チーズ製造1

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友野智子

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問題一覧

ラテン語のformaの意味は

型枠

誕生の古い順にならべよアBrie de Meaux イCamembert de Normandie ウBrillat-Savarin エPave d’Affinois

アイウエ

プロセスチーズが初めて開発された国は

スイス

チーズが日持ちする商品として流通可能になった技術2つ

冷凍、包装、食品添加物

ストレーザ協定の年、何カ国？

1952年、8か国

オランダでチーズを表す言葉は？

カース Kaas

イタリア語でチーズは？2つ言語で。

Formaggio Cacio

非加熱圧搾タイプについて、生乳成分のうち水分を除くと何が残るか、2つ。

タンパク質と脂肪

乳酸発酵された飼料は？

サイレージ

サイレージを食べた乳から造ったチーズのリスクとその原因は？

異常発酵、酪酸

山羊、羊、水牛はβカロテンを何に変換するか？

ビダミンA(レチノール)

山羊乳、ホルスタイン乳、羊乳の中で最も固形成分が多いのは？

羊乳

国際食品規格の略称は？

CODEX

国際食品規格CODEXによるチーズの定義は？

乳や脱脂乳を凝固剤で凝固し、ホエイを分離したもの

オランダで品種改良された、産乳量が多く日本でもポピュラーな牛の品種名は？

ホルスタイン種

乳に含まれる主な炭水化物は？

乳糖

乳糖の甘さは砂糖と比べると？

1/5

乳の微量成分の中で、チーズの製造及び栄養にとって欠かせない重要なミネラルは？

カルシウム

乳タンパク質は2つに大別されるが、チーズの主要成分の素になるのは？

カゼイン

生乳成分の無脂乳固形分に含まれる主要2成分を含有量の多い順に示せ。

炭水化物、タンパク質

100kgの乳からゴーダを何kg造ることができるか？

10kg

乳牛の妊娠期間は？

280日前後

日本の酪農現場での搾乳期間は？

300日

生乳を殺菌する前に成分調整を行う。調整する成分名は？

脂質/乳脂肪

生乳の殺菌温度と時間を3種類。

低温保持殺菌63～65℃30分、高温短時間殺菌72～75℃15秒、超高音殺菌120～130℃2～3秒

殺菌を行う理由を簡潔に述べよ。

原料乳の腐敗を防ぎ、チーズの製造を正常に行うため

殺菌の後、チーズバットに移した乳にスターターを添加する。その際に乳をスターターの活動に適する温度にしておく。およそ何度か？

30℃

スターターによって乳中の乳糖は何に変化するか？

乳酸

乳酸菌スターターを添加した後、しばらくたって添加するものは？

レンネット/凝乳酵素

レンネットを添加する前にしばらく時間をおくが、それは何故か？

乳酸発酵によって酸度を上げ、レンネットの作用に適した酸度にするため。

凝乳の固まり具合を確認したあと、チーズバットの中で縦横にワイヤーを張った道具、チーズハープを用いて固まりに切れ目を入れ、1辺1～2cmのサイコロ状にまで細かくする。この作業をなんというか？

カッティング

サイコロ状のカードを崩さないようにチーズバット内全体を静かに撹拌していく。この作業をどの程度まで進めるかによってできあがるチーズの硬さが左右される。この作業によってサイコロ状のカードはどのように変化していくか、簡潔に示せ。

サイコロ状の凝乳が収縮し始め、ホエイが滲み出てくる。

1時間程度徐々に温度を上げながら攪拌を続ける。攪拌を止めるとやがてチーズバット内は上下2層に分かれる。（上層の一部を排出して、代わりにお湯を入れて再度撹拌することもある。）この場合の温度はおよそ何度まで高めるか？

