問題一覧
1
1:純米酒と2:原酒の特徴についてそれぞれ答えよ
アルコール添加なし, アルコール20%前後で、水で希釈されないお酒
2
ビールの麦芽の製造について、特に発芽についての空欄を埋めよ。
12, 18, 8, ジベレリン, デンプン, 酵素生成促進, アミラーゼ, プロテアーゼ
3
空欄を埋めよ
CO2と共に液表に浮かび、その後基底に沈む, 液表に浮かばず、発酵終了後に沈む, メリビオースを資化する, 温水, ホップ, 酵母
4
麹とは何か
穀類にカビを繁殖させ、種々の酵素を生成させたもの。
5
微生物農薬の利点と欠点を答えなさい。
益虫に害が小さく自然環境への悪影響が少ない, 特定の害虫・菌のみに効果を示し、効果が出るのに時間がかかる
6
心白とはなにか説明せよ
心白とは、米粒の中心に白色不透明な部分のこと。 大粒米に限られ、吸水性、消化性が良く、麹の破精込みもよく、酒造米に適している。
7
製麴とは何か説明せよ。
種麹を用いて、麹室で麹を作る工程
8
精米について穴埋めせよ ・玄米の( )や外層部の( )、( )、 ( )、( )を除く ・( )や(A)が過度に生育するのを防ぐ ・特に、Aは( )、( )、( )をつくる ・( )以外はかなり取り除ける
胚芽, タンパク質, 脂肪, 無機質, ビタミン, 酵母, 麹菌, 雑味成分, 加熱成分, 着色成分, タンパク質
9
空欄を埋めよ
胚芽, ぬか層, 2%, 0.1%
10
空欄を埋めよ
加熱殺菌, 濾過, 缶ビール, 瓶ビール
11
リポペプチド型バイオサーファクタントは何が挙げられるか。 またどれがどれか。
サーファクチン(上) アルスロファクチン(下)
12
薄口しょうゆの製造法の特徴ついて述べよ
大豆にほぼ等量の小麦を加えたものを麹の原料とし、熟成もろみに米を糖化した甘酒を加え、製造工程において色訳の濃化を抑制したもの
13
本格焼酎について説明せよ また、麹菌の種類と例をそれぞれ示せ
本格焼酎 サツマイモ、米、麦などを原料とし、単式蒸留器により蒸留したもの 黄麹菌、清酒 黒麹菌、泡盛 白麹菌、焼酎
14
白酒の読み方、特徴について述べよ
パイチオウ, コウリャンや小麦が原料、焼酎に相当する
15
ビールの定義を2つ述べなさい
麦芽比率50%以上であること。, 副原料の重量の合計は使用麦芽の重量の5%の範囲内であること。
16
日本酒における並行複発酵とはどの様なものか
麹菌のアミラーゼによるでんぷんの糖化, 糖化でできたグルコースをエタノールに変換
17
白米を蒸す工程はどのような意義があるか。糖の構造に基づいて答えよ。
白米のβ型のでんぷんをα型に変える。
18
図を完成させよ
酢酸菌, 表面発酵, 種酢, 酢酸発酵
19
ブランデーについて答えよ。 ( )を蒸留し、( )させたもの アルコール度数 ( )〜( )% ブランデーには(A)と(B)の２つに分類される また以下の条件に当てはまるブランデーは何か ・A×フランス ・A×イタリア
ワイン, 熟成, 65, 72, グレープブランデー, フルーツブランデー, コニャック, グラッパ
20
バイオプラスチックとして何があるか 例を挙げなさい
ポリヒドロキシアルカン酸, ポリグルタミン酸, ポリリジン, バクテリアアセルロース, ポリリン酸, ポリ乳酸
21
バイオサーファクタントである糖脂質型バイオサーファクタントは何があるか。 またこの画像はどれがどれか。
ラムノリピド(右), ソロホリピド(左)
22
バイオ燃料として何がでるか
