シャルルマーニュが賞味、15世紀シャルル6世が村の住人に洞窟での熟成に関する特許状を与えた、1925年AOP第一号

18世紀スティルトンの町のベル・インという旅籠屋でこのチーズを食べた作家が自著で紹介、PDOは殺菌乳、同手法で無殺菌乳ものはスティッチェルトンという

若い:木炭粉の黒い色、湿っていてシワがある 熟成:ジオトリカムがついて灰色、カサカサに乾いてくる

若い:生地は白く軟らかい、きめ細かく目が詰まっている 熟成:黄色味を帯びる、水分が抜けしまってくる

若い:しっとりしているがボソボソ、ねっとり。 熟成:ホクホクして割れやすい、上顎にくっつく

若い：山羊のミルク、酸を感じるヨーグルトのような香り 熟成:複雑、ヘーゼルナッツ

若い:酸味とコクがある、山羊のミルクの風味 熟成:山羊のミルクのコク、旨みが複雑になり酸味が抜ける、ピリッと刺激的な味を感じることもある

地中海沿岸（スペイン、南仏、南イタリア、ギリシャなど）、ロワール地方

イベリア半島、ピレネー山脈、コルシカ島、南イタリア、シチリア島、ギリシャ、クレタ島など

酸味をやわらげる、湿気を吸収し保存性をよくする、熟成に必要なカビの繁殖を促すという熟成に良い環境を造る

水分が多く脆い、酸味が強い、カルシウム量が少ない

納豆菌とよく似ている、雑菌を防ぐと同時にタンパク質を分解し、オレンジ色の粘液を出しながら特有の香りと風味を作り出す

レンネット凝固主体、塩水で洗い外皮を仕上げる、洗う回数が少なく、やや乾燥した状態に仕上げているので、風味は穏やかで乳のコクを堪能するうまみがある、幅広い消費者に受け入れられる

酸凝固主体で酸味が豊か、塩水とマールを混ぜて週に1〜3回外皮を洗って仕上げる、そのため表皮が湿り気を帯び、風味がとても強い、中身だけ食べると比較的穏やか

無殺菌なので製造に関わる微生物の種類は多様、土地固有の風味豊かなチーズ 季節ごとに味わいが変化 白カビが出す酵素による熟成 若いうちはホワイトマッシュルームの香りとコクはあるものの穏やかな味わい、進むとしっかりとした風味、コクが増し、さらにアンモニアの香りが加わり、クセが強いが醍醐味を味わえる

ホエイを半分抜いて、カードを半分に切り、それぞれを布に包み吊るしてホエイを分離する

軟らかく穏やかな風味なので、軽くフルーティな白ワインがよく合う

熟成が進んで硬く、濃厚さが増し、からすみにも似た風味なので、純米酒がよく合う

pH調整剤、安定剤（ローカストビーンガム）または増粘多糖類、保存料（ソルビン酸カリウム）

組織が軟らかく前日にカットしておくのが難しいため、使う分だけ当日直前にカットする 出来るだけ同じ大きさに、また側面の外皮が偏らないように気をつける 保存する際、組織の流れ防止にストッパーもしくはあるみはくを折ったものを切り口に当てる

コンテとキノコのオムレツ、コンテとベーコンのキッシュ、チーズフォンデュ

ボーフォール・シャレ・ダルパージュ 生産国は違うがいずれも大型で硬質な山のチーズ、特徴は夏の期間に高地放牧で造られ自然の牧草や高山植物を食んだ牛の乳を使用、その土地の環境や個性が表現された付加価値の高いチーズ

マスカルポーネの上にココアパウダーと小さく切ったイチゴとミントの葉を載せる バケットのトーストにクリームチーズ、その上に角切りのスモークサーモンとアボガドを載せる ブリアサヴァランフレの周りにドライフルーツを添える

