黄色ブドウ球菌食中毒を引き起こす毒素は？

焼成時、デンプンの糊化が始まる温度は？

焼成時、グルテンの凝固温度は？

酵素を含むイーストフードを中種に加えた場合、本捏で吸水量、ミキシング時間が減少する

食品添加物の表示としてイーストフードの一括名を使用することができないものはどれか

炭酸カルシウムは、食品添加物の表示としてイーストフードの一括名を使用することができる

パン生地の発酵において、マルトース発酵が遅れて始まるのは、グルコースやシュクロースの存在が要因の一つとなっている。

労働災害の発生状況を評価する際に用いる強度率は、全傷害の総体的な強度を表すために用いられ、100延べ労働時間あたりの労働損失日数である

生地に関する記述として正しいものはどれか

パンの老化を把握するための方法として適切でないものはどれか

油脂の成分や、物理性能の測定に適した測定法はどれか

食パンの焼成において焼成初期から起こっている現象に関する記述として適切でないものはどれか

焼成時、でんぷんが糊化する温度帯はどれか

焼成時、グルテンが凝固する温度帯はどれか

内側に空洞ができる小型のパン・ロゼッタはどの国のものか

サリーランはどこの国のパンか

加水量を一定にしてパン生地の膨張度を測定する小麦粉試験器

小麦粉のパン適性を調べようとするもので、生地のガス保持力を調べる小麦粉測定器

小麦粉と水を混ぜたときにミキサにかかる抵抗を測定、グルテンの品質や最適吸水量を評価する

パンドーロははどの国の発酵菓子か？

コロンバははどの国のお菓子か？

焼成中に起こる化学反応に関する記述として誤っているものはどれか

糖類は、サトウキビや甜菜（ビート）からつくった「砂糖」、とうもろこし等からつくった「でんぷん糖」に分けられる

小麦粉は、グルテンになる部分が強い吸水力をもっており、水溶性タンパク質は無関係である

塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムの、成分表示は次の中からどれか

プロピオン酸カルシウムは、主にロープ菌など好気性胞子形成菌の増殖を防ぐ働きで使用が認められている

焼き色が同程度であれば、低温長時間焼成のほうが、高温短時間焼成より焼減率は大きい

一般のパン用油脂は、10~30度での固体脂含有量が10~30%程度である

死滅酵母から溶出するグルタチオンによって、ミキシング時間が短縮され、生地の進展性が向上する

1.5mをこえる高所での作業を行う場合は、原則として労働者が安全に昇降するための手すりなどを、設けなければならない

食品衛生法の規定による臨検、検査などの職権および食品衛生に関する職務を行わせるために、国、都道府県、保健所を設置する市および特別区に置かれている者の名称

グルテンになる部分が強い吸水力をもっており、水溶性タンパク質は関係ない

100%中種法食パンを、50%中種法と比較したときに誤っているものはどれか

砂糖を、ブドウ糖と果糖に分解する酵素

麦芽糖を、ブドウ糖2分子に分解する酵素

ブドウ糖と果糖を、アルコール類と二酸化炭素に分解させる酵素

生地のガス発生量を調べる装置として適切でないものはどれか

小麦粉生地の物理的測定法として適切でないものはどれか

ファリノグラフは何を測定する機器か

エクステンソグラフは何を測定する機器か

アルペオグラフは何を測定する機器か

オキソグラフは何を測定する機器か

ファメントグラフは何を測定する機器か

ミキソグラフと同様に、小麦粉と水をミキシングしたときの抵抗から小麦粉の適切な吸水量を測定する機器はどれか

次の中から不飽和脂肪酸でないものを選べ

パン酵母は酸素が不足すると、アルコールだけを生産する

ソルビン酸カリウムはパンの防カビ剤（防ばい剤）として使用できる

次のうちドイツ製品でないものはどれか

ブルスケッタはどこ国のオープンサンドか

パンへの添加が認められていない添加物はどれか

パンへの添加が認められている添加物はどれか