蒸発や凍結を起こさず、細菌などに利用されない

食品成分に影響を受けていない水

食品を乾燥させると結合水が蒸発して微生物による腐敗が起こりにくくなる

【①】は、食品中の水分に占める自由水の割合を示したもので、この値が高いと腐敗が【起こりやすく・起こりにくく】なる

人間は【①】%以上の水を含んでおり、成人では1日約【②】Lの水を必要とし、体重の【③】%の水を失うと死に直面する。

結合水は、蒸発や凍結を起こさず、細菌などに利用されない水である。

食品中には、食品成分に影響を受けていない【①】水と【②】水が混在する状態で存在している

水分活性は自由水の割合を示す指標であり、水分活性が高いと微生物などに利用され【やすく・にくく】、【②】が多いと水分活性が低くなり、保存性が【増加・低下】する。

食品を【①】させると、【②】が蒸発して【③】の割合が増し、微生物による腐敗などが起こりにくくなる。 また、食塩を添加したり(塩蔵)、砂糖を添加する (糖蔵)と保存性が増すのも、【③】の割合が増加するからである。 【③】が増加すると微生物による利用性などの水の活性が低下し、【①】が増加すると水の活性が高まるのである。 このような食品中の水の活動度を表すために、【④】という指標が用いられている。

デンプンを水とともに加熱するとのり状に変化することをデンプンの【①】という。 さらに低温の状態で放置すると、次第に硬くなってくるが、これをデンプンの【②】という。

糊化したデンプンを熱いうちに急速【①】したり、急速【②】したりすると【③】が抑えられる。

即席めんや冷凍ご飯は、急速乾燥や急速冷凍によりデンプンの糊化を抑える製法である

くず粉のデンプンや寒天、 こんにゃく、ペクチンなどは、加熱して水に溶解した後冷却したり、 凝固剤を加えたりすることでゼリー状になる。これを【①】という。

タンパク質が加熱や冷凍などの物理的処理や酸やアルカリなどの化学的な処理によって立体構造が変化することを【①】という。

水と油をかき混ぜても分離してしまうが、卵や大豆にある【①】や【②】質などと一緒に激しく撹拌すると、乳濁液 (③) となる。 この作用を【④】といい、その作用のある物質は【④】剤といわ れる｡

水中油滴型

油中水滴型

古くなった油脂や揚げ物の油が酸化されて、 異臭を放ったり着色したりして性状が変化することを､【①】という。

リンゴやジャガイモをすり下ろすと褐色や黒色に変化するのは、ポリフェノールオキシダーゼという【①】が働いてメラニンやメラニン様の色素を生じるためであり、【②】反応と呼ばれる。

紅茶の赤色は、酵素的褐変反応を利用したものである。

皮をむいたリンゴを塩水に漬けると褐色にならないのは、食塩が【①】を阻害するためである。

みそやしょうゆの褐色は、アミノ酸などと糖質などが反応して、【①】と呼ばれる褐色色素を生ずるためである。この反応は【②】反応と呼ばれる。

みそやしょうゆの褐色は、酵素的褐変反応によるものである。

ワサビや大根下ろしがすり下ろした後辛くなるのは、【①】と呼ばれる酵素の作用による。

タマネギやニンニクなどのネギ属の植物は 【①】作用により硫黄を含んだ香気成分を発生する。

健康上特別な状態にある人々への食事療法の素材として利用されることを目的としている

疾病リスク低減表示が認められている

特定保健用食品は、医薬品に分類され、疾病の治療に用いられるなどの表示が許可されている

特定保健用食品は、関与する成分の保健の用途の根拠が医学的・【①】学的に明らかにされていることなど、多くの許可要件が【②】と食品安全委員会で個別に審査され、【③】により許可されるものである。

保健機能食品は、医薬品と一般の食品の間にある存在として説明され、【①】食品、【②】食品、 【③】食品がある。

特定保健用食品は、特別用途食品の1つであり、保健機能食品ではない

【①】は「食生活において特定の保健の目的で摂取する者に対し、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示をするもの」と規定されている食品であり、個別に有効性や安全性などの審査を受けて許可されるものである。