およそ38～40℃

加熱しながら撹拌するとチーズバットの中は2層に分かれる。この2つの層はそれぞれなにか？

上:ホエイ、下:凝乳が収縮したもの/カード粒の堆積物

収縮した凝乳をプレス工程のために何に入れるか？

モールド/チーズ型

プレスの主目的は？

カードの結着と成形

プレス後モールドから取りだしたものは雑菌に汚染されやすく保存性が悪い。保存性を良くするために、熟成に先立って行う工程はなにか？

加塩

加塩の工程には大きくわけて2つの方法がある。なにか？

ブライン法/塩水浸漬、乾塩法

大量生産に向いている加塩法は？

塩水浸漬

熟成前のカードの固まりを何と言うか？

グリーンチーズ

適切な熟成のために熟成庫内でコントロールすべき主要な環境要因を3つ挙げよ。

温度、湿度、通気量

熟成中のチーズ内において、タンパク質は何に変化するか？

アミノ酸

熟成内のチーズにおいて、脂肪は何に変化するか？

脂肪酸

熟成中のチーズ内の変化は主に何の作用によって生じるか？

諸酵素（微生物由来、乳由来、レンネット）

熟成中の変化は温度が（高い、低い）ほど、水分が（多い、少ない）ほど早い。

高い、多い

リンデッドチーズとは？

グリーンチーズを裸のままで熟成させ、表皮を乾燥させて自然な表皮を形成させるもの

リンドレスチーズとは？

グリーンチーズをプラスチックフィルムで真空包装して、密閉状態で熟成させるもの。

モルジュとは？

グリーンチーズをリネンス菌を含む液体でウォッシングし、粘液を乾燥、堆積させて作った表皮。

リンドレスチーズの特徴を2つ。

穏やかな風味、歩留まりが良い、形状・サイズを自在に製造できる

動物レンネットとは？

離乳前の反芻動物の第4胃から抽出される凝乳酵素。

Parmigiano Reggianoの場合、凝乳を細かくする道具は？

スピーノ

Camembert de Normandieの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

ルーシュ、（穴あき）おたま

Munsterの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

パソワール

Brie de Meauxの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

ペル・ア・ブリ

Emmentalerにある大きなチーズアイは何によって起こるか？

スターターと共に加えたプロピオン酸菌が、高温熟成中に炭酸ガスを発生させることによってできる。

パスタフィラータ製法のチーズをシュレッドチーズにブレンドすると、加熱調理時にどのような特徴が出せるか？簡潔に。

糸を引くようによく伸びる

カンパーニア州のパスタフィラータ製法チーズは？

Mozzarella di Bufala Campana

モッツァーレとはどんな工程か？

引きちぎる

プーリア州のパスタフィラータ製法IGPチーズは？

ブッラータ・ディ・アンドリア

熟成の進んだ白カビチーズの刺激ある匂いは？

アンモニア

包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズはなんと呼ぶか？

ロングライフチーズ

トライヤーとは？

非加熱圧搾、加熱圧搾タイプのチーズに刺して、サンプルを取ったり、叩いてその音から孔や割れがないかを検査する道具。

プロセスチーズの製造工程では、乳化釜に何と何を加熱しながら混ぜ合わせ溶かしていくか？

乳化剤（溶融塩）と細かく粉砕された原料チーズ

ルーシュとは

カマンベールなどの軟らかいカードをカットし、型詰めする道具、穴あきおたま。

カードナイフとは

カードを賽の目に切断する

Goudaのカードカットに使われるのは？目的は？

カードナイフ、カードを細かくカットするため

Goudaの型詰、成形はいつ？

ホエイ分離後

Goudaの加塩方法は？

ブラインに浸漬

パスタフィラータの製造方法は？

①生乳の脂肪量調整 ②原料乳を加熱殺菌 ③スターター添加 ④レンネット添加 ⑤カードカッティング ⑥ホエイ排出 ⑦カード粒を保温し、組織がササミ状になるまで乳酸発酵を促進する ⑧カード塊を細断 ⑨湯の中でカードを練る ⑩カードを成形 11 加塩することもある

