問題一覧
1
無殺菌乳、フランス語で
レ・クリュ
2
スターターによって乳中の乳糖は何に変化するか？
乳酸
3
LTLT
低温保持殺菌、63-65℃、30分
4
1時間程度徐々に温度を上げながら攪拌を続ける。攪拌を止めるとやがてチーズバット内は上下2層に分かれる。（上層の一部を排出して、代わりにお湯を入れて再度撹拌することもある。）この場合の温度はおよそ何度まで高めるか？
およそ38～40℃
5
プロセスチーズの製造工程では、乳化釜に何と何を加熱しながら混ぜ合わせ溶かしていくか？
乳化剤（溶融塩）と細かく粉砕された原料チーズ
6
リンドレスチーズがリンデッドチーズと異なる味わいのなる理由
熟成中に水分蒸発と酸素の供給がほとんど起こらないので、微生物の働きが異なるから
7
熟成中のチーズ内の変化は主に何の作用によって生じるか？
諸酵素（微生物由来、乳由来、レンネット）
8
乳酸発酵された飼料は？
サイレージ
9
乳牛の妊娠期間は？
280日前後
10
Goudaの加塩方法は？
ブラインに浸漬
11
ラテン語のformaの意味は
型枠
12
カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで軟らかい食感のグリーンチーズ
モッツァレッラ
13
サーミゼーション、テルミゼ
低温加熱処理、63-65、15秒
14
カードウォッシングの方法
ホエイの一部を同温同量の湯に置き換え、38℃くらいまで徐々に加熱することによって、カード粒の収縮を進めたあとさらに攪拌を続け、最終的に薄まったホエイを排出する
15
殺菌を行う理由を簡潔に述べよ。
原料乳の腐敗を防ぎ、チーズの製造を正常に行うため
16
熟成前のカードの固まりを何と言うか？
グリーンチーズ
17
誕生の古い順にならべよ アBrie de Meaux イCamembert de Normandie ウBrillat-Savarin エPave d’Affinois
アイウエ
18
プレス後モールドから取りだしたものは雑菌に汚染されやすく保存性が悪い。保存性を良くするために、熟成に先立って行う工程はなにか？
加塩
19
リンデッドチーズとは？
グリーンチーズを裸のままで熟成させ、表皮を乾燥させて自然な表皮を形成させるもの
20
乳に含まれる主な炭水化物は？
乳糖
21
乳酸菌スターターを添加した後、しばらくたって添加するものは？
レンネット/凝乳酵素
22
加塩の工程には大きくわけて2つの方法がある。なにか？
ブライン法/塩水浸漬、乾塩法
23
チェダリングの方法
ホエイ排出後に温度を保ったバットの中で、カードの塊を適当な大きさに切り、保温したまま積み重ね、反転しながら乳酸発酵を促進し、さらにホエイを排出させる
24
トライヤーとは？
非加熱圧搾、加熱圧搾タイプのチーズに刺して、サンプルを取ったり、叩いてその音から孔や割れがないかを検査する道具。
25
各哺乳動物の脂肪含有量
牛は3.2～4.9％、羊は5.1～8.7％、水牛は6.4％
26
Munsterの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？
パソワール
27
ロックフォールの製造過程で、青カビをしっかりと繁殖させるために行われることは？
乳をやや固めに凝固させる。カード粒をよく揉みほぐし、バラバラにした状態で型詰する。成形は反転を繰り返して行う、プレスは隙間を潰すので行わない。多数の金串を縦に突き刺し空気孔を開ける。
28
乳の微量成分の中で、チーズの製造及び栄養にとって欠かせない重要なミネラルは？
カルシウム
29
ハードタイプの製造におけるクッキングとはなにか？目的は？
カードをカッティングした後の温度を40℃以上にあげること。凝固乳を細かくカットし、強い攪拌、強い加熱により、水分値の低い硬いカードになる。また微生物の淘汰が行われる。どちらもチーズの保存性を高める目的がある。
30
モッツァーレとはどんな工程か？
引きちぎる
31
