同郷、程よい酸味とナッティな香りのワインとナッティな香りのコンテ

カプリス・デ・デュー、バラカ、シュプリム、ブリ、ブルソー、

フルム・ダンベール、シュロップシャー・ブルー、カンボゾーラ ブルーの刺激が少ないチーズで風味に慣れてもらう、副食材にはちみつ、ドライフルーツ入りのパンを用意、青カビの製造工程を簡単に紹介し、好気性の特徴、隙間や穿孔の跡にカビが繁殖していることなども確認してみる。ミルクティーと併せて休日のブランチを提案。

クリーミーな味わいと苦味を合わせる

塩味が穏やかで旨みもマイルド、ミルクの優しい風味

手で裂いてみると繊維状に裂ける

フライパンに生クリームを入れて弱火にかけ、刻んだチーズを入れてゆっくり溶かす、仕上げに白ワインと黒胡椒

コーヒーの深い苦味とモッツァレラの脂肪分の比較的多いまろやかな味わい、色の対比

モッツァレラとプチトマトをオリーブオイルで炒めて塩コショウ、ちぎったバジルを載せる

マイルドでクリーミーなチーズはフルーティな白ワイン

グリュイエール、ボーフォール、ラクレットなど外皮を洗ってモルジュ形成したもの 乾熱法で香ばしさが引き出され、熟成による旨味が出てシンプルな素材を引き立てるから

20～35kg、36%

レアチーズケーキを食べる感覚、フルーツやジャムを添える、紅茶の繊細な香りとチーズの優しい風味が引き立て合う

脂肪摂取量が分かりやすく他の食品との成分比較をしやすい、見た目の脂肪の数値が低いことで脂肪を気にする消費者に受け入れられやすい

硬くて濃厚でカラスミに似た味わいは日本酒と。

カッティング後ホエイ中のカードの温度を40℃以上に上げるとホエイの排出が促進されて、チーズの水分が少なくなる。また微生物の選別が行われる。長期熟成に適したチーズ。

輪切りナスに隠し包丁を入れオリーブオイルで両面を焼く、その上にモッツァレラとトマトソースを載せトースターで焼く

コンテは暖かいお茶と合わせると口溶けがよくなりナッツ香が引き立つ

生乳、0〜40%

ミモレット、コンテ、ゴーダなどの熟成が長いもの、ペコリーノ・ロマーノなど塩分の強いもの 熟成が進むと旨みが増してコクが深くなり、日本酒の旨みとよく合う。また塩辛が日本酒に合うように塩味の強いチーズも合う。

ブリドモーがエレガント、カマンベールは野性的で力強い、ノルマンディー地方は潮風のために牧草に塩分やミネラルが豊富に含まれているから

アンモニア臭がきつくなかったり苦味などが出てなければナッツの香りととろけるテクスチャーを楽しめる、外皮を取り除いてパンに塗ったりディップにしたりする

ボールにカッテージ、しらす、千切りのシソにレモン汁、醤油を入れ混ぜる

穏やかな泡が、スッキリした酸味を和らげてまろやかに包み込む、ラズベリーやストロベリーを添えてもいい。

生地が白い、口溶けがよい、強い塩味、後味にまろやかな甘み、羊乳独特の香りとコク

ボーフォール・シャレ・ダルパージュ 生産国は違うがいずれも大型で硬質な山のチーズ、特徴は夏の期間に高地放牧で造られ自然の牧草や高山植物を食んだ牛の乳を使用、その土地の環境や個性が表現された付加価値の高いチーズ

地中海沿岸（スペイン、南仏、南イタリア、ギリシャなど）、ロワール地方

長期熟成度合い、旨みが凝縮しているもの同士

ブラックチェリーやカシスのコンポート 羊特有の旨みと独特の香りを持つため、コンポートを少量合わせることでブラックチェリーやカシスの甘みと酸味が相乗し、豊かな風味のデザートとなる

若い：山羊のミルク、酸を感じるヨーグルトのような香り 熟成:複雑、ヘーゼルナッツ

軟らかく、きめ細かい、均質、舌で潰せる程度の粘性、口の中にまとわりつく、わずかにクリームやバターの香り、濃厚なコク、サワークリームのような風味

歩留まりが良い リンドレスなので

テクスチャー:固くひきしまっている、弾力はほとんどない、水分が少ない ややしゃりっとする食感、噛んでいくと粒状になっていく、ザラザラ 風味はしっかりしている、羊の油の香り、塩味が強い、熟成によって旨みがある、羊のミルクのコクがある

