狭義にはトリグリセリドの集団を指すが、産業界では、トリグリセリド主成分とする脂質群の意味で使うことも多い。精油などの工業製品を総称する用語として用いられることが多い。　

食品や飼料の分析における、エーテル抽出物のことを指す。単純脂質のほかにリン脂質、コレステロール、クロロフィル、カロテノイドなどを少量含む。脂質の内容をそれなりに反映している。食品成分表の脂質。

脂肪酸の生体内での役割

トランス脂肪酸の基礎知識

>ステロイド核(シクロベンタノ·ヒドロフェナントレン環)をもつ物質群。 >誘導脂質のひとつ。 >動植物界にあまねく分布する。 >生物体内には遊離型、ワックス、胆汁酸、ステロイドホルモン、配糖体など、種々の形態で存在する。 >栄養素となるのは主にステロール類

・ステロイドアルコールともいう。A環の3位にヒドロキシル基をもつ両親媒性物質。 ・動物組織に存在するステロールはコレステロール、植物にはフィトステロール、菌類は工ルゴステロールを含有する。 コレステロール:細胞膜の構成要素である。長鎖脂肪酸と結合したコレステロールエステル(ワックス)は、細胞内でのコレステロール貯蔵体および血液中の主要な輸送形態である。 フィトステロール:シトステロール、カンベステロールなどがある。 エルゴステロール:菌類がもつステロール。ビタミンDの前駆物質。

リノール酸と結合しているものが多い

肝臓で合成されるのはコール酸。組織ではグリシンやタウリンなどと結合した状態で存在する。

コレステロールから作られるこれからコレカルシフェノール(VD3)とエルゴステロールから作られるエルゴカルシフェロール(VD2)がある。

副腎皮質ホルモン(コルチコイド)と性ホルモン

グリセリンにアシル基(脂肪酸)が結合したもの。結合したアシル基の数により、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドと呼び分ける。トリグリセリドは、いわゆる中性脂肪で、自然界に広く存在する。モノグリセリドとジグリセリドは界面活性剤として働く。

長鎖アルコールやステロール、脂溶性ビタミンなどにアシル基 (脂肪酸)がエステル結合したもの。

脂肪酸がスフィンゴシン(炭素を18個もつ長鎖アミノアルコール)が酸アミド結合したものの総約称。細胞膜に局在し、細胞のシグナル伝達物として働く。食品には微屋しか含まれず(数mg/kg程度)、消化吸収率が低いので価値はほぼないに等しいが、皮膚の構成要素であるがゆえ、化粧品等の添加剤として産業上の意義がある。

グリセロリン脂質とスフィンゴリン脂質に大別される。

ジグリセリド-3-3リン酸(ホスファチジン酸)あるいはモノグリセリド-3-リン酸(リゾホスファチド酸)の誘導体。リン酸基に結合する成分が含室素アルコールのものと、ポリアルコールのものがある

セラミドー1-リン酸の談誘導体で、数種類が知られている。スフィンゴシンのsn-3位のヒドロキシ基にリン酸を介してアルコールが結合している。神経組織の細抱膜(外側)に存在する。

その名のとおり、糖と脂質が結合したもの。グリセロ糖脂質、 スフィンゴ糖脂質、ステロイド配糖体とその他に分類される。

グリコシルセラミドとも呼ばれる。モノグリコシルセラミド(セレブロシド) とポリグリコシルセラミドがある。前者は動植物界に広く存在し、 構成糖はグルコースまたはガラクトースである。後者は主として動物界に存在し、構成糖はグルコース、ガラクトース、マンノース、ガラクトサミン、シアル酸など多様である。発酵食品などにppm (mg/kg)のオーダーで含まれ、機能性が期待されているが、消化管からの吸収率が非常に低いごとが報告されている。

食品中の脂質の働き

油水が均一で安定した状態

SFAが少なくPUFAが多い 融点が低く流動性が高い リノール酸、オレイン酸が豊富

粗脂肪含量の分析法

脂質中にある不飽和結合の割合を示す。脂質(主に脂肪酸)の二重結合に塩化よう素を付加し、遊離(脂質に付加していない) のよう素イオンをデンプンを指示薬として還元滴定で測定する。

エステル型指質(食品では主にグリセリド)の平均分子量の大小を示す尺度となる。脂質1qをけん化(アルかリ加水分解)するのに要する水酸化カリウムのmg数で表す。過剰なKOHで脂質を完全にけん化した後、余剰なKOHを塩酸で中和適定しで測定する。

油脂100g中に含まれる不けん化物のg数を示す。油脂の精清製過程では不けん化物を除去する工程をもつため、不けん化物価は精油の純度を表す指標として用いられる。一定量の油脂試料をKOH存在下で加熱分解し、遊離した不けん化物をエーテルで抽出し、重量分析により測定する。なお、エーテル画分に混在する遊離脂肪酸を酸価と同様の方法で定量し、その値をエーテル画分の重量から差し引いて不けん化物価とする場合が多い。

油脂1g中に含まれる酸性物質(主に遊離指肪酸…ほかに酸性リン脂質、硫脂指質なども酸性)の含量を示す。遊離脂防酸は、油脂の加熱や長期間の保存により、トリグリセリドが分解して生じるため、酸価は油脂の鮮度指標とみなされる。数グラムの油脂試料をKOHで中和滴定して測定する。

油脂中の不飽和脂訪酸が酸化して生じた過酸化物(ヒドロベルオキシド)の量的指機となる。よう化カリウムと過酸化物が反応して生じた遊雑よう素のmg当量を、油脂1kgを単位として示す。フライ麺や菓子類の衛生基準に採用されている (<30mg/kg in 食品衛生法)。