タンパク質が加熱や冷凍などの物理的処理や酸やアルカリなどの化学的な処理によって立体構造が変化することを【①】という。

みそやしょうゆの褐色は、アミノ酸などと糖質などが反応して、【①】と呼ばれる褐色色素を生ずるためである。この反応は【②】反応と呼ばれる。

対面販売など、販売時に容器に詰められる場合は、安全性に関する表示のみ義務づけられている

原因食品別食中毒発生状況は、緊急事態宣言の発令前後問わず、魚介類が最も多かった

豚の肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止されている

特定保健用食品のうち、従来の許可の際に必要とされた科学的根拠のレベルには届かないけれども、一定の有効性が確認される食品について、限定的な科学的根拠である旨の表示をすることを条件として許可

ガス透過性の低いフィルムを用いて包装することで鮮度を保つ

食品供給行程の各段階における食品安全性の確保は、フードチェーンの各段階で安全性の確保を求めるもので、その代表的な仕組みが、【①】と【②】制度である。

特別用途食品▶【①】 保健機能食品▶【②】

食中毒は、原因別に5種に分類される。 【①】性食中毒(ウェルシュ菌等) 【②】性食中毒(ノロウイルス等) 【③】による食中毒(ヒ素等) 【④】による食中毒(毒キノコ等) 【⑤】などによる食品毒(アニサキス等)

事業者が機能性表示食品として消費者庁長官に届け出た安全性や機能性に関する科学的根拠は、国の審査を経て個別の許可を受けたものである。

特定の保健の目的が期待できると表示することが出来るが、国の審査を経て個別許可を得たものではない

食品を【①】させると、【②】が蒸発して【③】の割合が増し、微生物による腐敗などが起こりにくくなる。 また、食塩を添加したり(塩蔵)、砂糖を添加する (糖蔵)と保存性が増すのも、【③】の割合が増加するからである。 【③】が増加すると微生物による利用性などの水の活性が低下し、【①】が増加すると水の活性が高まるのである。 このような食品中の水の活動度を表すために、【④】という指標が用いられている。

デンプンを水とともに加熱するとのり状に変化することをデンプンの【①】という。 さらに低温の状態で放置すると、次第に硬くなってくるが、これをデンプンの【②】という。

2020年度の食料自給率37％

特定保健用食品は、医薬品に分類され、疾病の治療に用いられるなどの表示が許可されている

くず粉のデンプンや寒天、 こんにゃく、ペクチンなどは、加熱して水に溶解した後冷却したり、 凝固剤を加えたりすることでゼリー状になる。これを【①】という。

我が国では、例外なくすべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCP に沿った衛生管理の実施を求めている。

水分活性は自由水の割合を示す指標であり、水分活性が高いと微生物などに利用され【やすく・にくく】、【②】が多いと水分活性が低くなり、保存性が【増加・低下】する。

細菌性食中毒感染型の中には、【①】や【②】のように病原菌が消化管内で毒素を産生するものがあり、【③】型 (中間型) と呼ばれる。

食品安全委員会によって行われたリスク評価のうち、件数が最も多いのは【①】である。

・鶏肉や卵を汚染することが多い ・乾燥に強い

腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品は、2003～2009年までの間で判明した件数のうち全てが「食肉」だった

科学的根拠が蓄積されたもののうち、消費者委員会などでの個別審査を行わなくても許可できるものについては、消費者庁食品表示課において、規格基準に適合しているかどうかの審査のみを行い許可