グリュイエール、ボーフォール、ラクレットなど外皮を洗ってモルジュ形成したもの 理由:食材がシンプルなので、個性豊かなチーズを選ぶ、モルジュ形成したものには独特の風味があり、乾熱法により香ばしさが大きく引き出されるほか、熟成も比較的進んでいるのでタンパク質や脂肪の分解が進み複雑な旨みが出てきて、シンプルな素材をしっかり引き立てる。

pH調整剤、安定剤（ローカストビーンガム）または増粘多糖類、保存料（ソルビン酸カリウム）

レンネット凝固主体、塩水で洗い外皮を仕上げる、洗う回数が少なく、やや乾燥した状態に仕上げているので、風味は穏やかで乳のコクを堪能するうまみがある、幅広い消費者に受け入れられる

白い、泌乳量が少ない、固形分の量が多い

40%以上、ホエイプロテイン

18世紀スティルトンの町のベル・インという旅籠屋でこのチーズを食べた作家が自著で紹介、PDOは殺菌乳、同手法で無殺菌乳ものはスティッチェルトンという

パルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、ポーター、スカモルツァ・アッフミカートなど ビールにはどんなチーズも合いやすいが中でもスパイシーなもの、熟成が進んだもの、燻製させたものはビールの炭酸と相性がいい

木綿豆腐のようなテクスチャー、乳糖の甘み、後味に僅かな獣臭

どんなチーズもあいやすいが、中でもスパイシーなもの、熟成が進んだもの、燻製させたものは炭酸と相性がいい。

シャルルマーニュが賞味、15世紀シャルル6世が村の住人に洞窟での熟成に関する特許状を与えた、1925年AOP第一号

クリーミーで穏やかな風味が繊細なシャンパーニュ、白ワインに合う

小型、雑食、少食、環境への順応性が高い、群れでの行動を好む

カビが少ない、カビの色が淡く黄緑色、水分が多く軟らかい、クリーミー、塩分が穏やか、マイルドな味わい

外皮がある、生地が黄色、ぼろぼろとした食感、ねっとりとした食感、静脈状のカビ、ナッテイな味わい

ピカンテの強さに負けないピエモンテ産の赤ライン他陰干しワインのハチミツのような濃厚な甘さのワインが合う

軟らかく癖がないチーズは軽くフルーティな白ワインが合う

リヨンの郷土料理、ハーブ、ニンニク、オリーブオイル、胡椒、塩、レモン汁を混ぜる

いずれもスライスし、わさび醤油で食べる

カルシウムを効率よく吸収、良質なタンパク質、骨粗鬆症予防、血糖値の上昇を抑制、高血圧症の予防、認知症予防 エメンタールがおすすめ 虫歯予防にも

モン・ドール、ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ、コンテ 理由:季節限定のモン・ドールと同郷の2種のチーズ、コンテのナッティな味わいや栗のような食感も秋を連想させる ナッツ類との相性がいいので、ローストしたくるみを添える、味わいのアクセントにレーズンも加える

若い:酸味とコクがある、山羊のミルクの風味 熟成:山羊のミルクのコク、旨みが複雑になり酸味が抜ける、ピリッと刺激的な味を感じることもある

ナッツの香りとホクホクした甘み旨みがあるコンテとアーモンドやナッツの香りの樽香が効いた白ワイン

酸味をやわらげる、湿気を吸収し保存性をよくする、熟成に必要なカビの繁殖を促すという熟成に良い環境を造る

水分が多く脆い、酸味が強い、カルシウム量が少ない

名称:乳または乳製品を主要原料とする食品

ジュースの酸味甘みとモッツァレラの脂肪分からのまろやかな味わい

加熱により分離する脂肪とゴム状になるタンパク質をなめらかで均一な組織にするため、保存の良いチーズを作るため

若い:木炭粉の黒い色、湿っていてシワがある 熟成:ジオトリカムがついて灰色、カサカサに乾いてくる

コンテとキノコのオムレツ、コンテとベーコンのキッシュ、チーズフォンデュ

濃厚な味わいになるのでワインもコクのあるしっかりしたものを合わせる

こまめに水分を拭き取る、青カビは紫外線に弱いので光を当てないようにする。

ホエイを半分抜いて、カードを半分に切り、それぞれを布に包み吊るしてホエイを分離する

パルミジャーノ・レッジャーノ、熟成シェーヴル

生乳、クリーム、食塩／安定剤（ローカストビーンガム）、50〜70%

チーズを焦がすことで本来の風味にはなかった香ばしさやカリッとしたテクスチャーなどを引き出せる

冷たい時は食感が硬いが室温に戻すと口溶けの良いテクスチャーとなる、香りや味も引き立つ。30分から1時間。 フレッシュタイプは冷たい方が美味しいので、食べる直前まで冷蔵庫に入れておく。

