がある。 c乾燥食品は、食品中の水分が少ないため、食品成分と微生物で水を奪い合うこととなり、微生物が増殖しにくい食品である。 d 塩蔵法は、 食塩による浸透圧作用、水分活性低下、塩素イオンによる殺菌効果等を利用した保存法である。

問題 食品の低温での保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1 ) 室温より10℃下がると化学反応の速度や微生物の増殖速度は1/10に低下するため食品の保存性は低温ほど良くなる。 (2 ) 冷蔵中の食品の変化には、乾燥、ドリップの発生、でんぶんの揃化、青果物の低温障害、 低温微生物の繁殖などがある。 (3) 魚類をパーシャル·フリージングすることは、魚体が耐凍性の高い細菌で汚染されている場合、鮮度保持に有効である。 (4 ) グレーズやブランチングは、動物性食品の凍結保存中の変色、退色、褐変を防止するために必要な前処理法である。 (5 )氷温貯蔵は、0°Cから氷結点直前の未凍結の漏度帯( - 1℃前後)で食品を貯蔵する方法であり、冷蔵よりも鮮度が保たれる。

問題 水分活性と食品の貯蔵性についての記述である。正しいのはどれか。 (1 )水分活性とは、結合水の割合を%で示したものである。 (2 ) 中間水分食品とは、水分含量50%、水分活性0.5のものをいう。 (3 )水分活性の値直が大きいほど貯蔵性も高い。 ( 4 )かまぼこは、中間水分食品である。 (5 ) 砂糖漬けは、水分が比較的多くても長期保存が可能である。

問題 水分活性についての記述である。正しいものの組合せはどれか。 a アミノカルボニル反応は、中間水分活性値付近で最も起こりにくい。 b食品に食塩またはショ糖を同モル濃度になるように添加した場合、食塩を添加した食品のほうが、低い水分活性値を示す。 c 脂質の酸化は、水分活性が低下すると起こりにくくなるが、水分活性が極めて低い場合には、逆に起こりやすい。 d 水分含量が異なる食品の場合、 同じ水分活性値を示すことはない。

問題 食品の水分に開する記述である。正しいのはどれか。 (１)水分含量の高い食品ほど水分活性が高い。 (2)水分含量の高い食品ほど水蒸気圧が高い。 ( 3 )水分活性が1.0より高い食品がある。 (4 )水分活性が低くなるほど脂質の酸化が抑制される。 (5 )細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも高い。

問題 食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 果物や野菜の簡易CA (controlled atmosphere)貯蔵には、プラスチックフィルムが使われている。 b 常温流通可能な米飯やLL牛乳には、窒素ガス充填包装が使われている。 c 脱酸素剤封入包装は、嫌気性細菌の生育抑制を目的として用いられる。 d レトルトパウチ包装は、主に調理済み食品に使われている。

問題 食品の包装に関する記述である。正しいのはどれか。 （1）TFS缶は、ブリキ缶よりも、内容物中の溶存酸素量による缶内面の腐食を起こしやすい。 (2 ) ラミネートフィルムは、各種のプラスチックやアルミ箔などを貼り合わせ、それぞれの欠点を補ったフィルムである。 ( 3 )缶詰はレトルトパウチ食品よりも低温で殺菌するため、 品質が良好である。 (4 )ガラスビンを構成する成分は、食品成分と化学反応を起こしやすいので注意を要する。 (5)プラスチック包装材と容器は、軽量、 安価で熱接着性に優れているが、酸、アルカリ、塩類に不安定である。

魚肉の水さらしの目的は、「足」形成を阻害する無機質、水溶性たんぱく質、脂質などを除去するためである。

魚種により「足」を形成する強さが異なり、赤身より白身の魚の方が強い。

冷凍すり身は、冷凍によるたんぱく質変性防止のため、新鮮な魚を採肉後すぐにすりつぶして急速凍結したものである。

トマトペーストとは、トマトジュースを濃縮したもので無塩可溶性固形分は24%以下のものとされる。

果汁の製造には褐変防止のためビタミンが添加されている。

果実飲料は果実ジュースの使用割合が10%以上100%未満のものである。

ガラスピンを構成する成分は食品成分と化学反応を起こしやすいので注意を要する。

ジャム類は、果実中のペクチンが脂質と酸との共存下でゼリー状に凝固する性質を利用した製品である。

ペクチンはメトキシル基含有量20%以上のものを高メトキシルペクチンといい、それ未満のものを低メト キシルペクチンという。

米の精白歩留まりが高いほどビタミン群含量が高くなる。

米の加工品には、新粉、ビーフン、はるさめ等がある。

α化米は精白米を炊飯又は蒸煮してデンプンを糊化し、速やかに10°C程度の冷風で乾燥して製造する。

新粉、自玉粉、みじん粉などの米の粉は、いずれももち米を原料とする。

強力粉、中力粉、薄力粉は製粉過程でたんぱく質量を調整して製造されたものである。

小麦粉の加工品には、麸、そうめん、マカロニ、パン等がある。

マカロニ・スパゲッティ・はるさめ等は生地を細く延ばしたものである。

ヨーロッパ式パン（リーンパン）は、小麦粉、食塩、酵母、水の基本原料を用いて作られる。

ラックスハムは豚もも肉を骨抜き、塩漬けしたものを乾燥後、湯煮し、冷却したものである。

ハムには、ラックス・ボンレス・ショルダーなどの種類がある。

チーズは牛乳をスターター、レンニンなどで発酵し、凝固させた新鮮物あるいは熟成、加圧したものである。

バターは、食塩添加の有無、原料クリームの発酵の有無によって分類できる。加塩バターは家庭用、無塩バターは業務用（製菓用など）として使用されることが多い。

レンニンは、α-カゼインに特異的に作用してペプチドに分解する