バイオエタノール, バイオブタノール
23
ビールにおいて使用できる副原料で新たに追加された物品を全て挙げよ。
果実, コリアンダー, 香辛料, ハーブ, 野菜, そば、ごま, 含糖物質、食塩、味噌, 花, 茶、コーヒー、ココア, 牡蠣、こんぶ、わかめ、鰹節
24
大麦を小麦と比べた際の違いを述べよ
大きさはそれほど変わらない, パンがふっくらするグルテンはない, でんぷんが多い, 吸収率が良い
25
日本酒度とは何か説明せよ
日本酒の甘さや辛さを示す指標であり、清酒の比重に依存している。 糖が多いと比重が大きくなりマイナスに傾くが、アルコールが多いと比重が小さくなりプラスに傾く
26
バイオリファイナリーとは
サトウキビなどから得られる糖蜜や、トウモロコシなどのデンプン、木質系・草本系バイオマスの分解によって得られる糖質の微生物発酵によって、燃料や化成品を生産する技術
27
みりんについて空欄を埋めよ 本みりんの主原料は掛米としての( )、米麹に使用する( )と焼酎またはアルコール
もち米, うるち米
28
空欄を埋めよ
添え、踊り、仲、添、2.4、留、仲、2.1
29
並行複発酵とは何か。 例も答えよ
カビなどのアミラーゼででんぷんを糖化しつつ発酵する方法 清酒など
30
ビールの発酵の種類は二つある。 それの名称と違いについて述べよ。
ビールの発酵は、上面発酵と下面発酵があり上面発酵はSaccharomyces cerevisiaeによって常温で2週間発酵されるが、下面発酵はSaccharomyces pastrianusによって比較的低温で1週間、その後タンク内で2〜3週間発酵させることで作られる。
31
使われている硫酸化合物は何か。 亜硫酸の添加効果について述べよ３つ以上
無水亜硫酸またはピロ亜硫酸カリウムK2S2O5, 野生微生物の殺菌及び抑制, 酵素的酸化防止, 色素、タンニン成分の溶出促進, 清澄保持効果, 正常な熟成, 酢酸菌・乳酸菌などによる腐敗防止
32
空欄を埋めよ
麦芽比率50%未満, 麦芽比率50%以上, 以外, 副原料, 蒸留酒
33
腸内フローラに関して、プロバイオティクスとプレバイオティクスの違いについて解説せよ。
プロバイオティクスは腸内常在菌のバランスを変えることにより宿主に保健効果を示す生きた微生物である。一方で、プレバイオティクスは大腸に常在する有用菌を増殖させるか、あるいは、有害な細菌の増殖を抑制することで宿主に有益な効果をもらたす難消化性食品成分である。
34
ビールにおいて以前から使用できた副原料を全て挙げよ
麦, 米, トウモロコシ, コウリャン, ばれいしょ, デンプン, 糖類, 苦味料, 着色料
35
空欄を埋めよ
タンニンの溶出を少なくするために 種子を速やかに取り除く 圧搾した果汁をすぐに発酵させる
36
空欄を埋めよ
麹菌, デフェリフェリクシン, 鉄, フェリクシン, 赤橙
37
みそについて空欄を埋めよ 原料に( )と( )を使用することと、麹菌を培養した麹を使用することが必須 この麹の原料が( )なら( )（主流） 大麦または( )なら( )、( )そのものを麹にするのが( )
大豆、食塩、米、米みそ、裸麦、麦みそ、大豆、豆みそ
38
ウイスキーの製造法について簡単に説明せよ
大麦を使う点でビール醸造と似ているが、仕込み液を煮沸しないので発酵性糖が多い麦汁となる。
39
赤ワインと白ワインで作り方の違いは何か。
白ワインは果皮を取り除き果汁のみでつくられるが、赤ワインはそれらと果汁を一緒に絞り取り、染み出させてつくる。
40