凝乳の固まり具合を確認したあと、チーズバットの中で縦横にワイヤーを張った道具、チーズハープを用いて固まりに切れ目を入れ、1辺1～2cmのサイコロ状にまで細かくする。この作業をなんというか？
カッティング
32
乳酸菌スターターを添加してから、次の工程まで何を待つか？
60-90分かけて乳酸を所定のphまで低下させる
33
加熱しながら撹拌するとチーズバットの中は2層に分かれる。この2つの層はそれぞれなにか？
上:ホエイ、下:凝乳が収縮したもの/カード粒の堆積物
34
乳酸菌スターター投入の目的4つ
カルシウムイオンを増加させてレンネット凝固を促進する カルシウム架橋を切断し、チーズの弾力性を低下させる 好ましくない微生物の増殖を抑制する たんぱく質や脂肪を分解し風味を作る
35
カードナイフとは
カードを賽の目に切断する
36
乳タンパク質は2つに大別されるが、チーズの主要成分の素になるのは？
カゼイン
37
青カビタイプでチェダリングするのは？2つ。
ブルー・スティルトン、フルム・ド・モンブリゾン
38
リンドレスチーズとは？
グリーンチーズをプラスチックフィルムで真空包装して、密閉状態で熟成させるもの。
39
粗飼料とは？
牧草など繊維質の多い飼料
40
ヨーグルトの主な成分
水分、乳脂肪、たんぱく質、乳糖、乳酸
41
熟成内のチーズにおいて、脂肪は何に変化するか？
脂肪酸
42
カルシウム架橋の量が少なく、もろく崩れる軟らかい食感のグリーンチーズ
カマンベール
43
大量生産に向いている加塩法は？
塩水浸漬
44
ストレーザ協定の年、何カ国？
1952年、8か国
45
モルジュとは？
グリーンチーズをリネンス菌を含む液体でウォッシングし、粘液を乾燥、堆積させて作った表皮。
46
プレスの主目的は？
カードの結着と成形
47
濃厚飼料とは？
消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、芋類、ヌカ、植物油粕類
48
酸凝固主体で作られるチーズの特徴
水分が多い、低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらか、酸味がある
49
オランダで品種改良された、産乳量が多く日本でもポピュラーな牛の品種名は？
ホルスタイン種
50
熱凝固主体で作られるチーズの特徴
低脂肪品はもろく、高脂肪品はなめらかな食感、甘みのある風味
51
熟成中のチーズ内において、タンパク質は何に変化するか？
アミノ酸
52
カゼインが凝固するには？
20℃でph4.6
53
カンパーニア州のパスタフィラータ製法チーズは？
Mozzarella di Bufala Campana
54
カルシウム架橋の量が中程度でしなやかで硬い食感のグリーンチーズ
グラナ・パダーノ
55
パスタフィラータ製法のチーズをシュレッドチーズにブレンドすると、加熱調理時にどのような特徴が出せるか？簡潔に。
糸を引くようによく伸びる
56
動物レンネットとは？
離乳前の反芻動物の第4胃から抽出される凝乳酵素。
57
山羊、羊、水牛はβカロテンを何に変換するか？
ビダミンA(レチノール)
58
チーズが日持ちする商品として流通可能になった技術2つ
冷凍、包装、食品添加物
59
生乳の殺菌温度と時間を3種類。
低温保持殺菌63～65℃30分、高温短時間殺菌72～75℃15秒、超高音殺菌120～130℃2～3秒
60
サイレージのリスク
チーズの熟成中に酪酸菌などによる異常発酵のリスクがある、ガスを出すので穴が空いたり変形したりする
61
カゼインミセルのカゼイン中、親水性と疎水性
親水性はカッパ、疎水性はアルファエスとベータ
62
レンネット種類
仔牛、微生物、発酵生産キモシン=遺伝子組み換えレンネット、植物
63
ホルスタインの脂肪、ジャージーの脂肪
3.7％、5.2％
64
100kgの乳からゴーダを何kg造ることができるか？
10kg
65
パスタフィラータの製造方法は？
①生乳の脂肪量調整 ②原料乳を加熱殺菌 ③スターター添加 ④レンネット添加 ⑤カードカッティング ⑥ホエイ排出 ⑦カード粒を保温し、組織がササミ状になるまで乳酸発酵を促進する ⑧カード塊を細断 ⑨湯の中でカードを練る ⑩カードを成形 11 加塩することもある
