問題一覧
1
黄色ブドウ球菌食中毒を引き起こす毒素は？
エンテロトキシン
2
焼成時、デンプンの糊化が始まる温度は？
55度
3
焼成時、グルテンの凝固温度は？
90度
4
酵素を含むイーストフードを中種に加えた場合、本捏で吸水量、ミキシング時間が減少する
○
5
食品添加物の表示としてイーストフードの一括名を使用することができないものはどれか
炭酸ナトリウム
6
炭酸カルシウムは、食品添加物の表示としてイーストフードの一括名を使用することができる
○
7
パン生地の発酵において、マルトース発酵が遅れて始まるのは、グルコースやシュクロースの存在が要因の一つとなっている。
○
8
労働災害の発生状況を評価する際に用いる強度率は、全傷害の総体的な強度を表すために用いられ、100延べ労働時間あたりの労働損失日数である
✗
9
生地に関する記述として正しいものはどれか
マルトース価は、生地の発酵の際 必要な糖が小麦粉からどれだけ供給され得るかを示す指標である
10
パンの老化を把握するための方法として適切でないものはどれか
ケルダール法
11
油脂の成分や、物理性能の測定に適した測定法はどれか
ベーキングテスト
12
食パンの焼成において焼成初期から起こっている現象に関する記述として適切でないものはどれか
ミキシング中にでんぷんが吸収した水分を、グルテンが奪う
13
焼成時、でんぷんが糊化する温度帯はどれか
55~90度
14
焼成時、グルテンが凝固する温度帯はどれか
75~120度
15
内側に空洞ができる小型のパン・ロゼッタはどの国のものか
イタリア
16
サリーランはどこの国のパンか
イギリス
17
加水量を一定にしてパン生地の膨張度を測定する小麦粉試験器
アルペオグラフ
18
小麦粉のパン適性を調べようとするもので、生地のガス保持力を調べる小麦粉測定器
オキソグラフ
19
小麦粉と水を混ぜたときにミキサにかかる抵抗を測定、グルテンの品質や最適吸水量を評価する
ファリノグラフ
20
パンドーロははどの国の発酵菓子か？
イタリア
21
コロンバははどの国のお菓子か？
イタリア
22
焼成中に起こる化学反応に関する記述として誤っているものはどれか
グルテンの凝固は約90度から始まる
23
糖類は、サトウキビや甜菜（ビート）からつくった「砂糖」、とうもろこし等からつくった「でんぷん糖」に分けられる
○
24
小麦粉は、グルテンになる部分が強い吸水力をもっており、水溶性タンパク質は無関係である
○
25
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムの、成分表示は次の中からどれか
イーストフード
26
プロピオン酸カルシウムは、主にロープ菌など好気性胞子形成菌の増殖を防ぐ働きで使用が認められている
○
27
焼き色が同程度であれば、低温長時間焼成のほうが、高温短時間焼成より焼減率は大きい
○
28
一般のパン用油脂は、10~30度での固体脂含有量が10~30%程度である
○