カゼインが凝固するには？

20℃でph4.6

カゼインミセルのカゼイン中、親水性と疎水性

親水性はカッパ、疎水性はアルファエスとベータ

各哺乳動物の脂肪含有量

牛は3.2～4.9％、羊は5.1～8.7％、水牛は6.4％

ヨーグルトの主な成分

水分、乳脂肪、たんぱく質、乳糖、乳酸

無殺菌乳、フランス語で

レ・クリュ

LTLT

低温保持殺菌、63-65℃、30分

HTST

高温短時間殺菌、72-75℃、15秒

UHT

超高温殺菌、120-130℃、2-3秒、レンネット凝固には不可

サーミゼーション、テルミゼ

低温加熱処理、63-65、15秒

乳酸菌スターターを添加してから、次の工程まで何を待つか？

60-90分かけて乳酸を所定のphまで低下させる

熱凝固の温度

90-98℃

レンネット種類

仔牛、微生物、発酵生産キモシン=遺伝子組み換えレンネット、植物

ホルスタイン種の乳中の固形分と100ｇ中の割合

炭水化物4.7、脂質3.7、たんぱく質3.2

乳酸菌スターター投入の目的4つ

カルシウムイオンを増加させてレンネット凝固を促進するカルシウム架橋を切断し、チーズの弾力性を低下させる好ましくない微生物の増殖を抑制するたんぱく質や脂肪を分解し風味を作る

酸凝固主体で作られるチーズの特徴

水分が多い、低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらか、酸味がある

熱凝固主体で作られるチーズの特徴

低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらかな食感、甘みのある風味

レンネット凝固のチーズの特徴

淡白な風味が熟成に伴い芳醇な風味に変わる多様な食感を作り分けられる

乳等省令でいう、クリームとは？

生乳、牛乳などから乳脂肪以外の成分を除去したもの、乳脂肪分18％以上

乳牛の妊娠期間、搾乳期間、乾乳期間

280日前後、300〜330日間、2～3ヶ月

出荷することが出来ない初乳の期間

出産後5日

ホルスタインの脂肪、ジャージーの脂肪

3.7％、5.2％

ホルスタインのタンパク質、ジャージーのタンパク質

3.2％、3.9％

サイレージとは

乳酸菌などにより嫌気状態で発酵させた飼料、家畜の嗜好性が良い

サイレージのリスク

チーズの熟成中に酪酸菌などによる異常発酵のリスクがある、ガスを出すので穴が空いたり変形したりする

粗飼料とは？

牧草など繊維質の多い飼料

濃厚飼料とは？

消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、芋類、ヌカ、植物油粕類

カルシウム架橋が多く弾力があり、硬い食感のグリーンチーズ

エメンタール

カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで軟らかい食感のグリーンチーズ

モッツァレッラ

カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで硬い食感のグリーンチーズ

グラナ・パダーノ

カルシウム架橋の量が少なく、もろく崩れる軟らかい食感のグリーンチーズ

カマンベール

100

リンドレスチーズがリンデッドチーズと異なる味わいのなる理由

熟成中に水分蒸発と酸素の供給がほとんど起こらないので、微生物の働きが異なるから

その他の酒

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イタリア北部

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イタリア中部と南部

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スペイン

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ポルトガル

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アメリカ

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カナダ

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チリ

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アルゼンチン

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南アフリカ

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オーストラリア

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ニュージーランド

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その他

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スイス

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冷凍、包装、食品添加物

ストレーザ協定の年、何カ国？

1952年、8か国

オランダでチーズを表す言葉は？

カース Kaas

イタリア語でチーズは？2つ言語で。

Formaggio Cacio

非加熱圧搾タイプについて、生乳成分のうち水分を除くと何が残るか、2つ。

タンパク質と脂肪

乳酸発酵された飼料は？

サイレージ

サイレージを食べた乳から造ったチーズのリスクとその原因は？

異常発酵、酪酸

山羊、羊、水牛はβカロテンを何に変換するか？

ビダミンA(レチノール)