【①】食品とは、栄養成分を増減し、乳幼児、妊産婦、高齢者など医学的に注意を要する人々への食事療法の素材として利用されることを目的としたものである。 【②】法に規定され、【③】の許可を得た【①】食品には許可証票が表示できる。

特定保健用食品のうち、従来の許可の際に必要とされた科学的根拠のレベルには届かないけれども、一定の有効性が確認される食品について、限定的な科学的根拠である旨の表示をすることを条件として許可

カルシウムは骨粗鬆症になるリスク低減の可能性がある

機能性表示食品は、疾病の予防や治療を目的とした食品ではない。

事業者が機能性表示食品として消費者庁長官に届け出た安全性や機能性に関する科学的根拠は、国の審査を経て個別の許可を受けたものである。

特定の保健目的で摂取する者に対し、国の許可を経て摂取により保健の目的が期待できる旨を表示

特定保健用食品は、個別に有効性や安全性などの審査を受けて許可されている

特定保健用食品は、【特別用途食品】のひとつでもあり、【保健機能食品】の一つでもある

特別用途食品▶【①】 保健機能食品▶【②】

保健機能食品

規格基準型特定保健用食品

1日に必要な栄養成分の補給・補完を趣旨とした食品

特定の保健の目的が期待できると表示することが出来るが、国の審査を経て個別許可を得たものではない

従来の地産地消の目的は、【①】の向上であった。現在この意味は変質し、【②】や【③】率の向上が目的となっている

賞味期限切れ・調理の失敗・作りすぎ

現在の日本は、約【①】割を輸入に頼り、そのうち約【②】割の食品ロスが発生している

現在用いられている食料自給率算出方法は、個別食品の持つエネルギー値を集計して表す「カロリーベース食料自給率」と経済的な単位である生産額を集計した 「生産額ベース食料自給率」である。 2020年度の食料自給率は、カロリーベースで【①】パーセント、生産額ベースでは【②】パーセントであった。

日本のフードマイレージの総量は約【①】億t ・ kmとなり、韓国・【②】の約【②】倍、 【3】の約【④】倍、フランスの約9倍であった。

わが国の食品廃棄物等は 年間2372万トンで、そのうち食品ロスは約【①】万 トンと推計されている。 食品ロスの内訳は、約半分は【②】から廃棄されている。

生産額ベース食料自給率は、国内生産額÷国内消費仕向額で表す

国連の推計によると2050年には人口は約【①】億人に達し、食料需要が増大すると予想されている

2020年度の食料自給率37％

食料自給率の低下の原因 ・【①】が諸外国に比べて極端に少ない ・【②】による耕地の他業種転換や農家数の減少 ・【③】の変化(米の消費量の低下、原材料等を輸入に依存する食物の消費の増大)

個別の食品自給率=【①】/【②】 エネルギー自給率=【③】/【④】 生産額自給率=【⑤】/【⑥】

農林水産業が有する食料の潜在生産能力を【①】という

食料自給力とは、日本の農林水産業が有する食料の顕在生産能力のことである

日本の食料自給率 【①】>【②】>【③】

日本における人口1人あたりのフードマイレージは約【①】t･km/人 韓国▶日本の【②】割強 米国▶日本の【③】割強 英国▶日本の【④】割弱 仏国・独国▶日本の【⑤】割

1次加工食品

2次加工食品

環境ガス組成の調節と低温により鮮度を保つ

ガス透過性の低いフィルムを用いて包装することで鮮度を保つ

生鮮食品を生産・輸送・消費の過程の間で途切れることなく低温に保つ物流方式

97年より外食率は緩やかに上昇している

タンパク質・脂質・炭水化物のエネルギー比を【①】バランスという。

食品由来の健康被害をもたらす可能性がある物質または食品の状態を危害要因(①)と呼ぶ

食品のリスクとは、【①】と【②】の関数で与えられる概念である

細菌性食中毒(感染型)