水牛乳製の方がタンパク質と脂肪が多い、コクがあり濃厚、生地が白っぽい、価格は高い

アンモニア臭がきつくなかったり苦味などが出てなければナッツの香りととろけるテクスチャーを楽しめる、外皮を取り除いてパンに塗ったりディップにしたりする

ブリドモーがエレガント、カマンベールは野性的で力強い、ノルマンディー地方は潮風のために牧草に塩分やミネラルが豊富に含まれているから

名称:乳または乳製品を主要原料とする食品

乳清、生めん羊乳、食塩

40%以上、ホエイプロテイン

木綿豆腐のようなテクスチャー、乳糖の甘み、後味に僅かな獣臭

生乳、クリーム、食塩／安定剤（ローカストビーンガム）、50〜70%

軟らかく、きめ細かい、均質、舌で潰せる程度の粘性、口の中にまとわりつく、わずかにクリームやバターの香り、濃厚なコク、サワークリームのような風味

生乳、0〜40%

ヨーグルトの香り、滑らかなクリーム状、サラサラとしたゆっくりの口溶け、酸味が際立ち、ミルクの心地よい風味が残る

ブリア・サヴァラン、高脂肪で酸味のあるチーズなので炭酸が脂肪のコクを包み込む、チーズにハチミツやドライフルーツを添えると抜群の相性、20g260円

ブリドモー、ウィーン会議のコンテストで優勝したこのチーズは気品がある、まだ酸味のある若めを選択すると良い、チーズの酸味とスパークリングワインの酸味がマッチし相性がいい、20g340円

原産地の指定はない、原料乳の加熱殺菌工程で原料乳由来の微生物が死滅してまたは激減しているので風味は比較的穏やか、安定したクオリティが期待でき、幅広い層に受け入れられる

原産地の指定も原料乳規定もない、製造・熟成した食べ頃のカマンベールを容器に密閉し加熱殺菌する。微生物は死滅し酵素は失活するため長期の保存期限が可能、出荷後の熟成変化がないため、いつも同じ味わいを期待できる。加熱に由来する風味はあるもののパストゥリゼよりもさらに穏やかでシンプル、保存性の高さと、価格の手頃感では群を抜いている。

小型、雑食、少食、環境への順応性が高い、単独行動を好む

小型、雑食、少食、環境への順応性が高い、群れでの行動を好む

白い、泌乳量が少ない、脂肪球の大きさが小さい、固形分の量がややすくない

白い、泌乳量が少ない、固形分の量が多い

ピラミッドのトップを少し切ってあるような形、愛称はエッフェル塔。酸味があり初夏にぴったり。熟成が進むと表皮は乾いてゴツゴツになり凝縮された旨みが増す。

好気性である 多量の塩がカルシウム架橋をナトリウムに替えている

水分が染み出していたら、キッチンペーパーなどでそっと拭い、キッチンペーパーで包んでからアルミホイルに包んで、野菜室に保存する。

こまめに水分を拭き取る、青カビは紫外線に弱いので光を当てないようにする。

生地が白い、口溶けがよい、強い塩味、後味にまろやかな甘み、羊乳独特の香りとコク

外皮がある、生地が黄色、ぼろぼろとした食感、ねっとりとした食感、静脈状のカビ、ナッテイな味わい

カビが少ない、カビの色が淡く黄緑色、水分が多く軟らかい、クリーミー、塩分が穏やか、マイルドな味わい

カッティング後ホエイ中のカードの温度を40℃以上に上げるとホエイの排出が促進されて、チーズの水分が少なくなる。また微生物の選別が行われる。長期熟成に適したチーズ。

チーズを焦がすことで本来の風味にはなかった香ばしさやカリッとしたテクスチャーなどを引き出せる

グリュイエール、ボーフォール、ラクレットなど外皮を洗ってモルジュ形成したもの 乾熱法で香ばしさが引き出され、熟成による旨味が出てシンプルな素材を引き立てるから

ミモレット、コンテ、ゴーダなどの熟成が長いもの、ペコリーノ・ロマーノなど塩分の強いもの 熟成が進むと旨みが増してコクが深くなり、日本酒の旨みとよく合う。また塩辛が日本酒に合うように塩味の強いチーズも合う。

パルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、ポーター、スカモルツァ・アッフミカートなど ビールにはどんなチーズも合いやすいが中でもスパイシーなもの、熟成が進んだもの、燻製させたものはビールの炭酸と相性がいい