山羊乳、ホルスタイン乳、羊乳の中で最も固形成分が多いのは？

羊乳

国際食品規格の略称は？

CODEX

国際食品規格CODEXによるチーズの定義は？

乳や脱脂乳を凝固剤で凝固し、ホエイを分離したもの

オランダで品種改良された、産乳量が多く日本でもポピュラーな牛の品種名は？

ホルスタイン種

乳に含まれる主な炭水化物は？

乳糖

乳糖の甘さは砂糖と比べると？

1/5

乳の微量成分の中で、チーズの製造及び栄養にとって欠かせない重要なミネラルは？

カルシウム

乳タンパク質は2つに大別されるが、チーズの主要成分の素になるのは？

カゼイン

生乳成分の無脂乳固形分に含まれる主要2成分を含有量の多い順に示せ。

炭水化物、タンパク質

100kgの乳からゴーダを何kg造ることができるか？

10kg

乳牛の妊娠期間は？

280日前後

日本の酪農現場での搾乳期間は？

300日

生乳を殺菌する前に成分調整を行う。調整する成分名は？

脂質/乳脂肪

生乳の殺菌温度と時間を3種類。

低温保持殺菌63～65℃30分、高温短時間殺菌72～75℃15秒、超高音殺菌120～130℃2～3秒

殺菌を行う理由を簡潔に述べよ。

原料乳の腐敗を防ぎ、チーズの製造を正常に行うため

殺菌の後、チーズバットに移した乳にスターターを添加する。その際に乳をスターターの活動に適する温度にしておく。およそ何度か？

30℃

スターターによって乳中の乳糖は何に変化するか？

乳酸

乳酸菌スターターを添加した後、しばらくたって添加するものは？

レンネット/凝乳酵素

レンネットを添加する前にしばらく時間をおくが、それは何故か？

乳酸発酵によって酸度を上げ、レンネットの作用に適した酸度にするため。

カッティング

サイコロ状の凝乳が収縮し始め、ホエイが滲み出てくる。

およそ38～40℃

加熱しながら撹拌するとチーズバットの中は2層に分かれる。この2つの層はそれぞれなにか？

上:ホエイ、下:凝乳が収縮したもの/カード粒の堆積物

収縮した凝乳をプレス工程のために何に入れるか？

モールド/チーズ型

プレスの主目的は？

カードの結着と成形

プレス後モールドから取りだしたものは雑菌に汚染されやすく保存性が悪い。保存性を良くするために、熟成に先立って行う工程はなにか？

加塩

加塩の工程には大きくわけて2つの方法がある。なにか？

ブライン法/塩水浸漬、乾塩法

大量生産に向いている加塩法は？

塩水浸漬

熟成前のカードの固まりを何と言うか？

グリーンチーズ

適切な熟成のために熟成庫内でコントロールすべき主要な環境要因を3つ挙げよ。

温度、湿度、通気量

熟成中のチーズ内において、タンパク質は何に変化するか？

アミノ酸

熟成内のチーズにおいて、脂肪は何に変化するか？

脂肪酸

熟成中のチーズ内の変化は主に何の作用によって生じるか？

諸酵素（微生物由来、乳由来、レンネット）

熟成中の変化は温度が（高い、低い）ほど、水分が（多い、少ない）ほど早い。

高い、多い

リンデッドチーズとは？

グリーンチーズを裸のままで熟成させ、表皮を乾燥させて自然な表皮を形成させるもの

リンドレスチーズとは？

グリーンチーズをプラスチックフィルムで真空包装して、密閉状態で熟成させるもの。

モルジュとは？

グリーンチーズをリネンス菌を含む液体でウォッシングし、粘液を乾燥、堆積させて作った表皮。

リンドレスチーズの特徴を2つ。

穏やかな風味、歩留まりが良い、形状・サイズを自在に製造できる

動物レンネットとは？

離乳前の反芻動物の第4胃から抽出される凝乳酵素。

Parmigiano Reggianoの場合、凝乳を細かくする道具は？

スピーノ

Camembert de Normandieの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

ルーシュ、（穴あき）おたま

Munsterの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

パソワール

Brie de Meauxの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？

ペル・ア・ブリ

Emmentalerにある大きなチーズアイは何によって起こるか？

スターターと共に加えたプロピオン酸菌が、高温熟成中に炭酸ガスを発生させることによってできる。

パスタフィラータ製法のチーズをシュレッドチーズにブレンドすると、加熱調理時にどのような特徴が出せるか？簡潔に。