細菌性食中毒(毒素型)

細菌性食中毒には、【①】型と【②】型がある。【①】型は、食品とともに摂取した病原菌が体内で増殖したりすることにより、菌が腸間膜に作用して発症する。 【②】型は、 食品中で病原菌が増殖する際に産生された毒素を摂取することで発症す る。

細菌性食中毒感染型の中には、【①】や【②】のように病原菌が消化管内で毒素を産生するものがあり、【③】型 (中間型) と呼ばれる。

2021年の食中毒の発生状況については、事件数・患者数ともに直近10年で最も低い数字となった。

2021年の食中毒の発生状況 患者数500人以上のいわゆる大規模な食中毒は0件であった。

細菌が増殖する温度・湿度の条件が夏季に適するため、細菌性食中毒は夏季に集中する傾向がある

新型コロナ感染拡大以降(2020年以降)とコロナ禍以前の食中毒発生状況を比較し、変化のなかった項目

2020年以降の食中毒における季節別発生状況は、【①】要件よりも【②】の影響が大きかった

2020年以降の食中毒における施設別発生状況は、【①】と【②】で減少が見られた

最も多い食中毒の原因食品

食中毒の発生件数が多い上位2施設

雪印乳業の食中毒事件は、低脂肪乳の殺菌工程で菌が死滅していなかったことが原因だった

腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品は、2003～2009年までの間で判明した件数のうち全てが「食肉」だった

食物連鎖で濃縮蓄積され、ヒトの健康や胎児に影響を及ぼすとされる重金属。 厚生労働省は妊婦に向けた冊子を作成し、大型魚の摂取に注意を呼びかけている

亜鉛や鉛の精錬時の副産物であり、水や土壌汚染の原因となっている。米などの食物汚染に影響する

体外から放射線を受ける場合を【①】、放射性物質を体内に取り込んでしまい体の中で被ばくする場合を【②】という

【①】は、植物油を固形の油脂にするために行われる【②】という加工工程でできる副産物である。【③】やマーガリンに比較的多く含まれる。

食中毒は、原因別に5種に分類される。 【①】性食中毒(ウェルシュ菌等) 【②】性食中毒(ノロウイルス等) 【③】による食中毒(ヒ素等) 【④】による食中毒(毒キノコ等) 【⑤】などによる食品毒(アニサキス等)

科学的根拠が蓄積されたもののうち、消費者委員会などでの個別審査を行わなくても許可できるものについては、消費者庁食品表示課において、規格基準に適合しているかどうかの審査のみを行い許可

原因食品別食中毒発生状況は、緊急事態宣言の発令前後問わず、魚介類が最も多かった

収穫後農産物用いる殺菌剤や殺虫剤防かび剤などを【①】農薬という

HACCPとは、「①」と訳されて いる

ISO【①】(食品安全マネジメントシステムの国際規格)は、食品の安全などの品質にかかわるISO【②】の要素と、 HACCPの【③】つの原則と【④】の手順を含む国際標準規格である。 従来の【⑤】の持つ食品安全確保のための技術的手法と、製品の品質管理にかかわるISOマネジメントシステム規格が持つマネジメントの考え方をミックスした規格といえる。

牛トレーサビリティ法により管理されている牛の個体識別番号情報は、酪農家から加工業者、小売店など消費に関わる全ての事業者を対象にしたものであり、消費者はアクセスできない

食物アレルギー特定原材料

「機能性表示食品」 は、消費者庁長官に届けた安全性や機能性に関する一定の科学的根拠に基づき、国の責任において表示を行うものである。

E型肝炎(HEV)の発生原因は国内ではなく発展途上国からの輸入感染によるものとされている

豚の肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止されている

・河川や動物の腸管など自然界に広く生息 ・容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない

・感染性が強い ・過去は小型球形ウイルスと呼ばれていた