問題一覧
1
労働災害の発生状況を評価する際に用いる強度率は、全傷害の総体的な強度を表すために用いられ、100延べ労働時間あたりの労働損失日数である
✗
2
死滅酵母から溶出するグルタチオンによって、ミキシング時間が短縮され、生地の進展性が向上する
○
3
次の中から不飽和脂肪酸でないものを選べ
ステアリン酸
4
オキソグラフは何を測定する機器か
パン生地のガス保持力
5
ソルビン酸カリウムはパンの防カビ剤（防ばい剤）として使用できる
✗
6
エクステンソグラフは何を測定する機器か
パン生地の伸展性
7
1.5mをこえる高所での作業を行う場合は、原則として労働者が安全に昇降するための手すりなどを、設けなければならない
○
8
ファリノグラフは何を測定する機器か
パン生地の吸水性
9
アルペオグラフは何を測定する機器か
パン生地の膨張度
10
焼き色が同程度であれば、低温長時間焼成のほうが、高温短時間焼成より焼減率は大きい
○
11
パンへの添加が認められていない添加物はどれか
ソルビン酸カリウム
12
油脂の成分や、物理性能の測定に適した測定法はどれか
ベーキングテスト
13
炭酸カルシウムは、食品添加物の表示としてイーストフードの一括名を使用することができる
○
14
食パンの焼成において焼成初期から起こっている現象に関する記述として適切でないものはどれか
ミキシング中にでんぷんが吸収した水分を、グルテンが奪う
15
小麦粉は、グルテンになる部分が強い吸水力をもっており、水溶性タンパク質は無関係である
○
16
ファメントグラフは何を測定する機器か
ガス発生量
17
内側に空洞ができる小型のパン・ロゼッタはどの国のものか
イタリア
18
麦芽糖を、ブドウ糖2分子に分解する酵素
マルターゼ
19
焼成時、デンプンの糊化が始まる温度は？
55度
20
小麦粉と水を混ぜたときにミキサにかかる抵抗を測定、グルテンの品質や最適吸水量を評価する
ファリノグラフ
21
焼成時、グルテンの凝固温度は？
90度
22
グルテンになる部分が強い吸水力をもっており、水溶性タンパク質は関係ない
○
23
サリーランはどこの国のパンか
イギリス
24
加水量を一定にしてパン生地の膨張度を測定する小麦粉試験器
アルペオグラフ
25
ミキソグラフと同様に、小麦粉と水をミキシングしたときの抵抗から小麦粉の適切な吸水量を測定する機器はどれか
ファリノグラフ
26
食品衛生法の規定による臨検、検査などの職権および食品衛生に関する職務を行わせるために、国、都道府県、保健所を設置する市および特別区に置かれている者の名称
食品衛生監視員
27
パンドーロははどの国の発酵菓子か？
イタリア
28
パンの老化を把握するための方法として適切でないものはどれか
ケルダール法
29
パンへの添加が認められている添加物はどれか
炭酸ナトリウム
30
100%中種法食パンを、50%中種法と比較したときに誤っているものはどれか
全吸水が増加する
31
生地のガス発生量を調べる装置として適切でないものはどれか
ファリノグラフ
32
コロンバははどの国のお菓子か？
イタリア
33
次のうちドイツ製品でないものはどれか
ブルスケッタ
34
パン生地の発酵において、マルトース発酵が遅れて始まるのは、グルコースやシュクロースの存在が要因の一つとなっている。
○
35
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムの、成分表示は次の中からどれか
イーストフード
36
ブルスケッタはどこ国のオープンサンドか
イタリア
37
小麦粉生地の物理的測定法として適切でないものはどれか
ファーメントグラフ