糸を引くようによく伸びる

カンパーニア州のパスタフィラータ製法チーズは？

Mozzarella di Bufala Campana

モッツァーレとはどんな工程か？

引きちぎる

プーリア州のパスタフィラータ製法IGPチーズは？

ブッラータ・ディ・アンドリア

熟成の進んだ白カビチーズの刺激ある匂いは？

アンモニア

包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズはなんと呼ぶか？

ロングライフチーズ

トライヤーとは？

非加熱圧搾、加熱圧搾タイプのチーズに刺して、サンプルを取ったり、叩いてその音から孔や割れがないかを検査する道具。

プロセスチーズの製造工程では、乳化釜に何と何を加熱しながら混ぜ合わせ溶かしていくか？

乳化剤（溶融塩）と細かく粉砕された原料チーズ

ルーシュとは

カマンベールなどの軟らかいカードをカットし、型詰めする道具、穴あきおたま。

カードナイフとは

カードを賽の目に切断する

Goudaのカードカットに使われるのは？目的は？

カードナイフ、カードを細かくカットするため

Goudaの型詰、成形はいつ？

ホエイ分離後

Goudaの加塩方法は？

ブラインに浸漬

パスタフィラータの製造方法は？

カゼインが凝固するには？

20℃でph4.6

カゼインミセルのカゼイン中、親水性と疎水性

親水性はカッパ、疎水性はアルファエスとベータ

各哺乳動物の脂肪含有量

牛は3.2～4.9％、羊は5.1～8.7％、水牛は6.4％

ヨーグルトの主な成分

水分、乳脂肪、たんぱく質、乳糖、乳酸

無殺菌乳、フランス語で

レ・クリュ

LTLT

低温保持殺菌、63-65℃、30分

HTST

高温短時間殺菌、72-75℃、15秒

UHT

超高温殺菌、120-130℃、2-3秒、レンネット凝固には不可

サーミゼーション、テルミゼ

低温加熱処理、63-65、15秒

乳酸菌スターターを添加してから、次の工程まで何を待つか？

60-90分かけて乳酸を所定のphまで低下させる

熱凝固の温度

90-98℃

レンネット種類

仔牛、微生物、発酵生産キモシン=遺伝子組み換えレンネット、植物

ホルスタイン種の乳中の固形分と100ｇ中の割合

炭水化物4.7、脂質3.7、たんぱく質3.2

乳酸菌スターター投入の目的4つ

酸凝固主体で作られるチーズの特徴

水分が多い、低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらか、酸味がある

熱凝固主体で作られるチーズの特徴

低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらかな食感、甘みのある風味

レンネット凝固のチーズの特徴

淡白な風味が熟成に伴い芳醇な風味に変わる多様な食感を作り分けられる

乳等省令でいう、クリームとは？

生乳、牛乳などから乳脂肪以外の成分を除去したもの、乳脂肪分18％以上

乳牛の妊娠期間、搾乳期間、乾乳期間

280日前後、300〜330日間、2～3ヶ月

出荷することが出来ない初乳の期間

出産後5日

ホルスタインの脂肪、ジャージーの脂肪

3.7％、5.2％

ホルスタインのタンパク質、ジャージーのタンパク質

3.2％、3.9％

サイレージとは

乳酸菌などにより嫌気状態で発酵させた飼料、家畜の嗜好性が良い

サイレージのリスク

チーズの熟成中に酪酸菌などによる異常発酵のリスクがある、ガスを出すので穴が空いたり変形したりする

粗飼料とは？

牧草など繊維質の多い飼料

濃厚飼料とは？

消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、芋類、ヌカ、植物油粕類

カルシウム架橋が多く弾力があり、硬い食感のグリーンチーズ

エメンタール

カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで軟らかい食感のグリーンチーズ

モッツァレッラ

カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで硬い食感のグリーンチーズ

グラナ・パダーノ

カルシウム架橋の量が少なく、もろく崩れる軟らかい食感のグリーンチーズ

カマンベール

100

リンドレスチーズがリンデッドチーズと異なる味わいのなる理由

熟成中に水分蒸発と酸素の供給がほとんど起こらないので、微生物の働きが異なるから