ところどころに極微細な亀裂、酸味

しなやかで水分が多くしっとり

組織は均一、加熱による香り、ホットミルク、歯に張り付くようなネチネチ感

手で裂いてみると繊維状に裂ける

牛の夕乳を一晩かけて静置分離し部分脱脂乳にする、翌朝の全乳を混ぜて原料乳とする、加熱殺菌をしない、前日のホエイをスターターとする

りんごはノルマンディー地方の特産物、同郷、チーズの軟らかい口当たりにほんのりりんごの香りがよう合う

カマンベールの穏やかなこく、塩味を果実由来の甘やかな香りの蒸留酒と合わせる

クリーミーで穏やかな風味が繊細なシャンパーニュ、白ワインに合う

濃厚な味わいになるのでワインもコクのあるしっかりしたものを合わせる

クリーミーな味わいと苦味を合わせる

香りも風味も強いチーズには同郷のブルゴーニュ赤、旨みもコクもしっかりしているので旨みのある日本酒との相性もよい

同郷、山羊独特の風味と酸味が軽めの赤に合わせると穏やかになり、互いを引き立て合う

塩味がつよいチーズは甘口ワインと相性が良い、対照的な組み合わせでおいしい

ストレート・ティーの渋みとフロマージュ・ブランの優しいミルクの風味穏やかな酸味の組み合わせ、果物やジャム、ハチミツを添えてもいい

穏やかな泡が、スッキリした酸味を和らげてまろやかに包み込む、ラズベリーやストロベリーを添えてもいい。

レアチーズケーキを食べる感覚、フルーツやジャムを添える、紅茶の繊細な香りとチーズの優しい風味が引き立て合う

クリーミーでほんのりした甘さがあるため渋みとの相性はいい、アフォガートやウインナーコーヒーの乗りで。

みずみずしく穏やかな味わいとあっさりと軽い白ワイン

コーヒーの深い苦味とモッツァレラの脂肪分の比較的多いまろやかな味わい、色の対比

ジュースの酸味甘みとモッツァレラの脂肪分からのまろやかな味わい

蒲鉾のようなシコシコした食感とスモークの香りがビールのつまみにぴったり

独特の香りと強めの塩味のしっかりしたチーズは、純米酒や古酒のもつ旨みと合わせる

ピカンテの強さに負けないピエモンテ産の赤ライン他陰干しワインのハチミツのような濃厚な甘さのワインが合う

穏やかでマイルドなドルチェはスッキリしたスプマンテと

軟らかく癖がないチーズは軽くフルーティな白ワインが合う

硬くて濃厚でカラスミに似た味わいは日本酒と。

羊乳のコクと旨みとルビーポートのタンニン、甘みがあう

熟成度に合わせてほうじ茶から煎茶、ピルスナーからダークなビールへ

マイルドでクリーミーなチーズはフルーティな白ワイン

長期熟成度合い、旨みが凝縮しているもの同士

ナッツの香りとホクホクした甘み旨みがあるコンテとアーモンドやナッツの香りの樽香が効いた白ワイン

同郷、程よい酸味とナッティな香りのワインとナッティな香りのコンテ

コンテは暖かいお茶と合わせると口溶けがよくなりナッツ香が引き立つ

生乳、食塩、保存料（ソルビン酸カリウム）

発酵乳、生乳・乳製品、25%前後

水分は熟成により変化することから、不変である固形分重量を基準にして脂肪重量の割合を表示する方が利便性が高かったから

脂肪摂取量が分かりやすく他の食品との成分比較をしやすい、見た目の脂肪の数値が低いことで脂肪を気にする消費者に受け入れられやすい

若い:酸味がありトロリとしていない 熟成:トロリとして酸味は穏やかになりコクが出て旨味を感じる

約220ｇ

300ｇ～2.6kg

グリュイエール、ボーフォール、ラクレットなど外皮を洗ってモルジュ形成したもの 理由:食材がシンプルなので、個性豊かなチーズを選ぶ、モルジュ形成したものには独特の風味があり、乾熱法により香ばしさが大きく引き出されるほか、熟成も比較的進んでいるのでタンパク質や脂肪の分解が進み複雑な旨みが出てきて、シンプルな素材をしっかり引き立てる。

リンドレス・ゴーダ、サムソー、エメンタールなど風味が比較的シンプルなもの 理由:複数の食材を合わせることで既に複雑な味わいを呈している。そこで風味のシンプルなチーズで単純に香ばしさを添える方が、食材の複雑さを引き立てられるから。

ミモレット、コンテ、ゴーダなどの熟成物、ロックフォールやペコリーノ・ロマーノなど塩味の強いもの 理由:熟成が進むと旨みがましてコクが深くなり、日本酒の旨味とよく合う。また塩辛が日本酒に合うように塩味の強いチーズもあう。

どんなチーズもあいやすいが、中でもスパイシーなもの、熟成が進んだもの、燻製させたものは炭酸と相性がいい。