空欄を埋めよ
ショ糖 麦芽糖 ブドウ糖
41
酒造好適米の特徴を挙げよ(5つ)
玄米の千粒重が大きい, タンパク質含量が少ない, カリウム含量が少ない, 吸収率が良い, 消化性が良い
42
空欄を埋めよ また2の構造式を答えよ
火落, 乳酸菌, メバロン酸, 変敗, 白濁, 酸, 香り
43
ビール醸造におけるホップの役割を4つ挙げなさい。
ビール特有の良好な香味, ホップのタンニンが過剰なタンパク質を沈殿, 雑菌の生育阻止, 泡立ちをよくする
44
ビールに必要な3つの原料は何か？
水、大麦、ホップ
45
濃口しょうゆの製造法の特徴について述べよ
大豆にほぼ等量の小麦を加えたものを麹の原料とするもの
46
みりんの製造方法の特徴について説明せよ
酵母による発酵過程がなく、麹の酵素作用だけで糖化・熟成される
47
空欄を埋めよ
蒸米の溶解糖化を行う各種酵素を生産して、酵母によるアルコール発酵の基質となる糖分を供給する, 清酒酵母の増殖、発酵を促進する各種栄養素を供給する, プロテアーゼ処理, リパーゼ処理, 麹菌の代表生産物により清酒独特の風味を形成する, 酢酸菌イソアミル, 吟醸香, 酵母
48
たまり醤油について製造法の特徴を述べよ
大豆単独または大豆に少量の小麦を加えたものを麹の原料とするもの
49
文字をうめよ
酵母による, 低い, 原酒, 清酒, ビール, ワイン, 醸造酒を, 高い, 焼酎, ウイスキー, ブランデー, リキュール, 梅酒
50
千粒重とは何か説明せよ
1000粒の米の重さのことであり、およそ20〜30gである。26g以上を大粒米という
51
食酢について 反応において使用される酵素をそれぞれ答えよ エタノール→( )→アセトアルデヒド→( )→酢酸
アルコールデヒドロゲナーゼ, アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ
52
しょうゆについて しょうゆの製造法を説明せよ。
大豆や小麦などの植物性原料に麹菌を生育させて麹とし、これを食塩水中で発酵・熟成させたもの
53
新ジャンル(第3のビール)に分類されている２つについて説明せよ。
麦芽を使わず、大豆やえんどう豆などを発酵させたものと 麦芽比率50%未満の発泡酒にスピリッツを加えたものがある。
54
ビールに使われる大麦を特になんというか？
二条大麦
55
ビールの定義を2つ述べなさい
麦芽比率50%以上であること。, 副原料の重量の合計は使用麦芽の重量の5%の範囲内であること。
56
アルコール添加において、 上層とは何か またこの記述は何が 1.はじめに無加圧で自然に流出した清酒 2.上槽したばかりの酒 3.火入れする前の酒
上槽:発酵の終わったもろみを液状(清酒)と固型(粕)に分離すること 1.中だれ, 2.新酒, 3.生酒
57
スピリッツについて以下に示す蒸留酒の名称を答えよ。 1穀類（トウモロコシ、大変、小麦、ライ麦） を原料としたロシアの蒸留酒 グレーンアルコールを白樺炭で濾過。 アルコール度数:0～50％が多い 2グレーンスピリッツに杜松実(トショウンジツ)などの草根木皮を浸漬、蒸留した酒アル コール度数40〜47%が多い。 3サトウキビを原料とした中南米の蒸留酒 サトウキビ由来の香りと酵母が生成する エステル類、アルコール類の華やかな 香味が特徴 アルコール度数40～45% 4竜舌蘭（リュウゼツラン）を原料とした メキシコ西部ハリスコ州テキーラ村が起源 葉の汁が原料 アルコール度数40％
ウォッカ, ジン, ラム, テキーラ