アーモンド、カシューナッツ、キウイフルーツ、リンゴ、ゼラチン

ピラミッドのトップを少し切ってあるような形、愛称はエッフェル塔。酸味があり初夏にぴったり。熟成が進むと表皮は乾いてゴツゴツになり凝縮された旨みが増す。

ミモレット、コンテ、ゴーダなどの熟成物、ロックフォールやペコリーノ・ロマーノなど塩味の強いもの 理由:熟成が進むと旨みがましてコクが深くなり、日本酒の旨味とよく合う。また塩辛が日本酒に合うように塩味の強いチーズもあう。

ブリア・サヴァラン、高脂肪で酸味のあるチーズなので炭酸が脂肪のコクを包み込む、チーズにハチミツやドライフルーツを添えると抜群の相性、20g260円

独特の香りと強めの塩味のしっかりしたチーズは、純米酒や古酒のもつ旨みと合わせる

水牛乳製の方がタンパク質と脂肪が多い、コクがあり濃厚、生地が白っぽい、価格は高い

ナチュラルチーズと変わらない栄養素を摂ることが出来る 原料にはゴーダやチェダーなどのハードタイプが主に使われ、加熱溶融化の工程を経ても栄養素の組成は変わらないため

チーズを刻みコーンスターチをまぶす 鍋にニンニクの切り口を擦り付け、チーズの半量の白ワインを注ぎ温める 刻んだチーズを入れて塩コショウ、お好みでナツメグやキルシュで味を整える

購入しやすい 製造後の熟成期間がなく日持ちが良い上販売者にとっても冷蔵保存飲みの管理で取り扱いやすいので普及しているから

乳清、生めん羊乳、食塩

発酵乳、生乳・乳製品、25%前後

軟らかく穏やかな風味なので、軽くフルーティな白ワインがよく合う

無殺菌なので製造に関わる微生物の種類は多様、土地固有の風味豊かなチーズ 季節ごとに味わいが変化 白カビが出す酵素による熟成 若いうちはホワイトマッシュルームの香りとコクはあるものの穏やかな味わい、進むとしっかりとした風味、コクが増し、さらにアンモニアの香りが加わり、クセが強いが醍醐味を味わえる

白い、泌乳量が少ない、脂肪球の大きさが小さい、固形分の量がややすくない

小型、雑食、少食、環境への順応性が高い、単独行動を好む

イベリア半島、ピレネー山脈、コルシカ島、南イタリア、シチリア島、ギリシャ、クレタ島など

同郷、山羊独特の風味と酸味が軽めの赤に合わせると穏やかになり、互いを引き立て合う

みずみずしく穏やかな味わいとあっさりと軽い白ワイン

原産地の指定はない、原料乳の加熱殺菌工程で原料乳由来の微生物が死滅してまたは激減しているので風味は比較的穏やか、安定したクオリティが期待でき、幅広い層に受け入れられる

ところどころに極微細な亀裂、酸味

チーズのタイプごとに棚繰りをし、ひと目でわかりやすい陳列を心がける 場所による温度差を勘案し、温度が低めのところにフレッシュタイプを置く カマンベールなどは定期的な反転をさせながら陳列する ハードタイプなど、チーズの姿やカット面がきちんと見えるよう工夫する 価格や重量が見えやすいよう配慮する

生乳、食塩、保存料（ソルビン酸カリウム）

約220ｇ

弾力、繊維状に裂ける、シコシコとした食感、歯ごたえ

ブリドモー、ウィーン会議のコンテストで優勝したこのチーズは気品がある、まだ酸味のある若めを選択すると良い、チーズの酸味とスパークリングワインの酸味がマッチし相性がいい、20g340円

香りも風味も強いチーズには同郷のブルゴーニュ赤、旨みもコクもしっかりしているので旨みのある日本酒との相性もよい

ご飯、チーズ、醤油少々でおにぎりをつくり、フライパンでこんがり焼く

蒲鉾のようなシコシコした食感とスモークの香りがビールのつまみにぴったり

組織は均一、加熱による香り、ホットミルク、歯に張り付くようなネチネチ感