特定保健用食品は、【特別用途食品】のひとつでもあり、【保健機能食品】の一つでもある

食品のリスクとは、【①】と【②】の関数で与えられる概念である

農薬には、残留しても安全な量の限度が定められており、これを【①】という

環境ガス組成の調節と低温により鮮度を保つ

・刺身やスシ、魚介加工品が主原因 ・熱に弱い

日本の食料自給率 【①】>【②】>【③】

紅茶の赤色は、酵素的褐変反応を利用したものである。

健康上特別な状態にある人々への食事療法の素材として利用されることを目的としている

食品の安全を確保するために、企業レベルの安全管理システムとして、【①】 (危害分析重要管理点) 方式、【②】などがある。

食品衛生法の規制対象に、医薬品、医薬部外品、化粧品 (歯磨き、洗口液など)も含まれる

【①】食品とは、栄養成分を増減し、乳幼児、妊産婦、高齢者など医学的に注意を要する人々への食事療法の素材として利用されることを目的としたものである。 【②】法に規定され、【③】の許可を得た【①】食品には許可証票が表示できる。

表示面積が30cm2以下の場合、食品表示は免除される

食品を乾燥させると結合水が蒸発して微生物による腐敗が起こりにくくなる

生鮮食品における食品表示義務 【①】場所以外で販売される場合に表示義務がある。ただし、【②】された生鮮食品は、【①】場所で販売される場合も表示義務がある。

製造場所で直接販売される加工食品は、安全性に関する表示のみが義務づけられる

HACCPは、JECFAによって採用が推奨され、先進国を中心に義務化が進められている。

【①】が定められていない農薬については、厚生労働大臣が人の健康を損なうおそれのない量として一律に基準値【②】ppmと定めている。【①】がない、つまり人が摂取したとき安全な値が確認されていない農薬は、ほとんど検出されてはならないとするものである。これを【③】制度という

細菌性食中毒(感染型)

食料自給率の低下の原因 ・【①】が諸外国に比べて極端に少ない ・【②】による耕地の他業種転換や農家数の減少 ・【③】の変化(米の消費量の低下、原材料等を輸入に依存する食物の消費の増大)

疾病リスク低減表示が認められている

亜鉛や鉛の精錬時の副産物であり、水や土壌汚染の原因となっている。米などの食物汚染に影響する

特定保健用食品は、関与する成分の保健の用途の根拠が医学的・【①】学的に明らかにされていることなど、多くの許可要件が【②】と食品安全委員会で個別に審査され、【③】により許可されるものである。

生産額ベース食料自給率は、国内生産額÷国内消費仕向額で表す

カルシウムは骨粗鬆症になるリスク低減の可能性がある

作物に付着した農薬は、消えることなく残留する

2021年の食中毒の発生状況 患者数500人以上のいわゆる大規模な食中毒は0件であった。

水中油滴型

食中毒の発生件数が多い上位2施設

古くなった油脂や揚げ物の油が酸化されて、 異臭を放ったり着色したりして性状が変化することを､【①】という。

カビには急性・慢性の疾病を起こす毒性物質を産生するものがあり、この毒性物質をカビ毒【①】という

規格基準型特定保健用食品

意図せざる混入が0%の場合

保健機能食品は、医薬品と一般の食品の間にある存在として説明され、【①】食品、【②】食品、 【③】食品がある。

農薬は大量あるいは収穫直前に散布されると残留するが、作物に付着した農薬は自然に分解し、次第に消失する

個別の食品自給率=【①】/【②】 エネルギー自給率=【③】/【④】 生産額自給率=【⑤】/【⑥】

特定の保健目的で摂取する者に対し、国の許可を経て摂取により保健の目的が期待できる旨を表示

【①】は「食生活において特定の保健の目的で摂取する者に対し、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示をするもの」と規定されている食品であり、個別に有効性や安全性などの審査を受けて許可されるものである。