66
Goudaの型詰、成形はいつ？
ホエイ分離後
67
乳牛の妊娠期間、搾乳期間、乾乳期間
280日前後、300〜330日間、2～3ヶ月
68
UHT
超高温殺菌、120-130℃、2-3秒、レンネット凝固には不可
69
出荷することが出来ない初乳の期間
出産後5日
70
国際食品規格CODEXによるチーズの定義は？
乳や脱脂乳を凝固剤で凝固し、ホエイを分離したもの
71
生乳成分の無脂乳固形分に含まれる主要2成分を含有量の多い順に示せ。
炭水化物、タンパク質
72
イタリア語でチーズは？2つ言語で。
Formaggio Cacio
73
熱凝固の温度
90-98℃
74
山羊乳、ホルスタイン乳、羊乳の中で最も固形成分が多いのは？
羊乳
75
包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズはなんと呼ぶか？
ロングライフチーズ
76
サイレージを食べた乳から造ったチーズのリスクとその原因は？
異常発酵、酪酸
77
ホルスタインのタンパク質、ジャージーのタンパク質
3.2％、3.9％
78
熟成の進んだ白カビチーズの刺激ある匂いは？
アンモニア
79
生乳を殺菌する前に成分調整を行う。調整する成分名は？
脂質/乳脂肪
80
Brie de Meauxの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？
ペル・ア・ブリ
81
プロセスチーズが初めて開発された国は
スイス
82
レンネットを添加する前にしばらく時間をおくが、それは何故か？
乳酸発酵によって酸度を上げ、レンネットの作用に適した酸度にするため。
83
Camembert de Normandieの場合、凝固した乳をすくい取り、型詰する道具は？
ルーシュ、（穴あき）おたま
84
サイコロ状のカードを崩さないようにチーズバット内全体を静かに撹拌していく。この作業をどの程度まで進めるかによってできあがるチーズの硬さが左右される。この作業によってサイコロ状のカードはどのように変化していくか、簡潔に示せ。
サイコロ状の凝乳が収縮し始め、ホエイが滲み出てくる。
85
パスタフィラータの方法
ホエイ排出後、保温静置によってph5.2程度まで乳酸発酵を促進させたカードの塊を細断し、熱湯の中でカードを軟らかくし練る
86
収縮した凝乳をプレス工程のために何に入れるか？
モールド/チーズ型
87
ルーシュとは
カマンベールなどの軟らかいカードをカットし、型詰めする道具、穴あきおたま。
88
サンドレとは？
チーズに木炭の粉がまぶしてあること
89
カルシウム架橋が多く弾力があり、硬い食感のグリーンチーズ
エメンタール
90
Emmentalerにある大きなチーズアイは何によって起こるか？
スターターと共に加えたプロピオン酸菌が、高温熟成中に炭酸ガスを発生させることによってできる。
91
適切な熟成のために熟成庫内でコントロールすべき主要な環境要因を3つ挙げよ。
温度、湿度、通気量
92
オランダでチーズを表す言葉は？
カース Kaas
93
殺菌の後、チーズバットに移した乳にスターターを添加する。その際に乳をスターターの活動に適する温度にしておく。およそ何度か？
30℃
94
ホルスタイン種の乳中の固形分と100ｇ中の割合
炭水化物4.7、脂質3.7、たんぱく質3.2
95
Parmigiano Reggianoの場合、凝乳を細かくする道具は？
スピーノ
96
HTST
高温短時間殺菌、72-75℃、15秒
97
レンネット凝固のチーズの特徴
淡白な風味が熟成に伴い芳醇な風味に変わる 多様な食感を作り分けられる
98
乳等省令でいう、クリームとは？
生乳、牛乳などから乳脂肪以外の成分を除去したもの、乳脂肪分18％以上
99
国際食品規格の略称は？
CODEX
100
非加熱圧搾タイプについて、生乳成分のうち水分を除くと何が残るか、2つ。
タンパク質と脂肪