ポストハーベスト農薬は、欧米で一般的に使用されているが、国内では農薬とはみなされず、食品添加物として扱われる

危害が起こりやすい工程を調査分析し、重要な管理点を定め、常時監視するという取り組みを【①】という

放射線を受けた時に人にどの程度の影響があるかを示す単位が【①】、放射性物質が放射能を出す能力の単位が【②】である。

最も多い食中毒の原因食品

輸入食品を除く全ての加工食品に対し、原則、【①】表示が義務化されている。

重篤な症状を引き起こす成分を【①】原材料として、計【②】品目を表示義務の対象としている。

わが国の食品廃棄物等は 年間2372万トンで、そのうち食品ロスは約【①】万 トンと推計されている。 食品ロスの内訳は、約半分は【②】から廃棄されている。

新型コロナ感染拡大以降(2020年以降)とコロナ禍以前の食中毒発生状況を比較し、変化のなかった項目

皮をむいたリンゴを塩水に漬けると褐色にならないのは、食塩が【①】を阻害するためである。

食品由来の健康被害をもたらす可能性がある物質または食品の状態を危害要因(①)と呼ぶ

特定保健用食品は、個別に有効性や安全性などの審査を受けて許可されている

農林水産業が有する食料の潜在生産能力を【①】という

【①】は、植物油を固形の油脂にするために行われる【②】という加工工程でできる副産物である。【③】やマーガリンに比較的多く含まれる。

HACCPとは、「①」と訳されて いる

【①】は、食品中の水分に占める自由水の割合を示したもので、この値が高いと腐敗が【起こりやすく・起こりにくく】なる

食品表示法の規制対象は、「加工食品｣、「生鮮食品」の2つに区分している

人間は【①】%以上の水を含んでおり、成人では1日約【②】Lの水を必要とし、体重の【③】%の水を失うと死に直面する。

賞味期限切れ・調理の失敗・作りすぎ

一般の食品だが、食品添加物とし使用されるもの

食品成分に影響を受けていない水

わが国の食品の安全は、主に、【①】法と【②】法によって確保されている。 【①】法のきっかけは、2001年9月にBSE感染牛が国内で初めて発見され、翌年には牛肉や香料などの【③】事件が頻発し、わが国の食品の安全に対する国民の信頼が大きく低下したことによる。【④】年5月に制定された。

食品添加物の種類や使用量が国によって様々であることが国際貿易上の障壁とならないよう、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)や 【①】が組織され、議論が行われている

蒸発や凍結を起こさず、細菌などに利用されない

雪印乳業の食中毒事件は、低脂肪乳の殺菌工程で菌が死滅していなかったことが原因だった

乳児ボツリヌス症の場合は、蜂蜜、【①】が原因となる。【②】歳未満の乳児には蜂蜜を与えないこと である。

細菌性食中毒には、【①】型と【②】型がある。【①】型は、食品とともに摂取した病原菌が体内で増殖したりすることにより、菌が腸間膜に作用して発症する。 【②】型は、 食品中で病原菌が増殖する際に産生された毒素を摂取することで発症す る。

糊化したデンプンを熱いうちに急速【①】したり、急速【②】したりすると【③】が抑えられる。

水と油をかき混ぜても分離してしまうが、卵や大豆にある【①】や【②】質などと一緒に激しく撹拌すると、乳濁液 (③) となる。 この作用を【④】といい、その作用のある物質は【④】剤といわ れる｡

1日に必要な栄養成分の補給・補完を趣旨とした食品

食品添加物は、食品保存を目的に食品に添加されるものであり、その他の方法によって使用する物は含まれない

保健機能食品

97年より外食率は緩やかに上昇している

食物連鎖で濃縮蓄積され、ヒトの健康や胎児に影響を及ぼすとされる重金属。 厚生労働省は妊婦に向けた冊子を作成し、大型魚の摂取に注意を呼びかけている

食品添加物は、 化学的に合成されたものと天然物から抽出されたものがあり、規制の対象としているのは化学的合成品のみである

2次加工食品

一般の生鮮食品については、すべての食品に表示が義務付けられている項目

日本の安全規制の姿勢

タンパク質・脂質・炭水化物のエネルギー比を【①】バランスという。

用途名併記の食品添加物(着色料や発色剤など)であっても、効果が無視できるほど微量な場合は、キャリーオーバーとして表示が免除される